Koszu Posted November 17, 2011 Report Share Posted November 17, 2011 Witam. Jeżeli chodzi o przepis na frankfuterki to (wg m.in 16-tki) powinno się dać po połowie mięsa chudego i tłustego. Jak ostatnio robiłem te kiełbasy to niestety miałem głównie mięso klasy 1 i 2A (z szynki). Frankfuterki w smaku wyszły super z tym, że niestety z powodu braku tłuszczu są nieco twarde i "suche". Teraz znowu przymierzam się do tych kiełbas i niestety znowu mam większość mięsa chudego. W związku z tym mam pytanie - jakiego tłuszczu dodać, żeby kiełbaski nie były zbyt twarde? Zastanawiam się nad słoniną. Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted November 17, 2011 Report Share Posted November 17, 2011 Może podgardle.Bardzo dobrze sprawdza się w produkcji kiełbas. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted November 17, 2011 Report Share Posted November 17, 2011 Podgardle albo tłusty boczek Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
piotrekqba Posted November 17, 2011 Report Share Posted November 17, 2011 Zdecydowanie podgardle , miększe i "słodsze", lepsza konsystencja gotowego wyrobu. Boczku nawet do kiełbasy nie daję idzie w mielonkę. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pis67 Posted November 17, 2011 Report Share Posted November 17, 2011 jakiego tłuszczu dodać, żeby kiełbaski nie były zbyt twarde? A może zrób frankfurterki z karkówki z odrobiną miękkiego brzusznego boczku. A słoninę i podgardle zdecydowanie odradzam. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Emil Posted November 17, 2011 Report Share Posted November 17, 2011 podgardle zdecydowanie odradzam. można kolegę prosić o krótkie uzasadnienie ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Darino Posted November 17, 2011 Report Share Posted November 17, 2011 Zastanawiam się nad słoninąJest ok, najlepiej z grzbietu b/s. :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
marcus Posted November 17, 2011 Report Share Posted November 17, 2011 Zdecydowanie podgardle , miększe i "słodsze", lepsza konsystencja gotowego wyrobu. Boczku nawet do kiełbasy nie daję idzie w mielonkę. Zdecydowanie podgardle jest najgorszym skladnikiem kielbasy i wykozystuje go do podrobow . Boczek natomiast jest najlepszy ale skolei drogi... robie dla siebie i musi byc 1 A. Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Emil Posted November 17, 2011 Report Share Posted November 17, 2011 Zdecydowanie podgardle jest najgorszym skladnikiem kielbasy jak to najgorszym ? gorszym nawet od tłuszczu miękkiego lub pachwiny ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pepe60 Posted November 17, 2011 Report Share Posted November 17, 2011 ale mi namieszaliście z tym podgardlem ... jestem nawet nie początkującym, raczej raczkującym w tym temacie, cienką kiełbaską to kilka razy po kilka tzn. 2 do 3 kg odważyłem się zrobić. Raczej improwizacja, za każdym razem wyszła inna, za każdym razem smaczna, ale o powtarzalności mowy być nie może, .. jak na razie oczywiście! :wink: Do tej pory do mięsa z szynki i łopatki dokupowałem boczek, ale dzisiaj boczki są raczej chude, nie to co drzewiej bywało! Zawsze po zrobieniu nasuwało się pytanie czy może zamiast boczku lepsze byłoby podgardle? Już byłem prawie zdecydowany ze następnym razem kupie podgardle a tu dzisiaj się dowiaduję że: - Może podgardle.Bardzo dobrze sprawdza się w produkcji kiełbas - Zdecydowanie podgardle , miększe i "słodsze", lepsza konsystencja gotowego wyrobu. Boczku nawet do kiełbasy nie daję idzie w mielonkę - podgardle zdecydowanie odradzam - słonina jest ok, najlepiej z grzbietu b/s - podgardle jest najgorszym składnikiem kiełbasy :shock: no i być tu mądrym ... do cienkiej kiełbasy wieprzowej: boczek czy podgardle? oto jest pytanie! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted November 17, 2011 Report Share Posted November 17, 2011 No cóż, nasze forum przyjmuje najwieksze głupoty i nie ma na to rady . Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Koszu Posted November 17, 2011 Author Report Share Posted November 17, 2011 ja mam kupione i podgardle, i boczek, i słoninę i teraz czekam na podsumowanie tematu Póki co powtórzę po koledze PEPE60 - "do cienkiej kiełbasy wieprzowej: boczek czy podgardle? oto jest pytanie!" Pozdrawiam wszystkich zaangażowanych w ten temat. [ Dodano: Czw 17 Lis, 2011 17:56 ]No cóż, nasze forum przyjmuje najwieksze głupoty i nie ma na to rady . Dziadku w takim układzie bardzo proszę i to chyba nie tylko w swoim imieniu o podsumowanie temtu. Z góry bardzo dziekuję(emy) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pis67 Posted November 17, 2011 Report Share Posted November 17, 2011 można kolegę prosić o krótkie uzasadnienie ? Tu masz: No cóż, nasze forum przyjmuje najwieksze głupoty i nie ma na to rady A na temat podgardla napiszę tak: -widziałem jak było dodawane do wyrobów razem z gruczołami, które notabene bardzo lubi mój pies, przez to byłem i jestem zniesmaczony nieco. -jakoś zapach podgardla mi nie odpowiada, do parówek się nada, poza tym na szczęście półtusza ma je tylko jedno. To tyle w temacie. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted November 17, 2011 Report Share Posted November 17, 2011 widziałem jak było dodawane do wyrobów razem z gruczołami, które notabene bardzo lubi mój pies, przez to byłem i jestem zniesmaczony nieco. Nie bierzesz pod uwagę ,że robimy dla siebie i gruczoły nam niepotrzebne.Notabene mój pies ma ten sam gust co Twój. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
@halusia@ Posted November 17, 2011 Report Share Posted November 17, 2011 Koszu może nie mam tak dużego doświadczenia jak inni ale spokojnie dodałabym podgarle. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted November 17, 2011 Report Share Posted November 17, 2011 robimy dla siebie i gruczoły nam niepotrzebnePodgardle pozbawione gruczołów, ślinianek, skóry, krwistego wychodzi dość drogo. Odpada nieraz ponad 30% Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Koszu Posted November 17, 2011 Author Report Share Posted November 17, 2011 Przepis stanowi, że i mięso chude i tłuste powinno się mielić na sitku 8mm. W przypadku gdy dodam podgardla to raczej zmielę je na 3mm bo podgardle jest dosyć twardym tłuszczem. Co Wy na to? Tak jak pisałem na początku smak tych kabanosów jest w 100% ok. Chodzi tylko o to, żeby były bardziej miękkie. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
grizzly Posted November 17, 2011 Report Share Posted November 17, 2011 Chodzi tylko o to, żeby były bardziej miękkie.Koszu, nie zapominaj o ważnym atrybucie kabanosów. Powinny "strzelać" przy przełamywaniu i nie wyginąć się jak guma. Na twoim miejscu zrobiłbym 4 wersje kabanosów z: a.) boczuś b.) pachwinka c.) podgardle d.) słoninka Finalnie degustacja komisyjna kazdego sortu, wtedy dylematy & decyzje na przyszłość masz "z dynki". :grin: . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Koszu Posted November 17, 2011 Author Report Share Posted November 17, 2011 Masz rację Mareczku Może tak właśnie zrobię Choć z drugiej strony jakby każdy z nas miał sobie samemu wymyślić koło to raczej teraz byśmy nie wymieniali uwag via internet Nie mniej pomysł z produkcją kilku rodzajów frankfuterków uważam za godny zainteresowania Pozdrawiam [ Dodano: Czw 17 Lis, 2011 23:05 ]ups Wyżej napisalem:"Tak jak pisałem na początku smak tych kabanosów jest w 100% ok. Chodzi tylko o to, żeby były bardziej miękkie." Przepraszam ale temat dotyczy frankfuterków a nie kabanosów jak przez pomyłkę napisałem Sorki. Chodzi mi cały czas o frankfuterki. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
marcus Posted November 17, 2011 Report Share Posted November 17, 2011 Chodzi tylko o to, żeby były bardziej miękkie. Szynka i poledwica jest ,,chuda i delikatna,,Kielbasy cienkie wychodza roznie. Za dlugie wyrabianie masy jest rowniez przyczyna zbitych, twardych, kielbas. Uzyj moze lopatki jako I-II ,dodaj karkowki (soczystosc) i boczku chudego II. Pamietaj o tem.miesa-tluszczu podczas obrobki. Pozdrawiam. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Darino Posted November 17, 2011 Report Share Posted November 17, 2011 ze twardy tłuszcz jest lepszyOrginalne Frankfurterki robi się z twardym tłuszczem z dodatkiem wołowiny. Frankfurter Wuerstchen orginał z okolic Frankfurtu nad Menem tylko z wieprzowiny. :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Koszu Posted November 18, 2011 Author Report Share Posted November 18, 2011 Witam wszystkich. No i po przeczytaniu chyba 3/4 forum i po wyciągnięciu konsensusu z obecnej dyskusji przygotowałem właśnie mięso do produkcji frankfuterków I tak: Klasy I - mam 3 kg i tyleż samo klasy II. Do tej pory wszystko idzie zgodnie z 16-tką Klasę I pozyskałem: z łopatki 1,75 kg, z szynki - 0,75 kg, z karkówki - 0,50 kg Klasę II natomiast: z łopatki - 1 kg, z karkówki - 0,5 kg, z podgardla - 0,75 kg, z klasy II - (w hurtowni kupiłem "klasę II") - 0,75 kg Po klasyfikacji wygląda to mniej więcej tak: Za chwilę mielenie i wyrabianie Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
marcus Posted November 18, 2011 Report Share Posted November 18, 2011 Za chwilę mielenie i wyrabianieNajpierw peklowanie. Pozdrawiam. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Koszu Posted November 18, 2011 Author Report Share Posted November 18, 2011 Robię według tego przepisu (ze strony głównej): Frankfuterki wieprzowe Składniki: mięso wieprzowe chude najlepiej z szynki 5kg mięso wieprzowe tłuste 5kg peklosól 20 dkg cukier 2 dkg pieprz czarny 1,5 dkg gałka muszkatołowa 0,4 dkg jelita baranie o przekroju 22/24 mm Wykonanie: mięso chłodzimy do temperatury 2-4 C. mięso mielimy na siatce ok. 8mm dodajemy peklosól oraz przyprawy mieszamy aż farsz nabierze kleistości NIE dodajemy do farszu wody po to aby kiełbaski mogły nią napęcznieć podczas parzenia. Formujemy kiełbaski o długości ok. 15 cm, osadzamy ok. 8 godzin, wędzimy zimnym dymem tak długo aż nabiorą złocisto-brązowego koloru. NIE parzymy. Schładzamy i przechowujemy w lodówce. Jeżeli się nie mylę to dokładnie tak samo stanowi 16-tka czyli najpierw rozdrabniamy potem dodajemy peklosól i przyprawy i wyrabiamy. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted November 18, 2011 Report Share Posted November 18, 2011 NIE dodajemy do farszu wody po to aby kiełbaski mogły nią napęcznieć podczas parzenia. NIE parzymy. Schładzamy i przechowujemy w lodówce. A nie widzisz tu sprzeczności ... mięso wieprzowe chude najlepiej z szynki 5kg mięso wieprzowe tłuste 5kg Jak zrobisz w takich proporcjach to nie musisz już dodawać tłuszczu o który pytasz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.