szmulik Posted March 12, 2011 Report Share Posted March 12, 2011 WitamWczoraj robilem baleron:peklowanie na mokro 5 dni według tabeli z tej strony.Potem ociekanie całą noc osuszanie godzina wędzenie 5 godzin w temp okolo 50 stopni. Dwa kawałki zostały przpieczone w temp okolo 80 stopni do uzyskania 67 stopni w środku.Jeden pażony do uzyskania tej samej temperatury. Zarówno pieczone jak i pazony wyszły twarde.Jaka może byc przyczyna? Pierwszy raz wedzilem karkówke więc mozliwe że cos zrobilem nie tak, kiedys tylko piekłem w piekarniku i był a naprawdę mięciutka. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted March 12, 2011 Report Share Posted March 12, 2011 Wczoraj robilem baleron: peklowanie na mokro 5 dni według tabeli z tej strony. Potem ociekanie całą noc osuszanie godzina wędzenie 5 godzin w temp okolo 50 stopni. Dwa kawałki zostały przpieczone w temp okolo 80 stopni do uzyskania 67 stopni w środku. Jeden pażony do uzyskania tej samej temperatury. Zarówno pieczone jak i pazony wyszły twarde. Jaka może byc przyczyna? Prawdopodobnie jesteś przyzwyczajony do innej konsystencji mięsa, które spożywasz. Jeśli chcesz mieć "miękką dla siebie" karkówkę to następnym razem musisz ją parzyć do temp. 75-80 C. Sam musisz znaleźć właściwą temperaturę by twoje wyroby mięsne były mięciutkie. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Marek z Bielska Posted March 12, 2011 Report Share Posted March 12, 2011 Wczoraj robilem baleron:Dwa kawałki zostały przpieczone w temp okolo 80 stopni do uzyskania 67 stopni w środku. Jeden pażony do uzyskania tej samej temperatury. Zarówno pieczone jak i pazony wyszły twarde. Jaka może byc przyczyna? Pierwszy raz wedzilem karkówke więc mozliwe że cos zrobilem nie tak, kiedys tylko piekłem w piekarniku i był a naprawdę mięciutka.3 raz padło na baleron :shock: ,ten mięsień ma pecha w ostatnim czasie temperatura pieczenia w Borniaku 80-85'C=wydłużony czas pieczenia cytuję: Największa wada tej wędzarni to nie równy rozkład temperatur w komorze i mała moc grzałki. Wczoraj piekłem dwa kilogramowe karczki temperaturę 67 stopni w środku osiągnąłem dopiero po 5 godzinach:(5 godz.pieczenia dla baleronu w temp.80-85'C to tylko "podgrzanie karczku z częściowym odparowaniem co za tym idzie wysuszenie=twardy baleron :mellow: jeżeli ten baleron miałby temp. wewnątrz 80+'C byłby bardzo bardzo smaczny i miękki, ale do tego potrzeba by było temperatury pieczenia dużo wyższej=krótszy czas pieczenia :arrow: miękki baleron pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pokemon15 Posted March 12, 2011 Report Share Posted March 12, 2011 Zarówno pieczone jak i pazony wyszły twarde. Jaka może byc przyczyna?ja zawsze jak wędze to robię balerony, bo są pyszne... nigdy podczas wędzenia, nie sprawdzam temperatury wewnątrz wędzonek... zawsze wędzę na... "oko"... to juz chyba doswiadczenie... 5 godzin w temp ok 50 st i parzenie, tutaj fakt, sprawdzam temp. 80 st woda i wewnatrz do 65 około i jest OK, balerony sa super, Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
andrzej k Posted March 12, 2011 Report Share Posted March 12, 2011 Zarówno pieczone jak i pazony wyszły twarde. Jaka może byc przyczyna? Ja kiedyś dałem baleron w prezencie znajomym - parzony razem z moim ( waga porównywalna ) . Dla mnie był super , a oni jeszcze parzyli ponad godzinę , bo im był za twardy . Taka może być różnica - jednemu miękkie drugiemu twarde . Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
szmulik Posted March 12, 2011 Author Report Share Posted March 12, 2011 Dziękuje wszystkim za odpowiedzi. Jeśli chcesz mieć "miękką dla siebie" karkówkę to następnym razem musisz ją parzyć do temp. 75-80 C. Sam musisz znaleźć właściwą temperaturę by twoje wyroby mięsne były mięciutkie.jaka powinna być wtedy temperatura wody? Będę faktycznie musiał pokombinować, następnym razem sparze jeden do 75 drugi do 80. 5 godz.pieczenia dla baleronu w temp.80-85'C to tylko "podgrzanie karczku z częściowym odparowaniem co za tym idzie wysuszenie=twardy baleron :mellow: jeżeli ten baleron miałby temp. wewnątrz 80+'C byłby bardzo bardzo smaczny i miękki, ale do tego potrzeba by było temperatury pieczenia dużo wyższej=krótszy czas pieczenia :arrow: miękki baleron pozdrawiamTo może być faktycznie przyczyna, tylko że akurat baleron nie wyszedł suchy i nie wiele stracił na wadze, po prostu jest twardy. Z tym podwyższaniem temperatury nie jestem pewien czy to możliwe w tej wędzarni, będę musiał pokombinować. pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted March 12, 2011 Report Share Posted March 12, 2011 Jesli w wedzarni uzyskanie uzyskanie 70-72 wewnatrz baleronu trwa 5 godzin to nie rób tego więcej parz ....albo wymień grzałkę na mocniejszą takie "podpiekanie to góra godzinka ale to maks ..... inaczej tak jak napisał marek bardziej suszysz niż pieczesz ..... PSBaleron prosto z wedzarni po wędzeniu na 55st C wrzucam na wrzątek (takie 4x1kg wchodzą na raz do mojego garnka) temperatura spada do 80-85st więc jeszcze około 10 minut na małym gazie się grzeje potem wyłączam gaz i w 85-88 st C parzę około 45min zawsze są soczyste i miękkie .... mam zeptera więc tylko przykrywam i wyłączam gaz.... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Marek z Bielska Posted March 12, 2011 Report Share Posted March 12, 2011 To może być faktycznie przyczyna, tylko że akurat baleron nie wyszedł suchy i nie wiele stracił na wadze, po prostu jest twardy. Z tym podwyższaniem temperatury nie jestem pewien czy to możliwe w tej wędzarni, będę musiał pokombinować. pozdrawiamjak by był pieczony 1,5 godz. byłby super,5 godz. stanowczo za długo na baleron 2kg. kombinować po co...uwędź+piecz w piekarniku=najbezpieczniej,bez przeróbek,kosztów Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
szmulik Posted March 12, 2011 Author Report Share Posted March 12, 2011 Jesli w wedzarni uzyskanie uzyskanie 70-72 wewnatrz baleronu trwa 5 godzin to nie rób tego więcej parz ....albo wymień grzałkę na mocniejszą takie "podpiekanie to góra godzinka ale to maks ..... inaczej tak jak napisał marek bardziej suszysz niż pieczesz ..... raczej nie będę kombinować po co...uwędź+piecz w piekarniku=najbezpieczniej,bez przeróbek,kosztów W jakiej temperaturze powinienem piec w piekarniku? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
szmulik Posted December 21, 2013 Author Report Share Posted December 21, 2013 Po wielu próbach i porażkach udało mi się w koncu uzyskać idealny baleronik. Soczysty i mięciutki, nierozwalajacy sie po ukrojeniu. Robie kilogramowe balerony wędze je gorącym dymem a potem parze w workach w szynkowarze 4 godziny w temperaturze 72 stopnie. Baleron jest poprostu idelany nic nie jest suche twarde nic się nie ciągnie. polecam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
abratek Posted December 21, 2013 Report Share Posted December 21, 2013 wędze je gorącym dymem a potem parze w workach w szynkowarze 4 godziny wtemperaturze 72 stopnie. jejku..... a wystarczy zapakować do osłonki białkowej 100mm wędzić ciepłym, i standardowo parzyć... soczysty aż czasem za bardzo Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
szmulik Posted December 21, 2013 Author Report Share Posted December 21, 2013 (edited) no takiego sposobu nie próbowałem. jeśli osiagne to co w szynkowarze to na pewno warto bo mniej roboty. Jak parzyłem standardowo bez osłonki do uzyskania 72 stopni to zawsze był twardy i suchy a w miejscach gdzie jest tłuszcz sie rozwalal, jak sie ukroiło plasterek to sie rozpadał na kilka cześci. Dodatkowo miałem wraznie ze wiekszosc smaku została w wodzie. Edited December 22, 2013 by vtec poprawiono błędy ortograficzne Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
abratek Posted December 21, 2013 Report Share Posted December 21, 2013 praktycznie "od zawsze" robię w osłonkach - to na prawde inny wyrób choć niektórzy mi próbowali wmówić co innego czasem robie tylko na "specjalne zamówienie" które i tak ja konsumuję więc mam porównanie jak one smakują raz zrobiłem w pęcherzu, jednak smak nie podszedł zjadaczom.... być może za słabo odmoczyłem pecherze (suszone) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
kostek61 Posted December 21, 2013 Report Share Posted December 21, 2013 Jak parzyłęm standardowo bez osłonki do uzyskania 72 stopni to zawsze był twardy i suchy To jest prawie nie możliwe,przy takiej temp. w batonie wszystko powinno być Oki,jakie masz termometry lub mięso nie teges.Następnym razem parz do 70st. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
szmulik Posted December 21, 2013 Author Report Share Posted December 21, 2013 termometr był sprawny na 100%, mięso też raczej ok. probowałem do 70 to baleron był twardy. jak zaczałem robić w szynkowarze to nawet mojej samakuje. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
kostek61 Posted December 22, 2013 Report Share Posted December 22, 2013 Podnoś temp. parzenia aż znajdziesz swój stopień miękkości. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Zbój Madej Posted December 22, 2013 Report Share Posted December 22, 2013 (edited) mięso też raczej ok. probowałem do 70 to baleron był twardy Gdzieś w swoim temacie pisałem, że ja baleron parzę do 74stC. w środku, jak będzie 75st.C ale max. 75 w środku to też będzie oki, większe temp. w środku zaczną sprawiać, ze będzię coraz bardziej mniej soczysty, ale będzie bardziej miękki. To są moje spostrzeżenia przy parzeniu baleronów po wędzeniu Wędzę i parzę w siatkach, w osłonkach białkowych tak jak Tomaszek jeszcze nie wędziłem :rolleyes: Edited December 22, 2013 by Zbój Madej Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
abratek Posted December 22, 2013 Report Share Posted December 22, 2013 w osłonkach białkowych tak jak Tomaszek jeszcze nie wędziłem warto choć raz spróbować - jedyny minus to to że nie każda karkówka wejdzie w Ø100... trzeba wybierać raczej dłuższe niż szersze i ewentualnie je troszkę przycinać Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Zbój Madej Posted December 22, 2013 Report Share Posted December 22, 2013 warto choć raz spróbować Obym nie zapomniał to napewno taki zrobię i tak jak piszesz, przycięcie i wejdzie :D Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted December 22, 2013 Report Share Posted December 22, 2013 Twardość może wynikać ze niedokładnej obróbki karczku na baleron. Twardy wąski pasek mięśnia od strony grzbietowej, Od strony głowy można skrócić trochę karczek przycinając ten bardzo twardy odcinek mięśnia. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.