DZIADEK Posted December 24, 2010 Report Share Posted December 24, 2010 Kiełbasa Krucha Dziadka W związku z tym że w ogóle nie była taka planowana – nie ma pewności że następna będzie taka sama. Opis produkcji . Zakupione mięso 1.Mięso z szynki b/k , skóry i tłuszczu – cztery podstawowe mięśnie z częścią brzuchatego 2.Podgardle Uzyski po klasyfikacji Wp kl I -- 3,80 kg Wp. kl II A - 1,84 kg Wp kl III - 1,34 kg Podgardle b/s , gruczołów z zawartością mięsa ok. 45 % - 1,42 kg Razem - 8,40 kg Receptura z uzyskanych mięs w przeliczeniu na 10kg surowca. Wp Kl I - ok 4,60 kg Wp kl II A - 2,20 kg Wp kl III - 1,60 kg Podgardle b/s gruczołów - 1,60 kg Razem - 10 kg Peklowanie Mieszanką peklującą w ilości 17g na jeden kg mięsa Czas peklowania 30 godz. Rozdrabnianie Maszynką nr 22 Wp kl -. Połowa przez siatkę 18 mm. Druga połowa siatka 10 mm Wp kl II a - siatka 10mm następnie siatka 8mm Wpkl III – siatka 10 mm następnie siatka 5 mm. Podgardle – siatka 10 mm następnie siatka 8 mm. Przyprawy Pieprz naturalny - 17g Cukier - 20g Gałka muszk. - 4.g Kolendra - 4g Czosnek miel - 4g Woda - 150 ml Mieszanie - ręczne Wymieszana – wyrobiona wp kl I . następnie dodano wp kl II i podgardle Po wymieszaniu dodano wp kl III wymieszaną – wyrobioną z wodą i przyprawami . Całość masy mięsnej wymieszana i wyrobiona. do uzyskania kleistości Nadziewanie. W kiełbaśnice maszynką nr 22. Odkręcana w parki Osadzanie - 6 godz. Osuszanie-Wędzenie - w temp . 60-70 st C przez 3 godz.. Parzenie - w wodzie o temp. 72-74st c przez 25 min. Kiełbasa na przekroju jest bardzo jasna wyglądem przypomina drobiową .Jest bardzo krucha ,ale daje się kroić w cienkie plastry .W ustach po prostu się rozpuszcza. Jest trochę jakby mazista. Dlaczego taka wyszła - to jest pytanie na które szukam odpowiedzi. Bo w zamierzeniach miała być całkiem inna. A teraz wyjaśnienie . Zakupione mięso z szynki – po prosty całe mięśnie nie rozdzielane bez kości, skóry i tłuszczu., do tego podgardle .Po klasyfikacji zapeklowane na sucho .Podczas mieszania mięso wykazywało cechy takiego rozmazywania nie było takie jędrne jak zwykle . Wędzenie przebiegło normalnie .W czasie parzenia zaczęły się kłopoty . A w czasie wyjmowania rozpacz . Podeszła wodą i była tak miękka., bardziej miękka jak surowa . Po wyjęciu i rozwieszeniu na kije i po przechłodzeniu włożona do wędzarni .Woda która podeszła na górze w największych skupiskach wykłuta . Podwędzana była jeszcze przez godzinę. Dalej była bardzo miękka .Dopiero gdy dobrze wystygła, jakoś ta struktura się ukształtowała .Nawet można być z niej zadowolonym . Przyczyną jest prawdopodobnie jakość zakupionego mięsa . Rasa lub szynka mogła pochodzić z importu.. Bo błędy w produkcji nie zostały popełnione . Może oprócz tego że na początku dostała przez chwilę wyższej temp do 80st c. Opisałem to tylko dlatego by początkującym uzmysłowić żeby nie przejmować się drobnymi niepowodzeniami bo to może być nie wasza wina . Wniosek jeden Nie kupować mięsa z jednej szynki a po kawałku z kilku . Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Gonzo Posted December 24, 2010 Report Share Posted December 24, 2010 Wniosek jeden Nie kupować mięsa z jednej szynki a po kawałku z kilkuStaram się tak robić. To już byłby prawdziwy pech, przy którym można grać w totka :grin: , gdyby trafiły się wszystkie kawałki mięsa z wadą. Przy takiej ilości "podpiwku" kiełbaska szybko zniknie :grin: Pozdrawiam :wink: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jpionka Posted December 24, 2010 Report Share Posted December 24, 2010 Wniosek jeden Nie kupować mięsa z jednej szynki a po kawałku z kilkuStaram się tak robić. To już byłby prawdziwy pech, przy którym można grać w totka :grin: , gdyby trafiły się wszystkie kawałki mięsa z wadą. Przy takiej ilości "podpiwku" kiełbaska szybko zniknie :grin: Pozdrawiam :wink: Witam , ja nie widzę żadnych wad w tej kiełbasce. Wprost przeciwnie same zalety. Gonzo ten podpiwek sugeruje że jesteś z Dziadkiem bliżej zaprzyjaźniony, znając jego nawyki. Mnie to wygląda na przypalankę wysokooktanową ( sam taką robię ) a w parze ,z nawet najmniej udanym wyrobem , smakuje wybornie. pozdrawiam świątecznie Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted December 24, 2010 Author Report Share Posted December 24, 2010 To tylko część pigwówki z moich zapasów. Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Andyandy Posted December 24, 2010 Report Share Posted December 24, 2010 DZIADEK, Myślę, że to może być wina jelit. Kiedyś z tego samego farszu użyłem do zrobienia grubej kiełbasy w osłonce białkowej i zwykłe jelita kalibrowane 28 - 32. Efekt był podobny. Gruba kiełbasa OK, a w jelitach koszmar moczonej gąbki. Pozdrawiam Świątecznie!!! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted December 24, 2010 Report Share Posted December 24, 2010 Najgorszą wadą mięsa dla masarza jest RSE, ponieważ mięso jest różowe, w czasie wyrabiania dobrze wiąże się, chłonie wodę własną i dodaną. W czasie obróbki cieplnej okazuje się, że mamy kłopot z naszym produktem w postaci wycieków wody. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Andyandy Posted December 24, 2010 Report Share Posted December 24, 2010 Bagno, Wytłumacz co to jest RSE, bo pomylę z BSR :lol: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted December 24, 2010 Report Share Posted December 24, 2010 Andyandy, http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=766 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
spec202 Posted December 24, 2010 Report Share Posted December 24, 2010 Witam!A może szynka naszpikowana solą fizjologiczną , fosforanami , albo h.g.w. czym :grin: :question: Swojego czasu dużo się tego sprzedawało w super...., i śmiem twierdzić , że jak świeże było 1-2 dni , to nie do wyczajenia nawet przez mistrza jakim jest DZIADEK. WESOŁYCH ŚWIĄT :wink: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Andyandy Posted December 25, 2010 Report Share Posted December 25, 2010 Bagno, Mnie trafiły się jelita, przez które woda przechodziła jak przez "sito" Efektem po parzeniu kiełbasa rozlatująca się na ciepło i na zimno krucha i też się sypała. W smaku jałowa do d.... Może w tych jelitach u Dziadka też wystąpiła wystąpiła osmoza? :???: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted December 25, 2010 Report Share Posted December 25, 2010 Może w tych jelitach u Dziadka też wystąpiła wystąpiła osmoza?Andyandy, zjawisko osmozy występuje we wszystkich jelitach, gdyż w ten sposób organizm pobiera potrzebne sobie składniki. Przyczyną takiej siatkowatości jelit może być niewłaściwe ich szlamowanie i dalsza obróbka. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Andyandy Posted December 25, 2010 Report Share Posted December 25, 2010 Maxell, A wiec nastąpiłą tz. "bigosmoza" :grin: Mechaniczna perforacja. :lol: Jest na to rada niech Dziadek jelit nie czyści papierem ściernym :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted December 25, 2010 Report Share Posted December 25, 2010 :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted December 25, 2010 Author Report Share Posted December 25, 2010 Ale wy tu piszecie. Wody dodano 0,15 l na 10 kg. Jelita kupne ,Mięso ze sklepu naprzeciwko gdzie prowadzony jest rozbiór . A kiełbasy prawie już nie ma , Wnuczki proszą o następną taką. Kiełbasa w czasie krojenia nie rozpada się, dopiero przy przeginaniu plastrów i nie jest wcale wiórowata . Opisałem wam dokładnie proces produkcji byście wyciągneli z tego wnioski . Proszę zwrócić uwagę na sposób rozdrabniania . Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Gonzo Posted December 25, 2010 Report Share Posted December 25, 2010 Witam.Dziadku z tą wodą to był ... :grin: Bo będą uczyć "ojca dzieci ..... , a Dziadka kiełbasy" :grin: Pozdrawiam :wink: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
yogi Posted December 25, 2010 Report Share Posted December 25, 2010 Witam!No wlasnie, po co takie dziwne mielenie? farsz zostal przez to podwojne mielenie bardziej rozmiazdzony. Czyzby tutaj byla przyczyna ze kielbasa jest krucha? No i jeszcze wieprzowina kl III przepuszczona na 5mm sitku, chyba nie da tez tyle kleju co zmielona dwukrotnie na 3mm. Pozdrawiam yogi Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Gonzo Posted December 25, 2010 Report Share Posted December 25, 2010 No wlasnie, po co takie dziwne mielenie? farsz zostal przez to podwojne mielenie bardziej rozmiazdzony No a w wilkach przez ile sitek od razu przechodzi farsz żeby nie przegrzać mięsa :rolleyes: Pozdrawiam :wink: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
yogi Posted December 25, 2010 Report Share Posted December 25, 2010 No a w wilkach przez ile sitek od razu przechodzi farsz żeby nie przegrzać mięsa w niektorych przechodzi wstepnie przez szarpak i to ma jakis sens, ale najpierw 10mm a pozniej 8mm? To praktycznie od razu mozna na 8mm mielic, albo sie myle? Pozdrawiam yogi Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Gonzo Posted December 25, 2010 Report Share Posted December 25, 2010 To praktycznie od razu mozna na 8mm mielic, albo sie myle? Fakt, między 10mm a 8 mm prawie nie ma różnicy.Można by np. od razu na 4-5mm , bo pewnie i takie rozdrobnienie będzie przy 10mm następnie 8mm :rolleyes: Ja np. III wp. najpierw daję na 6-8mm a potem po dodaniu przypraw na 2,5mm. Czekamy na wyjaśnienia Dziadka - co autor miał na myśli tak rozdrabniając :rolleyes: Pozdrawiam :wink: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted December 25, 2010 Author Report Share Posted December 25, 2010 Nie mam teraz czasu. Ale czekam na dalsze wnioski z tej produkcji .Bo w tej chwili to tylko moje naprowadzenia są komentowane. Pozdrawiam świątecznie Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Andyandy Posted December 25, 2010 Report Share Posted December 25, 2010 Nie denerwujcie Dziadka bo po przed Świątecznych "książkach" użył nie tego numeru papieru ściernego do czyszczenia jelit. :lol: A może dwa razy mielił żeby kiełbaska wyszła dwa razy lepsza!!! :smile: Odpuśćmy technologię i zagadki! cała moc na dowcipy!!! Święta!!! Święta!!! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkdom Posted December 25, 2010 Report Share Posted December 25, 2010 W sumie to mięso na kiełbasę było 9 razy w maszynceChyba jednak tylko 2 :wink: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted December 25, 2010 Author Report Share Posted December 25, 2010 W związku z tym że nie ma nowych wątków w przyczynie powstania takiej, tak smacznej kiełbasy ,czekam na dalsze wnioski. Piszących o ściernych jelitach odsyłam do moderatorów by skasowali ich posty . Przyczyna tego jest tylko jedna . a może to nowy sposób na kruchą kiełbasę . Pozdrawiam świątecznie Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Andyandy Posted December 25, 2010 Report Share Posted December 25, 2010 DZIADEK, Nie męcz ! oszczędź, wyznaj prawdę! Jak się robi takie cuda? :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted December 25, 2010 Report Share Posted December 25, 2010 DZIADEK mnie zawsze onieśmiela, ale co mi tam :blush: czekam na dalsze wnioskiPodwójne mielenie II i III zwiększyło wprawdzie kleistość mięsa ale de facto cała "III" pozostała w strukturze ziarnistej (sitko nr 5). W wyniku parzenia mięso ścięgniste chude zachowało się zgodnie ze swoją naturą, czyli obkurczyło w ziarnie i wydaliło soki (mięso ścięgniste obsuszyło się). Wydobyty podwójnym mieleniem i zapewne fachowym mieszaniem klej utrzymał całość "w kupie" po ostygnięciu i wykłuciu nadmiaru wody. Jednak tak grubo zmielona III nie dała "z siebie" całego kleju; wręcz przeciwnie, zachowując go w poszczególnych, obsuszonych ziarnach spowodowała ich odrębność co wpłynęło na kruchość kiełbaski Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.