SZCZEPAN Posted January 16, 2007 Report Share Posted January 16, 2007 KIEŁBASA WIEJSKA OSTRZESZOWSKA 1812 R . Gdy sięgniemy do źródeł historycznych, odnajdziemy Patent na Rzeźnictwo z 29 października 1812 roku. Od wielu lat wyrabiano na tym terenie soczyste wędzonki i kiełbasy. Receptura kiełbasy wiejskiej ostrzeszowskiej pochodzi od jednego z mieszkańców, który chodził po wsi i bił świnie, wyrabiając z nich smaczne wędliny. Z drobnego mięsa, tzw. odpadów i boczku, zapiekano pasztet z warzywami, aby wykorzystać całą świnię. Z przekazów rodzinnych dowiadujemy się, że ta tradycja była przekazywana z pokolenia na pokolenie. Za czasów dziadków i ojców dzisiejszych mieszkańców Ostrzeszowa było to zajęcie, które pozwalało nakarmić rodzinę i wesprzeć budżet domowy. Mięso stanowiące surowiec do produkcji kiełbasy wiejskiej ostrzeszowskiej uzyskiwano ze świń ras polska biała ostroucha lub zwisłoucha, która jest chowana w powiecie Ostrzeszów i innych z nim sąsiadujących do dziś. Obecnie mięso pozyskuje się z tych samych ras. Tuczniki zakupywane od wybranych dostawców są chowane na głębokiej ściółce i żywione tradycyjną karmą mokrą bez dodatku koncentratów. Tak chowana świnia rośnie dłużej od przemysłowej, ale jakość w ten sposób pozyskanego mięsa znacznie przewyższa surowiec z tuczu przemysłowego. Kiełbasa wiejska ostrzeszowska wytwarzana jest z trzech rodzajów mięsa wieprzowego: szynki, łopatki oraz mięsa tłustego kl. II. Skład mięsa, naturalne przyprawy oraz tradycyjny sposób produkcji powodują, że wędlina jest krucha i soczysta. Wędliny wędzi się dymem letnim z drewna bukowego aż uzyskają barwę złocistą, charakterystyczną dla wędlin parzonych-wiejskich. Dzięki wędzeniu kiełbasa może być dość długo przechowywana w chłodnym pomieszczeniu. Kompozycja przypraw – soli, pieprzu, czosnku z odrobiną gałki muszkatołowej – nadaje kiełbasie delikatny korzenny posmak. W celu dłuższego przechowywania kiełbasę po sparzeniu wkłada się jeszcze raz do wędzarni, co dodatkowo przedłuża jej trwałość i podkreśla aromat PRZEPIS NA 10KG Mięso drobne z szynki 3kg Mięso drobne z łopatki baz żył 2kg Mięso drobne z łopatki ścięgniste 2 kg na (klej) Mięso z boczku i okrawki 3kg PRZYPRAWY Sól 0,18kg Pieprz 0,010kg Czosnek 0,040kg Gałka muszkatołowa 0,001kg JELITA Wieprzowe -26mm Sposób wykonania Mięso z szynki mielimy przez sitko 10mm mięso z łopatki i z boczku mielimy na sitku 8mm Mięso drobne ścięgniste mielimy na sitku 3mm Kiełbasę tą robimy z mięsa świeżego po dokładnym wymieszaniu napychamy w jelita i zawieszamy na kije i odstawiamy na 12h (osadzanie) Dalsze czynności są opisane w legendzie Smacznego Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
SZCZEPAN Posted January 16, 2007 Author Report Share Posted January 16, 2007 TAK WYGLĄDA PO SPARZENIU Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
abratek Posted January 16, 2007 Report Share Posted January 16, 2007 zastanawia mnie ten piękny kolorek w przekroju, a przecież w przepisie nie ma ani peklosoli ani cukru :question: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
SZCZEPAN Posted January 16, 2007 Author Report Share Posted January 16, 2007 To jest przepis oryginalny a ja osobiście dodaje 50% peklosoli Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.