bolexx1313 Posted September 5, 2010 Report Share Posted September 5, 2010 Witam wszystkich. Robiłem już któryś raz wędzonki (szynka, baleron) sposobem tradycyjnym - mięso nastrzykiwałem i peklowałem według receptur i proporcji ze strony wędlinydomowe.pl., sól, saletra, bez żadnych przypraw. Przestrzegałem higieny, temperatur przy peklowaniu i stężeń solanki. Wędziłem na drewnie olchowym, parzyłem do osiągnięcia wewnątrz wędzonki 70 st. I za każdym razem wędzonka ma po przekrojeniu lekko zielonkawe przebarwienie wewnątrz. Możecie mi powiedzieć co jest tego powodem i co mam robić lub robić inaczej żeby tego nie było? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
chudziak Posted September 5, 2010 Report Share Posted September 5, 2010 Takie przebarwienie zwykle świadczy o niedopeklowaniu . Napisz dokładnie o jakim stężeniu była solanka , ile dni peklowaleś , jakiej wielkości były peklowane kawałki.Ja używam nie saletry tylko peklosoli , pekluję elementy ok 1-1,5 kg bez nastrzyku ok 10dni i nie pamiętam bym miała takie "objawy". Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
bolexx1313 Posted September 5, 2010 Author Report Share Posted September 5, 2010 Kawałki dobieram zwykle 1-1,5 kg. A co do czasu peklownia to różnie, raz 8 dni, a raz 14 dni, zależy ile mam czasu. Oczywiście im krócej pekluję, tym stężenie solanki większe. Korzystam z tabeli peklowania ze strony. Może z tym nastrzykiem coś nie tak robię i to jest przyczyna? W każdym razie nastrzyk wykonuję tą solanką w której pekluję w ilośc 6-7% wagi mięsa. Wodę przegotowuję, rozpuszczam sól i saletrę i po schłodzeniu do odpowiedniej temperatury nastrzykuję. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jacekn Posted September 5, 2010 Report Share Posted September 5, 2010 Spróbuj używać peklosoli , robię tak samo jak chudziak i nie mam takiego problemu Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
bolexx1313 Posted September 5, 2010 Author Report Share Posted September 5, 2010 Spróbuj używać peklosoli , robię tak samo jak chudziak i nie mam takiego problemuA czy nastrzyukejsz mięso, czy tylko peklujesz zalewowo? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
chudziak Posted September 5, 2010 Report Share Posted September 5, 2010 Logicznie biorąc skoro jacekn napisał, że robi tak jak ja to znaczy , że robi bez nastrzyku .pekluję elementy ok 1-1,5 kg bez nastrzyku ok 10dni Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jacekn Posted September 5, 2010 Report Share Posted September 5, 2010 Nie nastrzykuje mięsa ,pekluje tylko zalewowo. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
bolexx1313 Posted September 5, 2010 Author Report Share Posted September 5, 2010 W takim razie zrobię jak radzicie, następnym razem jak będę peklował mięso nie będę stosował nastrzyku, a zamiast soli i saletry użyję peklosoli. Dzięki za pomoc :smile: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
chudziak Posted September 5, 2010 Report Share Posted September 5, 2010 W Częstochowie kupisz peklosól bez problemu w korzystnej cenie 1zł/kg. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Andyandy Posted September 5, 2010 Report Share Posted September 5, 2010 bolexx1313, Chudziak dobrze radzi. Efektem tego koloru jest użycie saletry. Saletra, saletrze nie jest równa. Rób wędzonki używając peklosoli. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted September 5, 2010 Report Share Posted September 5, 2010 bolexx1313, Aby saletra zadziałała muszą rozwinąć się bakterie denitryfikujące. Może być u Ciebie krucho z tymi bakteriami. Dlatego też przy użyciu saletry powinno się dodawać do zalewy cukru. Dawniej dolewano starej solanki do nowej albo - jeszcze lepiej - peklowano w tych samych, drewnianych cebrzykach. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted September 5, 2010 Report Share Posted September 5, 2010 Peklosól, nastrzyk i będzie ok.bolexx1313 jak długo masz tą saletrę i jak była przechowywana ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
bolexx1313 Posted September 5, 2010 Author Report Share Posted September 5, 2010 Saletra ma 10 miesięcy (od kupna), przechowywana w zamkniętej torebce w temp. pokojowej. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted September 5, 2010 Report Share Posted September 5, 2010 za każdym razem wędzonka ma po przekrojeniu lekko zielonkawe przebarwienie wewnątrz.Szkoda, że nie masz zdjęcia feralnego przekroju. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
bolexx1313 Posted September 6, 2010 Author Report Share Posted September 6, 2010 Oto fotki: Baleron http://img37.imagefra.me/img/img37/7/9/6/bolexx1313/t_fg38lb1m_bd39460.jpg Szynka http://img37.imagefra.me/img/img37/7/9/6/bolexx1313/t_fg38lbwm_dd5a656.jpg Troszkę podbiłem kolory, ponieważ te przebarwienia na żywo są bardzie widoczne niż na zdjęciach. Dlatego kolor mięsa wyszedł bardzo czerwony, w rzeczywistości jest różowy. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Wnuczek Posted September 6, 2010 Report Share Posted September 6, 2010 Niedopeklowane kawałki. Następnym razem rób dokładniej nastrzyk i stosuj peklosól zamiast soli i saletry. Jeśli nie zależy mi na czasie, bardzo długie peklowanie używam sól + saletra. Ale dla szybkiego (do 7 dni) tylko peklosól. Pzdr. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pis67 Posted September 6, 2010 Report Share Posted September 6, 2010 Niedopeklowane kawałki. Następnym razem rób dokładniej nastrzyk i stosuj peklosól zamiast soli i saletry. Jeśli nie zależy mi na czasie, bardzo długie peklowanie używam sól + saletra. Ale dla szybkiego (do 7 dni) tylko peklosól. Tak jak napisał Wnuczek, saletra i sól, pekluję minimum 14 dni, krócej lepiej zastosować peklosól, lub przy soli i saletrze zwiększyć temperaturę peklowania. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
bolexx1313 Posted September 6, 2010 Author Report Share Posted September 6, 2010 Racja koledzy, już wszystko sobie poukładałem i przypomniałem. Te kilka razy kiedy szynki wyszły zielonkawe, peklowanie trwało 7-9 dni i zawsze używałem saletry. A dawno temu peklowałem minimum 14 dni i tego nie było. Wszystko jasne - używać peklosoli i po temacie. Dzięki wszystkim za pomoc :smile: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted September 6, 2010 Report Share Posted September 6, 2010 pis67 wyprowadziłeś się do Mongolii? Będzie wędził w jurcie :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted September 6, 2010 Report Share Posted September 6, 2010 Będzie wędził w jurciei pisał z Ułan Bator.pl :lol: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted September 7, 2010 Report Share Posted September 7, 2010 Ja tu nowy i swieży jestem ale podzielam zdanie przedmówców to mięso jest ewidentnie niedopeklowane ... wychodziło mi tak jak robiłem solankę na oko albo na jajko ... . Po obejrzeniu Dziadkowego kursu zatapiania jaj ....wiem dlaczego Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted September 7, 2010 Report Share Posted September 7, 2010 Dzięki za pokazanie przekroju. Zastosuj peklosól, jak radzili poprzednicy.Przestrzegaj czasu i temp. peklowania wówczas będzie dobrze. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
boggi Posted September 7, 2010 Report Share Posted September 7, 2010 Po obejrzeniu Dziadkowego kursu zatapiania jaj Nie bardzo rozumiem Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted September 7, 2010 Report Share Posted September 7, 2010 Dziadek wstawił fotoreportaż z robienia solanki "na jajko" i w zależności od świeżości jaj jedne pływały drugie szły na dno w solance o tym samym stężeniu dlatego napisałem ,że kiedys wierzyłem w ta metodę i ja stosowałem (z różnym szczęściem) a teraz przestałem .... PShmmm tak czytam sam fragment mojego postu który zacytowałes i faktycznie troszke niefortunnie to brzmi :rolleyes: ....sory Dziadek .... :blush: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted September 7, 2010 Report Share Posted September 7, 2010 Jak ktoś nie widział, to bardzo proszę, Dziadkowy kurs topienia jaj: :grin: http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1329 Dziadek udowodnił ile wart jest taki sposób. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.