tomaj77 Posted October 24, 2011 Report Share Posted October 24, 2011 A dziś od rana w nowo nabytej prasce starej daty miał powstać mój wymarzony obkład.A JEST TO Smak ok ale jak widać nie związało się, twardawe, a że przy krojeniu się kruszy to następstwo j/w Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Darino Posted October 24, 2011 Report Share Posted October 24, 2011 Smak ok ale jak widać nie związało się, twardawe, a że przy krojeniu się kruszy to następstwo j/wWażne że smakuje. :clap: MOże trochę za szybko ją uwolniłeś z szynkowarki :question: :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted October 24, 2011 Report Share Posted October 24, 2011 Za mało materiału wsadowego i za słaby docisk. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tomaj77 Posted October 24, 2011 Author Report Share Posted October 24, 2011 Dzięki za podpowiedzi następnym razem zrobię jak piszecie Teper. miałem tak wsadziłem praskę do wody o tep. 90st 10minut po 10min 75st i tak się starałem trzymać falował mi miedzy 75-78st Parzyłem 80min na 1kg wsadu co u mnie 2.6kg od godziny 11.00 do 14.40 Potem 30min do zimnej wody z wymianą non-stop, i na balkon Efekt :blush: :blush: :blush: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted October 24, 2011 Report Share Posted October 24, 2011 Kolor, konsystencja i galaretka - ok. Nie jestem pewien, czy dobrze oczyściłeś mięso z błon i powięzi. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
karolszymczak Posted October 24, 2011 Report Share Posted October 24, 2011 Spokojnie nie taki nie wypał uważam ze praska miała za mały docisk i ze za mało studziłeś wyrób wraz z praską.Ale to tylko moja sugestia. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Darino Posted October 24, 2011 Report Share Posted October 24, 2011 Potem 30min do zimnej wody z wymianą non-stop, i na balkonJa swoje szynki zchładzam na powietrzu, a potem jeszcze calą noc do lodówki, dopiero na drugi dzień otwieram. Ale jak napisał Maxell wsad nie dopasowany do pojemności preski i tu należy szukać powodu. :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted October 24, 2011 Report Share Posted October 24, 2011 Za mało materiału wsadowego i za słaby docisk. Zdecydowanie za mało.Co do docisku to już więcej się nie dało bo był na maxa.Ja w swoim dociskam na jeden i jest ok. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted October 24, 2011 Report Share Posted October 24, 2011 Będzie więcej masy wsadowej, to będzie także większa możliwość regulacji docisku. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted October 24, 2011 Report Share Posted October 24, 2011 No cóż zdarza się . Prawdopodobne przyczyny- wada mięsa, wodniste, nie wiążące , wyciekające białko, Całość źle wyrobiona, brak kleistości. Zrób według tej receptury To że konserwa to nic nie szkodzi zamiast do puszek włożysz w swoją prasę Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tomaj77 Posted October 24, 2011 Author Report Share Posted October 24, 2011 Dziękuje wszystkim za bardzo cenne uwagi DZIADEK jutro jadę po surowiec i zrobię jak podałeś Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted October 24, 2011 Report Share Posted October 24, 2011 DZIDEK jutro jadę po surowiec i zrobię jak podałeś To szkoda,że nie powtórzysz tak jak robiłeś pierwszy raz bo nigdy się nie przekonasz czy to wada mięsa czy Twoja. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted October 24, 2011 Report Share Posted October 24, 2011 Kto zna się na szyfrach ,,706'' odgadnie że to jest pierwsza orginalna receptura . Jutro wkleję nowsze modyfikacje tej receptury 7062 i 7062P ten drugi szyfr trochę nie pasuje do naszej strony ale będzie przegląd jak to ulepszano . Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Małgoś Posted October 24, 2011 Report Share Posted October 24, 2011 , Całość źle wyrobiona, brak kleistości. I tak samo jak Dziadek ,tutaj upatruję błędu. Ale nie martw się..następny wyrób będzie lepszy :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Marek z Bielska Posted October 24, 2011 Report Share Posted October 24, 2011 Teper. miałem tak wsadziłem praskę do wody o tep. 90st 10minut po 10min 75st i tak się starałem trzymać falował mi miedzy 75-78st Parzyłem 80min na 1kg wsadu co u mnie 2.6kg od godziny 11.00 do 14.40 Potem 30min do zimnej wody z wymianą non-stop, i na balkonTomaj77 wg mojej wiedzy praktycznej to problem tkwi w nieodpowiedniej obróbce parzenia i czasie :arrow: wysoka temp.+długi czas=przeparzenie wsadu,świadczy o tym ilość galaretki,konsystencja zewnętrzna batonu jest przeparzona z dużą ilością ściętego białka w postaci "błotka" na foli. Prawdopodobne przyczyny- wada mięsa, wodniste, nie wiążące , wyciekające białko,wadę mięsa całkowicie eliminuję,wyrób nie uzyskał by tak ładnej barwy różowej w przekroju,a nie sądze aby Tomaj77 stosował barwniki do solanki. nic nie wiemy na temat solanki,bo kol. nie pisze na ten temat Parzenie 230min.pozostawmy do parzenia golonka,nie dla szynki. Całość źle wyrobiona, brak kleistościchoćby nawet ją dobrze wyrobił...to przy tym parzeniu szynka nie miała szans. może kol. Tomaj77 coś więcej nam napisze jak robił,to się wyklaruje sprawa pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tomaj77 Posted October 25, 2011 Author Report Share Posted October 25, 2011 Co do parzenia to stosowałem się :arrow: VII. Gotowanie . Praski wkładamy do wody o temp. 95 st C na 10 min następnie obniżamy temp. do 72-75st C i parzymy do temp. co najmniej 68st C wewnątrz batonu. (przeliczając to na kg to przewidywany czas 80 min na 1 kg – sprawdzić) VIII. Studzenie. Chłodzimy przez 10 min w zimnej wodzie , nastepnie powietrzem w temp do 10st C :arrow: [ Dodano: Wto 25 Paź, 2011 09:05 ]Peklowane na mokro na 2liry 4 laskie łyżeczki peklo-soli i 1 łyżeczka cukru na 2,6 towary Czas peklowania 5 dni w drugim nastrzykPrzed włożeniem do praski rozbite tłuczkiem I TU MOŻE BYĆ PROBLEM bo nic więcej nie masowałem [ Dodano: Wto 25 Paź, 2011 09:07 ]Było kleiste nie mniej niż poprzednia moja łopatka [ Dodano: Wto 25 Paź, 2011 09:31 ]Teraz zrobię zdjęcia od momentu peklowania do wsadu itd. Proszę jednocześnie o podanie odpowiedniego czasu i tep. parzenia jaki bym miał zastosować Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Małgoś Posted October 25, 2011 Report Share Posted October 25, 2011 Przed włożeniem do praski rozbite tłuczkiem I TU MOŻE BYĆ PROBLEM bo nic więcej nie masowałem To masz jedną z odpowiedzi dlaczego taki wyszedł produkt.. :rolleyes: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tomaj77 Posted October 25, 2011 Author Report Share Posted October 25, 2011 Małgoś a co z tym parzeniem ja wzorowałem się na tym przepisie co ty robisz tak NAZWIE DZIADKOWY [ Dodano: Wto 25 Paź, 2011 11:25 ]Szynka konserwowa prasowana . Przepis spisany na podstawie opowiadania mego kolegi który dawno temu pracował przy takiej produkcji.. I.) Surowiec 1. Mięśnie z szynek bez tłuszczu i ścięgien (bez .mięśnia czterogłowego) z sztuk do 120 kg wagi żywej II Obróbka mięśni Po wyjęciu kości obrabiamy szynkę usuwając tłuszcz zewnętrzny i złogi tłuszczu wewnętrznego. Następnie wycinamy wszystkie ścięgna, powięzia, i ścięgniste przyczepy.. Szynka po takiej obróbce powinna być w całości rozkładać się i składać jak książka przez to zachowamy naturalny układ mięśni jak i kolorystykę., po złożeniu jej – taką obróbkę prowadzimy gdy mamy dużą prasę i cała szynka w nią wejdzie. Gdy dysponujemy małymi prasami opoj. 1-2 kg szynkę dzielimy na poszczególne mięśnie http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1158 Obrabiamy mięsnie szynki usuwając tłuszcz zewnętrzny, .złogi tłuszczu wewnętrznego, wycinamy wszystkie ścięgna, powięzia, i ścięgniste przyczepy. Z mięśnia czterogłowego zrezygnujemy przeznaczając jego na inne cele. III. Peklowanie Proponuję solankę , o składzie na 10 L wody. 1. Peklosol - 0,90 kg 2. Sól - 0,45kg 3. Cukier - 0,013 kg Solanki przygotowujemy w ilości 0,40 L na 1kg mięśni Mięśnie szynki nastrzykujemy w ilości 7-8 % resztą solanki zalewamy nastrzyknięte mięsnie szynki . Czas peklowania 4-5dni w temp. 4-8 st C. IV. Ociekanie Szynki wyjmujemy z solanki płuczemy w zimnej wodzie przez 3-5 min, i układamy do ocieknięcia. Czas ociekania 12- 24 godz . V, Uplastycznianie szynki. Poczujmy się jak w latach 60-tych nie mamy masownic nie wiemy nawet że takie będą . A szynka konserwowa była robiona i to prawie tylko na export. Mięśnie uplastycznimy takim sposobem jakim wtedy robiono. Bierzemy młotek od ubijania kotletów schabowych i zaczynamy uplastycznianie. W przypadku całej szynki złożonej z mięsni .rozbijamy te które będą wewnątrz szynki po jej złożeniu. Ubijamy mięśnie aż na powierzchni zrobi się tak jak by masa wiążąca nie głębiej jak 0,5 cm.. w głąb mięśni. Pojedyńcze mięśnie z których będzie składany blok szynkowy obijamy tak samo ale ze wszystkich stron. VI. Układanie w praski. Uplastycznione mięśnie układamy do prasek wysłanych woreczkami foliowymi itd. Norma nie przewidywała przypraw ale my dla siebie możemy lekko posypać uplastycznione mięsnie jakąś ulubioną przyprawą np. . pieprz biały. Sypiemy na dno żelatynę lub emulsje proporcja żelatyny była taka 1 dkg na dno i 1 dkg na górę przy szynce ok. 5 kg. Całą szynkę wkładamy do prasy np. mandolinowej (takową posiadam ) Uciskamy mocno a ewentualne nie wypełnienia uzupełniamy mniejszymi kawałkami mięśni .Przy układaniu w praskę poszczególnych mięśni układamy je tak by ułożone były wzdłuż w stosunku do późniejszego poprzecznego krojenia gotowego wyrobu .Układamy również kolorami mięśni w ten sposób że zaczynamy np. od ciemniejszych i układamy od samego dna do samej góry , posuwając się wzdłuż praski układamy następnie mięśnie mniej ciemne itd.. chodzi oto by nie było na przekroju mięśni na dole jasne u góry ciemne. Mięśnie muszą być ułożone bardzo ścisło wręcz ubite by nie było wolnych przestrzeni wewnątrz bo później w tych miejscach będzie galareta lub otwory. Po napełnieniu zawiązujemy woreczek zakładamy wieczko i sprężyny .Tutaj praski które sobie zrobiłem zdają wspaniale egzamin http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1265 VII. Gotowanie . Praski wkładamy do wody o temp. 95 st C na 10 min następnie obniżamy temp. do 72-75st C i parzymy do temp. co najmniej 68st C wewnątrz batonu. (przeliczając to na kg to przewidywany czas 80 min na 1 kg – sprawdzić) VIII. Studzenie. Chłodzimy przez 10 min w zimnej wodzie , nastepnie powietrzem w temp do 10st C Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted October 25, 2011 Report Share Posted October 25, 2011 Mięśnie muszą być ułożone bardzo ścisło wręcz ubite by nie było wolnych przestrzeni wewnątrz bo później w tych miejscach będzie galareta lub otwory Wypisz wymakuj Twój wyrób.Moim zdaniem mało wsadu a co za tym idzie słaby docisk.Co do temperatury to kup sobie termometr z sondą i nie będzie problemów. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Małgoś Posted October 25, 2011 Report Share Posted October 25, 2011 Małgoś a co z tym parzeniem Arkadiusz już odpowiedział :smile: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tomaj77 Posted October 25, 2011 Author Report Share Posted October 25, 2011 Czyli wnioski za waszymi wskazówkami reasumując - zwiększyć wsad do pełna praski - gdy odcieknie (tak jak zrobiłem rozbić tłuczkiem) I (czego nie zrobiłem jeszcze wymasować)- oraz inne parzenie i tu ponowna prośba jakie tep i czas P.S dodam że ja sobie prowadzę swój notatnik nazwijmy go z przepisami a człowiek jak pyta nie błądzi po to tu się zalogowałem a uczymy się na praktyce :lol: :lol: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
GuRu Posted October 25, 2011 Report Share Posted October 25, 2011 Notatnik to podstawa dla początkującego, chyba. Ja też zapisuję wszystko, nawet błedy :-) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tomaj77 Posted October 25, 2011 Author Report Share Posted October 25, 2011 Małgoś a co z tym parzeniem Arkadiusz już odpowiedział :smile: no ok kupuje i co tep. się trzymać tych samych co maiłem tylko pilnowac by wsad miał 68st Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted October 25, 2011 Report Share Posted October 25, 2011 Temperaturę parzenia masz w przepisie.Jak wbijesz sondę to parz do 68-70 C w środku.Ja w swoim szynkowarze mam otwór w deklu i tam wsadzam sondę,ale ja nie zalewam szynkowara wodą tylko wodę mam do rantu. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tomaj77 Posted October 25, 2011 Author Report Share Posted October 25, 2011 Temperaturę parzenia masz w przepisie.Jak wbijesz sondę to parz do 68-70 C w środku. No ok wbiłem i zrobiła sie 68 st i przez jaki czas ma tak mieć ile parze z tą 68 stopniowa tep. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.