"Żołądkówka" świąteczna na bazie Kiełbasy Szlachty

[EAnna]

Dwa podejścia do zakupu kątnic wieprzowych skończyły się niepowodzeniem.

Pierwsza dostawa - jelita tak "pachniały", że nie dało się nic z nich zrobić.

W wyniku realizacji drugiego zamówienia dostałam...żołądki wieprzowe.

Ponieważ tak i tak miałam zamiar odstąpić od oryginalnego przepisu (to wynik wniosków z trzech poprzednich produkcji), poszłam na całego i eksperymentalnie nadziałam masę do żołądków.

Kiełbasa była wędzona 5h w ciepłym dymie morelowym, potem delikatnie parzona, coby żołądki nie pękły. Parzenie 2h w temperaturze 76-78 st.C (Mój garnek elektryczny ma tak małą histerezę). Parzenie z wbitym termometrem co spowodowało pewien wyciek soków i dziurę widoczną na przekroju. Mam nadzieję, że przekrój drugiej sztuki jest ładniejszy.

Na przekroju widoczne są małe dziurki napełnione galaretką. Ale farsz jest bardzo dobrze sklejony, co uzyskałam odpowiednią obróbką mięsa.

Farsz zrobiony jest z jednej, całej łopatki, łącznie z tłuszczem i mięsem ścięgnistym. Woda dodana zgodnie z oryginalnym przepisem. Peklowane 50/50.

Zastosowałam współczesną procedurę "tłuczenia" mięsa a mianowicie, cała, wykrojoną starannie "I" w postaci sznycli, przepuściłam przez gardziel maszynki bez użycia noży i sitek. Po podwójnym przepuszczeniu otrzymałam bryłę klejacego się mięsa.

Odtąd będę w ten sposób wydobywać klej z opornej "I" do wszystkich kiełbas. Polecam ten sposób. Maszynka elektryczna Zelmer, ósemka.

A oto efekty:

 

 

Widoczna średnica przekroju to 130mm:

 

 

 

[zbig3133]

Bardzo ładna i smakowicie :thumbsup: wyglądająca "Żoładkówka".......... :clap: :clap:

[Darino]

"Żołądkówka"

czyli po ślonsku bachor, zgadłem tak :grin:

EAnno bardzo udana, mistrzowska wędlina :thumbsup:

:clap: :clap: :clap:

[Małgoś]

:clap: ..EAnno..a nie mówiłam? Wszystko PERFECT!! :grin:

[jacekn]

Wygląda efektownie. :thumbsup: :clap:

[EAnna]

czyli po ślonsku bachor, zgadłem tak

Darino,

bachor dobra rzecz :grin: ale w składzie ma ziemniaki i cebulę.

Tutaj skład surowca i przypraw jest w zasadzie taki jak w kiełbasie szlachty Szczepana :grin:

[Darino]

bachor dobra rzecz ale w składzie ma ziemniaki i cebulę.

Tak wiem :grin:

Bardzo ładne wędlinki :clap:

[pis67]

Widoczna średnica przekroju to 130mm:

Pytanko mam takowe - jak nadziewałaś ręcznie czy nadziewarką i jak ściśle, chodzi o kurczenie żołądków podczas parzenia?

[spec202]

Widoczna średnica przekroju to 130mm:

Pytanko mam takowe - jak nadziewałaś ręcznie czy nadziewarką i jak ściśle, chodzi o kurczenie żołądków podczas parzenia?

Pis żołądek w trakcie wędzenia utracił swoje właściwości kurczenia się po odpowiednim obeschnięciu.

Piszę to z mojego doświadczenia (mogę się mylić :wink: )

 

Ps.

EAnno bardzo ładny wyrób :thumbsup: :clap:

[EAnna]

jak nadziewałaś ręcznie czy nadziewarką i jak ściśle, chodzi o kurczenie żołądków podczas parzenia

Nadziewałam ręcznie i nie naciągałam zbytnio żołądków, ponieważ w sumie było 4kg mięsa, więc do każdego swobodnie mieściło się te 2,1kg (z dodatkami). Niestety, niezbyt staranne upychanie zaowocowało szczeliną w środku wyrobu. Nie wiem jak w drugiej sztuce, bo była wydana i nie miałam okazji zapytać.

Muszę przyznać nieskromnie, że kiełbaska jest super! Został mi jeszcze kawałek, który chcę przetrzymać do Sylwestra. Tak jak kątnice, również żołądek nadał wyrobowi charakterystyczny smak.

[pis67]

Tak jak kątnice, również żołądek nadał wyrobowi charakterystyczny smak.

Jestem za :grin: , za stosowaniem naturalnych osłonek do domowych wyrobów. Trzeba będzie popracować nad tym więcej .