arni79 Posted December 29, 2010 Report Share Posted December 29, 2010 witam na forum jestem nowym zadymiaczem ostatnio sie wciagnelem strasznie w to wszystko wczesniej mialem bzika na punkcie grilowania,a teraz po zakupie pitmastera wedze na okraglo,ale wrocmy do mojego problemu od jakiegos czasu moje wedzonki sa lekko kwaskowate nie wiem co moze byc przyczyna wedze debem troche sliwka a oto moich troche zdjec:)http://img703.imageshack.us/i/dsc02489k.jpg/http://img571.imageshack.us/i/dsc02485j.jpg/http://img214.imageshack.us/i/dsc02735p.jpg/http://img697.imageshack.us/i/dsc02736oj.jpg/http://img214.imageshack.us/i/dsc02738rw.jpg/http://img88.imageshack.us/i/dsc02739a.jpg/http://img813.imageshack.us/i/dsc02724.jpg/http://img812.imageshack.us/i/dsc02658v.jpg/http://img515.imageshack.us/i/dsc02655k.jpg/http://img267.imageshack.us/i/dsc02612ok.jpg/http://img337.imageshack.us/i/dsc02622h.jpg/ Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted December 29, 2010 Report Share Posted December 29, 2010 https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=866&highlight=kwa%B6ne+w%EAdzonki Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arni79 Posted December 29, 2010 Author Report Share Posted December 29, 2010 ale ja nawet nie peklowalem ,i jest takie cos ze jak sciagne oslonke to kielbasa jest normalna ,moim zdaniem jest cos od drewna ,ono moze wydawac jakis kwas ale dab? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted December 29, 2010 Report Share Posted December 29, 2010 Trudno cokolwiek powiedzieć, jeśli nie widzi się tych wędzonek. Załącz zdjęcia. Mogą być żle osuszone w wędzarni przed wędzeniem. Przeczytaj dokładnie temat który Ci podałem, Dziadek tam zamieścił skan o kwaśnych wędzonkach. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arni79 Posted December 30, 2010 Author Report Share Posted December 30, 2010 dodaje zdjecia kielbas oraz przekroj moze to pomorze ,ale mysle ze to od drzewa jest zbyt wilgotne jak to w anglii wieczna wilgoc:)http://img141.imageshack.us/i/dsc02849h.jpg/http://img810.imageshack.us/i/dsc02850u.jpg/ Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Makrasz Posted December 30, 2010 Report Share Posted December 30, 2010 wieczną angielską wilgoć usuń wypaleniem/nagrzaniem komory, nie dodawaj majeranku tylko pieprz ziołowy, mniej wody/bulionu, więcej mieszania i kroj z ręki - nie maszynki i za szybko wędziszpozdrawiamwg mnie oczywiście Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arni79 Posted December 30, 2010 Author Report Share Posted December 30, 2010 co do wedzenia bylo prawie 5godzin,ale czemu nie dodawac majeranku ja go uwielbiam:) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted December 30, 2010 Report Share Posted December 30, 2010 :shock: Makrasz.A co to ma wspólnego z tematem. Arni po obejrzeniu zdjęć przypuszczam ,że powodom mogło być złe osuszenie w wędzarni.Na kiełbasach podczas osuszania i wędzenia nie powinna pojawiać się rosa. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Kazik55 Posted December 30, 2010 Report Share Posted December 30, 2010 Lekko kwaśne wędzonki otrzymuje się , gdy palisz mokrym drewnem i ograniczasz dostęp powietrza. Spróbuj wędzić na początku rzadkim dymem i suchym drewnem. W miarę nabywania wprawy będziesz zwiększał gęstość dymu i wilgotność , aż otrzymasz wymarzone wędzonki. Zakładam, że wędzarnia jest wygrzana i sucha. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arni79 Posted December 30, 2010 Author Report Share Posted December 30, 2010 dziekuje wszystkim za odpowiedz i pomoc postaram sie przy jutrzejszym wedzeniu :)poprawic bledy co do drewna ,powietrza oraz nagrzania wedzarni ,jutro wedze zeberka wieprzowe do tego wlasny sos bbq wkleje zdjecia oraz opisze jak w smaku wyszly:)z gory dziekuje i zycze wszystkiego najlepszego w nowym roku Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
wiesiek63 Posted July 6, 2011 Report Share Posted July 6, 2011 A może za długo wędzisz a zawarty czosne w kiełbasie potrafi zakisnąć. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pokemon15 Posted July 6, 2011 Report Share Posted July 6, 2011 jak sciagne oslonke to kielbasa jest normalnamoim skromnym zdaniem, to za krótko osuszasz... i może masz zbyt wilgotne drewno, trzecia rzecz jaka przychodzi mi do głowy, to jak koledzy pisali przede mną, moze podczas wędzenia "dusisz" wędzonki zbyt gęstym dymem. Ja kiełbasy osadzam w tym okresie (lato) przez ok 8h w temp 15st lub 3-4 w pokojowej czyli ok 21,22, i osuszam w wędzarni dość długo, tzn aż nie będzie "rosy" na kiełbasie, aż zacznie zmieniać lekko kolor (z 'surowego' na lekka barwę kawy z mlekiem), zwykle ok 40- 60min w temp do 50st. I wędzę ale w marę rzadkim dymem, (ja mam beczkę), tak przykrywam workiem ze zostawiam po bokach odsłonięte miejsca ok 5 cm, tak aby dym miał w miarę "swobodne" ujście i nie "kisły"mi się kiełbasy czy wędzonki wewnątrz. Nigdy od samego początku nie miałem problemu z kwaśnymi wędlinami, kiełbasami... pozdro Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted July 6, 2011 Report Share Posted July 6, 2011 Pokaż w czym wędzisz swoje wędliny , samo pokazanie produktu nic nie wnosi do przyczyn . Oglądając te zdjęcia to jest wrażenie ze Ty je pieczesz a później wędzisz . Przyczyną kwaśnienia może być problem również nie utrzymywanie właściwych temperatur w całym ,,długim ''cyklu wędzenia. Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
wujko Posted May 18, 2016 Report Share Posted May 18, 2016 (edited) Miałem podobne efekty kwaśnych i okopconych wyrobów. Po wielu przeczytanych wątkach wiem że problem polegał na niedostatecznie wysuszonym przed wędzeniem produkcie. W sobotę będę robił kolejne podejście. Chciałem zapytać jak ocenić czy polędwica jest wystarczająco sucha. Czy powierzchnia ma być taka jak sucha skóra w dotyku? Jak ścisnę polędwice to ma się żadna wilgoć nie pojawić? Jakiejś praktycznej podpowiedzi szukam jak oceniacie czy wyrób jest dostatecznie suchy ale nie przesuszony?To do wysuszenia w przepisach ma duży margines interpretacji i bez doświadczania trudno to ocenić a chciałbym w końcu zrobić coś zdatnego do jedzenia ;-) PozdrMarek Edited May 18, 2016 by wujko Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maciekzbrzegu Posted May 18, 2016 Report Share Posted May 18, 2016 (edited) Po wielu przeczytanych wątkach wiem że problem polegał na niedostatecznie wysuszonym przed wędzeniem produkcie?Sucha ma być też wędzarnia , ciepła i sucha + powietrzno suche drewno (takie z pod wiaty po sezonowaniu). Niektóre odmiany drewna dane w nadmiarze mogą dać posmak kwaśny. (szerzej opisane w zakładce drewno do wędzenia) ma być taka jak sucha skóra w dotyku?Jak dla mnie troszkę wilgotniejsze.Czujesz taką delikatną wilgoć (nie krople nie wodę )Wędzonki osuszasz ale również musisz wyrównać ich temperaturę do temp wędzarni (duży dostęp powietrza nie puszczamy dymu) - "mijamy" punkt rosy. Jak są suche+ ciepłe puszczamy dym .(ja niekiedy osuszam w wędzarni ledwo co ocieknięte mięsa według tych zasad i wędzonki wychodzą o key) Oczywiście mówimy o powierzchniowym osuszeniu i wyrównaniu temperatury Edited May 18, 2016 by Maciekzbrzegu Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Henio Posted May 18, 2016 Report Share Posted May 18, 2016 Marku powtarzam po raz setny z kawałkiem . Nie wiem w czym wędzisz , ale ja proponuję dla początkujących zwykłą beczkę postawioną na cegłach z bezpośrednim paleniskiem . Rozpalasz bez przykrycia , jak drewno się wypali i masz sam żar to wieszasz wędliny i nie PRZYKRYWASZ one się ładnie osuszą i wtedy dodajesz JEDNO drewno i niech się tli - dalej nie przykrywasz . Dym nie musi być gęsty i się "kisić " w wędzarni , ma swobodnie przepływać . Jak wędzonki osiągną temperaturę ok. 50 stopni to delikatnie zmiejszasz poziom zakrywania i dokładasz następne drewno . Nie ma być ognia tylko drewno ma się tlić. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
wujko Posted May 18, 2016 Report Share Posted May 18, 2016 Nie wiem w czym wędziszPo wędzarni z allegro zrobiłem swoją budkę na wzór jednej z pokazywanych na forum a jedzie do mnie DG, grzałka i sterowanie. Nie mogę chyba napisać jaka bo jeszcze jakiś frustat wpadnie, powie że reklama i dostanę bana. Doszedłem do wniosku że na prądzie będzie łatwiej do momentu aż nie opanuję podstaw. Dzięki za rady, właśnie z tym "ładnie osuszą" mam problem, kiedy są ładnie a kiedy nie ładnie. 50 stopni w środku to jest już wymierna definicja ładności Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted May 18, 2016 Report Share Posted May 18, 2016 Wędzonki osuszasz ale również musisz wyrównać ich temperaturę do temp wędzarni (duży dostęp powietrza nie puszczamy dymu) - "mijamy" punkt rosy. @wujko,Przeczytaj uważnie powyższy wpis Maćkazbrzegu. On zawiera istotę "osuszania".Jeżeli jest coś niejasne to pytaj śmiało. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Henio Posted May 18, 2016 Report Share Posted May 18, 2016 50 stopni w środku to jest już wymierna definicja W środku wędzarni , a nie wędzonek. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
leszek38 Posted December 18, 2016 Report Share Posted December 18, 2016 ja miałem podobny problem przyczyną był kwas octowy który osadzał się na brezencie który przykrywałem wedzarnik , wymieniłe brezen na blachę falistą i problem zniknął, możliwe jest jeszcze że w wędzarniku masz pozostawiony sfermentowany tłuszcz który pozostał po ostatnim wędzeniu ... z niego równierz wytwarza się kwas octowy Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted December 18, 2016 Report Share Posted December 18, 2016 (edited) możliwe jest jeszcze że w wędzarniku masz pozostawiony sfermentowany tłuszcz który pozostał po ostatnim wędzeniu ... z niego równierz wytwarza się kwas octowyNie jest to prawdą. ja miałem podobny problem przyczyną był kwas octowy który osadzał się na brezencie który przykrywałem wedzarnik , wymieniłe brezen na blachę falistą i problem zniknąłPrzyczyną powstawania i osadzania się kwasu octowego na wędzonkach są błędy w wędzeniu. Przede wszystkim wilgoć i brak właściwego osuszenia wsadu przed wędzeniem. Druga przyczyna jest kiszenie w wędzarni, czyli brak przepływu dymu. U ciebie szczelny brezent blokował ruch dymu oraz pary wodnej i kiedy tylko dałeś blachę falista, dzięki jej falom powstał ruch w komorze, co pozwoliło na osuszenie jej wnętrza.Ciekawostka, która pewnie komuś przyda sie w tym "dymnym" okresie. Otóż jeśli już stwierdzicie, że Wasze produkty sa na zewnątrz kwaskowe:- wytrzyjcie je papierowymi ręcznikami i zostawcie w przewiewnym miejscu na 1-2 dni. Kwaśny posmak sam zginie.- jeśli brak jest czasu, można zastosować zwykłą reakcję chemiczną: przygotujcie naczynie, do którego nalejcie ok. 5 l wody i dosypcie kilka opakowań zwykłej sody spożywczej. całość wymieszajcie. Teraz do tego roztworu o odczynie zasadowym wkładajcie po kolei Wasze kwaśne produkty. Można nimi lekko zamieszać i potrzymać w roztworze kilka sekund. Wokół wędzonek powinno się lekko zaburzyć, co świadczy o prawidłowym przebiegu reakcji. Wynikiem tego zabiegu są odkwaszone wędzonki oraz dwutlenek węgla i woda. Oczywiście nasze produkty należy osuszyć. Edited December 18, 2016 by Maxell Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.