yanik Posted April 13, 2011 Report Share Posted April 13, 2011 Wędzę na zimno w grillu z popielnikiem - patent opisany ze względu na komfort wędzenia (w moim patencie trzeba co godzinke dosypywac trocin) zastanawiam sie nad kupnem gotowej wedzarni np borniaka,w której można utrzymywać stałą temperature wędzenia np 50 stopni. I teraz pytanie: które wędzenie uważa się za lepsze? na zimno czy na ciepło? jakie róznice w wedzonkach osiąga się pomiedzy dwoma technikami? czy nie jest tak, że wedzenie na zimno i późniejsze parzenie przynosi lepsze efekty niz ciepłe wędzenie i parzenie? Pytam bo rozważam czy jest sens kupowac gotową wedzarke borniaka, która utrzymuje temperaturę, czy moze lepiej kupic sam generator dymu i zbudowac samemu wedzarke i wedzić na zimno. Prosiłbym o wypowiedzi tych co mają praktyczne doświadczenia z obydwoma technikami wędzenia Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted April 13, 2011 Report Share Posted April 13, 2011 Tu masz opisane co jest co a to dwa różne procesy : https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=188503#188503 czy jest sens kupowac gotową wedzarke borniaka, która utrzymuje temperaturę, czy moze lepiej kupic sam generator dymu i zbudowac samemu wedzarke i wedzić na zimno. Zbudowana wędzarką z generatorem tak jak i Borniakiem możesz wędzić zarówno na ciepło jak i na zimno to kwestia konstrukcji .... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
yanik Posted April 13, 2011 Author Report Share Posted April 13, 2011 dzieki. Czytałem ten wątek ale Twojego postu jeszcze nie było:) Z tych informacji wynika że typ wędzenia zalezy od trwałości wedzonki, dobrze rozumiem? Z wątku, który mi podesłałeś: 1. Wędzenie zimne wędzonki trwałe, kiełbasy surowe, słoninę, boczek, kiszkę pasztetową i wątrobianą, ryby i sery. 2. Wędzenie gorące, które należy podzielić na dwie podgrupy: a) wędzenie dymem ciepłym – wędzonki półtrwałe, wędzonki poddawane potem obróbce cieplnej, oraz niektóre półtrwałe podczas powtórnego wędzenia. b) wędzenie dymem gorącym – kiełbasy nietrwałe przeznaczone po uwędzeniu do parzenia, oraz kiełbasy trwałe i półtrwałe przeznaczone do parzenia i powtórnego wędzenia w dymie ciepłym, a następnie do suszenia. 3. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem - Sposób ten stosuje się przede wszystkim przy wędzeniu kiełbas No chyba że sa róznice smakowe w szynce wedzonej na zimno i parzonej i w szynce wedzonej na ciepło i parzonej? może ktoś ma doświadczenie? Niebardzo mam możliwość sprawdzić samemu bo trudno byłoby mi osiągnąc stałą temperature 50C w moim grillu Zbudowana wędzarką z generatorem tak jak i Borniakiem możesz wędzić zarówno na ciepło jak i na zimno to kwestia konstrukcji .... Jesli sam bym budował to do wedzenia gorącego musiałbym sie bawić w jakies grzałki termostaty itepe a borniak ma to juz w zestawie. Tyle że moze nie ma sensu kupowac za prawie 1500 borniaka skoro uznam że nei potrzebuje wedzić na gorąco... Piszesz że to kwestia konstrukcji - czy wiec jesli w borniaku generator jest zaraz przy komorze do wedzenia - to jest to wedzenie na ciepło? Czy wedzenie na zimno w borniaku mozna osiągnąć tylko z przystawką do zimnego wędzenia? Bo tak na mój rozum to temperatura wytworzona przez sam generator dymu chyba nie bedzie na tyle wysoka żeby uznac to za wedzenie na ciepło... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted April 13, 2011 Report Share Posted April 13, 2011 Tyle że moze nie ma sensu kupowac za prawie 1500 borniaka skoro uznam że nei potrzebuje wedzić na gorąco... Drewniana skrzynia do wędzenia + grill elektryczny z termostatem to 200pln + odrobina inwencji i pracy ..... Generator to 200-400pln zależy jaki i od kogo .... Jesli sam bym budował to do wedzenia gorącego musiałbym sie bawić w jakies grzałki termostaty itepe a borniak ma to juz w zestawie. Żeby Borniak był skuteczny do takiego wędzenia też wymaga paru przeróbek jest o tym obszerny wątek poczytaj ....... Piszesz że to kwestia konstrukcji - czy wiec jesli w borniaku generator jest zaraz przy komorze do wedzenia - to jest to wedzenie na ciepło? Czy wedzenie na zimno w borniaku mozna osiągnąć tylko z przystawką do zimnego wędzenia? Bo tak na mój rozum to temperatura wytworzona przez sam generator dymu chyba nie bedzie na tyle wysoka żeby uznac to za wedzenie na ciepło... Konstrukcyjnie w dymogeneratorze Borniaka jest grzałka 110W więc bez przystawki nie ma "zimnego wędzenia" tylko właśnie w ciepłym dymem ..... w niskich temperaturach zewnętrznych da sie bez przystawki ..... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
yanik Posted April 14, 2011 Author Report Share Posted April 14, 2011 dzieki, faktycznie Borniak ponoć potrzebuje wiekszej grzałki przy wedzeniu zimą.... A jakby spróbowac zamiast wędzenia ciepłego/gorącego wędzić na zimno a później dosuszyć wedzonki w piekarniku ustawionym na 40 stopni? Myślicie że efekt byłby taki sam jak przy wedzeniu na ciepło? ktoś próbował? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted April 14, 2011 Report Share Posted April 14, 2011 A jakby spróbowac zamiast wędzenia ciepłego/gorącego wędzić na zimno a później dosuszyć wedzonki w piekarniku ustawionym na 40 stopni? Myślicie że efekt byłby taki sam jak przy wedzeniu na ciepło? ktoś próbował? Nie efekt nie byłby taki sam ....... poza tym po co "dosuszyć" ???? obróbka jest zależna od tego co chcesz osiągnąć standardowa wędzonka typu szynka czy baleron to peklowanie, ociekanie, osuszanie, wędzenie, parzenie/pieczenie, ew. wędzenie ..... Po zimnym dymieniu co chcesz osiągnąc w tym piekarniku ???? bo obrabiając to taką temperaturą w dalszym ciągu masz surowe jedyne co uzyskasz to wysychanie wyrobu i utratę masy ..... jeśli już to 80-90st C przez 30-45min ..... Nie wiem co Ty kombinujesz i po co :???: :rolleyes: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Zbój Madej Posted April 14, 2011 Report Share Posted April 14, 2011 faktycznie Borniak ponoć potrzebuje wiekszej grzałki przy wedzeniu zimą....Mój nie potrzebuje. Jak zimnica na dworze to na termostacie ustawiam temp. kilka stopni wyższą i w komorze na moim termometrze jest taka temp. jaką potrzebuję do danego wędzenia Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jacekn Posted April 14, 2011 Report Share Posted April 14, 2011 Mój nie potrzebuje. Jak zimnica na dworze to na termostacie ustawiam temp. kilka stopni wyższą i w komorze na moim termometrze jest taka temp. jaką potrzebuję do danego wędzenia Takie coś możesz zrobić w małym borniaku w dużym nie nawet wymiana grzałki na tą co proponuje producent czyli 700W nie załatwia sprawy. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Zbój Madej Posted April 14, 2011 Report Share Posted April 14, 2011 Takie coś możesz zrobić w małym borniaku w dużym nie nawet wymiana grzałki na tą co proponuje producent czyli 700W nie załatwia sprawy. :rolleyes: aaaaaaa, chyba że tak. Chyba ,że Borniak znajduje się w ogrzewanej kotłowni....Mój Borniak stoi w spiżarnia, na dworze -2, -3st.C, w spiżarni ciut powyżej zera. Jak potrzeba temp. w Borniaku np. 55st to na termostacie ustawiam do 10st więcej, ale zależy to też ile do Borniaka załaduję wsadu Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
yanik Posted April 15, 2011 Author Report Share Posted April 15, 2011 poza tym po co "dosuszyć" ????dosuszyć w sensie: wydaje mi sie że przy wędzeniu zimnym wedzonka jest bardziej mokra - przeciez temperatura wedzenia 40-50 stopni musi powodować wieksze parowanie wilgoci - wiec "dosuszanie" w piekarniku 40-50 stopni żeby doprowadzić do podobnej wilgotności wedzonke, jak w przypadku wedzenia ciepłego. Dlaczego uważasz że to nie zda egzaminu - przeciez wedzenie zimne nadaje tylko aromatu - moje miesa po wedzeniu zimnym wyglądają jak surowe - nawet nie są okopcone - wiec wsadzenie ich na kilka godzin do piekarnika 40 stopni powinno je troche dosuszyć - przydałoby się to np poledwiczce wołowej która po zimnym wedzeniu jest zbyt mokra - delikatnie kleista i byłaby jeszcze lepsza gdyby straciłe troche tej wilogci....(poledwiczki wolę nieparzone) obróbka jest zależna od tego co chcesz osiągnąć standardowa wędzonka typu szynka czy baleron to peklowanie, ociekanie, osuszanie, wędzenie, parzenie/pieczenie, ew. wędzenie .....Nie wiem co Ty kombinujesz i po coteorie znam ale obecnie mam ograniczone możliwości wedzenia na gorąco i mam 2 alternatywy: 1. kupić małego borniaka z mozliwością wedzenia na ciepło (bo jesli już mam wydawac kase to na coś co bedzie wygodne w użyciu i miało pełną funkcjonalność wedzarni) 2. nie inwestować w nic (ewentualnie generator dymu dla wiekszego kofmortu) - dalej wedzić w grillu z popielnikiem - a "osuszać" wedzonki w piekarniku jako substytut wędzenia na ciepło. mimo wszystko chyba spróbuję tego dosuszania w piekarniku z jedną poledwiczką i zobaczymy. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted April 15, 2011 Report Share Posted April 15, 2011 Dlaczego uważasz że to nie zda egzaminu - przeciez wedzenie zimne nadaje tylko aromatu - moje miesa po wedzeniu zimnym wyglądają jak surowe - nawet nie są okopcone - wiec wsadzenie ich na kilka godzin do piekarnika 40 stopni powinno je troche dosuszyć - przydałoby się to np poledwiczce wołowej która po zimnym wedzeniu jest zbyt mokra - delikatnie kleista i byłaby jeszcze lepsza gdyby straciłe troche tej wilogci....(poledwiczki wolę nieparzone) Ja nie uważam że to nie zda egzaminu .... pojecia nie mam co Ci z tego wyjdzie ..... Zimne wędzenie nadaje zarówno aromatu jak i koloru tylko proces jego uzyskiwania jest duzo dłuższy niż podczas wędzenia ciepłego czy gorącego ...... wędzę na zimno łososia , sery, polędwice i mojego "prawie kindziuka" i inne kiełbachy fermentujące i dojrzewające zawsze to kilka cykli około 8h z przerwami w zależności od tego co wędzę. Wszystko co ma być wędzone zawsze osuszam więc praktycznie suche powierzchniowo ląduje w wędzarni ..... Piszesz o polędwiczce wołowej hmmm peklowałbym ją w lodówce na sucho z dodatkiem czosnku, odrobiny kolędry i ziół wstępnie osuszając w lodówce (podobnie jak wędliny a'la parmeńskie) potem zimne wędzenie, dojrzewanie i powolne osuszanie , znowu wędzenie zimne ...... i znowu dojrzewanie z dalszym powolnym osuszaniem..... a potem delektowałbym się smaczną polędwicą .... Ale jak Ci napisałem to cały proces a nie samo wędzenie ..... zadałeś pytanie typu "czy lepiej jeździć samochodem czy rowerem...." tu nie ma dobrych odpowiedzi jak wiesz jak się jeździ ..... piekarnik nie poprawi wybarwienia ..... smaku ..... jedyne co spowoduje to szybkie powierzchniowe obsuszenie .... a wędlina którą chcesz zrobić powinna być bardzo wolno suszona w całej objętości ...... PS Kup Borniaka...... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
yanik Posted April 15, 2011 Author Report Share Posted April 15, 2011 Piszesz o polędwiczce wołowej hmmm peklowałbym ją w lodówce na sucho z dodatkiem czosnku, odrobiny kolędry i ziół wstępnie osuszając w lodówce (podobnie jak wędliny a'la parmeńskie) potem zimne wędzenie, dojrzewanie i powolne osuszanie , znowu wędzenie zimne ...... i znowu dojrzewanie z dalszym powolnym osuszaniem..... a potem delektowałbym się smaczną polędwicą ....powinienem na to wpaść że poledwica potrzebuje wiecej czasu, skoro od samego leżenia 2 tygodnie w lodówce zrobiła sie smaczniejsza. tym razem jedną powiesze w okapie kuchennym a drugą w chłodnym garazu (nie mam piwnicy) i zobaczymy która bedzie lepsza. mówisz żeby jeszcze dowędzić po suszeniu... bede próbował! Kup Borniaka...... chyba sie przekonuję że to bedzie najlepszerozwiązanie - bo niezaleznie od tego jakie bede robił kombinacje z wedzeniem to wczesniej czy później pójde w kierunku najbardziej komfortowego rozwiązania. Dzieki za sugestie! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted April 15, 2011 Report Share Posted April 15, 2011 chyba sie przekonuję że to bedzie najlepszerozwiązanie Nie najlepsze.... !!! ..... ale najszybsze i najmniej pracochłonne ..... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted April 15, 2011 Report Share Posted April 15, 2011 "dosuszanie" w piekarniku 40-50 stopni żeby doprowadzić do podobnej wilgotności wedzonke, jak w przypadku wedzenia ciepłego.W piekarniku nie masz dymu, który działa konserwująco na mięso. W takich temperaturach mogą rozwinąć się "wspaniale" bakterie termofilne (jogurtowe), które skutecznie zakwaszą wędzonkę. Wędzenie ciepłym i gorącym dymem nie ma na celu obsuszania wędzonek tylko odymienie w wyższej temperaturze ze wszystkimi tego konsekwencjami: wybarwienie, aromat, smak i lepsza konserwacja w stosunkowo krótkim czasie. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
yanik Posted April 15, 2011 Author Report Share Posted April 15, 2011 W piekarniku nie masz dymu, który działa konserwująco na mięso. W takich temperaturach mogą rozwinąć się "wspaniale" bakterie termofilne (jogurtowe), które skutecznie zakwaszą wędzonkę.dziekuje za rzeczowe uzasadnienie:) wogóle bardzo mnie cieszy że jest tu tylu uzytkowników z tak dużą wiedza a co wazniejsze chcących się ta wiedza dzielić Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.