krisk Posted May 13, 2010 Report Share Posted May 13, 2010 WitajcieTo mój pierwszy post na tym forum, przeglądałem je dość długo, trochę się już nauczyłem pracy z szynkowarem- wędliny wychodzą super . Jednak nurtuje mnie inny temat - czyli jak w temacie- szynka peklowana gotowana.Opiszę, jak przygotowałem moją szynkę.Szynka ważyła 1kg (tzw orzech). Peklowałem solą peklową przez 3 dni wg tabeli peklowania na mokro. Do roztworu peklsoli (0,5l) dodałem listek laurowy, pieprz kolorowy ziarnisty - tak ze 20-30 ziaren, ziele angielskie - ok 10 ziaren. Zioła rozgniotłem i całość zagotowałem, wystudziłem, dodałem 2 ząbki czosnku i zalałem mięso i do lodówki.Następnie szynkę wypłukałem z przypraw, włożyłem w siatkę do szynki. Szynkę włożyłłem do wrzątku i gotowałem przez 10 min, następnie parzyłem w temp ok 85 stC przez ok 1h20min (w samej wodzie ). Kilka razy próbowałem już ją robić i za każdym razem wyszła ładna, soczysta, ale niestety smak jest ...dziwny. Czuję taką goryczkę. Co może być przyczyną? Dodam, że w podobny sposób peklowałem szynkę i upieczona w rękawie smakowała super. Innym razem szynkę gotowałem w wodzie z dodatkiem warzyw (pietruszka, seler, marchew) i smak był podobny. Zastanawia mnie proces peklowania, chodzi o ilość ziół. Jeśli ktoś mógłby napisać jaką ilość dokładnie należy stosować... Pozdrawiam. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tim Posted May 13, 2010 Report Share Posted May 13, 2010 Do roztworu peklsoli (0,5l) dodałem listek laurowy, pieprz kolorowy ziarnisty - tak ze 20-30 ziaren, ziele angielskie - ok 10 ziarenJak już to ja bym zmniejszył ilości listek 0,5 szt, pieprz 5-10 szt, ziele 1-2 szt Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted May 13, 2010 Report Share Posted May 13, 2010 Nadmiar pieprzu i ziela angielskiego. Zrób raz szynkę bez jakichkolwiek przpraw (poza sola lub peklosolą). Będzie dobra. Zobaczysz. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted May 13, 2010 Report Share Posted May 13, 2010 Rozumiem ,że peklowałeś na mokro.Brak mi tylko w tym peklowaniu nastrzyku.Po drugie wydaje mi się ,że jak na 0.5l solanki to trochę za dużo przypraw,ale mogę się mylić bo ja do wyrobów peklowanych/szynki.polędwice boczki itp/nie używam przypraw tylko pekluję czystą solanką. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
krisk Posted May 13, 2010 Author Report Share Posted May 13, 2010 Dziękuję za szybkie odpowiedzi:) Jeśli chodzi o ilości, następnym razem zrobię tak jak napisał "tim", albo rzeczywiście bez przypraw, ale wtedy taką szynką należy gotować w samej wodzie? Rozumiem ,że peklowałeś na mokro.Brak mi tylko w tym peklowaniu nastrzyku.Po drugie wydaje mi się ,że jak na 0.5l solanki to trochę za dużo przypraw,ale mogę się mylić bo ja do wyrobów peklowanych/szynki.polędwice boczki itp/nie używam przypraw tylko pekluję czystą solanką.Nastrzyki były- 3x20ml. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted May 13, 2010 Report Share Posted May 13, 2010 Oczywiście ,że parzysz w samej wodzie.Taka szyneczka peklowana w samej solance bez przypraw nie zatraca smaku mięsa. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted May 13, 2010 Report Share Posted May 13, 2010 krisk Kiedyś jako młody zadymiacz miałem ten sam problem.Uważałem że jak dam więcej przypraw to będzie lepiej i .... strasznie się myliłem.Zapytam czy na taką samą ilość rosołu też dodałbyś tyle przypraw ?Zawsze tylko jedna przyprawa może być tą dominującą, albo robimy coś o smaku pieprzu, czosnku lub ziela albo .... o smaku wszystkiego naraz.Zrobił Ci się śmietnik przyprawowy a sam zapach mięsa został zabity. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
grizzly Posted May 13, 2010 Report Share Posted May 13, 2010 Zrobił Ci się śmietnik przyprawowy a sam zapach mięsa został zabity.Wtedy to wyjdą jakieś egipskie czy indyjskie smaki. :tongue: Ale co to za różnica, jak jest jak jest. :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
krisk Posted June 11, 2010 Author Report Share Posted June 11, 2010 Peklowałem szynkę bez przypraw- tak jak radził Maxell- tylko peklosól i wyszła rzeczywiście dobra. Dziękuję!Ale tym razem przesadziłem z temperaturą i wyszła za sucha, następnym razem bardziej się przyłożę do pilnowania temperatury;) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Jorgus Posted July 21, 2011 Report Share Posted July 21, 2011 WITAM Szanowne ,Grono ekspertow w temacie-- mieso--dym z wedzarki.Mam zamiar zrobic szynke peklowana ale nie wedzona lecz gotowana , i teraz pytania ,czy mieso "myszka" bedzie sie do tego wyrobu nadawac. Pytanie Nr 2 , czy po przygotowce Tj--- peklowanie,sznurowanie, mam to usrojstwo gotowac zapakowane w woreczek foliowy lub oslonke barierowa bo pamietam ze tak robila moja Babcia . Parzenie 10 min woda wrzaca dalej 85 stopni do uzyskania temperatury 58--65 w najgrubszym miejscu szynki. pozdrawiam Jorgus . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted July 21, 2011 Report Share Posted July 21, 2011 1.Będzie sie nadawać2.Po osznurowaniu do gara bez żadnych osłonek3.Ja bym parzył do 68C Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Jorgus Posted July 21, 2011 Report Share Posted July 21, 2011 Dziekuje Arkadiuszu za blyskawiczna porade .Dostosuje sie naturalnie do Twoich sugesti . pozdrawiam Jorgus. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted July 21, 2011 Report Share Posted July 21, 2011 Jeśli można coś dodać.Stosuje taką metodę, że wkładam mięso do zimnej wody i podgrzewam.Kiedy woda osiągnie 72-75C to od tego momentu parzę 1h na kg wyrobu.Po sparzeniu wyłączam piec i pozostawiam wędlinę w wodzie do ostygnięcia, a potem do lodówki. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
TomekD Posted April 14, 2012 Report Share Posted April 14, 2012 Witam serdecznie wszystkich zadymiaczy!To mój pierwszy post tutaj. Mam nadzieję w nadchodzącym sezonie dołączyć do grona prawdziwie zadymiających - póki co czytam forum i ćwiczę co mogę na dzisiaj - czyli peklowanie, gotowanie i szynkowarzenie. Efekty prób są różne - jak to na początku :-) Ostatnio uparłem się na zrobienie idealnej szynki peklowanej gotowanej.Próbowałem kilka razy, efekty są coraz lepsze, mam jednak problem z powtarzalnym, dziwnym posmakiem wyrobu. Jest on wyczuwalny już po zapachu, jednak ujawnia się w pełni w smaku. Trudno to opisać, jest to zapach/posmak kojarzący się dla mnie z początkiem gotowania mięsa na rosół czyli szumowinami i pianą czyli chyba ścinającym się białkiem. - próbowałem wykonać tak z mięśni szynki jak i łopatki- jestem detalistą - mięsień miał za każdym razem około 1,0-1,3 kg- podobno mięsa najlepiej nie myć przed peklowaniem (->Maxell), próbowałem i tak i tak- peklowanie wg. wytycznych metody Szczepana 6dni/144h jak opisano tutaj:https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=48377czyli na 1kg mięsa 1 litr solanki o stężeniu 6%-8% (próby, nigdy nie wyszło zbyt słone), temperatura stabilna 4-5 stopni.- po pierwszych próbach zrezygnowałem z dodawania jakichkolwiek przypraw (tylko mięso i peklosól)- zawsze odciekanie było krótkie max. 1h, próbowałem też choć krótko jednak przepłukać przed parzeniem- robiłem też próbę z dokładnym wycinania błon i ścięgien po zapeklowaniu - zapeklowane mięso do siatki- najlepszy efekt udało mi się uzyskać przy parzeniu szynki według opisu jak tutaj:http://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=21&Itemid=4- studzenie w powietrzu, na kratce Najgorszy efekt jaki uzyskałem podczas prób to parzenie w całości w woreczku szynkowarowym - ten sam, nieciekawy zapach i smak były wtedy tak intensywne że poleciało do kosza :-( Nie sądzę że jest to wina mięsa, próbowałem zakupu z różnych źródeł, raczej chyba robię coś nie tak. Jako odniesienie mam szynkę peklowaną gotowaną z lokalnej, maleńkiej naprawdę tradycyjnej masarni - soczystość i miękkość ich szynki też lepsza o przynajmniej oczko od mojej ale zupełnie nie ma w niej tego dziwnego posmaku jak u mnie... Podpowiedzcie, proszę, czy nie popełniam jakiś oczywistych błędów !? pozdrawiam,TomekD Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
chudziak Posted April 14, 2012 Report Share Posted April 14, 2012 W przepisie na który się powołujesz użyto saletry - proszę napisz z czego robisz i jak solankę ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maad Posted April 14, 2012 Report Share Posted April 14, 2012 a jak wygląda i pachnie solanka po tych 6 dniach? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tomaj77 Posted April 14, 2012 Report Share Posted April 14, 2012 To nie będzie wina solanki Kolega z tego co zrozumiałem nie parzy wedzonych wyrobów ale tylko peklowane Jak wsadzi w 100C surowe mięso na 15minut to się białko zetnie i pachnie jak szumowiny ze źle gotowanego(zagotowanego) rosołu Proponuje parzyć szynkę peklowana zgodnie z "pismem" woda 75C DO 68c W PRODUKCIE :wink: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
TomekD Posted April 14, 2012 Report Share Posted April 14, 2012 W przepisie na który się powołujesz użyto saletry - proszę napisz z czego robisz i jak solankę ?Solanka jest na peklosoli - tak jak w opisie Szczepana do którego się odwoływałem. Póki co używam detalicznych opakowań tejże firmowanych przez Prymat (azotyn sodu). O saletrze jest mowa w przepisie z którego zaczerpnąłem tylko sposób parzenia który jak dla mnie sprawdził się najlepiej. a jak wygląda i pachnie solanka po tych 6 dniach?Jest dość klarowna, zapach charakterystyczny ale nie nieprzyjemny, zupełnie niepodobny do tego ze sparzonego już wyrobu. Żadnych pian i burzowin nie widać na powierzchni. pozdrawiam, TomekD Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted April 14, 2012 Report Share Posted April 14, 2012 Możesz pokazać przekrój tej szynki? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
TomekD Posted April 14, 2012 Report Share Posted April 14, 2012 Próbuje z trudem dotrzymywać tempo odpowiedziom :-) Re: Tomaj77, Jak wsadzi w 100C surowe mięso na 15minut to się białko zetnie i pachnie jak szumowiny ze źle gotowanego(zagotowanego) rosołu Proponuje parzyć szynkę peklowana zgodnie z "pismem" woda 75C DO 68c W PRODUKCIEMoże to rzeczywiście efekt o którym piszesz. Faktycznie prób z parzeniem bez gotowania zrobiłem ze dwie. Szynka zdawała się wychodzić wtedy zbyt sucha i mało miękka. Może połączenie tych dwóch przepisów nie było szczęśliwe? Pismo pt: 'woda 75C DO 68c W PRODUKCIE' do mnie nie dotarło, poratujesz jakimś linkiem ? pozdrawiam krajana - w tychże Koziegłowach (vel Pacanów vel Kozia Górka) przemieszkałem lat parę i mile wspominam :-) Re: arkadiusz Możesz pokazać przekrój tej szynki?Niestety dokumentacja nie została sporządzana. Przekrój wydawał się, jak dla laika, całkiem poprawny. Następne próby z pewnością udokumentuję zdjęciowo. Czy istnieją jakieś podejrzenia ? :-) Dopiszę jeszcze że od początku parzyłem 'na termometr' do uzyskania w środku wyrobu 68-70 stopni. pozdrawiam, TomekD Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tomaj77 Posted April 14, 2012 Report Share Posted April 14, 2012 TomekD, Pilnujesz tep. wody by miała 75C wkładasz w nią szynkę i parzysz do czasu jak będzie miał 68C w środku mierzysz termometrem ze sondą np takim jak w linku http://allegro.pl/termometr-elektroniczny-z-ostra-sonda-i2265333457.html Ważne by nie przekraczała tej magicznej 75C Takie moje zdanie Zrobiłem na sylwestra taką właśnie peklowaną na "szczepana" siatka i do wody j/w potem jescze by skórka była ciemna do piekarnika podlewałem wywarem po golonce Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
LorusKrk Posted April 15, 2012 Report Share Posted April 15, 2012 Witam.Peklowałem karczek 0,8kg 4 dni w zalewie 10% 50/50 peklosól/sól.Parzyłem mięsko 2,5h.Efekt końcowy. http://imageshack.us/photo/my-images/20/sam0556x.jpg/Czy kolor to wina niedopeklowania mięsa?Czy mogę takie mięsko spokojnie konsumować? I czy jeżeli to wina niedopeklowania to termin do sporzycia będzie krótszy? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted April 15, 2012 Report Share Posted April 15, 2012 Parzyłem mięsko 2,5h. To pojechałeśhttp://emotikona.pl/emotikony/pic/036.gif Czy kolor to wina niedopeklowania mięsa? Stężenie solanki akurat do peklowanias 8-10 dni.Resztę już wiesz :grin: Czy mogę takie mięsko spokojnie konsumować? Po tak długim parzeni to chyba Ci nie zaszkodzi, ale byłbym ostrożny. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Sędziwoj Posted September 29, 2012 Report Share Posted September 29, 2012 Witam wszystkich, Jak to często bywa konsekwencją mojej pierwszej przygody z wlasną namiastką wędliny jest mój pierwszy post na forum pt. co poszło nie tak? Historia mojego występku: Solankę zrobiłem wg kalkulatora, metoda bardziej słona ponieważ jako przeciwnik "chemii" postanowiłem peklowac w mieszance sól+cukier+podlaska przyprawa do peklowania mięsa. Peklowanie/solenie (bez nastrzyków) trwało 5 dni. Następnie po umyciu mięsko schło w lodówce ok. 12 godzin. Nie posiadam dostępu do wędzarki więc w ramach improwizacji mięso wrzuciłem do piekarnika na 6 godzin w samym termoobiegu bez grzałek (temp. 55 st. C) a następnie parzyłem w 80 st. C wg formuły 50 min/1 kg mięsa. Ostatni etap to wystygnięcie. Wady mojego produktu: - za słone (tu raczej nie ma co wyjaśniać https://wedlinydomowe.pl/forum/templates/lightbrown/images/ranks/icon/icon7.gif - na etapie piekarnika pojawia się "dziwnawa" woń najpierw lekka, po parzeniu mocniejsza; dodatkowo w smaku oprócz soli czuć lekko "chemiczny" posmak w jakis sposób współgrający z tą wonią - mięso wewnątrz ma barwę sino-żółtawa http://imageshack.us/a/img545/1496/1009564d.jpg Bardzo proszę o wytknięcie mi moich błędów i ew. wskazanie punktów do poprawy. Moj pierwszy produkt idzie do kosza ale następny ja i rodzina wolelibyśmy już spożyć (na szczęście do testów użyłem szynki o wadze tylko 0,6 kg ale i tak szkoda). Z góry dziękuję i pozdrawiam. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Feederman Posted September 29, 2012 Report Share Posted September 29, 2012 Produkt jadalny, podobne błędy i spełniałem. Podpowiedzieli nasi bracia - trzeba masować wyroby w trakcie peklowania, jak żeńskie piersi :rolleyes: Na pewno błąd tu - (bez nastrzyków) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.