SZCZEPAN Posted January 7, 2007 Report Share Posted January 7, 2007 KIEŁBASA PRADZIADA PRZEPIS JEST Z 1896R Przepis na 10 kg surowca 1 Mięso wieprzowe od szynki lub łopatki chude 6kg 2 Boczek 2kg 3 Mięso ścięgniste z golonek lub wołowina 2kg Przyprawy - Sól 0,18 kg - Pieprz 0,020 kg - Czosnek św 0,030 kg - Cukier 0,02kg - Majeranek 0,03 kg - Gałka M 0,002kg Jelita Jelita wieprzowe 26-28 mm Sposób wykonania Mięso chude mielimy przez sitko 8mm boczek 8mm mięso z golonek lub wołowinę 3 mm po tej czynności wyrabiamy tz. Klej z mięsa ścięgnistego przemielonej 3mm Sposób robienia dobrego kleju; Mieszamy mięso dodając szklankę wody dodajemy Sól,cukier, czosnek, gałkę i przepuszczamy przez maszynkę na sitku 5mm 2lub 3 razy W ten sposób otrzymujemy klej dobrze wyrobiony po tej czynności dodajemy pozostałe mięso i przyprawy TJ; Majeranek pieprz dokładnie mieszamy dodając szklankę wody i odstawiamy na 2h. -Napełnianie w jelita -Osadzanie 2-3h - Wędzenie w ciepłym dymie do jasno brązowego koloru - Parzenie 20m w 72-76st C - Schładzamy bez wody tak, aby odparowała i schłodziła się do 30 stC -Ponowne wędzenie ciepłym dymem 0k, 3h Zalecam wędzi 2 raz ciepłym dymem po to, aby kiełbasa się wybarwiła tz; chodzi O przekrój kiełbasy jak zauważyliście kiełbasa jest bez saletry i peklosoli tylko na zwykłych Przyprawach. • SMACZNEGO Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Gonzo Posted July 26, 2008 Report Share Posted July 26, 2008 Witam. Chciałem wypróbować ten stary przepis i spróbować co pradziadowie jadali :grin: . Wyszła bardzo dobra, dominuje smak majeranku, który nadaje klimat poczciwej swojskiej kiełbaski . Kiełbasa była robiona 50/50 (sól/peklosól) nie jak w przepisie na samej soli, gdyż nie mam jeszcze wędzarni i mniejsze ilości w celu uwędzenia wożę do małego zakładu masarskiego. Z większą ilością wędzonek jadę do ojczulka, który zrobił wędzarkę podobną do tych na fotografiach Dziadka - z cyklu wiejskie wędzarnie. Pozdrawiam. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Marek z Bielska Posted July 26, 2008 Report Share Posted July 26, 2008 Kiełbasa była robiona 50/50 (sól/peklosól) nie jak w przepisie na samej soliwitaj Gonzo zrobiles co prawda modyfikacje soli ,kielbasa wyszla Ci ladnie,ale caly pic i smak tkwi w wykonaniu kielbasy bez uzycia saletry czy peklosoli uzyskujac kolor i zupelnie inny smak,nie chwalac sie tydzien temu robilem taka kielbase na samej soli wyszla superancko. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Gonzo Posted July 26, 2008 Report Share Posted July 26, 2008 Kiełbasa była robiona 50/50 (sól/peklosól) nie jak w przepisie na samej soliwitaj Gonzo zrobiles co prawda modyfikacje soli ,kielbasa wyszla Ci ladnie,ale caly pic i smak tkwi w wykonaniu kielbasy bez uzycia saletry czy peklosoli uzyskujac kolor i zupelnie inny smak,nie chwalac sie tydzien temu robilem taka kielbase na samej soli wyszla superancko. Problem polegał na tym, że według Szczepana trza było wędzić,parzyć i znowu wędzić aby osiągnąć kolorek na samej soli.A jak pisałem nie mam jeszcze własnej wędzarni.Ale kiedyś zrobię na samej soli, przy zestawieniu 50/50 jest super a z tego co piszesz przy proporcji 100/0 będzie lepsza to już mi ślinka leci :grin: Pozdrawiam. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
JASIU Posted July 26, 2008 Report Share Posted July 26, 2008 smak tkwi w wykonaniu kielbasy bez uzycia saletry czy peklosoli uzyskujac kolor i zupelnie inny smaknie przesadzaj Marku z tym smakiem :wink: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Marek z Bielska Posted July 26, 2008 Report Share Posted July 26, 2008 Ale kiedyś zrobię na samej soli bo przy zestawieniu 50/50 jest super a z tego co piszesz przy proporcji 100/0 będzie lepsza to już mi ślinka lecizareczam Cie bedzie lepsza,robilem taka kielbaske na samej soli jest zupelnie inny smak nie przesadzaj Marku z tym smakiemJasiu zauwazam ze jeszcze musisz duzo kielbas roznych zrobic-zjesc a potem sie zastanowic co i jak w smaku,ja stwierdzilem ze jest roznica w smaku i konsystencji wedliny,jezeli masz watpliwosci coz... zawsze mozesz zrobic taka kielbase i przekonasz sie sam,bajek nie bede Ci pisal.przepraszam ze luzacko sobie pisze,ale klocil sie nie bede,zreszta sol nie tylko jest w smaku slona ma inne plusy,a ze smakiem wedliny zartow nie robie tez do tego dojdziesz slonecznie pozdrawiam Marek Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
JASIU Posted July 26, 2008 Report Share Posted July 26, 2008 z pewnością Marku masz racje, ale pewnie zauważyłes tendencje do zamiany czesci peklosoli na sol i jakoś mało kto zwraca uwagę na to że zmienia się znacząco smak no prócz Ciebie! :tongue: Ale ja nie jestem masarzem i nigdy Cię w tej dziedzinie nie dogonię :grin: :grin: :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted July 26, 2008 Report Share Posted July 26, 2008 Drogi Jasiu Dowcipkujesz sobie z Marka a zaręczam Cię że Marek wie co pisze. To że ktoś zastępuje peklosól solą nie oznacza że nie pekluje -zgadzasz się ?W peklosoli sól jest jedynie buforem a jeśli Wiesz co to oznacza to czekam na odpowiedź. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
JASIU Posted July 26, 2008 Report Share Posted July 26, 2008 Miro przecież naisałem że nie jestem masarzem i że z pewnościa ma racje więc Twoja postawa adwokata jest nieuzasadniona. To że ktoś zastępuje peklosól solą nie oznacza że nie pekluje -zgadzasz się ?nie zgadzam się wtedy to jest solenie było to już poruszane na forum Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted July 26, 2008 Report Share Posted July 26, 2008 zauważyłes tendencje do zamiany czesci peklosoli na sol O takiej formie zamiany myślałem nie o całkowitej zamianie. Sam to przecież napisałeś. Chodziło mi o to stwierdzenie uwagę na to że zmienia się znacząco smak no prócz Ciebie! :tongue: Jasiu musimy pamiętać że czytają to forum osoby które nie mają zielonego pojęcia o wyrobie wędlin i jeśli ( bazując na Twojej wypowiedzi) stwierdzą że nie ma różnicy to znając życie nie zastosują peklosoli i będą potem żale że kiełbasa jest do d.. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
JASIU Posted July 26, 2008 Report Share Posted July 26, 2008 Jasiu musimy pamiętać że czytają to forum osoby które nie mają zielonego pojęcia o wyrobie wędlin i jeśli ( bazując na Twojej wypowiedzi) stwierdzą że nie ma różnicy to znając życie nie zastosują peklosoli i będą potem żale że kiełbasa jest do d..tu mnie przekonałeś :lol: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted July 26, 2008 Report Share Posted July 26, 2008 Dziękuję. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
majchal Posted July 27, 2008 Report Share Posted July 27, 2008 Miro, nie znamy się, jednak jeśli już dojdzie do spotkania, to stawiam Tobie piwo. Marek z Bielska też się załapie - ZAPRASZAM! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
JASIU Posted July 28, 2008 Report Share Posted July 28, 2008 Majchal przyjedz na zlot to poznasz i Marka i Mira będziesz miał okazje postawić ,z mojej strony ja i tak stawiam wszystkim w szczególności Markowi bo dużo wiedzy od niego czerpię. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
kempes Posted July 28, 2008 Report Share Posted July 28, 2008 Dla mnie osobiście zaletą kiełbasy z dodatkiem peklosoli jest lepsze wyrabianie farszu, mięso jest ściślejsze, lepiej się miesza i lepszy wygląd, za to z dodatkiem samej soli faktycznie lepszy smak.Sprawdziliście może okres przechowywania, obsuszania obu wykonań?pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Marek z Bielska Posted July 28, 2008 Report Share Posted July 28, 2008 Ale ja nie jestem masarzem i nigdy Cię w tej dziedzinie nie dogonięwitaj nie musisz byc masarzem,spostrzezenia zauwazysz sam robiac cokolwiek dlatego ja cenie sobie to forum o czym moge glosno powiedziec iz zawsze wylapie sie jakis cenny rodzynek nad ktorym rozwazam a pozniej wykorzystuje to w pracy lub robie to a efekty sa zaskakujace. Jasiu slonecznie pozdrawiam Twoja rodzinke Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
marcin833 Posted August 27, 2008 Report Share Posted August 27, 2008 Witam. Jakim drewnem polecacie najlepiej żeby wędzić mięso?? Mam drewno gruszy, brzozy i jabłoni. Czym najlepiej byłoby uwędzić tą kiełbasę, której przepis jest na początku tego postu? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
abratek Posted August 27, 2008 Report Share Posted August 27, 2008 poczytaj: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=411 brzozy używaj do pozyskania żaru, rozgrzania wędzarni, osuszania potem aromatyzuj "owocowym" - pamietaj! aby z brzozy zdjąć korę - ma ona dużo terpentyny która psuje smak Do powyższego przepisu najbardziej pasowała by wiśnia - zresztą do innych wędzonek :lol: też Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Wnuczek Posted August 27, 2008 Report Share Posted August 27, 2008 Z wiśnią też radzę ostrożnie. Czasami się w niej trafia coś jakby żywica. Może ona okopcić Ci wędzonki.Pzdr. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted October 8, 2008 Report Share Posted October 8, 2008 Sposób robienia dobrego kleju; Mieszamy mięso dodając szklankę wody dodajemy Sól,cukier, czosnek, gałkę i przepuszczamy przez maszynkę na sitku 5mm 2lub 3 razy W ten sposób otrzymujemy klej dobrze wyrobiony po tej czynności dodajemy pozostałe mięso i przyprawy TJ; Majeranek pieprz dokładnie mieszamy dodając szklankę wody i odstawiamy na 2h.Chcę sie upewnić, czy na 10kg mięsa wchodzą w sumie dwie szklanki wody? Czy ktoś jeszcze, poza Gonzem i Markiem robił tę kiełbasę? Interesuje mnie konsystencja. W recepturze jest dość dużo III scięgnistej więc zastanawiam się, czy kiełbaska nie jest gumowata. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted October 8, 2008 Report Share Posted October 8, 2008 W recepturze jest dość dużo III scięgnistej więc zastanawiam się, czy kiełbaska nie jest gumowata.Uważam, że kiełbasa nie będzie gumowata, gdyż 20% kl III nie wielkością zbyt wielką, a powiedziałbym optymalną. Niewolno przegrzać mięsa w czasie trzykrotnego mielenia. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pepe60 Posted October 14, 2011 Report Share Posted October 14, 2011 uwaga będzie mały OT .. ale trudno, nie mogę się powstrzymać z radości :grin: Wreszcie udało mi się z otchłani archiwum wymyszkować przepis gdzie receptura przetłumaczona jest z polskiego na ... nasze! Nareszcie będę mógł zrobić kiełbaskę z szynki, karkówki, boczku czy golonki a nie z klasy I, IIA czy IIIC :smile: Kiełbasy niby chłopskie, swojskie, wiejskie a przepisy na nie akademickie ... pańskie. Trzeba było do pradziada dotrzeć .. ach ten postęp! Sorki fachowcy ale nawet najlepsza klasyfikacja jest dla mnie przejawem biurokracji, a jak ma być swojsko to ja wolę karkówkę tłustą czy boczek chudy niż mięso klasy II A ... bo można nóżem i zrobić z niego klasę I i klasę III.Moim skromny zdaniem w dziale dla początkujących powinny być tylko w ten sposób podawane receptury. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Andyandy Posted October 14, 2011 Report Share Posted October 14, 2011 pepe60, a zapomniałeś dodać ":polędwica z kością" bo to też widziałem w sklepie i swojsko. :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pepe60 Posted October 14, 2011 Report Share Posted October 14, 2011 Andyandy, wcale się nie dziwię, to pewnie jakiś forumowicz chciał zrobić "Polędwicę łososiową" a przy okazji kości mieć na zupkę ... :wink:a przy okazji .. trafiłem również na ciekawy przepis na kiełbasę starowiejską, http://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=1604&Itemid=4 na dole jest info że więcej znajdę na forum pod podanym adresem .. niestety "temat/adresat" istnieje ... da się go gdzieś podejrzeć? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pepe60 Posted October 14, 2011 Report Share Posted October 14, 2011 pis67 - przepis to znalazłem ale chodziło mi o temat na forum o tej kiełbasce ... na stronie z przepisem można znaleźć taki dopisek: "Tutaj, na naszym forum, znajdziecie więcej informacji o tym wyrobie: http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3161&postdays=0&postorder=asc&start=0 " ... a tam kicha! Z karkówką i boczkiem będę uważał, na wszelki wypadek poczyniłem notatki na "swojskie" receptury. Ciekawy jestem jak zareaguje kobita w sklepie mięsnym gdy poproszę o kilogram wieprzowiny w klasie IIB ... boję się że stracę znajomości i będzie już ciężko o kulkę spod lady :tongue: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.