Kruchość kiełbasy

[EAnna]

Szanowni Zadymiacze,

 

Mam za sobą udaną produkcję kiełbasy białej, wiejskiej wędzonej i krakowskiej pieczonej. Wszystkie produkty robione skrupulatnie według zaleceń i receptur stronki i przepyszne. Jednak kiełbasa wiejska, według oceny mojej rodziny wychodzi zbyt kleista, jak na ten typ kiełbasy . Robiłam ją z szynki (5kg), boczku (4,5kg) i 0,5 kg wołowiny (prega).

Generalnie interesuje mnie odpowiedż na pytanie: jakie elementy procesu oraz wsadu decydują o kruchości kiełbasy.

Z góry dziekuję i serdecznie pozdrawiam.

 

EAnna

[Guest Anonymous]

sposób rozdrobnienia mięsa, ilość dodanej wody w zależności od jakości mięsa, temperatura i czas wędzenia, czas i temperatura parzenia

gdy mięso będzie zbyt mocno rozdrobnione i dodane zbyt dużo wody to może być taki efekt.

mięso najczęściej z marketów i sklepów sieciowych typu biedronka jest mizernej jakości i to też może mieć kolosalny wpływ na to że kiełbasa będzie mazista.

Zona kupiła wczoraj schab u Stokłosy niestety tylko pies miał pożytek. w torebce była mazia zamiast schabu (ekspedientki nie pozwalają obejrzeć mięsa z bliska tłumacząc się wymogami sanitarnymi )

nie wiem czy wszystkie kawałki kiełbasy były maziste, bo może farsz był słabo wymieszany i może okazać się, że inne kawałki są zbyt kruche.

Nie znam szczegółów, aby udzielić konkretnych rad. pozdrawiam

[Guest ChefPaul]

... @ EAnna

... moim zdaniem przyczyną "mazistości" była jakość boczku (jeżeli robiłaś wszystko dokładnie wg przepisu)

 

pozdrawiam serdecznie

[DZIADEK]

Ja osobiscie uwazam że boczek to za szkoda dodawać do kiełbasy jako wędzonny lub zrobiony w szynkowarze jest wspaniały. Lepiej kupić wp kl II . Mazistość kiełbasy spowodowana może być za drobnym rozdrobnieniem przy tępych nożach nieraz mieso jest zmiażdzone ze wyglada jak wykutrowane. POZDRAWIAM

[irek-74]

Podpisuje się pod tym DZIADKU. :grin:

[EAnna]

Dziekuję Wszystkim za porady. :lol:

Co do miesa, kupuję je na hali miesnej. Niestety, poza świeżością i dobrym kolorem, które jestem w stanie ocenić na podstawie oględzin, nie mam doświadczenia w wychwytywaniu innych cech, które ewentualnie maja wpływ na wyroby. ChefPaul pisze, że przyczyną mazistosci mogła być jakość boczku. O jaką ceche tej jakości chodzi?

Po przemyśleniu całego procesu w aspekcie uzyskanych wskazówek doszłam do wniosku, że niewątpliwy wpływ na jakość tej mojej kiełbasy miały jednak tępe noże. Otóż z tej samej szynki robiłam równolegle kiełbase krakowską suchą pieczoną. Ponieważ chciałam miec wyrób extra, wszystkie "okrojone" ścięniste kawałki dałam do kiełbasy wiejskiej. Faktycznie maszynka mi "buksowała" a wyciagniętą maź dodałam do części kutrowanej. Uzmysławiam sobie, że mięso to musiało się lokalnie przegrzać i zmienić właściwości. Było to, jak napisał DZIADEK, mieso zmiażdżone. Obecnie naostrzyłam wszystkie komplety noży i sitek; mam więc nadzieję, że wyeliminuję ten czynnik przy najbliższej prodykcji.

Chcę dodać, że kiełbasę krakowską robiłam z przepisu Borowczaka, z krojoną słoniną i ręcznie krojonym miesem. Tylko mieso kutrowane (zamiast wołowego z oryginalnego przepisu dałam z golonki) szło przez maszynkę. Było ono jednak okrojone ze ścięgnistych kawałków. Kiełbasa ta wyszła odlotowa. Ponieważ proces technologiczny jest długi, około 3 tygodni, do końca dotrwały tylko 2 batony. Fazy pośrednie procesu były monitorowane poprzez konsumpcje kolejnych batonów. Doprawdy, trudno sie było oprzeć :lol: :lol: :lol: .

Wniosek z tego taki, że żadna kiełbasa nie toleruje dziadostwa. Myślę znowu o mojej "wiejskiej" i dodanych resztówkach..

Jarek_zielona _pietruszka napisał, że temperatura i czas wedzenia równiez mogły mieć wpływ. Otóż temperaturą jestem w stanie sterowac bardzo precyzyjnie. W palenisku zamontowane mam żeliwne drzwiczki z szybrem, co umożliwia szeroką regulację przepływu. Przestudiowałam swego czasu Akademię Dziadka i wszystkie :!: artykuły na stronce, co było nie do przecenienia dla początkującego zadymiacza. Przyznaję się jednak, że mam skłonności do wydłużania czasu wędzenia. Otóż za każdym razem odnoszę wrażenie, że podane w przepisach czasy są zbyt krótkie, aby uzyskac efekt dobrze wywędzonego produktu. Nie jestem natomiast w stanie ocenić wpływu dłuższego wędzenia na inne - poza mocniejszym dowędzeniem - parametry produktu.

Przepraszam, że przynudzam, ale jestem tej samej profesji zdaje się, co Dymek i my tak to mamy, że drążymy temat w celach poznawczych.

[Guest ChefPaul]

............

ChefPaul pisze, że przyczyną mazistosci mogła być jakość boczku. O jaką ceche tej jakości chodzi?

............

 

... hmmm ... przyznaję, iż nie brałem pod uwagę tego co słusznie zauważył Dziadek (jednak co zawodowiec z ogromną praktyką to nie taki amator jak ja :grin: )

... co do pytania Anny: ... otóż coraz częściej nieuczciwi sprzedawcy wciskają klientom mięso naszprycowane wodą, które w wyższej temperaturze psuje się błyskawicznie (łatwo to wykryć: z mięsa pozostawionego na noc w pojemniku wycieka po kilku godzinach różowa ciecz - woda jest tańsza od mięsa)

 

pozdrawiam serdecznie

 

ps - mnie tam Dziadku boczku do kiełbasy nie szkoda :grin: (a już napewno kiedy robię dla siebie :wink: )

[Maxell]

Wyciek soku miesnego (wody) z miesa, bardzo często świadczy o jego wadzie PSE. Mieso takie nie nadaje się praktycznie do produkcji kiełbasy w warunkach domowych, bez dodatków innego, dobrego.

[Guest Anonymous]

@Chefie podobnie u mnie. Boczek wędzony idzie, ale w niedużych ilościach, dopiero jak jest dobrze dojrzały i kruchy. Zrobiłem na 3 listopada 4 boczki do dzisiaj są jeszcze 2. A kiełbasy różniste znikają w tempie alarmowym. Jak mam ćwiartkę, czy połówkę to daję boczek do kiełbasy, bo i kiełbasa lepsza i zagospodarowuję boczek który i tak nie schodzi tak szybko jak kiełbasa.

@ Anno gdybyś na początku napisała o wszystkich aspektach produkcji Twojej kiełbasy łatwiej byłoby coś doradzić, chyba, że miał to być jakiś test dla nas, z którego jak myślę wszyscy wyszli obronną ręka. bo przy tak znikomej ilości informacji, można podać tylko diagnozy ogólne, a do szczegółów można przejść później. pozdrawiam

[Maxell]

Dziadek ma rację. Robiąc kiełbaske dla siebie przeważnie sami sobie szkodzimy, wykonując operacje pod nazwą "przedobrzanie" (za dobre mięso, zbyt mało tłuszczu, zbyt krótki czas wyrabiania, niewłasciwe mielenie itp.). Kiełbasa MUSI zawierać tłuszcz w odpowiedniej ilości i wcale nie znaczy, iż z boczku. Musi także posiadać odpowiedni dodatek wody. Przede wszystkim jednak, nalezy bezwzględnie przestrzegać wszystkich reżimów technologicznych (nie pisze o przyprawach - to sprawa indywidualna). Produkcja kiełbasy (każdego rodzaju) odbywa się w oparciu o kilka głównych operacji, których nie wolno pomijać.

[DZIADEK]

Właściwy dobór surowca i odpowiednia zawartość tłuszczu oraz zachowanie procedur produkcji to udana kiełbasa .Co do boczku wartość wp. kl II uzyskana z niego jak i tłuszcz nie są najwyższej jakości.Lepiej zastosować kupioną wp kl II A ponieważ nie pochodzi z jednej półtuszy a z kilku. Preferuję zakup łopatki b/k lub szynki ale cena szynki zbyt duża do tego tłuszcz twardy lub podgardle .Dopiero po zakupie i klasyfikacji mięsa mogę ocenić jaką kiełbasę mogę zrobić nigdy odwrotnie.Z każdego mięsa po klasyfikacji otrzymujemy różne klasy i całość zagospodarujemy kwestią zostaje jak to rozdrobnimy .Preferowane czasy wędzenia są orientacyjne i jak długo wędzić zależne będzie od innych czynników między innymi od czasu osadzania kiełbas a przy wędzonkach ociekania. Pozdrawiam

[fentel]

Faktycznie maszynka mi "buksowała" a wyciagniętą maź dodałam do części kutrowanej. Uzmysławiam sobie, że mięso to musiało się lokalnie przegrzać i zmienić właściwości.

Dobrą metodą jest posiadanie kompletów noży i sitek - do każdego sitka jeden nóż.

Kiedyś na forum ten temat był poruszany.

pzdr

[SZCZEPAN]

EAnna-Pisze, że kiełbasa wyszła zbyt kleista a nie mazista a to jest różnica uważam ze pisaliście nie na temat

Moim zdaniem zbyt kleista to twarda i mocno związana a mazista to niezwiązana przypominająca spalone i rozwarstwione mięso Pozdrawiam

[DZIADEK]

SZCZEPAN -zwróć uwagę na skład 4.5 kg boczku to przeliczając na tłuszcz według dostępnych tabel na tym forum będzie stanowiło ok 25- 27% czystego tłuszczu w składzie więc ta kiełbasa nie powinna być ścisła. Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Dziadku, tak o ile miała boczek od zwykłych świniaków to zgoda

Ale jak boczek zakupiła w markecie to mogła trafić na mięso importowane gdzie w boczku

Występuje ok. 10%tłuszczu i jest bardzo suchy. Pozdrawiam

[Guest Anonymous]

Albo jeśli kupiła np. u Stokłosy to tam w boczku jest 10-15% mięsa reszta to tłuszcz. ale według tabel średnia się zgadza. tylko o takich śerdnich można mówić przy dużym obrocie mięsa a nie przy wyrobach jednostkowych pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Dodam jeszcze, że czytając skład na tą kiełbaskę to mi wychodzi ok. 10% tłuszczu na całość

A co do wiejskiej kiełbaski śmiało można dodawać 20% tłuszczu

[EAnna]

Moja kiełbasa była właśnie - jak to określił SZCZEPAN "zbyt kleista,.. twarda i mocno związana". To rozumiem jako brak kruchości.

[EAnna]

Zastosuję się do rady DZIADKA i do nastepnej produkcji wysortuję mięso oraz użyję słoniny. Mam pytanie odnośnie podgardla. Na którymś z postów spotkałam sie z opinią, że zastosowanie podgardla powoduje twardość wyrobu. Może to była wypowiedż nie przemyślana, prosiłbym o opinie na ten temat. A'propos innych gatunków miesa, jak wpływa na jakość kiełbasy tłusta karkówka? Czy można to mięso potraktowac jako klasę IIA?

[andrzej k]

Witam EAnna .

 

Ja dodaję nawet 1/4 podgardla do moich wyrobów tzw domowych . Nie mam na myśli oryginalnych przepisów. Ja bardzo uwielbiam podgardle gotuję je nawet tak jak golonkę i z chrzanem i gotowaną kiszoną kapustą super. A w kiełbasie to podgardle ma dużo kleju gdzie kiełbaska nie może się kruszyć i posiada tzw tłuszcz ukryty jak już ktoś powiedział na forum . Mnie to bardzo odpowiada .

 

Serdecznie pozdrawiam

[prababcia Ania]

andrzej k, Uwielbiasz podgardle tak jak mój mężulek. On tez dodaje do kiełbas podgardle. A już przysmakiem dla męża jest podgardle naszpikowane czosnkiem, obsypane ulubionymi przyprawami i upieczone w piekarniku (w rękawie).

Bardzo dobre jest i na gorąco i na zimno.

 

pozdrawiam serdecznie

[Guest Anonymous]

ja też dodaję często podgardle do swoich wyrobów, ale najlepsze dla mnie jest w postaci konserwy Prababci Ani ta konserwa opanowała mnie bez reszty. Szczególnie z własnej roboty ogórkiem kwaszonym. :grin: :grin: pozdrawiam

[Bagno]

Moja kiełbasa była właśnie - jak to określił SZCZEPAN "zbyt kleista,.. twarda i mocno związana". To rozumiem jako brak kruchości.

EAnno. Proponuję mniej wyrabiać farsz albo tylko wymieszać same składniki na poszczególną kiełbasę jeśli chcesz mieć kiełbasę bardziej krucha a nie super krajalną, gdzie można ukroić 0,5 mm plasterek, potrząsnac nim a on się nie rozpadnie, można spróbowac dodać zamiast klasycznego mięsa na farsz (m. z golonki, wołowina) podgardla lub tłustego boczku (zmielone na mniejszym sitku) stosując jako składniki farszu. Rada odnosi się tylko do ciebie, gdyż lubisz kiełbasy tzw. rozpadające się.Przy swojej produkcji miałąś pecha, gdyż w zimie mieso jest bardziej wodochłonne(kleiste) niz w lato.

[andrzej k]

Witam

 

Prababciu Aniu. Bardzo się cieszę że mam zwolenników podgardla, chociaż chyba nie jest uznawane przez większość społeczeństwa ponieważ cena jego nie jest wysoka ( na szczęście) , w mojej miejscowości 5zł za kg i jest na zamówienie . Kiedyś byłem świadkiem takiej rozmowy w sklepie rzeźnickim . Facet mówił do ekspedientki ,że lepiej iść do rzeznika raz w tygodniu po podgardle niż do apteki po leki. Muszę się przyznać że nigdy nie piekłem w piekarniku w rękawie i w związku z tym prosił bym prababcie o podanie temperatury i długości pieczenia .Z góry dziękuję i serdecznie pozdrawiam.

[EAnna]

Kochani,

 

wywolałam temat kruchosci kiełbasy, ponieważ, ze względów historyczno-sentymentalnych, własnie taka kiełbaskę chcę wykonać a nie stało mi wiedzy. Teraz, dzięki Waszej pomocy i udzielonym wskazówkom lepiej zrozumiałam wpływ poszczególnych parametrów surowca i procesu na efekt końcowy. Jestem przekonana, że również dla innych początkujących Zadymiaczy Wasze komentarze mają nieoceniony walor edukacyjny. Kolega Bagno trafnie rozpoznał moje (a właściwie mojego, jak mówią na Śląsku "ŁONEGO")preferencje.

Skąd moje zainteresowanie? Otóż w czasach głębokiego stanu wojennego, jako osoby wybitnie mięsożerne, cierpieliśmy na coś w rodzaju jakościowego głodu. Odbyliśmy podróż do rodziny mieszkającej w Rzeszowie, gdzie obdarowano nas pętami przepysznej, wiejskiej kiełbaski, która była dosyć luźno wewnątrz związana. Teraz rozumiem, że mogło to być nawet wadą technologiczna tamtej kiełbasy, ale wtedy, to było niebo w gębie. Ta kiełbaska śniła nam się po nocach. Odczucia smakowe są przecież subiektywne :!: . Teraz, po wielu latach, mogę nareszcie własnoręcznie produkować różne pyszności i delektowac się nimi do woli. I własnie o zrobienie takiej kiełbasy zostałam poproszona. To, co wyprodukowałam było smaczne, trwałe i można było, po podsuszeniu kroić prześwitujące plasterki. Wyszła mi biegunowo inna konsystencja.

W tym jeszcze tygodniu planuję zakupienie mięsa i podejmę próbę wyprodukowania zamierzonej kiełbaski. O wynikach oczywiście powiadomię.