teqton Posted April 1, 2011 Report Share Posted April 1, 2011 Witam wszystkich, Dzisiaj miałem robić po raz drugi w życiu kiełbasę pod okiem fachowca, ale fachowiec zaginął i nie mam z nim kontaktu, więc proszę was o dalsze instrukcje, co mam robić. Mam zapeklowane na sucho (18gr na kg) następujące mięsa: Mięso wieprzowe klasy II - 4.80 kgPachwina wieprzowa - 1.35 kgŁopatka wieprzowa b/k - 3.85 kgGolonka Tylna - 0.95 kgUdziec wołowy b/k - 0.55 kg W sumie 11.5 kg mięsa. Proszę o podpowiedź co i na jakich sitkach mam mielić (posiadam tylko 3 sitka: 8mm, 4mm i 2.7mm). Następnie jakie dodać przyprawy i w jakich proporcjach (Ile majeranku, czosnku, pieprzu itp). Kiełbaska będzie najpierw wędzona a później parzona. Z góry przepraszam jeśli coś jest nie jasne, ale tak jak widać jestem jeszcze amatorem. Please help. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
szuirad Posted April 1, 2011 Report Share Posted April 1, 2011 Mieso chude zmiel na 8 a resztę na 4 pieprzu około 2 gram kg. a czosnek od 2 gram na kg .do 7 w zależnosci jaką lubisz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
BlackOnion Posted April 1, 2011 Report Share Posted April 1, 2011 Przeczytaj Akademię Dziadka. Tam jest duży artykuł o kiełbasie - powinno Ci pomóc. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pis67 Posted April 1, 2011 Report Share Posted April 1, 2011 Mam zapeklowane na sucho (18gr na kg) następujące mięsa: Mięso wieprzowe klasy II - 4.80 kg sitko8mm Pachwina wieprzowa - 1.35 kg 8mm Łopatka wieprzowa b/k - 3.85 kg 8mm Golonka Tylna - 0.95 kg Udziec wołowy b/k - 0.55 kg Golonkę i wołowinę na 4mm, po pierwszym mieleniu 100ml wody, wymieszać i drugie mielenie. Kiełbaska w cienkie flaczki? przyprawy na kg mięsa pieprz - 2g czosnek -3g gorczyca cała- 2g cukier-1g gałka-0,5g Wymieszać, jak nie wiesz jak to pytaj, nadziać, wędzić,parzyć, jeść. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted April 1, 2011 Report Share Posted April 1, 2011 Jeśli umiesz klasyfikować mięso to z tej łopatki wytnij I wp i pokrój w drobną kostkę.Golonkę bez skóry i udziec wołowy zmiel na 2,7X2 i zrób z tego masę wiążącą a resztę z łopatki i II wp i tą pachwinę zmiel na 8mm.Do tego dodaj czosnek w ilości 10-20g/kg , pieprz w ilości 1g/kg i możesz dodać majeranku w ilości 1g/kg. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Wirus Posted April 1, 2011 Report Share Posted April 1, 2011 pieprz - 2gpieprz w ilości 1g/kgczosnek -3gczosnek w ilości 10-20g/kgNo i teqton, już .... :shock: .... wszystko wie - wszystko jasne . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
teqton Posted April 2, 2011 Author Report Share Posted April 2, 2011 Dzięki wszystkim za podpowiedzi, w końcu udało mi się skontaktować z moim mentorem. Udało mi się jeszcze pożyczyć szarpak i zrobiłem tak: Golonka i wołowina na sitku 2.7mm /x2, wieprzowe II i pachwina na sitku 8mm a łopatka na szarpaku. Do tego przyprawy: pieprz 2 gr na kg, majeranek 2gr na kg, cukier 1gr na kg, ziele angielskie 1gr na kg, czosnek 15 gr na kg i do tego jakieś 1.5 litra wody. Teraz wygląda to tak http://img402.imageshack.us/img402/6631/img5560t.jpg 2 kg poszło do zamrażarki jako biała A jutro rano wędzenie To moja pierwsza samodzielnie zrobiona kiełbasa Mam nadzieję że będzie smakować ! Dzięki ! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
L.Przemek Posted April 2, 2011 Report Share Posted April 2, 2011 łopatka na szarpakunie klasyfikowałeś :shock: :question: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Zico Posted April 2, 2011 Report Share Posted April 2, 2011 nie klasyfikowałeś :shock: :question: a musiał :grin: . Brawo Teqton .Najważniejsze , że pierwsza samodzielna .Błędy ( jelsi jakieś popełniłeś )zauważysz sam,ale tylko tak można się nauczyć .Teraz będzie tylko z górki :clap: :clap: :clap: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted April 2, 2011 Report Share Posted April 2, 2011 No i teqton, już .... :shock: .... wszystko wie - wszystko jasne W moich przyprawach nastąpił błąd.Miało być 1-2g czosnku na kg :blush: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
anerka Posted April 2, 2011 Report Share Posted April 2, 2011 W moich przyprawach nastąpił błąd.Miało być 1-2g czosnku na kgTrochę póżno, ale myślę że jak ktoś lubi, tak jak np. ja, to zapach i smak czosnku nie będzie przeszkadazać Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Zico Posted April 2, 2011 Report Share Posted April 2, 2011 Nie było tragedii teqton w końcu jak widac poradził sobie :grin: bystry chłopak - wiadomo z Żyrardowa :devil: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Darcio Posted July 7, 2011 Report Share Posted July 7, 2011 NIe chcę zaśmiecać forum nowymi tematami, wiec podpinam się pod istniejący. Mam pytanie dotyczące czasu peklowania mięsa.Mięso kupiłem w środę ( w sklepie przy ubojni więc zakładam, że jest świerze) i od razu pokroiłem je w kostkę, z grubsza podzieliłem w/g klas, zasoliłem w ilości 20 dag soli i pół łyżeczki saletry na 10 kg, zostawiłem w lodówce w temp 8 stopni. Planuję w piątek, czyli po 48 godzinach zemleć mięso, nadziać jelita, przetrzymać w lodówce do następnego dnia i dopiero wędzić. Łączny czas przetrzymywania surowca wyniesie ok. 60 godzin. Czy nie będzie to zbyt długo? Czy nie będzie niebezpieczeństwa zepsucia mięsa? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted July 7, 2011 Report Share Posted July 7, 2011 Czas to może nie będzie za długi ,ale temperatura peklowania to 2-6 C. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Darcio Posted July 7, 2011 Report Share Posted July 7, 2011 Czyli należy obniżyć temperaturę i kontrolować mięso? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
andrzej k Posted July 7, 2011 Report Share Posted July 7, 2011 Czas to może nie będzie za długi , Tam jest użyta saletra ! Im dłużej się będzie peklowało tym lepiej . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted July 7, 2011 Report Share Posted July 7, 2011 Czyli należy obniżyć temperaturę i kontrolować mięso Dobrze by było i pamiętaj ,że jak używasz saletry to ona potrzebuje trochę czasu na start i dlatego napisałem ,że czas nie będzie problemem. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Henio Posted July 7, 2011 Report Share Posted July 7, 2011 Peklowanie saletrą - to trzeba dłużej .Gdyby to była peklosól to proces następuje od razu. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.