Eksperymenty ze słoniną

[Maxell]

Będąc na zlocie w Białowieży, stałem się właścicielem kilku kilogramów wstępnie zasolonej słoniny o grubości ok. 5-7 cm.

Postanowiłem trochę z nią poeksperymentować, by uzyskać smak konserwowej słoniny wojskowej z lat 70-tych.

Oparłem się głownie na przepisach (alfabetycznie ) Kolegów Gonza, Kruszynki i Podlasiaka, które są dostępne na forum, ale poddałem je małym modyfikacjom.

Jak wspomniałem, słonina była już od kilku dni zasolona, czyli całkowicie przykryta solą.

Po przywiezieniu do domu, słonine (po uprzednim oczyszczeniu z soli) umieściłem w pojemniku lodówki z warstwą soli na spodzie. Całość, po dość luźnym ułożeniu, zasypałem solą bardzo dokładnie i całkowicie. Tak sobie leżała jeszcze 5 dni, co daje łączny czas solenia w granicach 8-9 dni.

Nadszedł czas finalnej obróbki.

Słoninę, po wyjęciu z pojemnika, dokładnie opłukałem w zimnej wodzie tak, by nie pozostała na niej sól i pozostawiłem do ocieknięcia. W tym czasie przygotowałem zalewę do gotowania.

Składniki zalewy:

1. Woda - przepisy cytowane wyżej podają, by użyć 1 l wody na 1 kg słoniny. Słoniny miałem ok. 3,5 kg (dałem trochę ponad 3 l wody)

2. Sól - wsypałem po 1,2 szklanki soli na litr wody. Do tego dodałem jeszcze dwie czubate łyżki soli wedzonkowej, którą kiedyś otrzymałem od Miro w celach doswiadczalnych.

3. Przyprawy:

- wg przepisów na litr wody (kilka listków laurowych, kilkanascie ziarenek pieprzu, kilka ziarenek ziela angielskiego i garść łupin z cebuli),

- ja dodałem jeszcze: dwie główki czosnku w postaci drobno pokrojonych ząbków oraz 1 i 1/2 cebuli pokrojonej w piórka (cebuli mogłoby być więcej), oraz nieco zmielonego pieprzu i na koniec 1 łyżke majeranku.

Prosze sprawdzić w przepisach Kolegów, czy czegos nie pominąłem.

Gotowanie:

Do tak przygotowanej zalewy, włożyłem słoninę i gotowałem ją przez 30 min. (od chwili zagotowania zalewy).

Studzenie i końcowe doprawianie:

Studzenie podzielone jest na kilka etapów:

1. Po wyłączeniu źródła ciepła, pozostawiamy słoninę w zalewie na kilkanaście godzin.

2. Jako, że słonina była b.gruba, pod wpływem temperatury w kilku miejscach zaczęła się rozwarstwiać. Również kształt jej uległ nieco zdeformowaniu "dzięki" grubej skórze. Aby te mankamenty wyeliminować, w uzgodnieniu z Gonzem, nastepnego dnia umieściłem słoninę na deskach i przycisnowszy ja deskami także z góry, obciązyłem wszystko garnkiem z wodą. Tak sobie postało kilka godzin i bloki wróciły do pierwotnego kształtu.

3. Doprawianie: każdy kawałek tak przygotowanej słoniny, natarłem dokładnie czosnkiem (dwie główki puszczone przez praskę) i zawinąłem w folię aluminiową.

4. Następnym etapem schładzania i dojrzewania było umieszczenie słoniny w lodówce na okres 24 godzin.

5. I ostatnia czynność - włożenie opakowanych w folię aluminiową bloków słoniny do zamrażalnika.

 

Efekt końcowy:

Słonina idealna na słoność, miękka, a przede wszystkim smakiem i konsystencją zopełnie przypomina słoninę wojskową (pewnie to dodatek cebuli). To stwierdzenie osób, które ja próbowały.

Wkleję zdjęcie gotowej, po wyjęciu bloku z zamrażarki i rozmrożeniu go w lodówce.

 

Wiadomo, iż takiej grubej słoniny w sklepie już nie kupimy, więc warto popracować nad słoniną o grubości ok. 2 cm, dostępną w handlu. To jest nastepne moje zadanie.

Na pewno trzeba:

1. Solić ją na sucho max. 3-4 dni.

2. Gotować w zalewie ok. 15 min., a następnie umieścić w słoikach i pasteryzować jeszcze 15-20. Po takim zabiegu będzie się prawie smarowała.

3. Przed włożeniem do słoików zdjąć skórę, przyciąć płaty do wielkości słoików i każdy płat natrzeć przeciśniętym przez praske czosnkiem.

Po włożeniu do słoika, całość można jeszcze posypać lekko pieprzem mielonym.

[abratek]

by uzyskać smak konserwowej słoniny wojskowej z lat 70-tych.

Oparłem się głownie na przepisach (alfabetycznie ) Kolegów....

nie chciałbym się tutaj czepiać, ale czy podany dalej opis należy aby na pewno do technologii "Konserwowej słoniny wojskowej"? :blush:

- mam doskonale w pamięci pierwsze posty DZIADKA na Oliwce traktujące o tym wyrobie (plus oczywiście własne eksperymenty)... i są to jednak dwa inne produkty :rolleyes:

chyba że istniały obok siebie równolegle... czego ja nie mogę pamiętać :blush:

[Maxell]

Abratku, ja nie piszę odzyskaniu pełnego procesu technologicznego produkcji tej konserwy. Ja piszę o uzyskaniu smaku i konsystencji, czyli efektu końcowego w ten, a nie inny sposób. :grin:

W swoich działaniach oparłem się wyłącznie na przepisach Gonza, Kruszynki i Podlasiaka, o czym na początku piszę, choć dysponuję kilkunastoma innymi przepisami.

[Maxell]

No Mili Państwo, jeszcze dwa lub trzy eksperymenciki i będę mógł powiedzieć, że znalazłem ten smak i konsystencję. Z braku sterylizatora, muszę cały etap produkcyjny rozbić na kilka etapów, ale praktycznie pozostało już tylko dopięcie wszystkiego i możemy się delektować tym smaczkiem. Może uda mi się jeszcze w tym roku przedstawić efekt końcowy.  

[Pulek]

Z niecierpliwością będę czekał na przedstawienie efektów i z pewnością będę próbował swoich sił z tym wyrobem