kudłaty Posted September 12, 2011 Report Share Posted September 12, 2011 Łososia kupiłem wypatroszonego.Po usunięciu łusek i umyciu podzieliłem go na pół przecinając wzdłuż kręosłupa.Wszystkie płaty nasoliłem z obu stron i do lodówki na 12h.Po tymczasie sprawdziłem nasolenie w najgrubszym miejscu i dosalałem tylko bez przesady.Po kolejnych 12 h wędzenie.Użyłem do wędzenia drzewa olchowego , temp. ok 40 st. c.Rybę położyłem na kratkę uprzednio lekko posmarowałem olekem żeby nie przywarła.Obsuszałem ok 30 min w temp 50 st.Wędziłem 2 h od strony skóry i 1,5 h godziny z drugiej strony.Polecam wsystkim tąrybkę.Po uwedzeni jest soczysta, i najlepsza prosto z wędzarni.Pozdrawiam wszystkich. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Andyandy Posted September 12, 2011 Report Share Posted September 12, 2011 kudłaty, Łosoś wędzony na ciepło może być mrożony, a jak świeży, to tylko na zimno. możesz dostać za Toruniem w Auchan. Spróbuj zasolić na sucho i wędzić trzy dni w zimnym dymie. :tongue: Na fotkach widać, że temperatura była dużo wyższa niż piszesz. Wędząc na ciepło należy dopiekać zawsze od strony skóry na siatce. Lepsze efekty są przy wędzeniu na ciepło w dzwonkach. :wink: Ps. Ugotowanie ryby zawdzięczasz smarowanie olejem, dlatego rozchodzi się w płatach jak na fotce. Tylko wizualne inaczej wygląda bo w smaku też będą pyszne. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
kudłaty Posted September 12, 2011 Author Report Share Posted September 12, 2011 Wielkie dzięki za radę.To jest moja pierwsza ryba wedzona.Zastosuję twoje rady Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted September 12, 2011 Report Share Posted September 12, 2011 wędzić trzy dni w zimnym dymie. Możesz wędzić też jednego dnia w zależności od wielkości od 8-10h.Ja ostatnio takiego 3,8 kg a po odfiletowaniu 2.5 kg wędziłem 9,5h w temp 18-23 C i wyszedł wyśmienity. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Andyandy Posted September 12, 2011 Report Share Posted September 12, 2011 arkadiusz, 18 do 23 st dym, może wystarczy, ale produkt będzie mieć inny smak i inną konsystencję. Ja wędzę dymem max do 8 st i jest to uzależnione od pory roku i pogody. Idealna temperatura to +4 st Łosoś nie może wysychać podczas wędzenia, a ponad 20 st to już problem. Używam mączki drzewnej z buka i owocowych drzew. Pracochłonne i wymagające stałej kontroli. Jednak rybę na wędzenie tego typu to tylko samiec i o wadze powyżej 6 kg. obojętnienie czy norweski łosoś czy nasz Bałtycki troć. Solone na sucho. Efekt końcowy wszystkie trudy wynagradza. Żeby to ocenić prawidłowo, należy jednak skosztować. :tongue: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted September 12, 2011 Report Share Posted September 12, 2011 Cyt:Wędzenie zimne, jak sama nazwa wskazuje, odbywa się przy niskiej temperaturze dymu 20-28°C, rzadko kiedy dochodzącej do 40°C i postępuje bardzo powoli, trwając kilka dni do kilku tygodni. Nadto ryba przed wędzeniem musi być dobrze wysolona. Ten sposób wędzenia ryby zbliżony jest do wędzenia szynki po uprzednim jej wysoleniu. Cyt:Przygotowane do wędzenia połówki łososia zawiesza się na hakach w kształcie litery S, przywiązuje w okolicy ogona sznurkiem lub łykiem do listew, albo przytwierdza się ostro zakończonymi gwoździkami do deseczki. Podsuszenie ryby wykonuje się na powietrzu, przy pomocy wentylatorów albo w górnej części pieca, i trwa ono tak długo aż utworzy się na powierzchni mięsa delikatna błonka (6 do 8 godzin). Właściwe wędzenie odbywa się w gęstym, chłodnym dymie o temperaturze 20-25° C w ciągu 2-3 dni Jak widać mamy różne źródła . :wink: :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted September 12, 2011 Report Share Posted September 12, 2011 Idealna temperatura to +4Chyba wkradł się tu błąd ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Andyandy Posted September 12, 2011 Report Share Posted September 12, 2011 arkadiusz, Powodzenia i spróbuj tym sposobem wędzić. Pięknie się wstawia pisane na necie sposoby, ale zapewniam, że przy 25 st łosoś szczególnie norweski sam zejdzie z gwoździ lub z łyka. Wędzę łososie od lat i piszę co jest dobre sprawdzone. Mam dużą konkurencję i bardzo wybrednych smakoszy. Na temat wędzenia łososia artykuły, to jak napis na plocie "d.....pa chciałem pogłaskać i weszła mi drzazga" Nie interesuje mnie przemysłowe wędzenie do natychmiastowego spożycia w celach zarobkowych lub wymyślne "obrzędy" Łosoś wymaga soli odpowiedniej temperatury i czasu. Żadnych dodatkowych czarów :wink: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted September 12, 2011 Report Share Posted September 12, 2011 To znaczy ,że Ty tego łososia rzadko jadasz bo uzyskanie tej temperatury to tylko zimą. Pięknie się wstawia pisane na necie sposoby Bardzo przepraszam ,ale te cytaty to pochodzą nie z netu tylko z naszej strony z książki pt:Wędzenie ryb wg dr Waleriana Cięgielewicza- Gdynia 1948r. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Wujaszek Tom Posted September 12, 2011 Report Share Posted September 12, 2011 Łosoś wędzony na ciepło może być mrożony, a jak świeży, to tylko na zimno. Andyandy z całym szacunkiem:wędzony na ciepło, może być mrożony czy mrożony, może być wędzony na ciepło ? :wink: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted September 12, 2011 Report Share Posted September 12, 2011 Andyandy + 4C mówisz, że idealna temperatura ?Cholerka jak to osiągnąć, chyba tylko w zimne dni ! Mój pierwszy łosoś, świeży wędziłem dwa dni po ok 6h, temp w okolicach 25C.Pod koniec drugiego dnia wędzenia podniosłem na 30 min do 40C.Po pierwszym dniu rodzinka mówi że Ok, ale po drugim dniu miodzio, rozpływał się w ustach. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Konar 2009 Posted September 12, 2011 Report Share Posted September 12, 2011 Czy prawdą jest że należy unikać wędzenia mięsa razem z rybami ( w tym samym czasie i ten sam wkład do wędzarni ) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted September 12, 2011 Report Share Posted September 12, 2011 Warto się zastanowić dlaczego temperatura dumu zimnego została ustalona na max. 22 st.C. :wink: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
TOSHIBA Posted September 12, 2011 Report Share Posted September 12, 2011 + 4C mówisz, że idealna temperatura ? Cholerka jak to osiągnąć,Może już czas pogadać na temat usprawnienia wędzarni - schładzanie -, ale w sumie to aż strach się odzywać :lol: bo zaraz usłyszę o atmosach, przemyśle i nie "tradycyjnej" metodzie wędzenia :lol: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted September 12, 2011 Report Share Posted September 12, 2011 Dawaj TOSHIBA, dawaj. :grin: Nikt na pewno nie będzie Ci przeszkadzał. Dopilnuję. Warto jedn ak załozyć nowy temat np. Schładzanie dymu/wędzarni. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted September 12, 2011 Report Share Posted September 12, 2011 Toshiba nawijaj. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Marek z Bielska Posted September 12, 2011 Report Share Posted September 12, 2011 Schładzanie dymu/wędzarni.witam w komorze wędzarniczej przemysłowej można wysypać na podłogę ciber z lodem łuskanym i temp.będzie do 15-18'C z tym że wędzenie np.pasztetowej trwa długo przy otwartych klapach wylot ustawiony na 103%,co jakiś czas robić na krótko uchył drzwi w celu ewakuacji wody z podłogi. pozdrawiam p.s.metoda stosowana przy zwykłych piecach,firma Sorgo i Nowicki już robią komory wyposażone w schładzanie,niestety ceną tego jest ponowne wygrzanie komory jeżeli często zmienia się asortyment do wędzenia. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted September 12, 2011 Report Share Posted September 12, 2011 i temp.będzie do 15-18'Marku, ale jak 4C uzyskać jak na zewnątrz 15C ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Andyandy Posted September 12, 2011 Report Share Posted September 12, 2011 Maxell, 22 st ustalona jest dla mięsa i wyrobów mięsnych. Ryby również można wędzić. Jednak ja preferuje smak łososia wędzony w specyficznych warunkach jak najbliżej "zera" st. Dlaczego akurat + 4 st bo w takiej temperaturze woda posiada największą gęstość i najmniej paruje. Wędząc trzy dni rybkę nie doprowadzimy do nadmiernego osuszenia i zrzucenia tłuszczu. Smak tak wędzonej ryby jest niepowtarzalny w innych temperaturach. Robimy wyroby domowe smaczne i jedyne w swoim rodzaju i to właśnie proponuję. A czy można wędzić ryby razem z innymi wędzonkami oczywiście, że można jak przystosujemy wędzarnie tylko PO CO. Do opalania wędzarni i uzyskanie niskiej temperatury wykorzystujemy tylko i wyłącznie suchą "mączka z drzewa" i odpowiednie warunki klimatyczne Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Marek z Bielska Posted September 12, 2011 Report Share Posted September 12, 2011 woda posiada największą gęstość i najmniej paruje.zgadzam się z tym,lecz wykonanie to w tradycyjnej wędzarni lawiruje na granicy utrzymania tej temp. w perspektywie czasu procesu wędzenia,nie wspomnę o tym że jeżeli nastąpi słaby ruch powietrza + dym możemy nabawić się skwaszenia łososia.można to zrobić inaczej tylko musimy sobie zadać pytanie Jaki Efekt Końcowy chcemy osiągnąć? oczywiste będzie to iż efekt końcowy takiego wędzenia w niskiej temp.zawsze da nam kolor bez "glazurki" bez połysku,wędzony produkt będzie uwędzony lecz o strukturze matowej "burek" z występującymi partiami tzw."mleczka" na wędzonym produkcie,smak będzie ale kolor będzie spektakularny do tego jaki zamierzamy osiągnąć. to tyle każdy niech spróbuje,wszystko wyjdzie podczas wędzenia Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted September 12, 2011 Report Share Posted September 12, 2011 Do opalania wędzarni i uzyskanie niskiej temperatury wykorzystujemy tylko i wyłącznie suchą "mączka z drzewa" i odpowiednie warunki klimatyczneAndy czyli tylko zimą ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Andyandy Posted September 12, 2011 Report Share Posted September 12, 2011 Marek z Bielska, Na początek należy wiedzieć jak zasolić łososia i kiedy można wędzić na zimno. Z opisów na forum nic mi nie pasuje. Robię łososie tylko na święta przy odpowiedniej pogodzie. Wędząc rybę nawet w 22 st należy odpowiednio zasolić i ryba musi odpowiedzieć kiedy należy wędzić A kto wie jak? ( tylko łosoś lub troć ) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted September 12, 2011 Report Share Posted September 12, 2011 Andyandy, ja pytałem dlaczego w technologii obróbki mięsa i ryb właśnie temp. 22 st.C przyjęta jest za górna graniczną temperaturę wędzenia zimnego? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Andyandy Posted September 12, 2011 Report Share Posted September 12, 2011 miro, Tak zimą przed świętami wędzę łososie o bardzo specyficznym i wspaniałym smaku. Niestety w handlu i przemyśle tego się nie spotka. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
TOSHIBA Posted September 12, 2011 Report Share Posted September 12, 2011 O schładzaniu dymu już pisałem, jest to efekt uboczny przy jego osuszaniu.w małej wędzarni można to uzyskać przy pomocy ogniw Peltiera, w ciepły dzień można schłodzić wędzarnie - ale trudno to zrobić przy normalnym palenisku, zbyt duża ilość ciepła do odebrania.Można też wykorzystać stara lodówkę, jak wyżej proponował Marek z Bielska, ale tu znów ten sam problem z mocą, lodówka taka odbierze koło 100 - 120 W czyli znów odpada palenisko.Tylko generatory dymu wytwarzają na tyle mało ciepła że można wykorzystać powyższe sposoby.osobiści zastosowałem jeszcze inny sposób, był dla mnie tańszy bo wszystko już miałem. Wziolem schładzarkę do piwa w kegach z kondensatorem chłodu, ma własną pompke obiegowa czyli wystarczyło podłączyć wewnątrz wędzarni małą chlodniczkę z wentylatorem, woda z wilgoci) scieka że aż miło patrzeć, a w wędzarni mam lodówkę Niestety. wszystko zostalo w Polsce, tu mam zamiar zrobić dokładnie ten sam sposób, bo sprawdzony i działał najlepiej Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.