DZIADEK Posted December 10, 2006 Report Share Posted December 10, 2006 DYMEK- przepisałem Tobie orginalną recepturę przemysłową żebyś wiedział z czym musisz się zmierzyć ,Postaram się przystosować ją do warunków domowych szczególnie rozdrobnienie i rozszyfrować sklad tej tajemniczej kompozycji przyprawowej na podstawie innych receptur. SALAMI ORMIAŃSKIEReceptura na 10kg surowcaA Surowiec 1. Mięso woł kl II lub kl I śćg nie pekl, - 4,5 kg2. Wieprzowina kl. II nie peklowana - 2,0 kg 3. Tłuszcz drobny twardy nie sol. - 3,5 kgB. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy dodane w czasie produkcji. 1. Kultura starterowa /Kristallut/ - 0,015 kg = 1,5 dkg2. Czosnek w płynie /Knoblan/ - 0,020 kg = 2 dkg3. Kompozycja przypraw / Fixreif / - 0,12 kg = 12 dkg4. Pieprz naturalny grubo mielony - 0,005 kg = 5 g5. Mieszanka peklująca - 0,28 kg = 28 dkgII. materiały pomocnicze1.Osłonki celulozowe ,, VISCOLIGHT’’ - o średn. 55 mm2. Przędza lub klipsy C. Proces produkcji Surowce podmrożone do temp. –4 st C A.) Rozdrabnianie i mieszanieZamrożone mięsa i tłuszcz rozdrabnia się na kutrze w następującej kolejności :Po wstępnym rozkutrowaniu woł kl II i wp. kl II dodaje się kulturę starterową i czosnek .Następnie kutruje się tłuszcz ,dodaje się pieprz i pozostałe przyprawy. Po uzyskaniu właściwego równomiernego rozdrobnienia pod koniec kutrowania dodaje się mieszankę peklującą Temperatura farszu –2 st C do –1 st C. B.) NadziewanieBezpośrednio po rozdrobnieniu farszem napełnia się osłonki. Batony o długości ok. 45 cm zawiązuje się przędzą lub klipsuje C.) OsadzanieW temperaturze 20 - 22 stC, wilgotność 90- 92 %D.) Wędzenie I - w drugim dniu Przez 1,5 do 2 godz. dymem zimnym do temp. 25 st C. Parometry komory dojrzewalniczej : Temp.20 st C , wilg. 90-92 st C.E.) Wędzenie II – w trzecim dniuMożna dowędzić dymem zimnym w temp.20-25 st C wilg. 90 – 92 st CF.) DojrzewanieW ciągu 27 dni wilgotność obniżamy średnio o 0,74 % na dzień temp. 18 stC.G Wydajność gotowego produktu D- 67%, Ś – 70 % G – 73 %. Jest to kiełbasa wieprzowo-wołowa, wędzona, dojrzewana, surowa, drobno rozdrobniona ,trwała. Barwa mięsa na przekroju, czerwona do ciemno czerwonej. Tłuszcz o barwie białej z odcieniem kremowym . Mięso i tłuszcz równomiernie rozmieszczone na przekroju. Dopuszcza się pojedyńcze otwory powietrzne wielkości 1 mm .Konsystencja ścisła do dość twardej. Plastry o grubości 3 mm nie powinny się rozpadać. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
SZCZEPAN Posted December 10, 2006 Report Share Posted December 10, 2006 WitamDziadku salami rozdrabniane na kutrze? A gdzie przekrój? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted December 10, 2006 Author Report Share Posted December 10, 2006 Szczepan to jest właśnie nowoczesne produkowanie salami Surowiec jest zbierany i zamrazany na mrożni .gdy jest już uzbierana cała partia to bloki mięsa cięte są na specjalnej gilotynie lub rozdrabniarce do mięsa mrożonego, dalszy proces rozdrabniania tak zmrożonego mięsa prowadzony jest na kutrze na wolnych obrotach do odpowiedniej struktury rozdrobnienia ,to ma być tak skutrowane bu miało cechy bardzo drobniutkiego posiekania jakby drobniusieńkich kostek a nie zrobienia mazistej masy i można to osiągnąć tylko przy zamrożonym mięsie Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Guest Anonymous Posted December 10, 2006 Report Share Posted December 10, 2006 Dzięki Dziadek, komorę dojrzewającą już skończyłem, teraz trwają próby działania. Teraz myślę jak by tu "kutrować" w domu mięso zamarznięte. Pierwsze próby jutro jak porządnie zamarznie. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted December 11, 2006 Author Report Share Posted December 11, 2006 Dymek - przejrzyj receptury salami i zobacz jakie są rozdrobnienia i możesz podmrożony surowiec skręcić na maszynce.i dobrze wymieszać przestrzegając temperatur.Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Guest Anonymous Posted December 11, 2006 Report Share Posted December 11, 2006 Dziadek - Mam jeszcze dwa pytania.1. Podałeś dawkę peklosoli 28g/kg, rozumiem że z azotanami (ich nadmiarem) poradzi sobie kultura startowa, ale co z solą, nie będzie za słone? Tym bardziej przy wydajności 73% ?2. Możesz rozbić przyprawę Fixreif – na składniki? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted December 11, 2006 Author Report Share Posted December 11, 2006 DYMEK- tego zestawu przypraw nie mogę rozbić bo to jest tajemnica firmy i nigdy nie podają składu Przeglądam różne firmy i w niektórych podawany jest sklad przypraw ale żadnych proporcji tylko wymienione nazwy Ilość mieszanki peklujacej ,,PEKLOSÓL'' zgodna z normą Podaję Tobie inne salami z firmy,,UNICO''SALAMISkład na 10kg surowca Mięso woł. nie pekl -3,0kgMięso wp. -3.5 kgSłonina - 3,5 kgPeklosól -0,28-0,30 kgGlukoza 0,04 kgSacharoza - 0,03 kgAskorbinian sodu - 0,005 kgPrzyprawy smakowekultury starterowe (FloraCarn SP, Duploferment66, 78P, 90, RM-7, RM- 10)Ligawa podał skład przypraw w mistrzówce i na tym mozesz się opierać.POZDRAWIAM Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Guest Anonymous Posted December 11, 2006 Report Share Posted December 11, 2006 Wielkie dzięki.Kultury startowe już zamówiłem.Teraz to już tylko eksperymenty mi pozostały. :grin: PSDo tych przepisów Ligawy muszę jeszcze jakiś program deszyfrujący dokupić . :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.