Bogdan1947 Posted May 26, 2011 Report Share Posted May 26, 2011 Witamwłaśnie zapeklowałem mięso o składzie: 4kg karkówki oraz 4kg boczku średnio tłustego.Mieszankę peklującą wykonałem wg tabeli Dziadka czyli:założony czas peklowania: 5dniwoda: 3,2lpeklosól: 0,45 kgnastrzyki x2 Wcześniej też zastosowałem tę tabelę i wędzonki były dosyć słone, myślałem, że coś skopałem w trakcie produkcji i teraz zaczęłem się zastanawiać.W innych przepisach przeważnie podajecie że wody daje się 40% w stosunku do wagi mięsa a solanka powinna mieć stężenie ca 10%.W przypadku jak wyżej peklosoli jest więcej. Wody w sam razPonadto boczek przyjmie mniej soli. (tak mi się wydaje?)Osobiście wolę jak wyroby są lekko za słone niż za mało. Jednak mam wnuki i chciałbym, by im smakowały.Czy powinienem zmienić tę solankę, a może jednak coś wcześniej skopałem i teraz będzie dobrze? Rozumiem, że podane w tabeli nastrzyki (1,5) po 60ml oznacza 60ml/kgCzy większa ilość nastrzyków i większa ich objętość wpływa na słoność wyrobów? Proszę fachowców o szybkie rady. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
salvado Posted May 26, 2011 Report Share Posted May 26, 2011 Bogdan1947, z tego, co pamiętam, to w tabeli DZIADKA są DWIE kolumny, odpowiadające różnym ilościom mieszanki pelującej dla konkretnego okresu peklowania. Zerknij więc na nią raz jeszcze, a na pewno będziesz w stanie to zauważyć. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted May 26, 2011 Report Share Posted May 26, 2011 W innych przepisach przeważnie podajecie że wody daje się 40% w stosunku do wagi mięsa a solanka powinna mieć stężenie ca 10% Takie stężenie solanki stosuje się do peklowania 8-10 dniCzy większa ilość nastrzyków i większa ich objętość wpływa na słoność wyrobów? Więcej solanki o danym stężeniu=większa słoność wyrobu Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted May 26, 2011 Report Share Posted May 26, 2011 Wg tabeli wyroby wychodzą raczej dość słone ..... na 5 dni przy 8kg mięsa dałbym 3,2 wody i 0,30-0,32kg soli i peklosoli (50/50) i około 90-100ml nastrzyku - raz na początku .... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bogdan1947 Posted May 26, 2011 Author Report Share Posted May 26, 2011 SalvadoDwie kolumny są oczywiście a różnią się ilością nastrzyków dla danego okresu peklowania.Ja wybrałem mniejsza ilość peklosoli i więcej nastrzków. Arkadiuszu, ilość solanki a co za tym idzie -soli się nie zmienia, bo nastrzykuję tą w której pekluję.Dzięki za szybkie wypowiedzi. Czy mam rację jeśli chodzi o boczek? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted May 26, 2011 Report Share Posted May 26, 2011 bo nastrzykuję tą w której pekluję Bo tak się robi ... nastrzyk to odmierzona ilość solanki z całej objetości przewidzianej do masy mięsa Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted May 26, 2011 Report Share Posted May 26, 2011 na 5 dni przy 8kg mięsa dałbym 3,2 wody i 0,30-0,32kg soli i peklosoli Moim zdaniem na 5 dni 10% to za słaba solanka.Solankę moim zdaniem masz dobrą tylko zrób jeden nastrzyk 60ml Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted May 26, 2011 Report Share Posted May 26, 2011 To odwieczna dyskusja Arkadiuszu .... a o gustach i smakach się nie gada .... dla mnie tabelowe są zdecydowanie za słone ..... większość z Nas robi cykle 5 dniowe i jak pogadasz to okaże się że większość stosuje zasadę 10l wody 1kg peklosoli .... czyli 10% .... Ja lubię słone ale te proporcje do wędlin klasycznych wędzonek są dla mnie w sam raz .... do dojrzewających wynalazków daję więcej .... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bogdan1947 Posted May 26, 2011 Author Report Share Posted May 26, 2011 Z Waszych wypowiedzi, wynika że porzednio coś skopałem a teraz jest dobrze. Tym razem zrobiłem jeden nastrzyk na wstępie i więcej nie będę powtarzał. Wynik będzie we wtorek. [ Dodano: Czw 26 Maj, 2011 22:25 ] Roger potwierdza jednak, że moja solanka z tabeli (14%) może dać wyrób za słony, czyli coś w tym jest. Może jeszcze ktoś się wypowie? [ Dodano: Czw 26 Maj, 2011 22:30 ] Jutro dokładam do solanki jeszcze schab i skoryguję solankę do 12% (taki mały kompromis) :wink: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
salvado Posted May 26, 2011 Report Share Posted May 26, 2011 Może jeszcze ktoś się wypowie?może jeszcze tylko tyle, że: większość stosuje zasadę 10l wody 1kg peklosoli .... czyli 10% ....nie jest prawdą. Jeśli w podobny sposób liczysz stężenia, to może tu jest pies pogrzebany :-) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pis67 Posted May 26, 2011 Report Share Posted May 26, 2011 Roger potwierdza jednak, że moja solanka z tabeli (14%) może dać wyrób za słony, Nigdy nie robię solanki mocniejszej niż 1kg soli na 10l wody. A wracając do tabelki i stężeń. A teraz pytanie - jaka będzie różnica jeśli zapeklujemy 5 kg mięsa w 4l solanki 10% na 5 dni, a 5kg mięsa w 10l solanki 10 % na 5 dni w tej samej temperaturze. Moja odpowiedź - żadna. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bogdan1947 Posted May 26, 2011 Author Report Share Posted May 26, 2011 A teraz pytanie - jaka będzie różnica jeśli zapeklujemy 5 kg mięsa w 4l solanki 10% na 5 dni, a 5kg mięsa w 10l solanki 10 % na 5 dni w tej samej temperaturze. Moja odpowiedź - żadna. Z tym się nie zgodzę. Mięso włożone do solanki soli nie zawiera, pobiera sól w trakcie peklowania, a stężenie soli w solance malaje. Jeśli dasz dużo więcej roztworu, stęzenie nie spadnie lub spadnie nieznacznie i mięso pobierze więcej soli. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Gonzo Posted May 27, 2011 Report Share Posted May 27, 2011 A teraz pytanie - jaka będzie różnica jeśli zapeklujemy 5 kg mięsa w 4l solanki 10% na 5 dni, a 5kg mięsa w 10l solanki 10 % na 5 dni w tej samej temperaturze. Moja odpowiedź - żadna. Pisu, trochę chyba nie tak :rolleyes: :grin: . Po pierwsze solanka 10% to: 1kg soli/peklosoli + woda mają dać 10l a po drugie to robiłem taki eksperyment na zlot WM i uczestnicy nie wiedząc, która szynka jest z której ilości solanki orzekli, że jest różnica w słoności, z większej ilości solanki słońsza.Nieznaczna ale jest.Dodam, że szynki były z tego samego mięśnia, tej samej wagi, naczynia stały obok siebie w lodówce, wyjęte razem, wędzone obok siebie na zlocie WM. Pozdrawiam :wink: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
andrzej k Posted May 27, 2011 Report Share Posted May 27, 2011 uczestnicy nie wiedząc, która szynka jest z której ilości solanki orzekli, że jest różnica w słoności, Mogę tylko napisać , że tak było . :smile: Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted May 27, 2011 Report Share Posted May 27, 2011 Wczoraj już poszedłem spać,ale widzę ,że dyskusja się rozwineła.Po dzisiejszej lekturze dochodzę do wniosku ,że jest to dyskusja o wyższości Świąt wielkanocnych nad itd.Każdy z nas ma inny próg słoności i pytania w stylu "czy moja solanka jest za słona lub mało słona" to pytanie retoryczne.Oczywiście jesli nie ma jakiś zasadniczych odstępstw od mormy.Każdy musi sam wypracować sobie skład solanki i tyle.Jedyny sposób to metoda prób i błędów. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
alehar Posted May 27, 2011 Report Share Posted May 27, 2011 Jest wersja tekstowa tabeli Dziadka jeśli chodzi o mniejszą zawartość soli - był ten tekst przytaczany (nawet robiłem to osobiście Stosuję tę wersję juz od b. dawna i jestem zadowolony - może warto spróbować ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bogdan1947 Posted May 27, 2011 Author Report Share Posted May 27, 2011 Kol. AleharWprawdzie zmniejszyłem już stężenie solanki do 12% lecz mam prośbę, podaj link do tego artykułu. Mam bardzo wolny net i wyszukiwanie to droga przez mękę a myślę że przypomnienie nie tylko mi się przyda.Wiele wyrobów wzorowałem na przepisach Dziadka i stwierdzam, że z solą to on raczej nie przesadza, wręcz odwrotnie.Tabela to pierwszy przypadek, że wędzonki są bardziej słone i dlatego podejrzewałem siebie o jakiś błąd.Z góry dziękuję. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pokemon15 Posted May 27, 2011 Report Share Posted May 27, 2011 Ja od początku swojej przygody z tym forum i z zadymianiem, stosuje peklowanie mięs wg tabeli Dziadka i jak dla mnie jest to naprawdę super tabela. Wedzonki naprawde wychodza takie jakie powinny być... Ale co kraj to obyczaj a raczej co język to smak Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted May 27, 2011 Report Share Posted May 27, 2011 Tabela to pierwszy przypadek, że wędzonki są bardziej słone Porównaj sobie np to : http://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html I tabelę: http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/tabela-peklowania-mokrego/1327-tabela-peklowania-mokrego Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
SIVON Posted May 27, 2011 Report Share Posted May 27, 2011 Tabela peklowania jest niezwykle pomocna, korzystam z niej zawsze podczas peklowania mięs na wędzonki. Wprowadzam jedynie drobne zmiany, przy peklowaniu mięsa na szynki, balerony i boczki - zmniejszam ilość peklosoli o 10% od dolnej wartości a przy peklowaniu schabu i polędwiczek o 15-18% od dolnej wartości. Taki wypracowany system odpowiada sprawdza się za każdym razem i słoność jest w sam raz jak dla mnie. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jkniepremier Posted October 6, 2011 Report Share Posted October 6, 2011 A teraz pytanie - jaka będzie różnica jeśli zapeklujemy 5 kg mięsa w 4l solanki 10% na 5 dni, a 5kg mięsa w 10l solanki 10 % na 5 dni w tej samej temperaturze. Moja odpowiedź - żadna. Pisu, trochę chyba nie tak :rolleyes: :grin: . Po pierwsze solanka 10% to: 1kg soli/peklosoli + woda mają dać 10l Pozdrawiam :wink:Tak naprawdę, to 10% roztwór uzyskamy gdy w 10 kg mieszaniny (nie litrach) znajduje się 1 kg substancji. Tak uczyli kiedyś na lekcji chemii. Kto wtedy spał, albo był na wagarach to nie wie. Pozdrawiam. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
smola Posted March 27, 2012 Report Share Posted March 27, 2012 Witam, odgrzebię trochę temat. Mianowicie proszę o sprawdzenie czy mam dobry tok rozumowania co do tabeli peklowania na mokro (zmodernizowana - mniejsza słoność), np. mam szynkę o wadze 2,2 kg i chciałbym ją przepeklować w ciągu pięciu dni(120 h). Z wyliczeń powinienem użyć wody w ilości 0,9 litra i soli peklującej w ilości 106g oraz wykonać nastrzyk i ... no właśnie, jeden nastrzyk w ilości 60 ml, po kilka ml w różne miejsca? Czy też nastrzyk w ilości 132 ml na całą szynkę (po kilka ml w różne miejsca) zakładając, iż 60 ml to jest ilość na 1 kg mięsa? I dalej, czy tę że szynkę mogę wyciągnąć z zalewy po 108 h celem ociekania i to ociekanie zaliczyć do procesu peklowania? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Siara Posted March 27, 2012 Report Share Posted March 27, 2012 nastrzyk w ilości 132 ml na całą szynkę (po kilka ml w różne miejsca) zakładając, iż 60 ml to jest ilość na 1 kg mięsaTak czy tę że szynkę mogę wyciągnąć z zalewy po 108 h celem ociekania i to ociekanie zaliczyć do procesu peklowania?Tak Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
smola Posted March 27, 2012 Report Share Posted March 27, 2012 Siara dziękuję za szybką odpowiedź.Proszę mi tylko jeszcze podpowiedzieć czy mięso jeszcze trzeba moczyć czy tylko opłukać z solanki? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Siara Posted March 27, 2012 Report Share Posted March 27, 2012 czy mięso jeszcze trzeba moczyć czy tylko opłukać z solanki?Ja moczę tylko 2-3 minuty. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.