pmu Posted October 29, 2006 Report Share Posted October 29, 2006 Witajcie, Byłbym wdzięczny za podpowiedź co zrobiliśmy źle, że nie wyszły jak należy. Nie udały się nam zarówno czysto wieprzowe jak cielęce i drobiowe. Puściliśmy dwa razy, przez sitko 2mm, mięso i tłuszcz w proporcjach: 2/3 wieprzowiny chudej + 1/3 tłuszczu z innym mięsem. Innym mięsem była łopatka celęca lub uda kurzane. Daliśmy przyprawę do parówek ze sklepu `wyrobydomowe' zgodnie z instrukcją. Dodaliśmy czubatą stolowa lyżkę satetry na 7 kg surowca. Puściliśmy przez sito 2mm wprost do osłonek. Wędziliśmy ok godzinę w temperaturze ok 60 st.C..Gotowaliśmy ok 10 minut w temperaturze 70-80st.C. Opłukaliśmy w zimnej wodzie i schłodziliśmy na powietrzu. Parówki wygląd mają dobry, obierają się z osłonek też dobrze (zarówno polamidowych jak baranich), ale wszystkie smakują jak farsz przygotowany do pierogów mięsnych, czyli tak jakoś... kaszowato. Próbowaliśmy po raz pierwszy - nie zamierzamy się poddawać - będę wdzięczny za podpowiedź co mamy zrobić lepiej. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted October 29, 2006 Report Share Posted October 29, 2006 Zabrakło dokładnego zmielenia dlatego czujecie kaszke te 2mm to jednak za mało konieczny byłby blender który zrobiłby z farszu coś ala papka. Popatrzcie jak zrobił to w warunkach domowych klo.Dymek parówka Dymka Miro EDIT 1 Dodaliśmy czubatą stolowa lyżkę satetry na 7 kg surowca. A sól ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
SZCZEPAN Posted October 29, 2006 Report Share Posted October 29, 2006 Witam przypuszczam kolego ze spaliłeś mięso na sitku,też powstaje taki efektPozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Derex Posted October 29, 2006 Report Share Posted October 29, 2006 Pmu :???: Zbyt mała kleistość była w surowym produkcie. Mogłeś zmniejszyć o 1 kg. wp. chudej a dać zamian 1kg. woł.klII. :smile: Tak wiem w wieprzowinie, cielęcinie, drobiu i.t.p. występuje kleistość, lecz w domowych warunkach dodaje tą wołowinę. :smile: Moi poprzednicy napisali: "Zabrakło dokładnego zmielenia, dlatego czujecie kaszkę te 2mm to jednak za mało konieczny byłby Bender, który zrobiłby z farszu coś ala papka". "Przypuszczam kolego ze spaliłeś mięso na sitku". "A sól?” i mają rację. Ja mogę dodać wędzenie dymem ciepłym to jest około +45C 55-65min. :smile: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted October 29, 2006 Report Share Posted October 29, 2006 Brak w twoim opisie przypraw - pieprz, cukier, gałka muszkatołowa. Tego nie dawał bo miał gotową kompozycje przypraw do parówki. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Derex Posted October 29, 2006 Report Share Posted October 29, 2006 Brak w twoim opisie przypraw - pieprz, cukier, gałka muszkatołowa. Tego nie dawał bo miał gotową kompozycje przypraw do parówki. Miro :smile: masz rację że "miał gotową kompozycje przypraw do parówki" :smile: :???: Nie widziałem dokładnie takich przypraw gotowych, może dlatego że wpierw muszę zobaczyć, przeczytać co jest w środku? :blush: :smile: Tradycyjnie dodaję przyprawy. Jeżeli Od Ciebie Miro to bez wahania bym użył :smile: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted October 29, 2006 Report Share Posted October 29, 2006 Ile czau mięso się peklowało?Jaki był kolor mięsa? Ile Twoim zdaniem wagowo było tej saletry?Czy podczas konsumpcji nie odczuwałeś takiego dziwnego "chemicznego" posmaku? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pmu Posted November 18, 2006 Author Report Share Posted November 18, 2006 Po pierwsze to dzięki serdeczne za wszytkie porady. Odpowiadam dopiero teraz, choć - jak widzę - radziliście w tym tempie, że można na Waszą pomoc liczyć niemal "on-line". Po drugie zbiorę porady, żeby wyciągnąć wnioski: 1. [miro] Owszem nie mamy blendera, ale mielenie było raczej dokładne. Już po drugim mieleniu (przez sito 2mm) pod palcami nie dało się wyczuć żadnego ziarna. Mieliliśmy trzy razy przed wciskaniem w osłonki. Kaszowatość pojawia się dopiero po wędzeniu lub gotowaniu. 2. [szczepan] Mało prawdopodobne, żeby zostało spalone na sitku. Nóż i sitko to nówki z nierdzewki. Mięsko po mieleniu nie było cieplejsze. Można śmiało powiedzieć, że jego temperatura, przed i po mieleniu, wydawała się taka sama. Kaszowatość pojawia się dopiero po wędzeniu lub gotowaniu. 3. [derex] 3.a. Do części cielęcej dodawaliśmy łopatkę. Ale z tą wołowiną IIIkl musimy spróbować. Faktycznie kleistość parówek nie była wystarczająca. 3.b. Z tym wędzeniem też jest prawdopodobne, że przesadziliśmy z temperaturą. Palimy i dymimy na oko, temperatura mogła być wyższa. 3.c. Sól dodawaliśmy do smaku. Jako uzupełnienie przyprawy od Miro. 4. [maxel] 4.a. No.... nie peklowało się. Saletrę dodaliśmy przed ostatnim trzecim mieleniem, gdy okazało się, że próbka po gotowaniu zrobiła się blada. Po dodaniu saletry po gotowaniu zachowywał się parówkowy kolor. Ale peklowania, w rozumieniu, zasypać -> wymieszać -> zostawić (w temp. 5-10 st. na 24-48h) nie było. 4.b. Chemicznego posmaku nie mają. Smakują i wyglądają jak parówki, ale czuć kaszkę. Z grubsza to taka drobna kaszanka o wyglądzie i smaku parówki . Konkludując Wasze rady: Nstępnym razem dodamy wołowiny dla uzyskania lepkości, wymieszamy i ją uczciwie zapeklujemy jak każdą inną kiełbasę. Przed mieleniem dodamy przyprawy ze sklepiku Miro, której - niestety - zostało mi na 15 kg parówek. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Guest Anonymous Posted November 18, 2006 Report Share Posted November 18, 2006 Jak chcesz robić parówki to jednak proponuje zakup blendera.Farsz - jego smak - to zawsze rzecz gustu, więc sypanie przypraw "fabrycznych" zgodnie z instrukcją nie zawsze jest wskazane, proponuje jednak dodawać ulubionych przypraw (dodatkowo), a przyprawę "fabryczną" stosować jako bazę.Parówki kleją się i bez wołowiny, wielokrotnie to sprawdziłem i działa.Jeżeli lubisz smak sera to możesz go dodać do farszu - drobno starty- też ładnie klei i nadaje inny smak.Co do dodawania przypraw w tym saletry "na łyżki" proponuje jednak zakup wagi i dodawanie dokładne na wagę. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted November 18, 2006 Report Share Posted November 18, 2006 pmu- czytajac o tych nieudanych parowkach dochodzę do wniosku że chcesz ich mieć tak rozdrobnione jak w sklepie to jest nie realne musiał byś posiadać kuter lub specjalny młynek koloidalny Pewnym wyściem jest miksowanie farszu ale i tak nie uzyska się takiego rozdrobnienia, trzeba się cieszyć z tego co wyszło bo to napewno jest o wiele zdrowsze jak te ze sklepu. POZDRAWIAM Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
SZCZEPAN Posted November 18, 2006 Report Share Posted November 18, 2006 PmuJak się domyślam to na pewno tłuszcz dodawałeś od razu i wszystko razemmieliłeś kilka razy.Tłuszcz dodajemy w ostatniej fazie kutrowania dlatego w trakcie wędzenia zrobiła się kaszka,a z3 wołowej zrobić parówkę ????????? każda próba okaże się porażką Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pmu Posted January 1, 2007 Author Report Share Posted January 1, 2007 Ha! Teraz się udały paróweczki wyśmienicie! Starałem się upilnować wszystkiego co radziliście, czyli:Wybrałem z całości przeznaczonej na kiełbasy 2.5 kg mięsa i tłuszczu. Do świnki doadałem mięso z indyka 0.5 kg.Wymieszałem mięso z solą peklowniczą.Doadłem przyprawy od Miro.Poczekałem jakieś 8 godzin.Starannie oddzieliłem mięso od tłuszczu.Zmieliłem mięso dwa razy na sitku 2mm.Zmieliłem tłuszcz raz jeden.Wymieszałem mieso i tłuszcz.Mieszałem dalej dodając wodę (ze dwa kubki).Dodałem tartego sera Gouda (koło kubka). Zmieliłem raz jeszcze wpychając od razu w jelita baranie 2cm.Wędziłem 1.5 godziny pilnując, żeby temperatura nie była wyskoka. !!! Parzyłem w temperaturze ~60 st.Wystudziem do temperatury ~10 st. I tu był pies pogrzebany. Tym razem, gdy zabrałem się do parzenia wszystkie duże garnki bytły zajęte. Więc parzyłem w dwóch. W rezultacie otrzymałem dwie różne parówki. Jeden rodzaj wciaż miał kaszkę, drugi nie. Te drugie parówki były parzone w chłodniejszej wodzie. Nie miałem termometru, ale sądzę, że właściwa temperatura nie powinna przekraczać ~60 st. W każdym razie woda w garnku powina się ruszać, ale nie może bulgotać. Paróweczki były wyśmienite. Wiekszośc została pożarta na zimno. Nastepnym razem zrobię paróweczki z dodatkiem cayen i sera parmezan. Może podążę w stronę mortadeli. Jeszcze raz dziekuję za wszystkie porady. Ze wszystkich skorzystałem lub wyciągnąłem wnioski. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
abratek Posted January 1, 2007 Report Share Posted January 1, 2007 Nie miałem termometru, ale sądzę, że właściwa temperatura nie powinna przekraczać ~60 st. W każdym razie woda w garnku powinna się ruszać, ale nie może bulgotać.no tak... skoro nie miałeś termometru to na jakiej podstawie twierdzisz że woda miała ~60stopni? - takie zachowanie wody (poruszanie się) świadczy o tym że ma ona około 80 stopni W wodzie o temperaturze 60 stopni nie doprowadzisz produktu do stanu w którym w najgrubszym miejscu geometrycznym będzie wymagane 68° (a obecnie 72° ) choćbyś parzył i cały dzień, powyższe temperatury mają na celu zabić bakterie i radziłbym nie ryzykować w tej kwestii Koniecznie zainwestuj w termometr Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pmu Posted January 1, 2007 Author Report Share Posted January 1, 2007 Czyli woda miała mniej więcej ile trzeba .Termometr już kupiłem. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted January 2, 2007 Report Share Posted January 2, 2007 W rezultacie otrzymałem dwie różne parówki. Jeden rodzaj wciaż miał kaszkę, drugi nie. Te drugie parówki były parzone w chłodniejszej wodzie.Prawdopodobnie jedna szarża parówek została przeparzona(za wysoka temp. wody) Rozumiem, że w chłodniejszej wodzie nie miały "kaszki". Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pmu Posted January 2, 2007 Author Report Share Posted January 2, 2007 W rezultacie otrzymałem dwie różne parówki. Jeden rodzaj wciaż miał kaszkę, drugi nie. Te drugie parówki były parzone w chłodniejszej wodzie.Prawdopodobnie jedna szarża parówek została przeparzona(za wysoka temp. wody) Rozumiem, że w chłodniejszej wodzie nie miały "kaszki".Właśnie tak. Te sparzone w chłodniejszej były jak się patrzy. Jeżeli idzie o konsystencję, jeżeli mam je porównać do jakiś 'sklepowych', to najbliżej im było do cienkich cielencych. Smak miały inny. Polecam robienie paróweczek. Mozliwość wpływania na smak wegług własnego widzimisię - wspaniała zabawa. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.