Kaciak Posted March 18, 2011 Report Share Posted March 18, 2011 W gospodarstwie w którym pracuję jest zagrodowa hodowla jeleni. Żyje w niej ok. 60 sztuk. Jeden z młodych byczków został przeznaczony na kiełbasy. Z jeleni wyrabiamy najczęsciej zwykłą cienka kiełbasę oraz "żywiecką". Mam kłopot z klasyfikacją mięsa jeleniego a intuicja podpowiada mi że powinno się klasyfikować je jak wołowinę, ale ja idę na skróty i klasyfikuję je podobnie jak wieprzowinę i mięso z dzika. Dobrze czy źle, nie wiem, mam nadzieję że klasyfikacja taka nie sprawi nikomu kłopotu i nie podniesie ciśnienia tym użytkownikom forum którzy dbają o to żeby było "od - do" jak powinno być, po odebraniu polędwic i rozebraniu wszystkiego na klasy wyszło tego kl I 10 kg kl IIa 18 kg kl III 6 kg do jeleniny dodaję też wieprzowinę IIb w ilości 1/3 jeleniny. Z tej ilości mięska wydzieliłem ok 1/3 na cienkie kiełbasy i zmieliłem kl I 16 mm kl IIa 10 mm kl IIb 10mm i 6 mm dodałem też odrobinę kl III. sól/peklosól 1,8g /kg woda w ilości 0,6l dodałem przyprawy w ilości czosnek 2,5g/kg pieprz czarny 2g/kg gałka muszkatołowa 0,5g/kg majeranek- odrobina Z pozostałego mięsa zrobiłem żywiecką z jelenia kl I część w kawałkach krojonych 3cmx3cm, część przez szarpak, część zmielona na sitku 16mm kl IIa 10mm klIIb 6mm klIII 3x 6mm sol/ peklosól 50/50 18g/ kg woda w ilości 1,2 l przyprawy w ilości czosnek 2,5g/kg kolendra 0,5g/kg majeranek 0,5g/kg pieprz czarny 2g/kg Kiełbasę cienką nadziałem za pomocą nadziewarki w jelita 28/30 żywiecka poszła w osłonki białkowe 70mm obie kiełbasy osadzały się w temperaturze pokojowej ok 1,5 h Podsuszanie trwało 30min. wędzenie 2h w temperaturze 45-50 C po wędzeniu "żywiecka" poszła do gara i parzyła się w temperaturze 75 C do uzyskania wew. 68 C. w tej chwili podwędza się zimnym dymem i tak do 7 rano cienka po wędzeniu podpiekana była w temp. 85-95C przez 40 min wyszła tak ( na ciepło) [ Dodano: Pią 18 Mar, 2011 21:15 ] przepraszam za te nie poodwracane zdjęcia, przekroje kiełbas wstawię jutro Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Kaciak Posted March 20, 2011 Author Report Share Posted March 20, 2011 wrzucam zdjęcia przekrojów kiełbasek z jelenia, powisiały i podeschły trochę bo taka była potrzeba. Jak napisałem przedwczoraj "żywiecka była podwędzana 12 godzin zimnym dymem. Na początku i końcu podwędzania dodałem do paleniska owoców jałowca i to jest czuć. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Kaciak Posted March 20, 2011 Author Report Share Posted March 20, 2011 W poprzedni poście dokładnie opisałem wyrób,do jeleniny dodaję IIb wieprzową w ilości 1/3 jeleniny, KAciak a nie Kociak Halusiu :tongue: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
@halusia@ Posted March 20, 2011 Report Share Posted March 20, 2011 KAciak a nie Kociak Halusiu :tongue:Ups... to przepraszam Cię bardzo. :blush: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Kaciak Posted March 20, 2011 Author Report Share Posted March 20, 2011 @Pokemon wpadnij do Parczewa, dość często robimy, jak nie z świniodzika to z jelenia. W smaku pysznaa podsuszona do piwka rewelacja. @halusia niemaproblema :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Kaciak Posted March 20, 2011 Author Report Share Posted March 20, 2011 minęły już ponad dwa lata odkąd zarejestrowałem się na forum a to jest mój setny postz tej okazji dziękuję twórcom strony, wszystkim użytkownikom a zwłaszcza tym którzy czuwają nad jakością tego forum.od czasu gdy trafiłem na stronę moje wyroby przeszły metamorfozę i zdobyły uznanie rodziny i wszystkich którzy je próbowali Wielkie dzięki jeszcze raz, i :clap: :clap: dla Was wszystkich Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Kaciak Posted November 28, 2011 Author Report Share Posted November 28, 2011 To któreś z kolei podejście do cienkiej z jelenia w tym roku, jak napisałem w poście pierwszym surowca na te wyroby u nas nie brakuje i ostatnio dość często przychodzi mi je robić.Nie zawsze są warunki do fotografowania i nie zawsze jest czas aby się tym podzielić na forum Przez ten czas dorobiłem się już pewnych standardów jeżeli chodzi o przyprawy ilość wody i dodatek tłustej wieprzowiny a także sposób rozdrobnienia. jest to opisane w postach powyżej, a poniżej fotorelacja, pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted November 28, 2011 Report Share Posted November 28, 2011 Bardzo ładna i na pewno smaczna.Kaciak, mamy bardzo mało materiałów dotyczących skórowania (bielenia), rozbioru i klasyfikacji miesa z dziczczyzny. Jesli możesz, uzupełnij tę lukę. Dla ułatwienia podam Ci na PW linki do 2 płyt na temat dziczyzny, które pomogą w obróbce i przygotowaniu materiału dla forum i strony. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Kaciak Posted November 28, 2011 Author Report Share Posted November 28, 2011 Maxell, Chętnie pomogę, o ile moje możliwości techniczne będą wystarczające w stosunku do potrzeb forum, skórowanie i rozbiór dzików i jeleni trafia mi się regularnie, przeszkoda może być tylko chirurgiczny zabieg prawej ręki który pod koniec roku wyłączy mnie z tej działalności( a nie wiem czy do tego momentu coś będę robił) Ale jak napisałem wyżej, jestem otwarty na potrzeby strony i forum i chętnie pomogę Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted November 28, 2011 Report Share Posted November 28, 2011 Zgłoś się do mnie na PW, to podam Ci linki do 2 płyt DVD. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.