hopek Posted March 22, 2010 Report Share Posted March 22, 2010 Witam Wszystkich. Zakładam ten temat, gdyż wraz z zamiarem robienia kiełbaski często pojawia się problem - jakie mięso kupić i jak je sklasyfikować. Wiem, że temat klasyfikacji był już opisywany dość szczegółowo ale i tak pojawia się za każdym razem dylemat przy zakupie mięsa (często w skepie). Mam nadzieję, ze zarówno mnie jak i innym żółtodziobom ktoś z Was prosto napisze w ten sposób : "Na kiełbasę nadaje sie łopatka wieprzowa - po rozbiorze klasa I,II,III; boczek klasa ?? karkówka itd." oraz co to są mięsa drobne?, tłuszcz twardy i drobny ? - czyli terminy często pojawiające się w przepisach Dziekuję w imieniu swoim i innych zainteresowanych. Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
anerka Posted March 22, 2010 Report Share Posted March 22, 2010 Menu technologiczno - użytkowe Na Stronie Głównej "Wędliny Domowe" klikaj na brązowe beleczki, wszystkiego się dowiesz. Pozdrawiam. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Zbój Madej Posted March 22, 2010 Report Share Posted March 22, 2010 Witam Wszystkich.Witaj, na stronie głównej szukaj Akademii Dziadka w belce dla początkujących :smile: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
marcus Posted March 22, 2010 Report Share Posted March 22, 2010 Witam Wszystkich. Zakładam ten temat, gdyż wraz z zamiarem robienia kiełbaski często pojawia się problem - jakie mięso kupić i jak je sklasyfikować. Wiem, że temat klasyfikacji był już opisywany dość szczegółowo ale i tak pojawia się za każdym razem dylemat przy zakupie mięsa (często w skepie). Mam nadzieję, ze zarówno mnie jak i innym żółtodziobom ktoś z Was prosto napisze w ten sposób : "Na kiełbasę nadaje sie łopatka wieprzowa - po rozbiorze klasa I,II,III; boczek klasa ?? karkówka itd." oraz co to są mięsa drobne?, tłuszcz twardy i drobny ? - czyli terminy często pojawiające się w przepisach Dziekuję w imieniu swoim i innych zainteresowanych. Pozdrawiam Poczytaj to co sugeruje anerka i zboju :wink: A to jako dodatek http://pl.wikipedia.org/wiki/Wieprzowina Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
hopek Posted March 22, 2010 Author Report Share Posted March 22, 2010 wiem, wiem. Myślałem, ze jak ktoś już pisze to parę terminów wyjaśni przy okazji. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
yogi Posted March 23, 2010 Report Share Posted March 23, 2010 co tu duzo pisac, boczek, karczek czy np. lopatka to elementy z ktorych uzyskujesz (wykrawasz) miesa roznych klas. Poczytaj jak radza koledzy, nic innego na ten temat nie mozna napisac.Pozdrawiam yogi Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pis67 Posted March 23, 2010 Report Share Posted March 23, 2010 czyli terminy często pojawiające się w przepisach Takie terminy to występuja w normach branżowych, Ty natomiast kup na próbę łopatkę np. 4kg i 1kg boczku, sklasyfikuj tzn. weź nóż i oddziel mięso ścięgniste z łopatki(IIIkl), mięso chude bez tłuszczu(Ikl) i mięso trochę przetłuszczone, ale bez błon i ścięgien i boczek(IIkl). Masz mięso sklasyfikowane. Tęraz tylko pozostaje zapeklować na sucho i zrobić kiełbaskę. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted March 23, 2010 Report Share Posted March 23, 2010 Ty natomiast kup na próbę łopatkę np. 4kg i 1kg boczku, sklasyfikuj tzn. weź nóż i oddziel mięso ścięgniste z łopatki(IIIkl), mięso chude bez tłuszczu(Ikl) i mięso trochę przetłuszczone, ale bez błon i ścięgien i boczek(IIkl). Masz mięso sklasyfikowane. -odnośnie boczku. Powinien być bez skóry, wówczas uzyskamy kl II. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
hopek Posted March 23, 2010 Author Report Share Posted March 23, 2010 No to moze inaczej. Robiłem teraz kiełbaskę i kupiłem w sklepie szynkę, łopatkę, karczek i boczek. Wykroiłem z szynki i łopatki mięsko kl I(100% chude). Okrawki czyli to co mi zostało) z szynek i łopatki dodałem do boczku i zmieliłem siatką 2,5 mm, klasę I zmieliłem 16 mm natomiast karczek zmieliłem 8 mmklasa I 55% farszukarczek,boczek i okrawki to 45% farszu - oceniam tłuszcz w nich zawary na ok 30%dodałem 10% wody do całości wagi mięsa no i moje pytanie brzmi- Czy dobrze zrobiłemNapiszcie uwagi proszę.Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
chudziak Posted March 23, 2010 Report Share Posted March 23, 2010 Brak ścięgnistego tj kl III. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
hopek Posted March 23, 2010 Author Report Share Posted March 23, 2010 to ścięgniste to też pod nazwą okrawki z szynki i łopatki Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
z_bychu Posted March 23, 2010 Report Share Posted March 23, 2010 Typowe mięso ścięgniste to - golonko. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
hopek Posted March 23, 2010 Author Report Share Posted March 23, 2010 tak wiem, tylko ze nie chciałem go dodawać aby sprawdzić konsystencję, gdyż ostatnio wyszła mi zbyt sztywna jak przesadziłem z miesem wiążącym, a teraz i tak się ładnie "skleiła" Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
z_bychu Posted March 23, 2010 Report Share Posted March 23, 2010 mięso kl III ścięgniste tez idzie pozyskać zarówno z szynki jak i łopatki. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
hopek Posted March 23, 2010 Author Report Share Posted March 23, 2010 czyli rozumiem ze moja produkcja "ujdzie w tłumie" :smile: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
z_bychu Posted March 23, 2010 Report Share Posted March 23, 2010 Byle nam twórcom i rodzinie smakowało. :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
hopek Posted March 23, 2010 Author Report Share Posted March 23, 2010 chyba smakowało bo od soboty z 2,5 kg został tylko zapach Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
z_bychu Posted March 23, 2010 Report Share Posted March 23, 2010 chyba smakowało bo od soboty z 2,5 kg został tylko zapach I w/g mnie o to chodzi w tym wszystkim. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pis67 Posted March 24, 2010 Report Share Posted March 24, 2010 Okrawki czyli to co mi zostało) z szynek i łopatki dodałem do boczku i zmieliłem siatką 2,5 mm, klasę I zmieliłem 16 mm natomiast karczek zmieliłem 8 mm To co zostało z szynek i łopatki- może być, ale boczek na siatce 2,5? Proponuję boczek mielić na 6-8mm i sprawdź, jak lepiej. Ja nie mam wątpliwości. :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted March 24, 2010 Report Share Posted March 24, 2010 to ścięgniste to też pod nazwą okrawki z szynki i łopatkiJak najbardziej. Dobrze byłoby jednak przepuścić je przez siatkę 2,5 dwa razy i ew. potraktować malakserem. Od czasu, gdy dodatek mięsa z golonki spowodował, że wyszły mi "pancerne" kiełbasy, robię masę wiążącą właśnie z takich okrawków, błonek, ścięgienek, często z resztkami tłuszczu. Zapewniam Was, że kiełbasy sa dobrze związane a przy tym delikatne. Zawsze jednak tę masę kutruję. Boczku nie dawałabym jednak do masy wiążącej. To doskonała "2", do zmielenia na grubszym sitku. Natomiast w karkówce jest sporo kawałków o większej kleistości ale klasyfikacja tego kawałka mięsa wymaga dołożenia własnej pracy :smile: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pinio1 Posted March 15, 2012 Report Share Posted March 15, 2012 Witam wszystkich ! Jestem początkujący w tej branży i mam takie pytanie :jakie części wieprzowiny zakwalifikować można do klasy I jakie do klasy II a jakie do klasy IIIDziękuję za odpowiedź.Pozdrawiam Wszystkich ! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted March 15, 2012 Report Share Posted March 15, 2012 pinio1, strona główna http://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/116-graficzna-klasyfikacja-miesa Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pinio1 Posted March 15, 2012 Report Share Posted March 15, 2012 Dzięki ! A Ty jakie mięso stosujesz jako klasę I jako klasę II i jako klasę III? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted March 15, 2012 Report Share Posted March 15, 2012 Jestem początkujący w tej branży i mam takie pytanie : jakie części wieprzowiny zakwalifikować można do klasy I jakie do klasy II a jakie do klasy IIIZ tego artykułu dowiesz się wszystkiego: http://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/1081-klasyfikacja-miesa-na-podstawie-rozbioru-lopatki-wieprzowej Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pinio1 Posted March 15, 2012 Report Share Posted March 15, 2012 Do jakiej klasy można więc przyporządkować karkówkę,łopadkę i np.podgardle ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.