roger Posted March 5, 2011 Report Share Posted March 5, 2011 Post powstał na potrzeby dużo mniej fachowego forum ale może przyda się to komuś kto zaczyna przygodę z wędzeniem, może nie wszystko super technologicznie ale to wypróbowane nasze domowe proste wyroby .... Zakupiliśmy w sumie 15kg mięsa i dwa kilo ćwiartek kurczaka …. Mięso to 3kg schabu na polędwicę „prawie łososiową” 4kg karkówki na baleroniki, 3kg szynki (myszki- mięsień czterogłowy charakterystyczne kulki fajne na takie miarowe szyneczki) 2kg chudziutkiej łopatki 2kg ładnego ale cienkiego boczku i kilogramową golonkę. Mięso po obmyciu i selekcji – schab został odbłonowany boczek oskórowany, łopatka przycięta na 2 wędzonki pozbawiona nadmiaru tłuszczu. Zawsze staram się porcjować mięso na wędzonki takie około kilograma, najlepiej się wędzą i są wygodne w obróbce oraz przechowywaniu. http://img339.imageshack.us/img339/6196/mieso.jpg W międzyczasie przygotowałem zalewę peklującą gotując wodę razem z przyprawami. Na 5kg mięsa potrzebujemy teoretycznie zgodnie z tabelą 2l wody i 280gr peklosoli zakładając peklowanie 4-5 dni ja daję troszkę mniej 250gr mieszanki sól – peklosól 50/50 parę listków laurowych, kilka ziaren ziela angielskiego, pieprzu czarnego i pokrojone parę ząbków czosnku. http://img534.imageshack.us/img534/3091/zalewa.jpg Zalewa po zagotowaniu MUSI ZOSTAĆ WYSTUDZONA !!!! nie wolno zalewać mięsa ciepłą zalewą. Po wystudzeniu dużą strzykawką nabieramy konkretną ilość zalewy do nastrzyku w celu lepszego zapeklowania mięska w środku wyrobu, na 5kg mięsa nastrzykujemy około 90ml nakłuwając mięso w paru miejscach wstrzykujemy zalewę do środka proporcjonalnie do wszystkich wędzonek. http://img194.imageshack.us/img194/1845/nastrzyk.jpg Następnie układamy w miarę ścisło wędzonki w zalewie w naczyniu odpornym na sól najlepiej nieprzeźroczystym wykorzystałem dwa kubełki plastikowe oczywiście czyste i przeznaczone właśnie do tego. Jeśli mamy boczek lub słoninę to właśnie to układamy na wierzchu zabezpieczy to mięso przed utlenianiem. http://img101.imageshack.us/img101/4866/miesozapeklowane.jpg Na koniec przykrywamy to np. talerzem obciążonym tak aby całość mięsa było przykryte zalewą , ja wykorzystuję do obciążania słoiki napełnione wodą. http://img121.imageshack.us/img121/8893/miesozapeklowanedocisni.jpg Tak przygotowane mięsa w zalewie wynosimy do zimnego (3-10st C) i najlepiej ciemnego pomieszczenia. Codziennie przekładamy mięso obracając je o 180st robimy to zawsze czystymi rękoma tak i zdrowiej i bezpieczniej. Dzień przed końcem peklowania mięsa wsadziłem w solankę na samej soli 2kg ćwiartek z kurczaka (niecały litr wody i 75gr soli-słoność sprawdzona doświadczalnie) Po 4-5 dniach wyjmujemy nasze porcjowane i zapeklowane już mięso i zaczynamy sznurowanie. http://img191.imageshack.us/img191/7944/miesopopeklowaniu.jpg Sznurujemy aby nadać kształt wędzonkom i aby było jak powiesić je w wędzarni. Schab po prostu przebijamy i przeciągamy kawałek sznurka wędzarniczego robiąc pętelkę do zawieszenia ja wykorzystuję do tego szpikulec z nierdzewki gdzie wypiłowałem haczyk jak w szydełku – wbijam zaczepiam sznurek i przeciągam. http://img810.imageshack.us/img810/9075/sznurowanie4.jpg http://img38.imageshack.us/img38/4421/sznurowanie5.jpg http://img12.imageshack.us/img12/7103/sznurowanie6.jpg Ze względu na kontuzję ręki i „ułomność manualną” do szynek i wędzonek z łopatki wykorzystałem siatkę wędzarniczą i aby uprościć sobie wkładanie w nią mięsa wykorzystuję patent będący kawałkiem rury kanalizacyjnej PCV oczywiście czystej i nowej … odmierzamy kawałek siatki odcinamy, wiążemy jedną stronę sznurkiem i naciągamy na naszą „rurową prowadnicę” http://img146.imageshack.us/img146/9980/sznurowanie.jpg Następnie odwracamy do góry nogami i przez rurę napychamy wędzonkę w siatkę którą stopniowo zsuwamy z rury http://img846.imageshack.us/img846/7181/sznurowanie2.jpg Koniec zawiązujemy sznurkiem wędliniarskim robiąc pętelkę do zawieszenia. http://img707.imageshack.us/img707/572/sznurowanie3.jpg Analogicznie „zasiatkowałem” szynki, łopatkę i wytrybowaną golonkę. Karkówkę i boczek rolowany (był cienki więc to była jedyna opcja) wiązałem tradycyjnie czyli pętla wokół na długości i obwiązywanie dookoła, na końcu oczywiście pętelka do zawieszenia. Sznurowanie troszkę koślawe ale uraz ręki troszkę mnie ograniczał … http://img534.imageshack.us/img534/8611/sznurowanie7.jpg A to już komplecik gotowy do zawieszenia na kije i nocnego ociekania. http://img853.imageshack.us/img853/4192/sznurowanie9a.jpg Osznurowane wędzonki wylądowały na noc do chłodnego pomieszczenia aby spokojnie ociekały. W międzyczasie wstawiłem wodę aby zaparzyć ćwiartki kurczaka dodałem włoszczyznę zagotowałem i obniżyłem temperaturę do 80st C wsadziłem kurczaka wyjętego z solanki i parzyłem w 80st C około 45min. Po przestudzeniu udka zyskały pętelkę i poszły towarzyszyć wędzonkom w ociekaniu. Następnego dnia rozstawiłem swoją wędzarnię skrzyniową włączyłem grzałkę i rozgrzałem ją do 40st i jak było już ciepło i przyjemnie wędzonki wylądowały w środku na około 50 minut tyle wystarczyło aby się ładnie osuszyły. Dołożyłem dwa kilo rozmrożonej kiełbaski białej z poprzedniej produkcji. http://img101.imageshack.us/img101/2335/wedzonkiosuszanie2.jpg http://img171.imageshack.us/img171/2953/wedzonkiosuszanie.jpg Gdy już wszystko było suche powierzchniowo zacząłem dymienie rozpalając generator i podnosząc temperaturę do 55st C. Użyłem mieszanki drobnych zrębków wędzarniczych gradacji “3” olcha/buk (zrębki Borniakowe) i kawałków drewna owocowego wiśnia i jabłoń … http://img855.imageshack.us/img855/9141/wedzenie2.jpg http://img585.imageshack.us/img585/338/dsc0913l.jpg Jak widać dowiesiłem też dwa serki zółte uformowane i włożone w siatkę …. Ale ze względu na temperaturę wpadały do wędzarni tylko na chwilę potem się chłodziły potem znowu …. Wiem że to alpejska kombinacja ale wyszły smaczne . Po 4 godzinkach był OK http://img138.imageshack.us/img138/4958/wedzonkipowedzeniu.jpg Wszystko oprócz polędwicy, kurczaków i sera poszło do parzenia. Szynki do wrzątku gotowanie 10 minut potem temperatura obnizona do 80st C i parzenie około godzinki. http://img836.imageshack.us/img836/9000/szynki.jpg http://img846.imageshack.us/img846/5062/szynkiparzenie2.jpg Zdjęcia nienajlepsze ale robione telefonem Balerony i wędzonki z łopatki w 80 stopniach około 45min. http://img402.imageshack.us/img402/214/balerony.jpg Golonka i boczki półtorej godzinki w 80st C rodzinka lubi miękkie http://img844.imageshack.us/img844/9412/boczkigolonka.jpg Po parzeniu wędzonki wyladowały znowu w wędzarni i spokojnie sobie stygły, następnego dnia były wędzone w zimnym dymie w temperaturze 25st C przez 3 godziny, ale nie jest to konieczne przedłuża trwałość i podnosi to walory smakowe robię to drugie wędzenie gdy mam czas. http://img263.imageshack.us/img263/3226/wedzenie2nazimno.jpg A to gotowe wyroby z opisanej produkcji http://img703.imageshack.us/img703/3209/gotowewyroby.jpg http://img28.imageshack.us/img28/5477/poledwicakielbasaprzekr.jpg http://img708.imageshack.us/img708/4191/poledwicabaleronprzekro.jpg Oczywiście moja ładniejsza połowa pomagała mi jak zwykle przy naszej domowej produkcji bo lubimy razem pobuszować w kuchni dzięki Ci kochanie za to że jesteś … . Mam nadzieję że nie zanudziłem zbyt wielu tą „przydługą” relacją ale może komuś się przyda takie moje od „A do Z” Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jacekn Posted March 5, 2011 Report Share Posted March 5, 2011 Bardzo fajnie pokazane od A doZ. :clap: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
karolszymczak Posted March 5, 2011 Report Share Posted March 5, 2011 No cóż napiszę jedno"bajka" Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Marek z Bielska Posted March 5, 2011 Report Share Posted March 5, 2011 Roger piękna fotorelacja gratuluję :clap: smakowicie tak na wieczór :thumbsup: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
zbig3133 Posted March 5, 2011 Report Share Posted March 5, 2011 Robert,relacja bardzo pogładowa :clap: , napewno wielu zadymiaczy-amatorów może z tego wiele się nauczyć. Przykro tylko, że uszczerbek na zdrowiu nie pozwala wpełni na swobodne działanie przy produkcji Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted March 5, 2011 Report Share Posted March 5, 2011 No to już mamy dwóch głównych redaktorów do kwartalnika.http://emotikona.pl/emotikony/pic/2smiech.gif Fajna fotorelacja tylko może ja ślepy jestem ,ale jakośc tych zdjęć to http://emotikona.pl/emotikony/pic/0belay.gif Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
waro58 Posted March 5, 2011 Report Share Posted March 5, 2011 Super relacja roger, na pewno się przyda :clap: Ze względu na kontuzję ręki i „ułomność manualną” do szynek i wędzonek z łopatki wykorzystałem siatkę wędzarniczą i aby uprościć sobie wkładanie w nią mięsa wykorzystuję patent będący kawałkiem rury kanalizacyjnej PCV oczywiście czystej i nowej … odmierzamy kawałek siatki odcinamy, wiążemy jedną stronę sznurkiem i naciągamy na naszą „rurową prowadnicę” Warto przeciąć tą rurę wzdłuż, wtedy możesz wkładać o wiele grubsze wędzonki Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted March 5, 2011 Author Report Share Posted March 5, 2011 No ślepy nie jesteś ... zdjęcia robione telefonem .... tak przy okazji .... wiem że kiepskie Postaram się nastepnym razem o lepsze ... PS Ty to już Arkadiusz "stary lis" jesteś więc może nie patrz tak dokładnie bo za dużo zobaczysz .... :grin: [ Dodano: Sob 05 Mar, 2011 20:04 ] Warto przeciąć tą rurę wzdłuż, wtedy możesz wkładać o wiele grubsze wędzonkiJa tych rurek mam 6 różnych do "grubszych" wędzonek są grubsze rurki ... ta jest tzw średnia najczęściej używana ... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pokemon15 Posted March 5, 2011 Report Share Posted March 5, 2011 Super fotorelacja !!! Wg niej i taki żółtodziób jak ja nie miał by problemów... :clap: No i produkcja znaczna Tak przygotowane mięsa w zalewie wynosimy do zimnego (3-10st C)Czy to trochę nie za wysoka temp ? Górna granica to ok 6-8 stopni... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted March 5, 2011 Author Report Share Posted March 5, 2011 Ta o której piszesz to ideał ... jasne że powinno tak być ale to czasem trudne ... w ziemiance temperatura nie przekracza mi 10st C i nic n ie działo się z peklowanym miesem nawet przy 14 dniach ..... ja wiem że to nietechnologicznie .... ale czasem ciężko np 50kg mięsa peklować w lodówce PSZółtodziób kochanienki to inaczej wygląda ... ty już wymiatasz ... bracie Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
CzeslawFabrycki Posted March 5, 2011 Report Share Posted March 5, 2011 Zrozumiale - Kakretnie i obrazowo.Wspaniala fotorelacja. :clap: :clap: :clap: Napewno jeszcze nie raz bede do niej powracal. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Voldar Posted April 12, 2011 Report Share Posted April 12, 2011 Super na pewno skorzystam, na razie bazowałem na przepisach sąsiedzkich i ich modyfikacjach z przepisami z tej strony :grin: no i mięsko wychodziło różne raz fajne raz jakieś takie kruche rozsypujące się :mellow: .Jak na razie to mi pstrąg wychodzi wyśmienicie podobno to są opinie tych co mieli okazję je jeść :thumbsup: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted April 12, 2011 Report Share Posted April 12, 2011 Roger szkoda, że z emocji aparat drżał Ci w rękach. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Agga Posted April 12, 2011 Report Share Posted April 12, 2011 Roger szkoda, że z emocji aparat drżał Ci w rękach.No tak, ale wiemy jak to smakuje, a obraz tylko troszkę rozmazany żebyśmy mogli sobie resztę wyobrazić.Nie czepiajmy się szczegółów, każdy robi tym co ma, a na degustację czas przyjdzie, tylko co to ma wspólnego z tym co w sklepie?????? - Myślę, że nic. Reszta jest nasza. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted April 12, 2011 Report Share Posted April 12, 2011 Napisałem szkoda, gdyż chcąc wrzucić zdjęcia z całym poradnikiem na stronę główną, musze dysponować fotografiami bardzo dobrej jakości. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Agga Posted April 12, 2011 Report Share Posted April 12, 2011 Przepraszam Maxell, że tak to zabrzmiało. Wcale ta uwaga nie była do Ciebie, a nawet miała Cię wesprzeć, tyczyła się ona wcześniejszych wypowiedzi. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted April 12, 2011 Report Share Posted April 12, 2011 :grin: Bez przesady. Nic się nie stało.Pozdrawiam. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
malinabend Posted August 24, 2011 Report Share Posted August 24, 2011 Wszystko ładnie pięknie tylko że jak pamiętam dziadek babka peklowali w garach glinianych ewentualnie w emaliowanych z tego co wiem to w plastykowych wiadrach to niezabardzo wręcz zakazane peklować :blush: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted August 24, 2011 Report Share Posted August 24, 2011 Wszystko ładnie pięknie tylko że jak pamiętam dziadek babka peklowali w garach glinianych ewentualnie w emaliowanych z tego co wiem to w plastykowych wiadrach to niezabardzo wręcz zakazane peklować :blush: A niby czemu ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted August 24, 2011 Author Report Share Posted August 24, 2011 z tego co wiem to w plastykowych wiadrach to niezabardzo wręcz zakazane peklować :blush:To pekluj w glinianym .... ja mam i wiadra i inne pojemniki przeznaczone do kontaktu z żywnością i jedyną rzeczą którą pekluję a w zasadzie zasalam w glinianym garze jest soło .... ale tym "zakazem" to mnie zainteresowałeś ......możesz to rozwinąć .... ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jumbo Posted August 24, 2011 Report Share Posted August 24, 2011 za czasów babki i dziadka,również moich,plastik był inny - podgrzany śmierdział i poza tym oddawał swój zapach przechowywanemu weń produktowi - teraz plastiki są dostosowane do najróżniejszych wymagań.Niestety Dziadkowie już nie mogą zmienić swego zdania...Jako nieletni sztift doskonale pamiętam głośne komentarze mojego dziadka :devil: ,gdy ktoś nieopatrznie podsunął plastikowe naczynie w celu pomocy przy produkcji - ja już wiedziałem że nie wolno. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted August 24, 2011 Report Share Posted August 24, 2011 Żeby się za bardzo nie rozpisywać proszę się rozejrzeć po własnej kuchni. Widzicie tam gdzieś drewno i gliniane garnki ? Może i niektóry z Was mają, ale większość przechowuje i używa plastiku. Tylko, że to już nie ten sam plastik co kiedyś. Kiedyś standardem w sklepie mięsnym był drewniany kloc, topór z drewnianą rączką i noże z również drewnianymi trzonkami. Dziś nie wolno mieć takich zabytków Teraz króluje plastik, podobno zdrowszy, łatwiejszy w utrzymaniu czystości i nie gromadzi bakterii w szczelinach. Czy to prawda czy fałsz osądzą już nasi potomkowie. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
malinabend Posted August 25, 2011 Report Share Posted August 25, 2011 nie muszą potomkowie bo obecnie badania naukowcow dowiodły że plastyk wchodzi w reakcje z pokarmami a wszczegolności ze solą niema plastyku nie wydzielającego jakis tam substancji szkodliwych ostatnio oglądałem program na diskoverym właśnie o tym niestety to potwierdzją . wszyscy stosują go bo tani mozna na tym zarobić i ogłuipiają kupujących że jest zdrowy . kup garnek gliniany a kup plastykowe wiadro garnek kamionkowy kosztuje 100zł a wiadro plastykowe 10zł masz odpowiedz :rolleyes: taki garnek robi ktoś w jakiejś malej firmie a wiadra produkują cwaniaki w milionach sztuk i trzeba tęlipe jakoś wcisnąć jeleniom to i propaganda jest bo jest na to kasa przy tak wielkiej produkcji zę plastik jest zdrowy. weż powąchaj puste czyste wiadro plastykowe a gar z kamionki masz odpowiedz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Henrykos62 Posted August 25, 2011 Report Share Posted August 25, 2011 Moja Babcia jak robiła dla nas zsiadłe mleko tylko w garnkach glinianych.Robiła też w emaliowanych ale mówiła że to już będzie inny smak.A jak gotowała bigos to tylko w tak zwanym żeleżniaku i na kuchni węglowej.Coś w ty jednak jest Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
malinabend Posted August 25, 2011 Report Share Posted August 25, 2011 jak patrze na to to to mam ssanie w okol brzucha i uśmiech na twarzy i ślinka leci no patrzcie na to bez komentarza nasz mozg sam ci powie co dobre a co nie Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.