Przetwory mięsne

[Maxell]

PRZETWORY MIĘSNE

 

Pod nazwą przetwory mięsne rozumie się mięso poddane zabiegom, pod wpływem których utraciło ono całkowicie pierwotne właściwości mięsa surowego bez możności ich odzyskania. Zabiegami tymi są: wędzenie, peklowanie — samo lub w połączeniu z mieleniem, siekaniem i rozdrabnianiem, a także zabezpieczenie przed zepsuciem przez sterylizację w szczelnych naczyniach lub usunięcie powietrza z tych naczyń. Dalszymi zabiegami, w wyniku których mięso staje się przetworem mięsnym są: gotowanie, smażenie, pieczenie i duszenie.

W zależności od rodzaju zastosowanych procesów technologicznych dzieli się przetwory na: wędliny, wyroby wędliniarskie, konserwy i wyroby garmażeryjne.

 

WĘDLINY I WYROBY WĘDLINIARSKIE (WĘDLINY PODROBOWE)

 

Wędliny są to przetwory mięsne otrzymane z mięsa surowego poddanego procesom technologicznym (np. peklowanie, wędzenie, parzenie), dzięki któ¬rym straciło ono w sposób nieodwracalny charakter mięsa surowego.

Wyroby wędliniarskie są to przetwory mięsne otrzymane z gotowanych lub nie gotowanych podrobów i gotowanego mięsa, rozdrobnionych i umieszczonych w osłonkach naturalnych, a następnie powtórnie gotowane.

Surowcem podstawowym do produkcji przetworów wędliniarskich (wędliny i wyroby wędliniarskie) jest mięso wołowe i wieprzowe, rzadziej cielęce i konina, a tylko wyjątkowo — mięso baranie.

Do przetwórstwa wędliniarskiego może być używane mięso chłodzone, mrożone lub ciepłe. Surowiec taki musi być odpowiednio przygotowany, a w szczególności pozbawiony tkanki tłuszczowej, większych pni nerwowych i naczyń oraz kości. Proces ten nosi ogólną nazwę wykrawania, a w żargonie rzeźnickim — trybowania. Tak uzyskaną tkankę mięśniową poddaje się rozdrobnieniu różnego stopnia — w zależności od rodzaju (receptury) wyrobów, do jakich jest przeznaczona — i zmieszaniu z dodatkami, takimi jak tłuszcz, przyprawy korzenne, sól, azotan i inne. Otrzymana w ten sposób równomiernie wymieszana masa nosi nazwę farszu. Jeżeli do sporządzania farszu ma być użyte mięso mrożone, musi ono zostać przedtem poddane rozmrożeniu. Bardziej ekonomiczne jest mrożenie mięsa przeznaczonego do produkcji wędliniarskiej w blokach po przeprowadzeniu wykrawania (trybowania). Jeżeli zakład przetwórczy dysponuje specjalną maszyną do rozdrabniania mięsa mrożonego, odpada konieczność rozmrażania.

Dalszymi podstawowymi procesami technologicznymi w produkcji wędlin i wyrobów wędliniarskich jest wprowadzenie farszu do osłonki i poddanie go obróbce cieplnej w celu uzyskania całkowitej gotowości kulinarnej. Ewentualnie dalszym stosowanym zabiegiem jest zakonserwowanie gotowego produktu. Podstawowe zabiegi technologiczne mogą przybierać różne formy w zależności od norm państwowych lub resortowych określających rodzaje, gatunki oraz składniki wędlin i wyrobów wędliniarskich dopuszczonych do obrotu.

Dokładny przebieg procesów technologicznych opisany będzie przy omawianiu poszczególnych rodzajów przetworów wędliniarskich.

Oprócz mięsa w skład poszczególnych przetworów wędliniarskich mogą wchodzić: tłuszcz surowy, podroby, krew, surowce i dodatki roślinne, sól kuchenna, azotan, azotyn, cukier, a także osłonki.

Tłuszcz używany do produkcji wędlin i wyrobów wędliniarskich powinien być łatwo topliwy. Najczęściej używanym tłuszczem jest słonina.

Surowce pochodzenia roślinnego, najczęściej kasze, przed użyciem do pro¬dukcji poddaje się sortowaniu, czyszczeniu i myciu. Niekiedy norma przewi¬duje dodatek mąki jako substancji wiążącej w wyrobach wędliniarskich.

Przyprawy roślinne dodaje się do przetworów w celu uzyskania specyficznego zapachu i smaku. Są to najczęściej pieprz, angielskie ziele, liście bobkowe (laurowe), czosnek, cebula, kminek, gałka muszkatołowa itp.

Osłonki stanowią bezpośrednie opakowanie wędliny lub wyrobu wędliniarskiego. Nadają one kształt produktowi gotowemu oraz częściowo zabezpieczają go przed szkodliwymi czynnikami zewnętrznymi.

Osłonki naturalne uzyskuje się w wyniku odpowiedniego oczyszczenia i przygotowania określonych części przewodu pokarmowego oraz pęcherzy zwierząt rzeźnych.

Osłonki sztuczne mające przeważnie kształt walca, ze szwem (klejone) lub bez szwu, wykonane są z tworzywa sztucznego. Mogą to być osłonki natronowe (papier nasycony odpowiednimi chemikaliami), celofanowe lub z mas plastycznych (karmel itp.).

Osłonki półsztuczne wykonane są z tworzywa, do produkcji którego użyto ścięgien, powięzi lub masy mięsnej (osłonki „naturinowe").

 

Proces technologiczny produkcji wędlin i wyrobów wędliniarskich

 

W najbardziej schematycznym ujęciu proces technologiczny produkcji wędlin i wyrobów wędliniarskich przedstawia się następująco:

a) wykrawanie mięsa,

b) peklowanie,

c) rozdrabnianie,

d) mieszanie i przyprawianie farszu,

e) napełnianie osłonek,

f) ostateczna obróbka cieplna.

Wykrawanie mięsa (trybowanie). Jest to szereg czynności, w wyniku których od mięsa oddzielone zostają całkowicie kości oraz częściowo ścięgna, tłuszcz zewnętrzny i wewnętrzny, gruczoły, węzły chłonne, a także większe pnie nerwowe i naczynia krwionośne oraz skórki. Pozostałe po wykrawaniu odpady, takie jak ścięgna, chrząstki itp. stanowią składnik surowca do produkcji salcesonów i kiszek, spełniając w nim rolę masy wiążącej. Ta część procesu technologicznego przeprowadzana jest ręcznie i jest bardzo pracochłonna.

Mięso wykrawane dzieli się na klasy, przy czym mięsa klas najwyższych używa się do produkcji kiełbas wędzonych surowych.

Peklowanie. Zazwyczaj stosuje się do mięsa przeznaczonego do produkcji wędliniarskiej peklowanie suche. Do masy mięsnej wstępnie rozdrobnionej dodaje się soli kuchennej, saletry i dokładnie się miesza mechanicznie lub ręcznie.

Rozdrabnianie. W zależności od wymaganego stopnia rozdrobnienia przeprowadza się je na wilku o różnej wielkości oczek w siatce. Najgrubsze rozdrabnianie przy zastosowaniu siatki o oczkach 25—30 mm nazywa się śrutowaniem. Jeżeli pekluje się mięso po wstępnym rozdrobnieniu, to właśnie tak rozdrobnione mięso miesza się z mieszanką peklującą i po wymieszaniu przetrzymuje się w wannach metalowych (z nierdzewnego metalu) lub na tacach w temperaturze od 3 do 4° przez 72—120 godzin.

Silniejszy stopień rozdrobnienia uzyskuje się przez kutrowanie. Ma ono na celu, oprócz dokładnego rozdrobnienia, nadanie mięsu spoistości i plastyczności.

Mieszanie i przyprawianie farszu. Do odpowiednio rozdrobnionej masy mięsnej dodaje się, zgodnie z recepturą przygotowywanego przetworu, odpowiednią ilość słoniny (pokrojonej w kostkę) i przypraw. Tak uzyskany farsz miesza się dokładnie w mieszarce aż do uzyskania jednolitej masy.

Jeżeli receptura przewiduje dodatek wody, to dodaje się ją najczęściej w trakcie kutrowania w formie lodu, aby obniżyć temperaturę farszu, gdyż jego podgrzewanie w wyniku tarcia przy rozdrabnianiu i mieszaniu, przy równoczesnym zupełnym mszczeniu struktury tkanki mięśniowej, stwarzają sprzyjające warunki do rozwoju bakterii. Należy uważać, aby po zakończeniu kutrowania temperatura mięsa nie była wyższa niż 12°.

Jeżeli zachodzi potrzeba uzyskania dużej plastyczności farszu, dodaje się do niego mąki (gorsze gatunki wyrobów wędliniarskich) lub jajek (wyższe gatunki wyrobów wędliniarskich).

Napełnianie osłonek („nadziewanie"). Jest to szereg zabiegów ręcznych lub, częściej, mechanicznych, w wyniku których farsz zostaje wprowadzony do osłonki. Maszyna, za pomocą której wprowadza się farsz do osłonek, nosi nazwę nadziewarki.

Przed napełnianiem należy osłonki odpowiednio przygotować. Przygotowanie to polega na zamoczeniu w kadziach z bieżącą wodą, przepłukaniu i sprawdzeniu czy ścianki osłonek nie są uszkodzone. Sprawdzenia dokonuje się przez przelanie przez nie wody albo napełnienie sprężonym powietrzem. Ta ostatnia metoda jest dużo lepsza, gdyż pozostawienie wody w osłonce może wpłynąć ujemnie na jakość gotowego produktu. Następnie tnie się osłonki na odcinki pożądanej długości i jeden koniec zawiązuje mocno sznurkiem.

Celem przedzielenia kiełbas na pożądanej długości odcinki, już po napełnieniu przewiązuje się je przędzą. W miejscu przewiązania następuje przewężenie kiełbasy. Niektórych typów kiełbas nie przewiązuje się, a okręca kiełbasą wokół jej osi długiej. W wyniku okręcenia następuje podział produktu na odcinki połączone ze sobą krótką, spiralnie zwiniętą osłonką.

Niekiedy końce osłonki napełnionej uprzednio farszem spina się drewnianymi szpilkami, aby uniemożliwić wydostanie się farszu na zewnątrz. Zabieg ten nosi nazwę szpilkowania (plebowania lub flokowania).

Jeżeli chce się, aby wędlina zachowała w dalszej obróbce pierwotnie nadany kształt, oplata się ją w odpowiedni sposób przędzą. Zabieg ten nosi nazwę sznurowania.

Napełnianie osłonek farszem musi być wykonane w ten sposób, aby nie powodować w trakcie późniejszej obróbki cieplnej pękania osłonek na skutek pęcznienia farszu lub powstawania wolnych przestrzeni, w wyniku zmniejszania się objętości w czasie pieczenia lub zimnego wędzenia. Tak więc luźniej napełnia się osłonki przy produkcji kiełbas parzonych, a ściślej przy produkcji kiełbas trwałych.

Niedopuszczalna jest obecność w napełnionej osłonce pęcherzy powietrz¬nych, gdyż sprzyja to rozwojowi mikroflory, a to ze względu na wypełnianie się wolnych miejsc bulionem, jak też na skutek miejscowego niedogotowania batonu (powietrze jest złym przewodnikiem ciepła). Powstałe przy napeł-nianiu pęcherze należy przed obróbką cieplną przekłuć szpilką.

Po napełnieniu osłonek masą wędliniarską (farsz) ł ich zamknięciu pozostawia się je na pewien czas, aby masa ściśle ułożyła się w osłonkach. Proces ten nosi nazwę osadzania. Osadzanie przeprowadza się w pomieszczeniach o temperaturze około 2° przy wilgotności względnej 90—95%. Czas osadzania zależny jest od gatunku kiełbasy i jest krótszy dla kiełbas nietrwałych, a dłuższy dla trwałych. W czasie osadzania farsz uzyskuje pożądane zabarwienie w wyniku działania azotanu.

Tak przygotowane produkty poddaje się, w zależności od rodzaju wyrobu, różnym zabiegom termicznym. Zabiegi te omówiono w odpowiednim rozdziale, a ich kolejność zostanie podana przy schematycznym omówieniu cyklu produkcji poszczególnych rodzajów i wyrobów wędliniarskich.

Po obróbce termicznej przetwory wędliniarskie studzi się do temperatury przewidzianej normą i odpowiednio przechowuje.

 

Schemat grup produkcji wędliniarskiej oraz cyklu produkcyjnego

 

Produkcja wędliniarska obejmuje, jak już wspomniano, wędliny i wyroby wędliniarskie. Dalszy podział grup asortymentowych został schematycznie przedstawiony na rysunku.

Kiełbasy. Kiełbasy są to wędliny w osłonce naturalnej lub sztucznej, o przekroju okrągłym, wyprodukowane z surowca rozdrobnionego i, po napełnieniu w osłonki, poddane procesowi obróbki cieplnej (wędzenie, pieczenie, parzenie).

Kiełbasy dzielą się na nietrwałe (parzone albo surowe) i półtrwałe (surowe wędzone, pieczone i parzone) oraz trwałe (surowe i parzone).

Do kiełbas nietrwałych parzonych należą między innymi kiełbasy: zwyczajna, szynkowa, krakowska, cytrynowa, serdelowa, serdelki, mortadela, parówki, kiełbasa parówkowa, śląska kminkowa, bydgoska, gnieźnieńska, serdelowa cielęca, czosnkowa, boczkowa i tomaszowska.

Zawartość wody w tych kiełbasach waha się w granicach 60—75%, a wy¬dajność produkcji w stosunku do użytego surowca wynosi 90—110%. Przechowywać je można w temperaturze do 10° przez 36 godzin, w temperaturze 10—18° przez 18 godzin.

Na przekroju barwa mięsa powinna być jednolita, od bladoróżowej do jasnoczerwonej. W farszu widoczne kawałki białego tłuszczu (z wyjątkiem parówek). Konsystencja farszu ścisła. Kiełbasa krajana w plasterki o grubości 3 mm nie powinna się rozpadać, osłonka powinna ściśle przylegać do farszu.

 

 

Schemat toku produkcji kiełbas nietrwałych parzonych przedstawia się następująco:

 

a) peklowanie (suche),

b) rozdrabnianie wstępne,

c) kutrowanie,

d) mieszanie,

e) napełnianie,

f) osadzanie,

g) podsuszanie (lekkie wędzenie mające na celu obniżenie zawartości wody w produkcie),

h) wędzenie ciepłe,

i) parzenie,

j) zraszanie (nie jest obligatoryjne),

k) studzenie.

Kiełbasą nietrwałą surową jest kiełbasa biała surowa przeznaczona do obrotu po napełnieniu osłonki farszem bez dalszej obróbki.

Kiełbasy półtrwałe surowe to polska surowa, metka i węgierska. Są to kiełbasy obsuszone i wędzone w zimnym dymie, nie parzone.

Kiełbasy półtrwałe pieczone to między innymi: jałowcowa, rzeszowska, kabanosy i myśliwska. Są to kiełbasy wędzone w ciepłym dymie do czasu nabrania barwy, a następnie w dymie gorącym aż do upieczenia, po czym są studzone i suszone.

Kiełbasy półtrwałe parzone są to kiełbasy wędzone w dymie ciepłym, parzone, dowędzane, studzone i obsuszone.

Wszystkie kiełbasy półtrwałe oddawane są do obrotu przed okresem pełnego dosuszenia, ale nie mogą zawierać wody więcej niż 60%. Mogą być przechowywane do l miesiąca. Jeżeli zostaną dosuszone do końca nabierają cech kiełbas trwałych.

Schemat produkcji kiełbas półtrwałych przedstawia się następująco:

a) peklowanie suche,

b) rozdrabnianie wstępne,

c) kutrowanie,

d) mieszanie,

e) napełnianie osłonek,

f) osadzanie i podsuszanie,

g) obróbka cieplna (w surowych — wędzenie, w pieczonych — wędzenie i pieczenie; w parzonych — wędzenie, parzenie, studzenie, podsuszanie, wędzenie),

h) studzenie.

Kiełbasy trwałe surowe są obsuszane, następnie wędzone w zimnym dymie przez 3—7 dni, a potem suszone. Do kiełbas trwałych surowych należy salami.

Kiełbasy trwałe parzone są wędzone na gorąco i opiekane, po czym parzone, studzone oraz obsuszane, następnie zaś wędzone powtórnie w dymie ciepłym lub zimnym. Do kiełbas trwałych parzonych należy krakowska sucha.

W kiełbasach trwałych zawartość wody nie może przekraczać 35%, a wydajność produkcyjna w stosunku do surowca podstawowego wynosi 60—80%. Mogą być przechowywane do 6 miesięcy tracąc w tym okresie około 15% ciężaru.

WĘDZONKI. Wędzonki są to wędliny otrzymane z jednego, nierozdrobnionego kawałka mięsa lub tłuszczu, stanowiącego niekiedy wyodrębnioną część anatomiczną tuszy zwierzęcej (jak np. szynki, boczki), w osłonce lub bez; wędlinom tym zasadniczy charakter nadaje wędzenie.

W zależności od dalszej obróbki termicznej dzieli się wędzonki na goto¬wane (nietrwałe) i surowe wędzone (półtrwałe) oraz wędzone trwałe.

Wędzonki nietrwałe są wędzone w ciepłym dymie i gotowane. Ususzka w wędzeniu wynosi od 3 do 6%. Czas przechowywania około 3 dni. Wędzonkami nietrwałymi są: szynka i łopatka bez kości (gotowane w formie lub sznurowane), baleron gotowany i boczek gotowany.

Wędzonki półtrwałe wędzi się w temperaturze 30—40° w dymie gęstym przez 8—48 godzin. Wydajność produkcyjna — około 90%. Należą tu polędwica łososiowa, luksusowa, moskiewska luksusowa, szynka i łopatka z kością lub bez kości, polędwica wędzona, baleron surowy wędzony, karczek wędzony, boczek wędzony bez kości, golonka wieprzowa wędzona, żeberka wędzone.

Wędzonki trwałe to szynka westfalska z kością, boczek litewski, słonina wędzona. Wędzenie wędzonek trwałych wykonuje się w zimnym dymie przez 7 dni po uprzednim podsuszeniu w ciągu 3—6 godzin. Im dłuższy okres wędzenia, tym większa trwałość gotowego produktu, ale także tym większa ususzka wynosząca od 10 do 23%.

Wyroby wędliniarskie (wędliny podrobowe). Są to przetwory mięsne otrzymane z rozdrobnionych gotowanych lub nie gotowanych podrobów i gotowanego mięsa, które — po umieszczeniu w osłonkach naturalnych — są następnie powtórnie gotowane. Są one zawsze produktami nietrwałymi i nie powinny być przechowywane ponad 24—48 godzin.

Schemat produkcji wyrobów wędliniarskich jest następujący: podroby i mięso peklowane (na mokro) poddaje się wstępnej obróbce cieplnej, następ¬nie ostudzeniu. Dopiero teraz następuje rozdrabnianie i dodawanie przypraw, kaszy lub krwi, mieszanie farszu, napełnienie osłonek, gotowanie i studzenie. W czasie studzenia niektóre wyroby wędliniarskie są prasowane w celu wyciśnięcia z nich nadmiaru wody i nadania im ostatecznego kształtu. Niektóre z nich (np. kiszka wątrobiana obornicka) poddaje się wędzeniu w zimnym dymie.

Wydajność produkcyjna wyrobów wędliniarskich wynosi od 80 do 130% w stosunku do ciężaru użytych surowców podstawowych. Zawartość wody 40—75%.

Do wyrobów wędliniarskich zalicza się kiszki, salcesony i rolady.

Kiszki. Kiszki są to wyroby wędliniarskie w osłonkach, które kształtem zbliżone są do kształtu walca lub wianka, których wszystkie składniki (z wyjątkiem słoniny krajanej w kostkę) są dokładnie rozdrobnione i wymieszane. W skład kiszek niekiedy wchodzi kasza manna jako surowiec pomocniczy. Rodzaj kiszek zależy od ich składu.

Kiszki wątrobiane zawierają wątrobę w takiej ilości, że nadaje ona zasadniczy charakter otrzymanemu wyrobowi. Kiszki wątrobiane nie zawierają krwi.

Kiszki kaszane (kaszanki) zawierają kaszę (jęczmienna lub gryczaną) z dodatkiem tłuszczu i krwi.

Kiszki krwiste, do których produkcji używana jest krew zwierząt rzeźnych.

Salcesony. Są to wyroby wędliniarskie, w których część składników jest dokładnie rozdrobniona, część zaś pokrojona w kostkę lub nieregularne kawałki. Całość miesza się dokładnie, nadziewa w osłonkę, gotuje, a w czasie studzenia poddaje prasowaniu.

Jeżeli w skład salcesonu wchodzi więcej niż 5% krwi, nosi on nazwę salcesonu krwistego. Salcesony o zawartości krwi poniżej 5% noszą nazwę salcesonów niekrwistych.

Rolady. Jest to grupa luksusowych wyrobów wędliniarskich, których poszczególne składniki tworzą na przekroju ozdobny, ściśle określony i jednakowy dla tego samego rodzaju wyrobu rysunek.

Wady wędlin i wyrobów wędliniarskich

Skomplikowany wieloetapowy cykl technologiczny produkcji wędlin i wyrobów wędliniarskich stwarza możliwość powstawania wad. Są one wynikiem albo nieprawidłowego funkcjonowania urządzeń produkcyjnych, albo nie¬dopatrzenia w produkcji.

Do najczęstszych wad należą:

Styk wędzarniczy. Styk wędzarniczy jest to wada wyrobu wędzonego objawiająca się obecnością na jego powierzchni jasnych plam spowodowanych niedotarciem do tych miejsc dymu. Najczęstszą przyczyną powstawania styków jest zetknięcie się ze sobą produktów wędzonych albo niewłaściwe zawieszenie na kiju wędzarniczym lub zetknięcie się produktów ze ścianami wędzarni.

Okopcenie. Jest to osiadanie sadzy na powierzchni wędzonych produktów.

Niedowędzenie. Objawia się ono zbyt jasną barwą powierzchni i przekroju wędzonego produktu.

Niedoparzenie. Jest to wada objawiająca się obecnością najczęściej jasnoszarych plam w miejscach, w których parzenie nie dało oczekiwanego skutku. Niedoparzenia powstają najczęściej w warstwach centralnych produktu.

Przeparzenie. Na skutek zbyt wysokiej lub zbyt długo zastosowanej temperatury parzenia, konsystencja produktu staje się sypka. Produkt krojony w plasterki grubości około 3 mm rozsypuje się.

 

Psucie się wędlin i wyrobów wędliniarskich

 

Mięso rozdrobnione o zniszczonej strukturze jest bardzo podatne na wszelkiego rodzaju psucie się. Stanowi ono dobrą pożywkę dla drobnoustrojów i błędy w produkcji lub w przechowywaniu łatwo prowadzą do pojawienia się w tych przetworach mięsnych zmian prowadzących do zmniejszenia trwałości, wartości odżywczych, handlowych, a niekiedy nawet do całkowitego zepsucia produktu.

Nalot (wykwit) soli. Przy nadmiarze soli w mięsie lub słoninie albo niedostatecznym wypłukaniu osłonek konserwowanych solą, albo też wskutek odparowania w czasie magazynowania znacznej ilości wody z produktu, pojawia się na jego powierzchni (osłonce) trwały nalot soli. Nalot można usunąć przez zanurzenie na kilka minut w ciepłej wodzie.

Czerwonobrunatny nalot. Taki nalot na szynkach i solonej słoninie wywołany jest rozwojem na nich grzyba solnego (Torula epizoa). Usuwa się ten nalot tak samo jak wykwity soli.

Oszronienie. Spowodowane jest rozwojem drożdży lub ziarniaków na osłonce. Biały, bezwonny nalot można usunąć przez wytarcie wilgotną szmatką.

Spleśnienie. Powstaje przy zakażeniu wędlin różnymi gatunkami pleśni (Penicillium glaucum, Aspergillus lub Mucor). Powierzchnia produktu przyjmuje zabarwienie białe, szare, a nawet zielone i staje się wilgotna i mazista. Jeżeli pleśń rozwija się tylko na powierzchni przetworu, można ją usunąć przez wytarcie wilgotną szmatką, jeżeli jednak przeniknie do wnętrza produktu, staje się on niezdatny do spożycia.

Barwne plamy. Są wynikiem rozwoju na przetworach mięsnych Bać. cyano-genes (plamy niebieskie) lub Bać. prodigiosum (plamy czerwone). Przy pojawieniu się barwnych plam należy przetwory usunąć z magazynu i przeznaczyć do natychmiastowej sprzedaży.

Fermentacja śluzowa. Zdarza się to najczęściej w kiełbasach trwałych. Przy zachowanym smaku i zapachu obserwuje się tworzenie ciągliwych nitek śluzowych. Przyczyną są bakterie z grupy ziarniaków (śluzotwórcze) i nadmiar cukru w farszu.

Kwaśna fermentacja kiełbas. Jest wywoływana przez bakterie kwasotwórcze. Nie jest to więc proces autolityczny. Zdarza się najczęściej w kiszkach wątrobianych i kaszankach. Powoduje uznanie przetworów za niezdatne do spożycia.

Zaparzenie kiełbas. Jest to proces autolityczny (a więc, w odróżnieniu od większości tu wymienionych całkowicie bezbakteryjny) zdarzający się prawie wyłącznie w przetworach, które jako podstawowy surowiec zawierają podroby. Spowodowane jest przez układanie w stosy kiełbas niedostatecznie ostudzonych. Przykry zapach i zielonkawe zabarwienie czynią przetwory niezdatnymi do spożycia.

Gnicie kiełbas. Spowodowane jest przez bakterie tak tlenowe, jak i beztlenowe. Farsz przyjmuje barwę szarą, staje się mazisty. Zapach słodkawy. Wędliny są niezdatne do spożycia.

 

Źródło: Vademecum lekarza weterynaryjnej inspekcji sanitarnej

[Paprykarz]

Fajnie się czytało, człowiek nabierał apetytu, a tu ostatni akapit ...

i jakoś straciłem ochotę na kolację :wink:

[modliszqa]

...

Psucie się wędlin i wyrobów wędliniarskich

...

Barwne plamy. Są wynikiem rozwoju na przetworach mięsnych Bać. cyano-genes (plamy niebieskie) lub Bać. prodigiosum (plamy czerwone). Przy pojawieniu się barwnych plam należy przetwory usunąć z magazynu i przeznaczyć do natychmiastowej sprzedaży.

 

Trochę mnie to zaniepokoiło :???:

Czy nabywca tych wędlin uświadamiany jest przez sprzedawcę, ze taki wyrób powinien być jak najprędzej spożyty ? A może nie powinien być spożyty ?