Woda podczas próby smakowej -

[KWOZ]

Witam,

 

Jestem już po pierwszym wędzeniu. Wszystko odbyło się tak jak należy zgodnie ze sztuką i waszymi radami, które znajdują się na tym wspaniałym forum. Produkty wyszły bardzo smaczne.

Mam jednak wątpliwość, która mnie nurtuje.

Mistrz DZIADEK kiedy opisywał w jednym z wątków proces robienia swojej kiełbasy wspomniał o próbie smakowej i jakościowej polegającym na sparzeniu próbki kiełbasy. W opisie znalazła się informacja iż dobrze jest kiedy nie ma w tak sparzonej próbce kiełbasy wody. Co jeśli jednak woda się tam znajduje? Konsekwencją pierwszego pytania są kolejne - na które odpowiedzi będą, uważam bardzo pomocne dla nowicjuszy.

 

Jak bardzo fakt występowania wody podczas próby smakowej i jakościowej wpływa nasz wyrób i czy należy bardzo się tym faktem martwić?

Czy stosuje się jakieś odstępstwa w procesie wędzenia jeśli ten fakt zostanie stwierdzony?

Czy są jakieś sposoby aby temu zaradzić - dodać do farszu coś co "zwiąże" wodę przed nabiciem we flaki?

 

Pozdrawiam

KWOZ

[roger]

co "zwiąże" wodę przed nabiciem we flaki?

Takim czymś jest tylko alkohol ..... ale szkoda troszkę ..... lepiej go zostaw na "po wędzeniu" albo "w czasie" ....

[Maxell]

Podaj dokładnie składniki (wszystkie) jakich użyłeś do robienia swej kiełbasy - również ilościowo. Jak ją robiłeś (sposób peklowania, mieszania itp.)

Pamiętaj, że mięso w ponad 80% składa się z wody (+woda dodana). Podczas ogrzewania kiełbasy powinno się wydzielać nieco "mięsnego soku", składającego się również z wytopionego tłuszczu. Jeśli występuje w niewielkiej ilości, to po ostudzeniu kiełbas, wchłonie się w mięso, jeśli zaś jest go sporo, to zżeluje i zamieni się w galaretkę. Wytopiony tłuszcz zamieni się w smalec. Dlatego ważne jest przestrzeganie temperatur podczas wędzenia, jak i parzenia.

 

Czy są jakieś sposoby aby temu zaradzić - dodać do farszu coś co "zwiąże" wodę przed nabiciem we flaki?

Po co Ci robić nawodnione wędliny? Tego pełno jest w sklepach.

Jesli dodasz tylko tyle wody ile przewiduje przepis, a mięso jest bez większych wad, nie będzie problemu. W każdym przepisie na kiełbasę jest nieco mięsa stanowiącego wiązanie dla składników farszu.

[KWOZ]

Aby ukierunkować temat.

 

Moje wyroby wyszły świetne ten problem mnie ominął.

 

Jednakże czytając wypowiedzi Dziadka zacząłem się zastanawiać co należy zrobić gdyby taki stan rzeczy zaistniał

 

Tworząc temat wyszedłem z założenia, że jeżeli czyni się taką próbę i wychodzi "źle" to są jakieś środki zaradcze, o których niestety na forum nikt jeszcze nie napisał.

 

Pisząc o czymś co może związać wodę bardziej miałem na myśli, jak to czyni się podczas pieczenia ciast z mrożonymi owocami lub owocami z dużą ilością soków o dodaniu kaszy mannej lub innym znanym wam sposobie.

 

Pozdrawiam

[Maxell]

Próby smakowe przed dalsza produkcją mają głównie znaczenie w zakresie doboru poziomu słoności i smakowitości wyrobu (ilość dodanych przypraw).

Nie robi się wędli bezpośrednio z zamrożonego mięsa (mam na mysli wyroby domowe), więc problem nadmiaru wody odpada. Może się to przytrafić jesli mięsą jest wadliwe lub dodamy jej zbyt wiele do farszu. Po to są jednak wypróbowane przepisy, by takich sytuacji uniknąć. W sytuacji awaryjnej można zawsze nieco zwiększyć dodatek mięsa ścięgnistego.

Na pewno nie będzie zachodziła potrzeba dodawania Haminy lub innego badziewia wiążącego wodę.

Tworząc temat wyszedłem z założenia, że jeżeli czyni się taką próbę i wychodzi "źle" to są jakieś środki zaradcze, o których niestety na forum nikt jeszcze nie napisał.

Przestrzegając ściśle przepisów (wypróbowanych) zawartych na stronie i forum do takich sytuacji nie powinno dojść.