Budowa wędzarni - położenie dopływu i odpływu dymu

[elwood]

Z góry przepraszam za ewentualne faux-pas - nowy jestem :lol:

 

Otóż buduję (po dłuuuugim okresie przymierzania się do tego) w końcu własną wędzarnię. Dotychczas korzystałem z wędzarenki mojego ojca, która miała - jak dla mnie - dużą wadę: była za mała, uniemożliwiała załadowanie "na jeden" raz mięsa i długie wędzenie w niskiej temperaturze.

 

Moja wędzarnia ma konstrukcję drewnianą i jest/będzie z grubsza rzecz biorąc sześcianem o boku około 125cm, więc chyba całkiem spora. Dla estetyki będzie przykryta spadzistym daszkiem, ale to już na wędzenie raczej nie będzie mieć wpływu (sześcian będzie nakryty od góry deskami, czyli powstanie pod dachem mały stryszek :lol:

 

Dym będzi doprowadzony rurą około 3m od spodu. Wykombinowałem, żeby zrobić dopływ dymu do wędzarniu (dziurę w jej podłodze) po skosie w stosunku do odpływu (rury będącej kominem). Czyli, inaczej mówiąc, dopływ dymu w jednym rogu podłogi, a odpływ w przeciwnym rogu "podsufitki" (może nie dokładnie w samych rogu tylko trochę od niego oddalony, ale opis ilustruje sytuację).

 

Może w ten sposób dym będzie lepiej się rozchodził po wędzarni? Ma to sens? Czy raczej po prostu zrobić dziury centralnie (jedną i drugą)? :question:

[Gonzo]

Może w ten sposób dym będzie lepiej się rozchodził po wędzarni? Ma to sens? Czy raczej po prostu zrobić dziury centralnie (jedną i drugą)? :question:

Rurę doprowadzającą ja bym zrobił centralnie i dał deflektor.Rura doprowadzająca 3 m wg.mnie o 1,5m za długa( jak doprowadzenie tylko samą rurą).Do Twojej wędzarki ja bym się pokusił rozwiązanie takie jak wędzarce Andyandiego - odnośnie doprowadzenia dymu.

 

http://www.fotosik.pl/showFullSize.php?id=240534b30e5abcf2

 

Odnośnie dachu to możesz zrobić tak jak planujesz spadzisty bez robienia "stryszku" i zamiast komina ja bym dał tak jak w/w pokazanej wędzarce klapy po obu stronach daszku (jak dwuspadowy) albo większą klapę przy jednostronnym daszku z regulacją podnoszenia.

 

Pozdrawiam :wink:

[Andyandy]

Wartość opałowa drewna [GJ/m3]

Wilgotność [%] buk, dąb brzoza wierzba modrzew sosna, olcha świerk

0 10,83 9,69 6,65 8,74 7, 98 7,6

15 10,59 9,47 6,5 8,55 7,8 7,43

20 10,49 9,38 6,44 8,46 7,73 7,36

25 10,37 9,28 6,37 8,37 7,64 7,28

30 10,24 9,17 6,29 8,27 7,55 7,19

35 10,09 9,03 6,2 8,15 7,44 7,08

40 9,92 9,87 6,09 8 7,31 6,96

45 9,71 8,69 5,96 7,84 7,16 6,81

50 9,46 8,47 5,81 7,64 6,97 6,64

55 9,16 8,19 5,62 7,39 6,75 6,43

60 8,78 7,85 5,39 7,08 6,47 6,16

Komorę spalania należy dobrać do wydajności energetycznej drewna. Spalanie powinno być kontrolowane - wolne. Żar nie powinien przekraczać 600 st ciepła, a ilość powietrza na tyle duże żeby nie dochodziło do destylacji drewna. Regulacja kanału gorącego nie blokuje przepływu spalanych gazów i dużych zmian zmian w palenisku. Ilość dostarczonej temperatury powinno być dopasowane do wielkości komory przy średnim zużyciu opału. Takie rozwiązanie pozwala na oszczędności drewna spalanie drewna do 60 % wilgotności. Budowle ceramiczne ciężkie wymagają dodatkowej ilości ciepła, odprowadzenia wilgoci itd, a więc dużych ilości opału spalanego w wyższej temperaturze = problemy z wędzonkami , smak i zdrowie??? Uzyskanie dużej ilości dymu w tym przypadku jest problemem. Wartość opałowa suchego drewna jest bardzo duża i w procesie spalania takiego drewna bardzo szybko rośnie temperatura i sprawność spalania, a więc bardzo mało ilość dymu. W takim przypadku należy ograniczyć ilość powietrza w celu zmniejszenia temperatury spalania. Spalanie w wyższych temperaturach drewna przy nadmuchu dużym ciągu itd. prowadzi do wytwarzania szkodliwych i nie pożądanych składników dymu. Nie muszę dodawać że smak wędzonek jest w dużej mierze uzależniony od jakości dymu rodzaju drewna w przełożeniu na temperaturę spalania. Budując wędzarnię należy się kierować wiedzą z zakresu fizyki i chemii. Oczywiście pod kierunkiem wiadomego celu czemu ta wędzarnia ma służyć. Budowla ozdobna czy wędzarnia. Jest kilkanaście doskonałych projektów wędzarni z wolnym spalaniem drewna i takie należy wytypować jako wzór, żeby przy zdrowych wyrobach nie stracić zdrowia.

[elwood]

Wartość opałowa drewna [GJ/m3]

Wilgotność [%] buk, dąb brzoza wierzba modrzew sosna, olcha świerk

0 10,83 9,69 6,65 8,74 7, 98 7,6

15 10,59 9,47 6,5 8,55 7,8 7,43

20 10,49 9,38 6,44 8,46 7,73 7,36

25 10,37 9,28 6,37 8,37 7,64 7,28

30 10,24 9,17 6,29 8,27 7,55 7,19

35 10,09 9,03 6,2 8,15 7,44 7,08

40 9,92 9,87 6,09 8 7,31 6,96

45 9,71 8,69 5,96 7,84 7,16 6,81

50 9,46 8,47 5,81 7,64 6,97 6,64

55 9,16 8,19 5,62 7,39 6,75 6,43

60 8,78 7,85 5,39 7,08 6,47 6,16

Komorę spalania należy dobrać do wydajności energetycznej drewna. Spalanie powinno być kontrolowane - wolne. Żar nie powinien przekraczać 600 st ciepła, a ilość powietrza na tyle duże żeby nie dochodziło do destylacji drewna. Regulacja kanału gorącego nie blokuje przepływu spalanych gazów i dużych zmian zmian w palenisku. Ilość dostarczonej temperatury powinno być dopasowane do wielkości komory przy średnim zużyciu opału. Takie rozwiązanie pozwala na oszczędności drewna spalanie drewna do 60 % wilgotności. Budowle ceramiczne ciężkie wymagają dodatkowej ilości ciepła, odprowadzenia wilgoci itd, a więc dużych ilości opału spalanego w wyższej temperaturze = problemy z wędzonkami , smak i zdrowie??? Uzyskanie dużej ilości dymu w tym przypadku jest problemem. Wartość opałowa suchego drewna jest bardzo duża i w procesie spalania takiego drewna bardzo szybko rośnie temperatura i sprawność spalania, a więc bardzo mało ilość dymu. W takim przypadku należy ograniczyć ilość powietrza w celu zmniejszenia temperatury spalania. Spalanie w wyższych temperaturach drewna przy nadmuchu dużym ciągu itd. prowadzi do wytwarzania szkodliwych i nie pożądanych składników dymu. Nie muszę dodawać że smak wędzonek jest w dużej mierze uzależniony od jakości dymu rodzaju drewna w przełożeniu na temperaturę spalania. Budując wędzarnię należy się kierować wiedzą z zakresu fizyki i chemii. Oczywiście pod kierunkiem wiadomego celu czemu ta wędzarnia ma służyć. Budowla ozdobna czy wędzarnia. Jest kilkanaście doskonałych projektów wędzarni z wolnym spalaniem drewna i takie należy wytypować jako wzór, żeby przy zdrowych wyrobach nie stracić zdrowia.

Dlatego też w gónej części wędzarni będzie wkręcony do środka termometr, zeby panowac nad temperaturą. Wielkosc paleniska mogę zrobić dowolną, na podstawie doswiadczen wersji tymczasowej zbuduję wersję docelową.

[Andyandy]

elwood, Nie zapomnij o deflektorze. Przemyśl każdą decyzję jak będzie działać robiąc nawet prowizorkę i sprawdzając rozkład dymu. Podobnie będzie się rozkładać temperatura.

[EAnna]

w gónej części wędzarni będzie wkręcony do środka termometr, zeby panowac nad temperaturą

Termometrem nie zapanujesz nad temperaturą :smile:

Zaplanuj duży odpływ dymu z wędzrni oraz dopływ dodatkowego, świeżego powietrza bezpośrednio do komory.

[Andyandy]

EAnna, Dopływ bezpośrednio powietrza z zewnątrz do komory spowoduje refluks wewnętrzny w komorze przez łączenie się aldehydu z parą wodną co w efekcie spowoduje kwaśne wędzonki. Ciężkie pary będą się cofać i wykroplać na wędzonkach. chyba nie o to chodzi.

[robo755]

Witam wszystkich.Mam taką prośbę,może ktoś mi podpowie w którym miejscu rozlokować wlot dymu do komory wędzarniczej.Jakiś schemat mile widziany.

[Andyandy]

robo755, Centralnie łatwiej rozprowadzić i utrzymać temperaturę. Wędzonki również będą jednakowo wędzone bez potrzeby przekładania kijów.

[arkadiusz]

Daj wlot dymu centralnie jak radzi Andyandy do tego deflektor i masz problem z głowy.

[Andyandy]

Często na podstawie widzianych lub dzięki pomocy sąsiadów, buduje się szybko wędzarnie.

Efektem jest okazała budowla z ograniczoną komorą, a właściwie parnikiem.

Mała zimna komora i wąski kominek- co z tego że dymi, bo musi, ale jak

Przyczyn jest wiele od paleniska i gruntów

po samą konstrukcję, która jest zbyt szczelna i nie odprowadza nagromadzonej pary wodnej przez ozdobne kominki. Takich problemów nie doświadczymy budując własną ekonomiczna i wygodną wędzarnię na wzór najstarszych wędzarni z bezpośrednim paleniskiem, jakie od wieków były stosowane przy wędzeniu ryb i innych wyrobów

Schemat działania takiej wędzarni zbliżony jest do wędzarni skrzyniowe w jakich wędzi Dziadek. I nie zawiera żadnego "kreciego" tunelu.

Tak nie wiele potrzeba, atak wiele można wygodnie uwędzić.

[andy]

Schemat bardzo ładny, ale nasuwa mi się takie pytanie: jak jest rozwiązany problem kapania z wędzonek, spalania tego i wędzenia tym wędzonek?

[Gonzo]

Schemat bardzo ładny, ale nasuwa mi się takie pytanie: jak jest rozwiązany problem kapania z wędzonek, spalania tego i wędzenia tym wędzonek?

Jak na deflektorach z blachy, dymią :sad:

 

Pozdrawiam :wink:

[Andyandy]

andy, Obserwowałem proces wędzenia od początku do końca i jestem mile zaskoczony ponieważ prawie nie istnieje jeżeli chodzi o "wodę". Absorcja jest tak duża, że tego praktycznie nie ma, a tłuszcz w tym przypadku występuje sporadycznie w temperaturze po wyżej 95 st w znikomych ilościach, ponieważ zajmuje miejsce usuniętej "wody" Zaletą jest bardzo szybkie "łapanie koloru " wspaniały smak :thumbsup: i uwaga bardzo małe zużycie drewna w bardzo dużej wędzarni. Jeżeli nawet wystąpi "kapanie" z wędzonek bardzo mokrych to ilość jest znikoma, a bardzo suche "powietrze" - dym wchłania wszystko. Jest to najmniejszy problem i nie widoczny. Sztuka polega na tym, że samo palenisko chociaż duże posiada tylko tyle żaru i drewna, żeby utrzymać proces spalania, więc o "dioksynach" można zapomnieć i cały proces wędzenia mieści się w naukowych opracowaniach. Może źle naszkicowałem, ale płyty stalowe są około 70 cm nad żarem i zastępują deflektor.

[vtec]

Absorcja

ile razy można...

[Andyandy]

Gonzo, kapanie i raczej parzenie występuje w wędzarniach o małych gabarytach i bardzo szczelnych z kominkiem czyli takich jak pełno na forum i wtedy są montowane wiatraczki miski rynienki i inne cuda. Para wodna z procesu spalania i zawarta w powietrzu skrapla się na ściankach bo komora zostaje szybko nasycona i na parę wodna z wędzonek już nie będzie miejsca w skutek nasycenia. Spróbuj wędzić " bez wędzonek w ciasnych "dymarkach" z mała średnica komina i szczelnie zamkniętych to zobaczysz ile dziegciu wytopisz i ile będzie skroplin. Kwestia paleniska też jest nie bez znaczenia, spalanie w wyższej temperaturze drewna przy dobrym "cugu" i schładzanie w kanałach dymnych i ściankach komory powoduje dyfuzję i szybką wymianę energetyczna czego również jest skraplanie się pary wodnej w wyższej temperaturze, a przede wszystkim na wędzonkach. Sam fakt, że piszesz "na deflektorze blachy dymią" znaczy wadliwa konstrukcja i duża temperatura, a mowa jest o wędzeniu w 50 st i jakim spalaniu drewna - pirolizie informuje forum??? Nie dorabiajmy uszów słoniowi, bo ma duże. Albo "trojacy pomnik ogrodowy" albo wędzarnia.

[Gonzo]

Ja nie mam z tym problemów.A pisząc o kapaniu, miałem na myśli tłuszcz z wędzonek przy pieczeniu.

 

Pozdrawiam :wink:

[Andyandy]

Gonzo, Więc nie należy mylić piekarnika z wędzarnią. Na dopiekanie można podstawić coś bezpośrednio pod wędzonki. Osobiście wolę parzone wędzonki bo są smaczniejsze i delikatniejsze. Co do dopiekania nawet w wędzarni to w 120 st i więcej nie powinno aż tak strasznie kapać tłuszczem. Cyba że, wyroby mają 50 % tłuszczu lub są oszukane. Należy wybrać mniejsze zło i umieć się adoptować do potrzeb.

A do tej pory budowane są wędzarnie jak "koło gospodyń wiejskich" - szyje, gotuje, śpiewa, tańczy, daje d.., i krawaty wiąże. Bez urazy dla Pań za porównanie, ale duże grono chce mieć wszystko uniwersalne i w jednym. :lol:

[grizzly]

Albo "trojacy pomnik ogrodowy" albo wędzarnia.

Andy zawsze beda tacy, ktorzy przedkladaja "forme" nad trescia.

To tak jak z pochodem 1 majowym.

 

Wszystko zalezy od "motywacji" do wedzenia.

Motywacja z kolei to pochodna rozumu.

 

Ktos moze zaraz miec pretensje co to za filozofie kielbasiana

ja tutaj uprawiam, ale taka prawda. :grin:

[Henio]

Może źle naszkicowałem, ale płyty stalowe są około 70 cm nad żarem i zastępują deflektor.

I to jest to. Trochę wysoko będą wędzonki , ale tak wędziłem rybki na statku ( beczka na beczkę ). Ci wszyscy co mają tereny skośne pod budowę wędzarni , maję plus .

[Gonzo]

Co do dopiekania nawet w wędzarni to w 120 st i więcej nie powinno aż tak strasznie kapać tłuszczem

Nie przesadzaj, kapie już w 85-90*C. I wędzonki wcale nie muszą mieć 50% tłuszczu.

 

Pozdrawiam :wink:

[Andyandy]

Henio, Może jednak wszyscy co mają problem z wędzeniem i złą wędzarnię to się przyznają, albo nie, bo długa lista będzie - niech Ci co nie maja problemu, się zgłoszą !!! :grin:

 

[ Dodano: Nie 18 Kwi, 2010 19:18 ]

Gonzo, Nie zaprzeczam co do niektórych tłuszczy. Jednak pomiar temperatury daje wiele do życzenia i prawidłową ocenę. Trudno jest ocenić prawidłową temperaturę. Błąd może oscylować nawet w 40% przy tych środkach które są prezentowane w wędzarniach. Mowa jest o wędzeniu i trwałym wędzeniu nie przemysłowym na ilość. Eksport na wschód się skończył i zaopatrzenie kraju - ludu pracującego. Białko ścina się przy jakiej temperaturze?, a jakiej wędzimy>. Jaki jest proces wędzenia? O smaku nie wspomnę. Technologie pod zarobek i partyjne zobowiązania wymuszały w PRL nowe sposoby,ale kosztem jakości, trwałości itd. Część książek pisanych w tym okresie była pod nowe dyktando. Np dorsze przesolone, ugotowane i okopcone, ( wręcz śmierdziały )a o trwałości nie wspomnę. Wędliny były inaczej traktowane z większym szacunkiem, tylko teraz nadrabiają robiąc 200% normy. W praktyce świnka biega o 08.00 rano, a już na drugi dzień o 08.00 wisi na haku udając Toruńską.