miro Posted September 10, 2011 Report Share Posted September 10, 2011 Kwas octowy na wędlinach wytwarza się przeważnie w wędzarni, a czy możliwe jest aby wytworzył się po wędzeniu w lodówce ? Pytam ponieważ stało się coś dziwnego.Wczoraj wędziłem na zimno łososia, temperatura ok. 25C, rzadki dym, czas wędzenia ok. 6h.Po wędzeniu rybka pachniała i smakowała bez zarzutu.Zaraz po wędzeniu (ponieważ mam lodówkę NO FROST) łososia włożyłem do szczelnego pojemnika plastikowego i do lodówki.Dziś rano z ciekawości otwieram pojemnik i widzę w nim sporo wilgoci, a łosoś ma delikatny posmak kwasu octowego.I mam zagadkę skąd ten kwas ?Czyżby łosoś się spocił z powodu nagłego spadku temperatury, szczelności pojemnika i przez to wytworzył się wspomniany kwas ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Marek z Bielska Posted September 10, 2011 Report Share Posted September 10, 2011 Kwas octowy na wędlinach wytwarza się przeważnie w wędzarni, a czy możliwe jest aby wytworzył się po wędzeniu w lodówceMiro lodówkę należy wyeliminować całkowicie.Kwas octowy powstał podczas wędzenia 6-cio godzinnego,teraz gdy dni będą chłodniejsze problem będzie się nasilał podczas wędzenia dymnikiem na zimno.to co łosoś pociągnął podczas wędzenia (kwas Octowy) wydalił w szczelnym pojemniku,być może był włożony jeszcze letnawy do pojemnika. 6godz. wędzenia nonstop dla łososia czy to aby nie za długo...napisz jak wędziłeś pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted September 10, 2011 Author Report Share Posted September 10, 2011 Marku ale próbowałem łososia po wyciągnięciu z wędzarni i był bardzo dobry.Łosoś nasoliłem i trzymałem w lodówce w pojemniku 3dni.Wczoraj ok. 17-tej wyciągnąłem z lodówki, opłukałem i osuszyłem papierowymi ręcznikami.Osuszałem w piekarniku z termoobiegiem w ok.25C przez 1,5h.Wędzarnie nagrzałem do 25C, włożyłem łososia, przewiew powietrza i po 30min puściłem rzadki dym z DG. Wędziłem ok. 6hŁosoś był suchy i nie pocił się, temperatura stała w granicach 25-27C.Po wędzeniu od razu do pojemnika i do lodówki. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Marek z Bielska Posted September 10, 2011 Report Share Posted September 10, 2011 Marku ale próbowałem łososia po wyciągnięciu z wędzarni i był bardzo dobry.smak wyrobów prosto po wędzeniu jest bardzo spektakularnym do tego po wystudzeniu. Łosoś nasoliłem i trzymałem w lodówce w pojemniku 3dni. Wczoraj ok. 17-tej wyciągnąłem z lodówki, opłukałem i osuszyłem papierowymi ręcznikami.wszystko ok,lecz soląc go na sucho po co go płukałeś w wodzie (robię tak tylko jak chce usunąć resztki przypraw o ile stosuje je). Osuszałem w piekarniku z termoobiegiem w ok.25C przez 1,5h. Wędzarnie nagrzałem do 25C, włożyłem łososia, przewiew powietrza i po 30min puściłem rzadki dym z DG. Wędziłem ok. 6h Łosoś był suchy i nie pocił się, temperatura stała w granicach 25-27C.osuszonego łososia z piekarnika (wstępnie zagrzany),przeniosłeś do wędzarni która była za słabo wygrzana w stosunku do osuszonego mięsa,po czym temp. w wędzarni była zbyt niska co do produktu poddanego wędzeniu :arrow: nastąpiło wędzenie na lekko wilgotnego z pozoru osuszonego łososia na który poszedł dym przez 6 godz. (wystarczy 3,5 do 4 max godz.). dlatego ja cały proces wędzenia (osadzanie,osuszanie,wędzenie wstępne itp.) wykonuję od a-z w wędzarni.jestem wrogiem osuszania poza wędzarnią,choć większość tak robi i jest to propagowane przez wielu na stronce-przepraszam Was że to piszę jestem temu przeciwny. Po wędzeniu od razu do pojemnika i do lodówki.przecież łosoś miał jakieś 15-16'C wewnątrz...nie dałeś mu nawet dychnąć po dymie nie robi się tak. to tyle pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
TOSHIBA Posted September 10, 2011 Report Share Posted September 10, 2011 nastąpiło wędzenie na lekko wilgotnego z pozoru osuszonego łososia na który poszedł dym przez 6 godz. (wystarczy 3,5 do 4 max godz.). :!: ykonuję od a-z w wędzarniPopieram nie dałeś mu nawet dychnąć po dymieGłówna przyczyna :!: Łosoś się "spocił" i związał ze składnikami dymu = "ocet" Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted September 10, 2011 Author Report Share Posted September 10, 2011 Wędzarnie nagrzałem do 25C, włożyłem łososia, przewiew powietrza i po 30min puściłem rzadki dym z DG.Prawie od A-Z w wędzarni, ale zgadzam się z Wami. przecież łosoś miał jakieś 15-16'C wewnątrz...nie dałeś mu nawet dychnąć po dymieI to będzie to. :grin: (wystarczy 3,5 do 4 max godz.)Mówicie, że za dużo i już dość, bo zamierzałem dziś znowu z 6h powędzić na zimno ? Łosoś jest od rana zawinięty w ręcznik papierowy i jak teraz sprawdzałem posmak kwasu prawie znikł :question: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Marek z Bielska Posted September 10, 2011 Report Share Posted September 10, 2011 Łosoś jest od rana zawinięty w ręcznik papierowy i jak teraz sprawdzałem posmak kwasu prawie znikłMiro nie robi się tak :!: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted September 10, 2011 Author Report Share Posted September 10, 2011 Miro nie robi się tak :!:Czemu Marku ? Ręcznik przepuszcza powietrze i zabezpiecza przed muchami i tym podobnym paskudztwem. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.