Kiełbasy i inne

[szalonykon]

Witam,

W sobotę wędziłem kiełbasy, szynkę i boczek. I co. Totalna klapa. Jestem wsciekły i jednocześnie załamany. Nic mi się nie udało. Zacznę od kiełbasy.Chciałem zrobić myśliwską suchą. Kupiłem mięsa wieprzowego i kawałek wołowiny. Dodałem saletrę do wołowiny i nic. Powinna być czerwona a ona jest ciemna. W końcu się zdenerwowłem i wsypałem więcej saletry a ona się zrobiła jeszcze ciemniejsza. Dałem wkońcu sobie spokój, bo samej saletry nie będę przecież jadł. Wziąłem się za przyprawy. Zmieliłem pieprz na następnie chciałem zmielić jałowiec. I znowu nerwy. Wsypałem go do młynka i zaczałem kręcić. Kręcę i kręce a tu co kot napłakał. Nie wiem czy ten jałowiec był wilgotny czy c0 bo cały młynek mi zakleił i nic nie chciało iść. Wziąłem drugi tosamo. Wkońcu jakoś trochę go nakręciłem dodałem czosnku i resztę i do kiszek. Po uwędzeniu okazało że ta kiełbasa niema smaku ani niczego. Kompletny niewypał.Bez smaku,chociaż dałem czosnku wielką główkę nic go nie czułem. Tak samo z boczkiem i szynką. Szynka okazała się trochę słonawa, w środku ciągnąca jakby mięso było surowe. Boczek chyba wyszedł najlepiej jako tako po japońsku. Można jesć. Z związku z tym mam parę pytań, ponieważ nie chcem się poddać. Chcę wkońcu zrobić coś dobrego.

1)Dlaczego po dodaniu saletry wołowina nie była czerwona tylko ciemna(może miałem trefną saletrę.Była ona bodajże firmy Eurokonkret czy jakoś tak)

2) Jak dobrze zmielić jałowiec. Czy trzeba go najpierw dobrze wyszuszyć?

3) Dlaczego po dodaniu dużej ilości czosnku nie go nie czuć w kiełbasie

4) Jak robić dobrze zalewę peklującą. Czy kierować się wagą mięsa czy też niezależnie od ilości mięsa zrobić solankę w odpowiednich proporcjach z solą i saletrą.

 

Wszystkich pozdrawiam

[Maxell]

Drogi Kolego.

Wyrób wedlinek musi być przede wszystkim prowadzony w spokoju. Nie denerwuj się.

Nie napisałeś o kolorze wołowiny, jedynie że była ciemna. Może własnie taka musiała być. trzeba przekroić kawałek i zobaczyć jaka jest w środku.

Może była zbyt słabo ubita w naczyniu podczas peklowania i dostawało się do niej powietrze (wtedy ma tendencje do ciemnienia). Mogła byc także stara.

Przestudiuj sobie cały proces od zakupu miesa do wedzenia i pieczenia i porównaj go z danymi zawartymi w przepisie.

pamietaj na przyszłość, by mieso przed zapakowaniem do jelit, już po przyprawieniu spróbować. ja robie małą kiełbaskę i ją zaparzam. Chodzi o smak. Po wedzeniu dojdzie jeszcze zapach wedzonki, ale smak już będzie określony. Wtedy jeszcze można coś dodać by ewentualnie smak zmienić.

Jesli szynka była w srodku ciągnąca, to znaczy, że była nie doparzona (nie wiem czy ja parzyłeś) lub nie dopieczona w wedzarni, choć ja osobiście taką lubię.

W dziale peklowanie są bardzo dokładnie opisane sposoby wszystkich peklowań, oraz peklowania na mokro elementów mięsnych o wadze poniżej 5 kg.

Musisz bezwzglednie przestrzegać wszystkich podanych w przepisie operacji. Nie wolno nic pomijać.

Napisz bardziej szczegółowo jak to wszystko wyglądało, to postaram Ci się w mi9are swej wiedzy odpowiedzieć.

Nie łam sie Kolego - pozdrawiam

Napisz czy dodałeś wogóle sól, gdyż piszesz tylko o saletrze.

czosnek mógł być już w fazie wypuszczania zielonych pędów i miękki (wtedy smak znacznie sie pogarsza).

Ja jałowiec tłukę w moździeżu. Jest wtedy najlepszy. Można wykorzystać kawałek grubszego materiału i po zawinięciu w niego jałowca, rozbijać na jakiejś desce drewnianym wałkiem lub tłuczkiem.

[szalonykon]

Witam ponownie,

Nie miałem czasu kiedy odpisać, ale teraz trochę mam więc piszę.

Niestety kiełbasę nie robiłem zgodnie z procedurą ponieważ miałem mało czasu. Jednego wieczoru pokroiłem i przekręciłem przez maszynkę wołowinę oraz wieprzowinę a na drugi dzień w kiszki i do wędzarni. Wołowina i wieprzowina była w oddzielnych miskach i oddzielnie była zaprawiana. O wieprzownie nie będę wspominał, natomiast wołowina po zmieleniu była bardzo czerwona. Po dodaniu przypraw (sól, jałowiec, saletra, pieprz) i po wymieszaniu zaraz zrobiła się czarna. Dlaczego?. Wydaje mi się że po dodaniu saletry mięso powinno być czerwone. Następnie po jednej nocy wszystko razem wymieszałem(wołowina plus wieprzowina) i w kiszki. Chyba słabo doprawiłem bo taka sobie była. Przy doprawianiu przyprawami próbowałem na surowo ale mój zmysł smaku jest chyba słaby. Wędziłem 4 godziny. I tu mam małe pytanie. Przy dłuższych pętkach kiełbasy , kiełbasa w górnych partiach była bardziej pomarszczona (sucha), natomiast im niżej tym bardziej pełna a na samym końcu prawie biała, jakby tłuszcz spłynął do dołu.Nie wiem ci to jest. Odnośnie szynki i boczka to miałem problem z tym że w środku był

tak jakby surowy cięgnisty.Nie parzyłem ich bo nie wiem jak to się robi. Może ktoś byłby tak dobry i wyjaśniłby mi ten zabieg. Mam teraz małe pytanko odnośnie peklowania. Czy do zalewy peklującej oprócz saletry i soli dodawać przyprawy czy nie. Jedni mówią że nie drudzy że tak. Jaka jest prawda. A tak wogóle dzięki Maxell za podpowiedzi

Wszystkich bardzo gorąco pozdrawiam