Kiełbasa biała "szynkowa"

[Guest Anonymous]

Kiełbasa biała „szynkowa” szybka i prosta.

 

Surowiec

1 szynka cala (około 6 kg mięsa)

1 kg wołowiny II kl (jeżeli ktoś nie chce zastosować wołowiny, można ją zastąpić w dalszej części wieprzowiną – mięsem z golonek baz skóry, proces ten sam)

Dodatkowo około 1 kg lodu, lub silnie schłodzonej (do 0-1 st) wody źródlanej. Lub 1 l rosołu koniecznie silnie schłodzonego, może być np. rosół warzywny oczywiście nie solony, lub zmniejszyć dawkę soli do mięsa.

 

Kupujemy cala szynkę np. z kością, można ją kupić już po 8,5 zł za kg.

Rozkrawamy ją tak, że tłuszcz odkładamy na jedną kupkę a mięso na drugą, kość chowamy do zamrażalki (na zupę :rolleyes: )

 

Przyprawy

Sól 22 g na każdy kilogram masy farszu (powinno tego być koło 6 -7 kg razem)

Pieprz 1 g (max 1,5g) na każdy kilogram farszu

Majeranek 5 g (max 10 g) na każdy kilogram farszu

Bazylia 2 g na każdy kilogram farszu

Galka muszkatołowa 3 g na każdy kilogram farszu

Czosnek 5 g (max 15 g) na każdy kilogram farszu

 

Osłonki

Jakie kto lubi, proponuje 28 - 30 mm.

 

Obróbka mięsa (nie peklowanego !)

Mięso chude rozdrabniamy na sitku 12 – 14 mm

Mięso tłuste rozdrabniamy na sitku 6 – 8 mm

Wołowinę rozdrabniamy na sitku 2 mm trzy razy i mieszamy z 300 ml wody o temperaturze 0 - 1 stopni, lub mielimy raz, dodajemy lód 300 g i razem (mięso z lodem) mielimy benderem.

 

Mieszanie

Do dużego naczynia – miski wkładamy kolejno

Zmieloną wołowinę i wsypujemy naważone przyprawy – mieszamy

Dodajemy wieprzowinę kl I i dalej mieszamy, dodajemy zmielony lód 0,5 kg lub silnie schłodzoną wodę 0,5 l. mieszamy do wchłonięcia się całej wody lub/i wymieszania składników.

Po wymieszaniu dodajemy schłodzony zmielony tłuszcz – mieszamy do równomiernego rozprowadzenia tłuszczu.

 

Napełnianie osłonek

Napełniamy ściśle osłonki, długość batonów dowolna, proponuje jednak nie dłuższe niż 10 - 12 cm, takie kiełbaski są dla mojej rodzinki najbardziej porcyjne.

 

Parzenie

Do gotującej wody wrzucamy kiełbasę, temperatura spada do 75 -80 st i taką już staramy się utrzymać przez 30 min, po tym czasie nasza kiełbaska już jest sparzona.

Przekładamy ją zaraz do drugiego garnka z zimną wodą na około 5 min.

 

Mała rada, osobiście parzę w wodzie do której wrzucam liście laurowe i ziele angielskie w ilości około 2 listków laurowych i 5 kulek ziela na każdy 1 kg parzonej kiełbasy.

 

Kiełbaskę po sparzeniu i schłodzeniu wkładamy do lodówki na max 48 godzin i spożywamy, lub nadmiar zamrażamy.

 

Smacznego życzy Dymek

[SZCZEPAN]

Witam

Dymek, kiełbasa szynkowa biała nie przyjmuje wołowiny, ponieważ uzyskasz

Bardzo brzydki przekrój tym bardziej przy białej szynkowej

Szynkowa i majeranek? Czosnek?

[Guest ChefPaul]

... hmm ... nietrudno zauważyć, iż Dymek "szynkowa" napisał w cudzysłowie :wink: ... przepis na kiełbasę wygląda dobrze (a jaka będzie w przekroju ? ... Dymek zapewne prześle jakąś fotkę) ... do kiełbasy gdzie 80% wsadu stanowi mięso z szynki również dodaję czosnek ... cóż kwestia smaku :grin: :wink:

 

pzdr