kiełbasa wyborowa krucha

[zajasc]

Witam chcę przedstawić ostatnio robioną kiełbasę.Kiełbasa wyborowa krucha:

 

Jest to kiełbasa wzorowana na recepturze kiełbasy chłopskiej Szczepana.

 

Receptura: na 20 kg

 

Mięso I wp. z szynki 14 kg

Tłuszcz wp. twardy drobny 6 kg z niewielką zawartością mięsa około 10%

 

Pieprz 0,024 kg

Majeranek 0,024 kg

Cukier 0,030 kg

Czosnek 2 całe główki

Woda 1 litr

Peklosól 0,21 kg

Sól niejodowana 0,21 kg

Jelita wieprzowe rozmiar 26-28

 

Wykonanie:

 

Peklowanie:

 

I wp.14 kg kroimy na kawałki 4 x 4 cm i peklujemy 0,19 kg peklosoli plus 0, 11 soli

Tłuszcz drobny 6 kg 0,10 kg soli, plus 0,02 kg peklosoli dodałem trochę peklosoli żeby wybarwić mięso znajdujące się w tłuszczu. Peklowanie 24 godz. w temperaturze 4 st.C.

 

Rozdrabnianie:

 

Tłuszcz drobny 6 kg sitko 8 mm podmrożony - 1 st C

I wp 7 kg sitko 13 mm mięso schłodzone 2 st C rozdrabniając dodajemy 3 kg wcześniej rozdrobnionego tłuszczu drobnego aby częściowo pomieszać.

I wp 7 kg sitko 10 mm mięso schłodzone 2 st C rozdrabniając dodajemy 3 kg wcześniej rozdrobnionego tłuszczu.

Sitka nożyki muszą być ostre.

 

Mieszanie:

 

Do 1 litra wody dodajemy przyprawy , posiekany czosnek i wlewamy do mięsa mieszamy 15 minut ( ja mieszałem w mieszarce) do równomiernego wymieszania się wszystkich składników i wchłonięcia wody przez mięso.

 

Nadziewanie:

 

Jelita wcześniej przepłukane i namoczone w letniej wodzie, nadziewamy ścisło.

 

Osadzanie:

 

12 godz. w pomieszczeniu temperaturze 8 stopni C

 

 

 

Wędzenie:

 

1.W pierwszej fazie 1 godzina osuszanie w temperaturze 40-50 st. C

2. Wędzenie ciepłym dymem 4 godziny w temperaturze 30-45 stopni C drewno olcha przysypywane wilgotnymi trocinami z olchy.

 

 

Parzenie:

 

Parzymy kiełbasę w wodzie o temperaturze 75 stopni C przez 25 minut.

 

Studzenie:

 

W pomieszczeni chłodnym o temperaturze 8 stopni C , następnie w lodówce.

 

Uwagi:

 

Kiełbasa bardzo smaczna na ciepło soczysta krucha nie rozlatuje się, na ciepło czuć wyraźnie słoność. Na zimno krucha dobrze się kroi na plasterki nie rozpada się słoność odczuwalna w sam raz wyrównana. Mimo dodania tej ilości tłuszczu i rozdrobnieniu na sitku 8 mm w gotowym wyrobie jest mało widoczny. Z w/ w receptury już po schłodzeni wyszło 18 kg gotowej kiełbasy. Plus pozostałość 0,5 kg w maszynce zostało sparzone celem próby kiełbasy.

Eksperymentalnie jedno pęto zostawiłem do podsuszenia. http://images49.fotosik.pl/740/b2e13072246e3773m.jpg http://images41.fotosik.pl/735/3de3deb28e4980c3m.jpg

Nie robiłem zdjęć z nadziewania bo miałem ręce zajęte zrobię następnym razem.

[pis67]

słoność odczuwalna

Myślę, że jest odczuwalna, ja jestem ostatnio małosolny.

[zajasc]

pisu 67 nie śmiej się ale z tą solą to jest różnie zwłaszcza jak mieszam poklosól z solą niejodowaną te wagi gramowe są na tyle niedokładne że nie raz miałem niespodziankę.A co do ciebie że jesteś mało solny to akurat do zlotu będziesz w sam raz.