[Francja] Foie Gras

[EAnna]

Zakładam jeszcze raz temat, ponieważ przez nieuwagę usunęłam go (niechcący).

Przepraszam autora kol. Daroka oraz Wszystkich dyskutantów i proszę o ponowne włączenie się do wymiany informacji na ten ciekawy i smaczny ( :grin: ) temat.

[ darok napisał: ]

Czy ktoś z zadymiaczy próbował robić "Foie gras" z dostępnych u nas w sklepach wątróbek drobiowych?

 

Tak, robiłam ten specjał. Największą trudność sprawiło znalezienie tłustej, gęsiej wątroby. Musi być bardzo jasna. Czasami bywają mrożone. Kupuję wtedy więcej, rozmrażam i te najtłuściejsze przeznaczam na foie gras. Najczęściej robię pieczoną. Dobrze mieć pod ręką trochę gęsiego smalcu aby uzupełnić ew. brakujący tłuszcz.

Wątroba może być również kacza.

 

Pieczona Foie Gras

 

Na 6-8 porcji, przygotowuje się co najmniej 3-4 dni przed podaniem.

 

Składniki:

1 surowa foie gras (gęsia lub kacza) – ok. 0,5 kg

8g drobnoziarnistej soli

2g pieprzu

Gęsi tłuszcz (dowolnie)

 

Wykonanie:

1. Wątróbkę włożyć do kamionkowego naczynia, zalać zimną wodą i pozostawić na co najmniej 1h w temp. pokojowej.

2. Wątróbkę osączyć. Nożykiem usunąć zielone resztki żółci, nie skrobać. Ręcznie oddzielić dwa płaty. Ostrym nożem wyciąć główny nerw i delikatnie ciągnąc, usunąć małe odgałęzienia, ale nie wszystkie, aby nie uszkodzić miąższu wątroby. Wątrobę oczyścić ze śladów krwi, opłukać pod bieżącą wodą i osuszyć.

3. Nagrzać piekarnik do temp. 120st. C. Ruszt ustawić na środkowym poziomie piekarnika, wstawić żaroodporne naczynie większe niż forma do pasztetu i napełnić je wodą do połowy wysokości. Większy płat foie gras włożyć do formy do pasztetu, ugnieść i posypać połową soli i pieprzu. Na wierzchu ułożyć drugi płat, ugnieść i wierzch posypać równomiernie pozostałą solą i pieprzem.

4. Formę przykryć, wstawić do naczynia z wodą i piec foie gras przez ok. 30 min. Wyjąć z piekarnika i odstawić do ostygnięcia. Jeżeli wytopiony tłuszcz nie przykrywa wątroby, należy roztopić trochę gęsiego tłuszczu w rondelku i zalać wątrobę, żeby ją zabezpieczyć przed dostępem powietrza. Gdy ostygnie, przykryć folią i wstawić do lodówki na co najmniej 3-4 dni. Dopóki foie gras nie jest napoczęta, można ją przechowywać przez kilka tygodni.

 

Serwowanie: podawać z tostami. Do tego półwytrawne lub łagodne białe wino: montlouis, jurancon.

 

Źródło: Kuchnia francuska LAROUSSE wyd. pierwsze, Wrocław 2002

 

Uwaga: Gęsia wątroba foie gras może ważyć do 800g. kacza do 500g.

Robiłam powyższą potrawę kilka razy z mniejszych, krajowych wątróbek (ale zawsze tłustych) posiłkując się gęsim smalcem. Zapiekam w dopasowanej wielkością kamionce. Wątróbka po takiej obróbce jest prawie smarowna. Coś pysznego.

Serwuje się pokrojoną w plastry na grzance z dodatkami.

[EAnna]

Podaję link dot. jakości i cen foie gras:

http://www.logo24.pl/Logo24/1,86375,5844950,Foie_Gras___niezly_pasztet.html

[EAnna]

darok napisał/a:

gdzie można kupić gęsią wątróbkę i gęsi smalec?

Wątróbki bywają (bardzo rzadko) w sklepach specjalistycznych z drobiem. Muszą to być jednak przetłuszczone wątróbki aby zasłużyły na miano foie gras. W czasie obróbki musi się z nich wytopić część tłuszczu.

Smalec gęsi wytapiam po prostu z gęsiny i przechowuję cały rok w zamrażarce.

darok napisał/a:

nieprawdopodobnie delikatny smakołyk.

I w tym się zgadzam .

[Darino]

w Siewierzu można degustowć wątróbki gęsi, kaczki i nie tylko.

http://www.zlotages.pl/oberza.html

gosciłem tam w latach ´70, ´80, ´90 i ostatnio w zeszłym roku, mogę polecić :grin:

[antozar]

Dzięki Eanna za link w którym wszystko jest elegancko i odpowiednio wytłumaczone

Dorzuce że ceny we Francji też wariują szczególnie przed świętami bo jest to obok ostryg jedna z przystawek najbardziej popularnych i modnych na wigilijnym stole

Ceny za lobe bo tak tutaj się nazywa te wątrobe surową do dalszej obróbki to od 15€ do 60€ a już przygotowana to ceny są różne różniste w zależności od zawartości wątroby w pasztecie, albo dodatków do tej wątroby(trufle, alkohole itd) i wahają się od 17€ za kilo do 250 €

Także jest tego od wyboru do koloru na każdą kieszen.

Uwaga nie powinno się jeść foie gras jako pospolitego pasztetu z gęsi lub kaczki rozsmarowując go na chlebie - jest to uważane we Francji za nietakt

Foie gras - je się na grzankach jeszcze ciepłych, pokrojone w cienkie plastry (krojone przy pomocy gorącego noża) z dodatkiem soli, pieprzu świeżo zmielonego, konfitury z cebulki(o której była już mowa na tym forum) albo jakieś ciekawe chutney słodko-kwaśno_ słone.

do tego do popicia schłodzony champan lub wino białe likierowane - Monbasillac, Sauternes, lub białe wina z Alzacji

Załączam kilka linków technicznych ze zdjęciami pomocnych w przygotowaniu tego rarytasu

 

http://chefsimon.com/deveiner-foie-gras.html

http://chefsimon.com/foie-gras-autocuiseur.html

http://chefsimon.com/terrine-fois-gras-truffee.html

http://chefsimon.com/ballotine-foie-gras.html

http://chefsimon.com/crumbles-endives-foie-gras.html

http://chefsimon.com/escalopes-foie-gras-poelees.html

 

 

Ps dla ciekawych warto kliknąć tutaj https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4856

 

pozdrawiam serdecznie :wink:

[cedro]

EAnna jakich wątróbek używasz, wczoraj w makro widziałem dwa rodzaje wątróbek gęsich jedne były w cenie ok. 12 zet. za kg. drugie 90 zet. za kg.Te za 90 były koloru jasno kremowego, za 12 koloru normalnej wątróbki :question:

[andrzej k]

Witam

 

Dzisiaj kupiłem wątróbki gęsie mrożone pakowane po kilogramie -wysyłka do Niemiec w cenie niecałe 5zł/kg . Myślę że te wątroby nie mają nic wspólnego z wątrobą tuczoną .

 

 

Pozdrawiam

[tim]

Myślę że te wątroby nie mają nic wspólnego z wątrobą tuczoną .

To są zwykłe wątróbki od gęsi tuczowych, a do przepisu powinny być gęsie wątróbki "stłuszczone"

[chudziak]

EAnna jakich wątróbek używasz, wczoraj w makro widziałem dwa rodzaje wątróbek gęsich jedne były w cenie ok. 12 zet. za kg. drugie 90 zet. za kg.Te za 90 były koloru jasno kremowego, za 12 koloru normalnej wątróbki :question:

Nie wiem jakich EAnna używa wątróbek ale sama nazwa Foie Gras ,tłumaczona na jęz. polski oznacza tłustą wątróbkę ,więc na pewno lepsze były by te jasno- kremowe ( bo to jest kolor stłuszczonej wątroby) za 90 zł /kg.

[EAnna]

EAnna jakich wątróbek używasz

Jasnyh, przetłuszczonych.

Jeżeli dostanę, to kupuję sortowane. W lokalnych sklepach bywa wątroba gęsia w cenie ok. 20 zł/kg w której trafiają się pojedyncze, stłuszczone okazy. Przeznaczam je wtedy na Foie Gras.

Dziękuję za info o pojawieniu się w ofercie Makro tego specjału. W poprzednich latach nie bywało.

[tim]

Marynata do pasztetu foie gras (pasztet z przetłuszczonych gęsich wątróbek):

 

-180g soli

-10g saletry

-10g cukru

-10g białego mielonego pieprzu

-5g gałki muszkatołowej

Na 1kg wymoczonej w mleku i oczyszczonej z żyłek i błon wątroby dajemy

22g powyższej mieszanki, następnie dolewamy 30g brandy oraz 40g cherry. Całość delikatnie mieszamy i przekładamy do specjalnych foremek. Tak przygotowany pasztet marynujemy przez 1 dzień.

 

http://newsgastro.pl/2010091788845/jerzy-pasikowski-radzi/jerzy-pasikowski-radzi/tradycyjna-kuchnia-polska-w-oparciu-o-kuchnie-staropolska.html znaleziono na tej stronie jest tam jeszcze kilka ciekawych marynat

[EAnna]

te zwierzęta cierpią, one też czują, to jest straszne i co więcej uważam, że powinno by zakazane.

Rozumiem, że jesteś wegetarianką :???:

Czy będziemy optować za zamknięciem forum?

[Wujaszek Tom]

EAnna , Madlinka nie spróbowała jej z miodem !!! :wink:

[madlinka]

Rozumiem, że jesteś wegetarianką

nie no oczywiście, ze nie, ale co innego w sposób (mam nadzieję humanitarny) zabić świnkę czy inne zwierzątko i je zjeść, bo takie są prawa natury, a co innego zmuszać zwierzę do bezsensownego cierpienia, oglądałam program o tych gęsiach i one naprawdę cierpią. Jak ktoś chce niech je, nie osądzam, każdy ma własne sumienie.

[Maxell]

co innego w sposób (mam nadzieję humanitarny) zabić świnkę czy inne zwierzątko

Madlinko niestety, nie ma czegoś takiego jak humanitarna śmierć. To tylko slogan wymyślony przez ludzi dla uspokojenia sumień innych ludzi.

[Darino]

Madlinko niestety, nie ma czegoś takiego jak humanitarna śmierć.

Napewno każda śmierć jest okrutna, ale rozumiem Madlinkę. :clap:

Po co zwierzęta, które będą okrutnie uśmiercone,

ich całe i krótkie żywota męczyć.

A co z żabimi udkami :question: tu jest na odwrót, żaby żyją jak żyją,

a zabijane są przez odcinanie tylnich kończyn,

i tak połówki przechodzą niepotrzebną okrutną śmierć.

:mellow:

[Kruszynka]

W Macro foie gras za 168 zł za kilogram-mrożone.

[Wujaszek Tom]

Kazik, Jak w smaku ? :thumbsup:

[Kruszynka]

wujtom, Popatrzyłem i nie kupiłem :sad: nie na moją kieszeń.Za to robię pasztet z wątróbek kaczych a la,foie gras :wink:

[gkulka]

we Francji jadłem foie gras robione przez szefa kuchni w restauracji mojego wuja. Przepisu nie pamiętam, ale na pewno przy "produkcji" poszła butelka czerwonego Porto[użyta w procesie,nie wypita ].

 

Podane było z 45 letnim Monbazillac Chateau.... na etykiecie był jakby szkic ołówkiem zamku. Generalnie niebo w gębie.

 

Całkiem dobre jest to sprzedawane w Carrefour w zamykanych słoiczkach coś jak te z linku -tylko cena jest masakra.

http://www.jemangehalal.com/photos-halal/foie-gras-halal/foie-gras-halal-reghalal-el-saada.jpg

 

Przepis jest jak najbardziej do zdobycia - tylko cena produktów w naszych warunkach będzie masakryczna.

[EAnna]

wczoraj w makro widziałem dwa rodzaje wątróbek gęsich jedne były w cenie ok. 12 zet. za kg. drugie 90 zet. za kg.Te za 90 były koloru jasno kremowego

Cytowany post został napisany ponad dwa lata temu.

Od tego czasu poszukuję w sklepach Makro tych stłuszczonych watróbek bez rezultatu.

Można kupić wprawdzie wysyłkowo ale ceny są z kosmosu.

Postanowiłam zatem poeksperymentować ze zwykłymi, gęsimi watróbkami oraz z tłuszczem gęsim. Wszak Foie Gras to dwa w jednym :grin:

Surowce klasyczne:

1/2 kg gęsich watróbek mrożonych

1/4 kg świeżego, gęsiego smalcu lub masła klarowanego

150 ml śmietanki kremówki (30-36%)

10g soli

3g pieprzu grubo tłuczonego

Można dodać:

1 cebula

1z. czosnku

 

Wykonanie:

Z wątróbek wycinamy nerwy i błony, płuczemy je i moczymy ok. 1h w mleku

Ponownie płuczemy i osuszamy.

Drobno posiekaną cebulę należy zeszklić na niewielkiej ilości tłuszczu, dodać pozostały tłuszcz aby się stopił, potem wycisnąć czosnek i dodać śmietankę oraz sól.

Całość poddusić pod przykryciem do miękkości cebuli.

Wszystko zblendować partiami z wątróbkami i przefasować jeszcze przez sito. Nie jest to trudne bo praktycznie mamy płynną pulpę. (Śmietanka pełni rolę emulgatora więc otrzymujemy emulsję wątróbkowo tłuszczową, która w piekarniku pięknie się scala).

Do całości dodać młotkowany pieprz, zamieszać i poporcjować do ceramicznych miseczek.

Miseczki umieszczamy w naczyniu na ściereczce w kąpieli wodnej. Nalewam bardzo gorącej wody i wstawiam do piekarnika na 35 min w temp. 140 st.C. (termoobieg).

Każdy kubeczek przykryty jest folią Al.

Temperatura jest nieco wyższa niż przy klasycznym foie gras ale obrabiamy nie całe wątróbki tylko pulpę.

Po wyjęciu z piekarnika studzi się pasztety i przechowuje w lodówce.

Na dłuższe przechowanie należy zalać je stopionym gęsim smalcem.

Tak zrobiona wątróbka ma zwartą konsystencję, smarowność i gładkość bardzo gęstej śmietanki.

Smak przewyborny, bardzo zbliżony go oryginalnego foie gras. Szczególnie w wersji klasycznej, czyli bez cebuli i czosnku.

Ilość soli podałam wg własnego gustu a jestem "małosolna".

Robiłam w obu wersjach, raz z gęsim smalcem a raz z masłem klarowanym.

W tej drugiej wersji dodałam cebulę i czosnek.

 

 

 

 

[ Dodano: Pon 19 Mar, 2012 16:55 ]

Dodam, że robiłam uprzednio eksperymenty z kawałkami wątróbek wymieszanymi z w/w pulpą.

O ile są to wątróbki jasne, imitacja prawdziwego foie gras jest prawie idealna. Jednak wątróbki ciemnejsze=chudsze, już w tej roli nie sprawdzają się.

[Kruszynka]

Od tego czasu poszukuję w sklepach Makro tych stłuszczonych watróbek bez rezultatu

Aniu masz pecha,bo w gdyńskim Macro spotykam je dość często.

Przepis jest interesujący,przy najbliższej okazji wypróbuję.

[EAnna]

w gdyńskim Macro spotykam je dość często.

No, Gdynia to światowi ludzie :grin:

W moich okolicach są trzy sklepy makro (Katowice, Siosnowiec i Bielsko-Biała). Dostają wyłącznie wątróbki gęsie i kacze w wydaniu "chudym" i tanim.

Paczkowane są po 1kg. Ciemniejsze przeznaczam do zjedzenia w postaci usmażonej, jaśniejsze do wyżej wspomnianego pasztetu.

Kiedyś, gdy służbowo jeździłam po świecie, czasami rozpieszczano mnie tym przysmakiem w oryginale i pamiętam jego aksamitną konsystencję. Dlatego z uporem i myślę - z niezłym skutkiem, eksperymentuję. Wydaje mi się, że właśnie tę aksamitną konsystencję udało mi się odtworzyć i dlatego pozwoliłam sobie zamieścić przepis. Ważną rolę odegrał zpas gęsiego smalcu z gąsek zakupionych na Marcina 2011 w gospodarstwie w Kyrach:grin: .

Ale wersja na maśle klarowanym też jest niezła.

Sprawdzę jeszcze przy okazji krakowskie makro :grin: .

[Bartorex]

No więc tak. Jako że z Francją jestem dość silnie związany mogę wam trochę opowiedzieć o foie gras. Otóż podobnie jak u nas mięso, można dostać 2 typy foie gras.

Pierwszy typ to przemysłowe, które pochodzą od ptaków tuczonych specjalnymi mieszankami, zawierającymi jakieś tam środki stymulujące wzrost itp itd. Tak jak u nas np. kurczaki. Można iść do sklepu i kupić kurczaka nafaszerowanego nie wiadomo czym.

Drugi typ to foie gras produkowane przez rolników i drobnych hodowców. Sami sporządzają mieszanki z kukurydzy i karmią nimi ptaki. Oczywiście wyhodowanie takiego foie gras trwa dłużej, jego cena jest wyższa, ale jak można się domyślić jest nieporównywalnie lepszej jakości. To tak jak u nas kupić "wsiowego" kurczaka.

Będąc w miejscowości Montlaur opodal Tuluzy miałem okazję "zbadać" rynek foie gras. W samej Tuluzie znalazłem kaczą wątróbkę (500g) w cenie 19 euro. Z kolei w Montlaur foie gras tej samej wagi, również z kaczki kosztowało 36 euro. To tańsze było mdłego, prawie białego koloru, poza tym znalazłem je w markecie. To "wiejskie" miało piękną żółtą barwę, co prawda nie było tak dobrze oczyszczone z przebarwień i nerwów i było zawinięte w papier. Człowiek który je sprzedawał miał również inne wyroby ze swojego gospodarstwa. Wszystko w małej sklepowej lodówce. Nie wiem jak to jest u nas, czy można gdzieś dostać to lepsze foie gras czy nie. Natknąłem się na konserwę (96% foie gras) w sklepie sieci "Passion du win" w szczecińskiej "Kaskadzie". Jednak nie pokusiłem się na zakup. Jeśli ktoś kupował czegoś podobnego to chętnie posłucham opinii.

[jumbo]

dostałem w makro w Rybniku jasnokremowe gęsie wątróbki w cenie 6,50 za kg :grin: :shock:

 

i zrobiłem FOIE GRAS według Twojego EAnno przepisu - wersja z klarowanym masłem bez cebuli i czosnku , tylko pieprz i sól

 

 

w korytku wersja z drobno pokrojoną słoninką

 

teraz stygną

 

wyczytałem że wyrób powinien odstać w lodówce na dolnej półce 2 - 3 dni , prawda to?