Apri Posted October 21, 2011 Report Share Posted October 21, 2011 Witajcie. Postanowiłem pokazać swoje wyroby , smaków i zapachów nie da się jeszcze zamieścić Chciałem także obliczyć wydajność z poszczególnych rodzajów mięsa w przełożeniu na gotowy wyrób , dlatego ważę wszystko na poszczególnych etapach produkcji. Na koniec zamieszczę podsumowanie. Zaczęło się tak : Po zapeklowaniu było już lepiej A teraz wiszą sobie w wędzarni i osuszają się cdn...... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jacekn Posted October 21, 2011 Report Share Posted October 21, 2011 Ważny jest smak nie waga,chyba że robisz wyroby na sprzedaż . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
wosiu Posted October 21, 2011 Report Share Posted October 21, 2011 Bardzo ładnie powiązane wędzonki :clap: rób relację foto i opisuj wszystko jak i co po kolei robiłeś. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Agga Posted October 21, 2011 Report Share Posted October 21, 2011 Ważny jest smak nie waga ... i ten zapach pozostający kilka dni w pomieszczeniach. Zwariować można. :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Apri Posted October 21, 2011 Author Report Share Posted October 21, 2011 Ważę ze zwykłej ciekawości aby mieć na przyszłość pojęcie ile trzeba mieć surowca jeżeli chce się zrobić np. 3 kg polędwicy. Akcja trwa nadal. Wczoraj wieczorem rozpaliłem w wędzarni , o 22 włożyłem grube polano i ciekaw byłem co będzie rano. O 4-30 zerwałem się sprawdzam , w palenisku resztka żaru , temperatura w komorze 35 stopni. Jest dobrze. O 6 tej wsad , o 7 mej tak to wyglądało: I dym W tej chwili parzenie , polędwica już wyszła balerony i mniejsze szynki się parzą , pozostały szynki większe i rolowany , którego musiałem przekroic , ponieważ nie zmieści się do gara. Oczywiście degustacja ciepłej polędwicy musiała być , smak jest super. Stosowałem peklowanie wg tabeli Dziadka , opcja druga ze zmniejszoną ilością soli. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jacekn Posted October 21, 2011 Report Share Posted October 21, 2011 W tej chwili parzenie , polędwica już wyszła Bardzo ładne wędzonki,następnym razem spróbuj podpiec w wędzarni wychodzą lepsze niż parzone. :thumbsup: :clap: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Apri Posted October 21, 2011 Author Report Share Posted October 21, 2011 To jakaś dla mnie nowość. Podpiekanie szynki , baleronu i polędwicy zastąpi parzenie? A gdy szynka ma 2 lub 3 kg to jaki czas trzeba podpiekać?? Do tej pory piekłem kiełbasę , gdyż w naszym regionie taka smakuje najbardziej. Wynika to zapewne z tego , że po ubojach gospodarczych wędzono w prowizorycznych wędzarniach , beczkach i gdzie kto mógł. Oczywiście o kontroli temperatury nie było mowy. Kiełbasy były bardziej lub mniej upieczone i nikt ich nie parzył. Wracając do moich dzisiejszych dokonań , dzień się zakończył. Już część wyrobów zajęła mi rodzinka. Zostało coś takiego : Żona z córką stwierdziły , że jest to najlepszy smak jaki do tej pory zrobiłem. Nic więcej mi nie potrzeba. Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
@halusia@ Posted October 21, 2011 Report Share Posted October 21, 2011 Apri wyroby bardzo ładne i najważniejsze że smakują rodzinie... :clap: Bardzo ciekawie wygląda wędlina... czy możesz napisać coś więcej na jej temat i podać jej recepturę. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Apri Posted October 21, 2011 Author Report Share Posted October 21, 2011 Tego się obawiałem. Kiełbasa jest wynikiem obróbki mięsa na wedzonki , dlatego obawiam sie , że skład jest nie do odtworzenia.Było to tak: miałem zamrożone ok 6 kg II wp tłustej której nie wykorzystałem przy poprzedniej produkcji we wrześniu. Półtusza którą wtedy kupiłem była tak tłusta że szok. Do tego dołożyłem 3 kg I wp , oraz wszystkie ścinki i okrawki które uzyskałem przygotowując mięso na wędzonki. Dlatego są to kawałki z różnych części : z łopatki , karczku , schabu , boczku oraz szynki , razem ok 5 kg.Razem surowca miałem 14 kg. I wp oraz II wp tłustą zapeklowałem na 24 godz mieszanką peklującą w ilości 0,016 na kg mięsa.Na drugi dzień przygotowałem mięso na wędzonki i pozostałości (5 kg) nasoliłem solą warzonką w ilości 0,018 kg soli na 1 kg mięsa. Oczywiście w tych 5 kg po klasyfikacji uzyskałem część Iwp z szyki , część II wp , oraz ( nie jestem pewien ale chyba IV wp - miękie ścięgna , mięso krwawe itp)Mielenie - I wp na oczku 16 , II wp na oczku 6 , IIwp na oczku 4 , a IV dwukrotnie na oczku 2,5.Mięszanie - I wp oraz obie II wp mięszanie do uzyskania kleju , następnie rozdrobniona IV wp z dodatkiem 1 L wody z lodem , do tego 175 g czosnku , 28 g pieprzu , 10 g majeranku , 5 g kolendry , 10 g cukru.Całość wymięszana . Nadziewanie w kiełbaśnice 28-32.Osadzanie w temp ok.10 stopni przez 12 godz.Osuszanie w wędzarni ,wedzenie w temp 50-60 st przez ok 2 godz a następnie pieczenie 40 min w temp 90 stopni.Wyszła pysznie. Pozostawiłem kilka wianków do przesuszenia i po tygodniu zostało tyle co widać na fotce.Smacznego Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
@halusia@ Posted October 21, 2011 Report Share Posted October 21, 2011 Tego się obawiałem. Spokojnie... nie ma się czego obawiać, po prostu następnym razem waż, zapisuj sobie bardziej szczegółowo ....ile i jakiej kategorii mięsa użyłeś do wędliny, co by móc się podzielić na forum. Rozumiem że jest to wyrób oparty na własnej recepturze ...czyli Twoja ''wadowicka'' Jak dla mnie to ta wędlina rewelacyjna :thumbsup: ... przypomina mi wędlinę z lat młodości . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pokemon15 Posted October 21, 2011 Report Share Posted October 21, 2011 Żona z córką stwierdziły , że jest to najlepszy smak jaki do tej pory zrobiłem. Nic więcej mi nie potrzeba.ciekawy kolor tych wedzonek, jakim drewnem zadymiałeś ? Bardzo fajne w przekroju, pozdrawiam. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Apri Posted October 21, 2011 Author Report Share Posted October 21, 2011 Jeżeli chodzi o drewno to rozpalam suchym bukiem , łacznie z osuszaniem , potem czereśnia i jabłoń. Moja wędzarnia tak się świetnie spisuje , że dzisiaj spaliłem dwa kawałki jabłoni i dwa kawałki czereśni i to nie jakieś olbrzymy , bo drzwiczki paleniska niewielkie. [ Dodano: Pią 21 Paź, 2011 22:52 ]Osuszanie w wędzarni ,wedzenie w temp 50-60 st przez ok 2 godz a następnie pieczenie 40 min w temp 90 stopni.Jakoś w to nie wierzę, a wyroby ładne, późny Zbój Madej. Niezbyt rozumiem co tutaj jest mało wiarygodne ??? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Agga Posted October 21, 2011 Report Share Posted October 21, 2011 Jeżeli już to "wczesny" tak w woli wyjaśnienia, to późne początkowe stadium uzależnienie domowym rzemiosłem :grin: pamiętam te początki :grin: :grin: :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
wosiu Posted October 23, 2011 Report Share Posted October 23, 2011 późny Zbój Madej. Żeby tylko nie był "wczesny i środkowy PIS" plisss :mellow: :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Apri Posted November 3, 2011 Author Report Share Posted November 3, 2011 Witajcie ponownie. Spotkała mnie dzisiaj przykra niespodzianka , zakupiłem w hali Selgros w Krakowie porcje mięsa na kolejne wyroby. Między innymi 9 kg II wp. Bardzo mnie zdziwiło kiedy się okazało , że w tej porcji jest dużo dziwnych pozycji : krwawe mięso , żyły ścięgna , kawałki kości i skóry , gruczoły. Prawie 1,5 kg odpadów. Pytanie do fachowców - czy normy to dopuszczają , a poza tym czy obowiązują dzisiaj jakieś normy??? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted November 3, 2011 Report Share Posted November 3, 2011 Pytanie do fachowców - czy normy to dopuszczają , a poza tym czy obowiązują dzisiaj jakieś normy???O jakich normach mówisz dzisiejszych czy dawniejszych . Kiedyś to obowiązywało, a dzisiaj to każdy sobie ustala normę . Jak taką sprzedają to u nich taka norma . Kupiłeś mięso, i to wszystko jest mięsem . Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Apri Posted November 3, 2011 Author Report Share Posted November 3, 2011 No tak , czyli kupując kurczaka możesz dostać wróbla. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted November 3, 2011 Report Share Posted November 3, 2011 9 kg II wp. Bardzo mnie zdziwiło kiedy się okazało , że w tej porcji jest dużo dziwnych pozycji : krwawe mięso , żyły ścięgna , kawałki kości i skóry , gruczoły. Prawie 1,5 kg odpadów.Z kupowaniem tzw. "II" radzę uważać. Najczęściej nie jest to "II" zgodnie z klasyfikacja mięsa tylko drugi gatunek mięsa wg uznania sklepu. Mogą to być ścinki z całego tygodnia a może i z dwóch tygodni wymieszane z mięsamii odpadowymi takimi, jak Ty kupiłeś. Jako "III" sprzedaje się już tylko odpady dla psów. Koty by ich nie ruszyły, zapewniam. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tomaj77 Posted November 3, 2011 Report Share Posted November 3, 2011 Co tam daleko szukać Mi chcieli podgardle sprzedać okrojone z treściwszych kawałków, zostało na nim same tłuste :devil: Odmówiłem i zamówiłem w sklepie firmowym małego producenta z pod Sierakowa Jedynie,że od soboty czekać do dziś musiałem ale wiem że bite wczoraj było. :wink: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jaro71 Posted November 3, 2011 Report Share Posted November 3, 2011 dzisiejszą podstawową normą jest-jak największy zysk marketu!!!!!!!!!!!!!!a jak byś sie dowiedział ile to mięso ma dnilub tygodni to byś osiwiał :shock: nie kupujcie mięsa w marketach tylko w sprawdzonych sklepikach a najlepiej w małych lokalnych ubojniach Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Apri Posted November 12, 2011 Author Report Share Posted November 12, 2011 Wczoraj odbyło się kolejne podejście do wędzenia , a co za tym idzie do degustacji. Tak to wyglądało: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tomaj77 Posted November 12, 2011 Report Share Posted November 12, 2011 Apri :clap: :clap: :clap: :thumbsup: :thumbsup: :thumbsup: :thumbsup: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Szostek Posted November 12, 2011 Report Share Posted November 12, 2011 Apri, Super to wygląda i myślę że niezły smak. :clap: :clap: :clap: Czy byłbyś tak miły i coś bliżej napisał o tych specjałach - jakiś przepis i opis ? :tongue: :tongue: :tongue: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Apri Posted November 12, 2011 Author Report Share Posted November 12, 2011 Przepis i opis mojej kiełbasy znajdziesz na poprzedniej stronie. Nie staram się bardzo dokładnie trzymać proporcji , ponieważ robię dla siebie. Materiałem wyjściowym jest surowiec pozostały po przygotowaniu wędzonek , więc zawiera mięso z różnych elementów , głównie szynki ale też z karczku i schabu. Do tego dokładam II wp i w zależności od ilości tłuszczu , jeżeli masa jest zbyt chuda dokładam boczek lub podgardle. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Szostek Posted November 12, 2011 Report Share Posted November 12, 2011 Apri, PRZEPRASZAM ale tak zapatrzyłem się w zdięcia na tej stronie że nie patrzyłem na poprzednią SORRY. :blush: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.