pis67 Posted February 5, 2010 Report Share Posted February 5, 2010 Dziś wykonuję wyrób z ozorów wołowych, obecnie się parzy. Dokładny przepis tego co mi chodziło po głowie od dawna znajdziecie tutaj za dwa dni. Obecnie przeprowadzam parzenie końcowe i zaraz biegnę, bo czas dobiega końca. Póki co główny składnik w kolejnych fazach przygotowań na fotkach. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pis67 Posted February 7, 2010 Author Report Share Posted February 7, 2010 Dokładnie przed rokiem zalogowałem się na forum WB. Na tę okoliczność i na 750 posta, którym jest obecny, podaję swój przepis na galantynę. Przez ten rok z Wami bywało różnie, byłem IV na zlocie, na zlocie w Pajtunach, niekiedy drażniłem zielonych i nie tylko, nie bez powodu chyba więcej niż pół roku przesiedziałem na ławce kar, co nie przeszkadzało mi w grze - tworzeniu własnych przepisów i wykonywaniu własnych wyrobów. Najważniejsze jednak jest, że poznałem osobiście i nie tylko Wielu Spoko Fanów Domowego Wyrobu Wędlin i nie tylko. Galantyna z ozorów wołowych Składniki -ozór wołowy - 2 szt(waga 1,17+1,3kg) zapeklowane w solance 5l wody + 0,5 kg peklosól przez 7 dni -pieczarki marynowane - 1 słoik -mini korby kukurydzy - 1 słoik -mini ogórki konserwowe 1 słoik -pieprz mielony - 6 gram -kminek cały - 6 gram -czosnek (2 ząbki) - 3 gramy -ocet spirytusowy 10% - 20 ml -żelatyna spożywcza - 80 gram -bulion wołowy lub drobiowy - 800ml bez tłuszczu -osłonka poliamidowa(foliowa) średnicy 10-12cm Wykonanie -zapeklowane ozory moczymy w zimnej wodzie przez godzinę. -po wymoczeniu zalewamy zimną, lekko osoloną wodą i parzymy w temp.90-95 stopni przez 2,5-3godz. do stanu półmiękkiego. -ugotowane ozory wkładamy na chwilę do zimnej wody, po czym obieramy ze skóry, usuwając jednocześnie dokładnie tłuszcz i przewody ślinowe w spodniej części ozora. -wrzucamy ozór ponownie do wrzącej czystej wody, w celem wypłukania tłuszczu - ok. 3 minuty -pieczarki, ogórki i kolby odsączamy na sitku -do zimnego bulionu, z którego wcześniej zebraliśmy tłuszcz, dodajemy żelatynę, rozgnieciony czosnek, pieprz, kminek i ocet - pozostawiamy na 10 minut -ozory i dodatki układamy w osłonce, zawiązanej porządnie z jednej strony. -bulion musi być wyraźnie słony i jeśli taki jest nalewamy do osłonki. -wypuszczamy powietrze formując baton, po czym mocno zawiązujemy drugi koniec. -parzymy w wodzie 80-85 stopni przez 40 minut. -wyciągamy i chłodzimy. Po około 2-3 godzinach tłuszcz, który w niewielkiej ilości zbierze się w górnej części wyrobu, przesuwamy w jeden koniec, przyciskamy baton deseczką i lekko obciążamy. -Po 12 godzinach leżakowania w zimnym miejscu możemy zabrać się do oceny organoleptycznej. Smacznego! :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Podlasiak Posted February 7, 2010 Report Share Posted February 7, 2010 Pis całe szczęście że już jestem po obiedzie :grin: Ale na kolacje chętnie skosztuje :tongue: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Henio Posted February 7, 2010 Report Share Posted February 7, 2010 -pieprz mielony - 6 gram -kminek cały - 6 gram -żelatyna spożywcza - 80 gramFajną masz wagę :wink: :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pis67 Posted February 7, 2010 Author Report Share Posted February 7, 2010 Na stronie głównej jest też przepis na galantynę z ozorów wieprzowych. :grin: http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1597 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
nestor Posted February 7, 2010 Report Share Posted February 7, 2010 Te ozorki wołowe mają fajne,apetyczne ,fioletowe kolory. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted February 26, 2013 Report Share Posted February 26, 2013 Mój kolega zrobił ozory wołowe prasowane . Zaprosił mnie na sesję zdjęciową i degustację. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
dyzio Posted February 26, 2013 Report Share Posted February 26, 2013 Witam,ja popełniłem przed tygodniem te ozorki z pieczarkami, papryczkami i ogórkami i coś mnie nie wyszły. Nie da się batona kroić w cieńkie plastry. Żelatyny dałem jak w przepisie. Czy jest to winą w ogóle żelatyny, mam na myśli jej gatunek. Proszek czy płatki ???? [ Dodano: Wto 26 Lut, 2013 09:31 ]Może przerzucę się na blok ozorowy??????Dziadku, w/g jakiego przepisu robił kolega? Wiesz może ??? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
piksiak Posted February 26, 2013 Report Share Posted February 26, 2013 Ja robiłem dokładnie z przepisu - wyszła idealna. Kroi się w cieniutkie plasterki i nie rozpada. Ma bardzo długą trwałość aż jestem zaskoczony. Używałem żelatyny proszkowej. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
nemo19788 Posted February 26, 2013 Report Share Posted February 26, 2013 Witam,ja popełniłem przed tygodniem te ozorki z pieczarkami, papryczkami i ogórkami i coś mnie nie wyszły. Nie da się batona kroić w cieńkie plastry. Żelatyny dałem jak w przepisie. Czy jest to winą w ogóle żelatyny, mam na myśli jej gatunek. Proszek czy płatki ???? [ Dodano: Wto 26 Lut, 2013 09:31 ]Może przerzucę się na blok ozorowy??????Dziadku, w/g jakiego przepisu robił kolega? Wiesz może ???Dyzio jest to wina żelatyny ,robiłam ozory w galarecie w/g Pisa już dwa razy ale żelatyna np.gellwe ma napisane że jedno op.starcza na 2,5l płynu .Gucio prawda ja dałam 800ml wywaru na jedą torebkę i wcale nie było twarde .Następnym razem dam jeszcze ciut więcej . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted February 26, 2013 Report Share Posted February 26, 2013 Z tego co wiem to Peklował w solance 12%, Gotował ozory woł. 2,5 godz. Obrał naskórek i włożył do praski . Do praski wkładamy folię następnie gorące ozory Układając je wzdłuż praski najściślej jak się da (dodał żelatyny ). Zawijamy folię na górze i składamy praskę dociskając najmocniej ile się da. Parzenie w prasce w temp 80-85st C przez 2,5 godz, Praska 2,5 - 3kg. Po wyjęciu dociskamy jeszcze raz najmocniej - ile da radę i chłodzimy w zimnej wodzie. Przyprawy- nie pytałem ale to kwestia smaku -można dodać lub nie . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
kostek61 Posted February 26, 2013 Report Share Posted February 26, 2013 Żelatyny dałem jak w przepisiePrzepis co do dawkowania żelatyny jest niedokładny a to dlatego,że autor nie podał jaką żelatynę zastosował.W handlu są sprzedawane żelatyny o różnych stopniach tężenia wyrażonych w stopniach Bloom.Robiąc zalewę do tego wyrobu musisz dać ok cztery razy mniej wody niż pisze na opakowaniu żelatyny którą zakupisz. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted February 26, 2013 Report Share Posted February 26, 2013 dodał żelatyny Ile i o jakim stopniu żelowania? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted February 26, 2013 Report Share Posted February 26, 2013 Nie wiem ile .Ale na pewno, tyle ile trzeba. - Patrz receptury konserw. Patrząc na blok ozorkowy widać że tam nie ma praktycznie masy wiążącej .Jest bardzo ścisło ułożone i dobrze sprasowane .Galarety po bokach praktycznie zero Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
dyzio Posted February 26, 2013 Report Share Posted February 26, 2013 Dzięki za podpowiedzi.Cały czas frapuje mnie myśl, że może za luźno mi związało, bo postanowiłem zalewę z żelatyną wyklarować. Robiłem to w ten sposób, że do odcedzonego wywaru dodałem rozmoczoną w małej ilości wody żelatynę i doprowadziłem prawie do wrzenia. Następnie schłodziłem i dodałem dwa białka utrzepane na gęstą pianę. Następnie ponownie na kuchenkę i cały czas mieszającpodgrzewałem do momętu, aż wywar y pianą zaczął się unosić. Następnie po chwili przez gęstą gazę i uzyskałem piękny bursztynowy bulion. I tu się właśnie zastanawiam, czy dla żelatyny było to dobre, bo była podgrzewana dwa razy ?????Może ma ktoś w tymwzględzie doświadcyenia ????????? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
kostek61 Posted February 26, 2013 Report Share Posted February 26, 2013 podgrzewana dwa razy ?????Jeżeli tylko podgrzewana to nic jej się nie stało,po prostu było jej w zalewie za mało. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
dyzio Posted February 26, 2013 Report Share Posted February 26, 2013 Wpadłem na pomysł, że może najsamprzód zklarować a następnie dołożyć żelatynę ??? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
MAREK-ZAN Posted February 26, 2013 Report Share Posted February 26, 2013 ok Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
dyzio Posted February 26, 2013 Report Share Posted February 26, 2013 OK Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
MAREK-ZAN Posted February 26, 2013 Report Share Posted February 26, 2013 Fajnie, że się tak wyrażę, że w temacie MAREK-ZANA o co kaman :shock:przecież temat jest ozór wołowy a sorry ja napisałem o dwóch ozorach :grin: [ Dodano: Wto 26 Lut, 2013 18:36 ]Może mi ktoś powiedzieć czy ozory wołowe z przepisu ze strony głównej Ozór wołowy wędzony gotowany można uwędzić bez "opakowania"Ozory kształtu naturalnego o ciężarze 0,4 do 1,0 kg w małych kątnicach lub w jelitach środkowych bydlęcych, przewiązane w środkowej części raz lub dwa razy przędzą. Na cieńszym końcu pętelka długości 10-12 cm do zawieszenia.Czy nie wyschną za mocno przy wędzeniu ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.