BonAir Posted February 27, 2007 Report Share Posted February 27, 2007 Witam. Krakowska pieczona jest moją pierwszą kiełbasą, która mi "nie wyszła" w moim krótkim, zadymiarskim stażu. Robiłem ją dokładnie wg przepisu Maxella Kiełbasa ma tendencję do rozwarstwiania się. Co prawda kiełbasa jest doskonała w smaku, ale konsystencja pozostawia wiele do życzenia, a podczas etapu mieszania mięso wydawało się być kleiste. W którym momencie produkcji mogłem popełnić błąd ? Może zasugerowane przez Maxella cięcie mięsa na mniejsze kawałki (2-3cm) wymaga użycia większej ilości kleju w porównaniu z przepisem na cięcie 5cm ? Pozdrawiam BonAir Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
SMORODINA Posted February 27, 2007 Report Share Posted February 27, 2007 WitamCzy nie zauważyłeś po napełnieniu osłonek, że baton jest miękki.Może źle wykułeś powietrze. Miałem podobny kłopot, ale w batonie do którego napychałem ręcznie resztki z lejka. Bywa, że lejek jest za wąski i większe kawałki przechodzą przez niego bez kleju. Ja wtedy ręcznie dociskam farsz skręcając mocno osłonkę.Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
BonAir Posted February 27, 2007 Author Report Share Posted February 27, 2007 Po napełnieniu baton był bardzo twardy. Tak twardy, że aż byłem z siebie dumny :wink: Z tak nabitym batonem mógłbym wręcz zapisać się do ORMO. Być może faktycznie przyczyną jest tutaj wąski lejek (maszynka nr8) ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted February 27, 2007 Report Share Posted February 27, 2007 a podczas etapu mieszania mięso wydawało się być kleiste. Jak długo mieszałeś ?. Trójka była z czego ?. Miro Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
BonAir Posted February 27, 2007 Author Report Share Posted February 27, 2007 Jak długo mieszałeś ?. 1/2kg mięsa przez około 4 minuty Trójka była z czego ?. To jest dobre pytanie! Jako, ze na http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=116&page=1 nie wystepuje zdjecie WP III, to "na czuja" jako "trojke" zastosowalem wszystkie tłuste skrawki powykrajane z mięsa gulaszowego wieprzowego. Może takie skrawki nie nadają się na klej ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
abratek Posted February 27, 2007 Report Share Posted February 27, 2007 4 minutki to trochę mało, ale to nie tu jest problem... Jako, ze na http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=116&page=1 nie wystepuje zdjecie WP III, to "na czuja" jako "trojke" zastosowalem wszystkie tłuste skrawki powykrajane z mięsa gulaszowego wieprzowego. Może takie skrawki nie nadają się na klej ?niestety przeczytałeś niepełny artykuł i nie poszukałeś właściwej odpowiedzi a dokonałeś własnej interpretacji :???: Jak to ładnie Dziadek ujął : "Wieprzowina kl. III - mięso ścięgniste, ścięgna i błony dopuszczalna ilość tłuszczu do 25%" do tego bezpiecznie można zaliczyć np. golonkę nie martw sie drugim razem będzie lepiej... polecam: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1081 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
BonAir Posted February 27, 2007 Author Report Share Posted February 27, 2007 I wszystko jasne. Dziękuję i pozdrawiamTomek Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted February 27, 2007 Report Share Posted February 27, 2007 Fakt 4 minuty to strasznie mało ja mieszam tak długo aż pokażą się "włosy anielskie" przynajmniej tak to u nas nazywają.Co do "trójki" to uważam że jednak najlepsze jest mieso z golonki bo chyba nic tak nie klei jak właśnie to mięsiwo. Miro:) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted February 27, 2007 Report Share Posted February 27, 2007 Musiałem sobie zaglądnąć do przepisu, gdyz wywołałes mnie do tablicy.No więc tak: piszesz, że zrobiłeś dokładnie wg mojego przepisu. Niestety nie.Zobacz co w przepisie mówi sie np. o grubości jelita. Przecież jesli kiełbasę kroiłeś na kawałki, to może jest tak, iż przekrój kawałka odpowiada lub nawet przewyższa przekrój jelita, które zastosowałeś. Dalej: pisze tam dość dokładnie o sposobie napełniania jelit i na co trzeba uważać przy napełnianiu mięsem krojonym. I wreszcie, bardzo jasno opisany jest przebieg mieszania i pozostałych procedur.Ta kiełbasa, co widać ze zdjęcia, gdyby była zrobiona naprawdę ściśle wg przepisu, to zapowiadała się na wspaniały wyrób.Pod rozwagę. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted February 27, 2007 Report Share Posted February 27, 2007 Gdyby była wyrobiona dobrze wp kl I tak by puściła klej, to dodatek innego mięsa w tym wypadku tłustej wp kl II nie powinien spowodować rozpadania się plastrów jak i całego batonu. Przecież kielbasa Podwawelska robiona jest z samej wp kl II i trzyma się. A może tu doszły jeszcze wysokie temperatury i efekt jak na zdjęciu tej kiełbasy,A ile dodano do niej wody. . Nie ma się co martwić przecież to bardzo dobra kiełbasa aż w ustach się rozpada na pewno zdrowsza jak z sklepu Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Savio Posted February 28, 2007 Report Share Posted February 28, 2007 Z tak nabitym batonem mógłbym wręcz zapisać się do ORMO. ... w ORMO baton to nie wszystko Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
oli Posted February 28, 2007 Report Share Posted February 28, 2007 w ORMO baton to nie wszystko Ale dobry baton dobrze mieć. Na poważnie. Miałem podobny problem, który wg mnie był spowodowany zbyt wysoką temp pieczenia. pozdrawiam OIi Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted February 28, 2007 Report Share Posted February 28, 2007 No tak ale jak można wyrobić dobrze mieso w 4 mniuty ?. Miro:) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
BonAir Posted February 28, 2007 Author Report Share Posted February 28, 2007 No tak ale jak można wyrobić dobrze mieso w 4 mniuty ?. Miro:) Czy nawet 40dag miesa wymaga az takiego dlugiego czasu wyrabiania? Wydawalo mi sie, ze przez 4 minuty te marne dwie garscie miesa uzyte do produkcji tej kielbasy wymemlalem "w szerz i wzdluz". Chyba , ze chodzi tu o inne procesy zachodzace podczas mieszania, a nie tylko o zwykle wymieszanie (?) Dziadek i Oli - jesli chodzi o temperature pieczenia, to faktycznie mogla byc za wysoka :-( Prawdziwa wedzarenke buduje dopiero na wiosne, a poki co wedze w kominie posiadanego grilla i nie mam dokladnej kontroli nad temperatura... Poki co mamy taką oto kuchnie letnia: http://www.bonair.neostrada.pl/w2.jpg z takim oto grillem i kozą: http://www.bonair.neostrada.pl/w3.jpg Wedzonki umieszczane sa w kominie nieco ponizej wlotu rury kominowej od kozy. Tak wiec poki co to wedzenie jest takie troche "na sile" (duzy przeplyw dymu, a co za tym idzie mala jego gestosc). Planowana wedzarenka najprawdopodobniej bedzie tutaj (wzorowana na projekcie Jacola) http://www.bonair.neostrada.pl/w4.jpg Pozdrawiam i jako uczen dziekuje wszystkim za cenne uwagi. BonAir Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted February 28, 2007 Report Share Posted February 28, 2007 Masowanie/mieszanie ma zmienić strukturę mięsa i wagą nie możemy się sugerować. Ja masuje 3-4 kg ok 40 minut.Stary masarz powiedział mi że dopuki nie ma "włosów anielskich" doputy mięso nie jest dobrze wymasowane. Miro Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
chłop z warmii Posted February 28, 2007 Report Share Posted February 28, 2007 Czy dokładnie kontrolowałeś temperaturę podczas wędzenia?.Wydaję mnie się ,że przecholowałeś z temp.wędzenia.Ja kiedyś też wędziłem w temp. za wysokiej i efekt miałem podobny do Twojego.pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted February 28, 2007 Report Share Posted February 28, 2007 Uważam, iż w zbyt cienkim jelicie były zbyt duże kawałki mięsa, które pod wpływem pieczenia i związanego z tym kurczenia sie jelita, musiały sie rozwarstwić. Jelito kurczyło się szybciej niż jego zawartość. Do tego jeszcze proces kilkudniowego podsuszania.Kiełbasy z farszem, w którym mięso jest krojone na większe kawałki, muszą byc robione w jelitach o większej średnicy. Następnym razem mięso z I zmiel na siatce np. 18 mm. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.