PePe Posted December 28, 2009 Report Share Posted December 28, 2009 Witajcie! Mam pytanie do kol. Bagno,zaobserwowałem w Kiełbasie Smacznej Pedra, a była to kiełbasa parzona w osłonce fi 65,drobne ,puste ,pęcherzyki, tak jakby rozwijała się w niej jakaś fauna i wytwarzała gazy.Kratery po przekrojeniu mają długość 1 , 1,5 ,góra 2 mm.Bardzo proszę o wytłumaczenie tego zjawiska.Mam też drugie pytanie.Dlaczego osłonka białkowa na kiełbasie Krakowskiej Suchej , tak mocno się fałduje, nadmieniam że do mieszania mięs w ilości prawie 8 kg wlałem 250ml wody.Pamiętam Krakowską z lat 70 i wtedy fałdy na niej były drobniejsze. Pozdrawiam. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted December 28, 2009 Report Share Posted December 28, 2009 PePe zapodaj zdjęcia bo przypuszczam ,że nawet kol.Bagno/z całym szacunkiem/ będzie tylko gdybał Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted December 28, 2009 Report Share Posted December 28, 2009 Mam pytanie do kol. Bagno,zaobserwowałem w Kiełbasie Smacznej Pedra, a była to kiełbasa parzona w osłonce fi 65,drobne ,puste ,pęcherzyki, tak jakby rozwijała się w niej jakaś fauna i wytwarzała gazy.Przemyśl proces produkcji a w szczególności czas i temp. poszczególnych etapów.Dlaczego osłonka białkowa na kiełbasie Krakowskiej Suchej , tak mocno się fałduje, nadmieniam że do mieszania mięs w ilości prawie 8 kg wlałem 250ml wody. Pamiętam Krakowską z lat 70 i wtedy fałdy na niej były drobniejsze.Przyczyną może być: wysoka temp. wędzenia, zbyt silne wysychanie powierzchni lub luźno napełniona osłonka. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
PePe Posted December 28, 2009 Author Report Share Posted December 28, 2009 Kol.Bagno - każesz mi myśleć jeden dzień po świętach :shock: , to nie humanitarne.A teraz na poważnie: proces wytwarzania mam w brulionie, który mam na wsi, tam własnie wytwarzam swoje wędliny.Nieomieszkam wrócić do tematu jak będę miał wszystkie dane. Pozdrawiam. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
zemat Posted December 31, 2009 Report Share Posted December 31, 2009 myślę że to jest napełnianie w osłonki Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
PePe Posted December 31, 2009 Author Report Share Posted December 31, 2009 Zemat myślisz o kiełbasie Pedra cz Krakowskiej? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
zemat Posted December 31, 2009 Report Share Posted December 31, 2009 o kiełbasie i otworach na przekroju Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted December 31, 2009 Report Share Posted December 31, 2009 Prawdopodobnie w opisanym przypadku przez PePe jest słabe usunięcie powietrza z farszu przed napełnieniem w osłonki. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Guest technik Posted December 31, 2009 Report Share Posted December 31, 2009 Idąc śladem kol.Bagno, {napełnianie} chciałbym Cię spytać PePe jaki masz lejek do napełniania? Ja używam lejków plastikowych z bocznymi rowkami,które eliminują gromadzone powietrze w trakcie napełniania i jest prawie dobrze.O ile wiem poruszany problem może występować przy napełnianiu z użuciem lejków metalowych{równierz niektórych z tworzywa}które nie posiadają rowków.Nawet do napełniarki z Allegro przystosowałem białe lejki plastikowe z rowkami zakupione w sklepie z art. A.G.D. Przed tem miewałem podobny problem. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted December 31, 2009 Report Share Posted December 31, 2009 Lejki plastikowe, mimo iż z rowkiem, są mniej efektywne w trakcie napełniania niż lejki metalowe (jelito szybko wysycha i przykleja się do lejka). Poza tym, jest świetny sposób, znany od wieków a pomocny przy napełnianiu jelit - stukanie w jelito na lejku tylcem noża. Powoduje to miażdżenie fragmenciku jelita (z uwagi na jego wytrzymałość, tworzy się punktowa siateczka "wypuszczająca" nagromadzone powietrze). O tym ucza m.in. w SDM. :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
PePe Posted December 31, 2009 Author Report Share Posted December 31, 2009 Witajcie! Mam nadziewarkę chińską 2,5l poziomą, lejki do niej są plastikowe i gładkie, bez żadnych rowków odpowietrzających.Takie opukiwanie krawędzią noża, widziałem w "smakach polskich"jak p. Wysocki robił białą kiełbasę. Ja nigdy nie miałem odwagi tego robić , ze względu na dużą perforacje jelit.Kiełbasa o której pisałem była zrobiona w osłonce białkowej Fi 65 , osłonki napychałem na sztywno. lejkiem do normalnych kiełbaśnic.Ale jak twierdzicie że to tylko powietrze to kamień z serca, tym bardziej że kiełbasa była parzona i po 9 dniach leżenia w lodówce nie wykazuje zmiany smaku ani wyglądu. Pozdrawiam serdecznie i życzę wszystkim " DOSIEGO ROKU" Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.