Jump to content

pierwsze wędzenie


browar

Recommended Posts

  • Replies 327
  • Created
  • Last Reply

Top Posters In This Topic

To w takim razie parzenie jest konieczne ?

Nie, parzenie nie jest konieczne jeżeli po właściwym wędzeniu zastosujesz pieczenie, czyli przez około pół godziny zwiększysz temperaturę wędzenia by wewnątrz najgrubszej części wyrobu uzyskać 68-72 stopnie, czyli w gorącym dymie o temperaturze około 85-90 stopni.

Link to comment
Share on other sites

NO właśnie teraz konkretna odpowiedz i ja tego nie zrobiłem no trudno człowiek uczy się na błędach ale bardzo dużo się dowiedziałem na tym forum

 

[ Dodano: Sro 02 Lis, 2011 17:31 ]

I BARDZO WSZYSTKIM DZIĘKUJE ZA POMOC :grin:

Link to comment
Share on other sites

  • 4 weeks later...

Witam wszystkich. Na swieta zamierzam wedzic szynke i moze kielbase. Wedzilem juz kilka razy ryby, wiec nieco zapoznalem sie z wedzarnia i utrzymaniem wlasciwej temp. Mam zamiar zassotsowac peklowanie na mokro:

Do zapeklowania 1 kg mięsa należy przygotować następujący roztwór:

 

1/2 litra wody

0,05 - 0,07 kg soli kuchennej

0,0025 kg saletry sodowej lub potasowej

0,5 dag przypraw (liść laurowy, pieprz czarny, ziele angielskie, kolendra, majeranek i goździki)

z tym, ze chce to zrobic bez nastrzyku. zamierzam rownierz ponacinac mieso i wlozyc kilka zabkow czosnku. Czy solanka ktora jest podana do nastrzyku moze byc zastosowana do peklowania kilkudniowego. Prosze o podpowiedzi, z gory dziekuje.

Link to comment
Share on other sites

Witam. Owszem...możesz zapeklować bez nastrzyku , ale...Po 1. będziesz miał w środku szynki tzw. oko ( przebarwienie, lub inaczej - niewybarwienie=niedopeklowanie !) Po 2. jeśli chcesz uzyskać jednolity ''kolor'' będziesz musiał wydłużyć czas peklowania do najmniej 14 dni :shock: co wiąże się ze zmianą stężenia solanki. A dlaczego ten nastrzyk tak Cię ''przeraża ??? :rolleyes: Ps . Czy to , to samo Jaworzno ??? :grin: Pozdrawiam!
Link to comment
Share on other sites

Witam.

Jako,że to temat o pierwszym wędzeniu to się podepnę :wink:

W tym roku zbudowałem wędzarnię i na święta postanowiłem zjeść coś"eko" :thumbsup: .

Wziąłem się za czytanie tego forum i to co wyczytałem chciałem zebrać do "kupy" i napisać jak będę to robił.W trakcie będę zadawał pytania i proszę o odpowiedź ew. poradę.

Dzisiaj kupiłem na rynku 2 kg. szynki tzw.kulki,2kg karczku i 2kg boczku z żeberkami.

http://imageshack.us/photo/my-images/266/pc161488.jpg/

Wieczorem mam zamiar je zapeklować.Jako ,że wychodzi 6 kg. to wg. tabeli DZIADKA przy peklowaniu na mokro od dziś do czwartku(wędzenie w piątek) wychodzi 7 dni.Po sporządzeniu solanki następuje nastrzyk i czy te 60 ml to na każdą sztukę mięsa?Czy można je włożyć wszystkie razem do jednego naczynia(oczywiście wszystkie przykryte solanką).Czy boczek peklować z żeberkami, czy wytrybować je później, czy w ogóle zostawić? Po wyjęciu z solanki wiadomo:płukanie , ociekanie itd.Teraz w kwestii karczku :wychodzi na to ,że najlepiej zrobić go w osłonce(jaka byłaby najlepsza?),czy nakłuwa się je (osłonki) i czy zanurza się je we wrzątku(na jak długo?)jeśli nie w osłonce to jak najlepiej .Dalej:podsuszanie w wędzarni,wędzenie ,myślę,że temp.jednakowa dla wszystkich mięs.Wędzimy aż do uzyskania właściwego koloru(wg. uznania) .Dalej parzenie : czy można wszystkie razem do jednego gara?Tzn. wkładamy do wrzątku na ok. 10-15 min a potem po obniżeniu temperatury do uzyskania temp. wewnątrz wędzonki dla danego mięska :grin: .

Byłbym bardzo wdzięczny za uwagi i podpowiedzi na temat mojego pierwszego wędzenia.

Link to comment
Share on other sites

Ali70 - być może bardziej doświadczeni w dymie podzielą się swoimi doświadczeniami, ale napisze Ci jak ja to robię:

Po sporządzeniu solanki następuje nastrzyk i czy te 60 ml to na każdą sztukę mięsa?

Tak

Czy można je włożyć wszystkie razem do jednego naczynia(oczywiście wszystkie przykryte solanką)

Tak, najczęściej stosuję krótkie, przyspieszone peklowanie (ok. 3 dni) gdyż z reguły potrzeba zadymiania rodzi się spontanicznie, zawsze tak aby wszystkie były przykryte, czasem zamiast stosować wypełnienie w celu podniesienia poziomu po prostu dolewam solanki, tak ze wychodzi więcej niż 0,4 L/kg ... być może to sprawa krótkiego terminu ale różnic organoleptycznych w gotowych wyrobach nie stwierdziłem, a może to kwestia wrażliwości kubków smakowych.

Czy boczek peklować z żeberkami, czy wytrybować je później

ja zawsze "łuskam"/trybuję przed zasoleniem lub peklowaniem.

wychodzi na to ,że najlepiej zrobić go w osłonce(jaka byłaby najlepsza?)

Nigdy nie stosowałem osłonek do baleronu, zawsze wkładam w siatkę.

czy można wszystkie razem do jednego gara?Tzn. wkładamy do wrzątku na ok. 10-15 min a potem po obniżeniu temperatury do uzyskania temp. wewnątrz wędzonki dla danego mięska

Można, a boczek proponuję zostawić troszkę dłużej w parzeniu, ale to rzecz gustu, robiłem różnie, zawsze jest OK

Pozdrawiam

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

×
×
  • Create New...