Szynkowar - problem z temperaturą

[goornick]

Witam wszystkich i dziękuję za tak wspaniałą atmosferę jaką ty tworzycie oraz za to, że po latach narzekania na pogarszającą się jakość w sklepach przełamałem się i zacząłem robić coś sam ku zadowoleniu rodzinki.

 

 

Od kilku tygodni posiadam taki szynkowar: http://tnij.org/szynkowar

Jestem zadowolony z jakości wykonania (model, który dostałem ma już dospawane nóżki więc jest przepływ wody pod nim) i z kształtu - szukałem czegoś co nie będzie okrągłe w przekroju.

 

Zrobiłem pierwszą wędlinę z samej łopatki + peklosól, kolendra, gałka i żelatyna, parzona w wodzie 80stC 1,5 cm powyżej poziomu wsadu przez 1,5h i wyszła rewelacyjnie. Natomiast po odkrojeniu kilku centymetrów dotarłem do surowego mięsa...

 

Żartów nie ma tym bardziej, że następną wędliną miała być szynka z kurczaka

 

Poczytałem trochę i dowiedziałem się, że mięso wewnątrz powinno osiągnąć ~68 st, a drób powyżej 74st.

 

W związku z tym do następnej produkcji włożyłem termometr ze szpikulcem do środka wsadu.

 

No i się zaczęło: 75st osiągnąłem po kilku (4-5) godzinach. Wędlina z kurczaka wyszła smaczna, soczysta i, co najważniejsze nikt się nie zatruł.

 

Następne produkcje robiłem już zawsze z termometrem i zawsze proces parzenia trwał kilka godzin.

Doszedłem już do tego, że sprawdzałem wskazania termometru szpikulcowego z tym, którym kontroluję temp. wody, ale okazało się, że oba pokazują to samo.

Generalnie mój proces produkcji wygląda następująco: przygotowanie wsadu, wsad do woreczka, woreczek do szynkowaru i szynkowar do lodówki na noc. Póżniej szynkowar do wody 80st do osiągnięcia temp. wewnątrz, schłodzenie w zimnej często zmienianej wodzie (ok. 1h) i do lodówki na noc. Zaznaczam, że po schłodzeniu w wodzie metal jest zimny, ale temperatura wew. wkładu jest ciągle wysoka, pow. 60st.

 

Może ktoś z Was jest w stanie mi podpowiedzieć dlaczego moja rzeczywistość nijak się ma do przepisów, które generalnie mówią o 1 godzinie parzenia na 1kg wsadu?