Kadet Posted September 12, 2011 Report Share Posted September 12, 2011 W artykule "Parówki cielęce" - czwartek, 08 września 2011 "beiot" napisał: ".... dodatkiem mleka w proszku ok 50g/kg...."Ponieważ zapeklowane mięso czeka na zmielenie, to mam pilne pytanie: czy to jest prawidłowa ilość mleka w proszku? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Kaciak Posted September 12, 2011 Report Share Posted September 12, 2011 porównaj z innymi przepisami. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Kadet Posted September 12, 2011 Author Report Share Posted September 12, 2011 porównaj z innymi przepisami. Moje pytanie dotyczyło konkretnego przepisu i dlatego oczekuję konkretnej odpowiedzi. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Kaciak Posted September 12, 2011 Report Share Posted September 12, 2011 Nie robiłem parówek z tego przepisu ale sam szukałem kiedyś informacji na temat ilości mleka w proszku. widziałem różne wartości a także przepisy bez mleka. stąd rada aby porównać, daje to pogląd na zakres wartości Dlaczego masz wątpliwości co do tego konkretnego przepisu? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted September 13, 2011 Report Share Posted September 13, 2011 Nie robiłem parówek z tego przepisu ale sam szukałem kiedyś informacji na temat ilości mleka w proszku. widziałem różne wartości a także przepisy bez mleka. stąd rada aby porównać, daje to pogląd na zakres wartości Przeważnie stosujemy wartość 2% w stosunku do składu surowcowego. "beiot" napisał: ".... dodatkiem mleka w proszku ok 50g/kg...."Moje pytanie dotyczyło konkretnego przepisu i dlatego oczekuję konkretnej odpowiedzi.Przepis jest autorstwa kolegi beiot`a, dlatego powinieneś zastosować dokładnie przepis. Ponadto nie piszesz, dlaczego masz wątpliwości? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Kadet Posted September 14, 2011 Author Report Share Posted September 14, 2011 Przeważnie stosujemy wartość 2% w stosunku do składu surowcowego. Kadet napisał/a:Dziękuję za informację! :clap: Moje wątpliwości co do ilości mleka w proszku, wynikły stąd, że na stronie głównej w zakładce "Artykuły" są wyszczególnione "Dodatki", ale nie ma tam ani jednego zdania o mleku w proszku, natomiast w szczegółowych przepisach znalazłem informacje o dużej rozbieżności ilości. Podaję przykłady: BonAir w przepisie „Parówki - moja ostatnia produkcja” napisał: Składniki użyte do produkcji (5kg): ……… Przyprawy: - pieprz - 5g - gałka muszkatołowa - 1,5g - mleko w proszku - 5g. W odpowiedzi na ten post Bagno napisał: „... dzięki dodatkowi mleka w proszku.” Zrozumiałem, że mleka w proszku należy dodać w ilości 0,1 % i zostało to zaakceptowane przez Technologa. W przepisie „Parówki cielęce” autor „Beiot” podał ilość mleka w proszku: 50g/kg, czyli 5 %. Z powyższego widać, że moje wątpliwości były uzasadnione, gdyż przypuszczałem, że mogła wystąpić pomyłka redakcyjna w artykule "Parówki cielęce". Teraz wiem, że muszę sam dojść do swojej ilości tego dodatku. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted September 15, 2011 Report Share Posted September 15, 2011 Teraz wiem, że muszę sam dojść do swojej ilości tego dodatku.Tak, naprawdę ilość dodatku mleka w proszku zależy od właściwości wiążących i emulgujących wodę przez mięso. Czasami mleko w proszku jest zupełnie niepotrzebne aby wyrób był doskonały, a czasami... należy dodać. Jeśli będziesz wykonywał parówki bardzo często i w różnych porach roku to, sam doświadczysz jak różne właściwości ma mięso. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted September 17, 2011 Report Share Posted September 17, 2011 Przeglądając stare receptury, mleko w proszku występuje kilka razy i tak;Kiełbasa warszawska - mleko chude - 2%Kiełbasa kolska - mleko chude - 2%Kiełbasa śniadaniowa - mleko w proszku chude - 2%Konserwa bosmańska- mleko w proszku -3%Konserwa- Mortadela morska- mleko w proszku - 3% I to by było na tyle . Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
golem74 Posted December 21, 2017 Report Share Posted December 21, 2017 Jaką funkcję pełni mleko w proszku w parówkach? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted December 21, 2017 Report Share Posted December 21, 2017 Jaką funkcję pełni mleko w proszku w parówkach? Jest emulgatorem.Poprawnie zrobiony farsz parówkowy ma konsystencję emulsji.Tłuszcz, woda/lód + mięso.Można zrobić parówki bez mleka, należy wybrać mięsa ścięgniste - z dużą ilością kleju i kutrować.Osobiście nie dodaję mleka ze względu na dietę bezmleczną konsumentów. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
redzed Posted December 22, 2017 Report Share Posted December 22, 2017 Ja dodaje chude mleko w proszku, ok 10/15g/kg do wyrobów emulsjowanych. Jest lepsze jak fosforan, świetnie trzyma wodę i powoduje pożądającą teksturę. Widzę golem74 ze jesteś w stanach, i muszę podkreślić ze do wyrobów mięsnych dodajemy chude mleko (nonfat milk powder), tylko ze musi być "non instant". Mleko "instant" rozpuszcza się w wodzie błyskawicznie i nie nadaje się do wyrobów. Co do beiota 50g/kg to pirwszy raz taka ilość widzę. W przemyśle 3% jest maksimum. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted December 22, 2017 Report Share Posted December 22, 2017 Co do beiota 50g/kg to pirwszy raz taka ilość widzę. W przemyśle 3% jest maksimum. Sięgnęłam po przepis na parówki "zlotowe" naszego Gł. technologa kol. Bagno.Dodatek mleka to 2,5%.Parówki były wspaniałe.O ile sie orientuję, u nas nie ma w sprzedaży mleka odtłuszczonego nie-instant.Kiedyś robiłam na pełnotłustym dla dzieci i właśnie sie zastanawiam, co jest przyczyną przeciwwskazania dla tłuszczu mlecznego.Czy chodzi o ew. jełczenie? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
redzed Posted December 22, 2017 Report Share Posted December 22, 2017 O ile sie orientuję, u nas nie ma w sprzedaży mleka odtłuszczonego nie-instant. U nas w Kanadzie tez nie można kupić w sklepach tylko w hurtowniach w większych ilościach. Mleko nie-instant jest stosowane przeważnie w przemyśle spożywczym. Dodatek proszku "instant" mało zrobi różnicy w kiełbasie. Moze dlatego kol. beiot wpakował 50g/kg to swoich parówek. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.