Makrasz Posted November 28, 2011 Report Share Posted November 28, 2011 Witam!Czy uważacie, że podobnie jak przy produkcji wina, powinniśmy przy produkcji długodojrzewającej używać kultur starterowych, czy też iść na żywioł? Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Emil Posted November 29, 2011 Report Share Posted November 29, 2011 Ja zawsze dodaję..... chcę mieć pewność, że fermentacja będzie przebiegała w środowisku pożądanych kultur bakterii....Osadzanie kiełbas cienkich przeprowadzam w temp. niemal "pokojowej" , potem wędzę dymem 30-40 st ok 4h i wieszam na strychu na ok 14 dni.Wychodzi zawsze super Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Darino Posted November 29, 2011 Report Share Posted November 29, 2011 Czy uważacie, że podobnie jak przy produkcji wina, powinniśmy przy produkcji długodojrzewającej używać kultur starterowych, czy też iść na żywioł?http://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=277&Itemid=4 :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Emil Posted November 29, 2011 Report Share Posted November 29, 2011 Czy uważacie, że podobnie jak przy produkcji wina, powinniśmy przy produkcji długodojrzewającej używać kultur starterowych, czy też iść na żywioł?http://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=277&Itemid=4 :grin: Darino, Nie wiem na ile jest to istotne dla procesu technologicznego, gdyż nie jestem technologiem :wink: ale w załączonym artykule sposób dodania kultur starterowych jest opisany tak : "...Po wymieszaniu najpierw z przyprawami a później z kulturą startową napełniamy osłonki i kiełbasy wieszamy do fermentacji" Kilka lat temu będąc w zakładzie specjalizującym się w kiełbasach dojrzewających , rozmawiałem z jednym z technologów i polecił mi abym przy domowej produkcji kiełbasy, odpowiednią ilość bakterii rozpuścił w letniej wodzie i przed wmieszaniem do farszu odstawił na ok 1h - podobno jest to bardzo istotne aby bakterie "zastartowały".... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Darino Posted November 29, 2011 Report Share Posted November 29, 2011 Darino,...Witaj, podałem link dlatego bo wychodzę z założenia że kol. Makrasz nie ma doświadczenia z kulturami startowymi. Jak przygotować taką kulturę zależy chyba od produktu. Ja swoje wędliny dojrzewające startuje na kefirku tybetańskim. Dotyczy to naturalne wędlin rozdrobionych. :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Emil Posted November 29, 2011 Report Share Posted November 29, 2011 Ja swoje wędliny dojrzewające startuje na kefirku tybetańskim. naturalny probiotyk skąd go pozyskujesz ? ciekaw jestem walorów smakowych produktu ja stosuję gotową mieszankę startową Beck`a z dozowaniem 2g /10 kg . Już po tygodniu kiełbasa ma fajny charakterystyczny posmak :wink: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Emil Posted November 29, 2011 Report Share Posted November 29, 2011 w dodatku byk, tak po wojskowemu, kultury starterowe. Nie ma tu kolego żadnego byka. "Kultury starterowe" jak i również zwane "Starterami" to poprawne technologicznie terminy;) bo mięsko ma sporo przyjaznych dla przetwórcy bakterii. oj nie zawsze .... :wink: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
grizzly Posted November 29, 2011 Report Share Posted November 29, 2011 ... fajny charakterystyczny posmak :wink:... Właśnie ten zapach i posmak można dopracować OSOBIŚCIE, "manewrując" surowcem, temperaturą, wilgotnością, przyprawami, czasem i tutaj mamy w PEŁNI AUTORSKIE UNIKALNE wyroby. Najprościej po prostu kupić "gotowca" ale jak ktoś jest zdolny i mądry to wyprodukuje własną SZLACHETNĄ WĘDLINĘ o unikalnych właściwościach. :grin: Ja przykładowo stawiam na to by były NAJZDROWSZE! . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pis67 Posted November 29, 2011 Report Share Posted November 29, 2011 "Kultury starterowe" jak i również zwane "Starterami" to poprawne technologicznie terminy;) Tak, masz rację, za czasów mojej nauki nazywały się startowymi, potem nazwa uległa ewolucji i są dodatkowo starterowe. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Emil Posted November 29, 2011 Report Share Posted November 29, 2011 Ja przykładowo stawiam na to by były NAJZDROWSZE! Marku również dla mnie jest to priorytet :wink: Poniżej znalazłem na forum bardzo fajnie opisaną rolę kultur : http://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=867&Itemid=4 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Darino Posted November 29, 2011 Report Share Posted November 29, 2011 naturalny probiotyk skąd go pozyskujesz ?tu już było https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=135626#135626 A wedlinki dojrzewające "na kefirku" wyglądają tak https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=136908#136908 :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Emil Posted November 29, 2011 Report Share Posted November 29, 2011 wyglądają zacnie będę musiał spróbować przy kolejnym razie Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Makrasz Posted November 29, 2011 Author Report Share Posted November 29, 2011 Dzięki bardzo za, że tak się wyrażę, za szeroki odzew społeczny. Od wielu już lat, w swojej praktyce masarskiej, przy produkcji np. kindziuka używam kultur starterowych i dumny jestem z tego, ponieważ botulina nie wybiera, jak to się mówi w kręgach zbliżonych. Albo wino albo ocet. Postaram się wkleić kilka fotek, mam nadzieje, że ostrych (telefon mam w serwisie muszę zastempczakiem walczyć) a jestem zmachany jak koń po westernie (we dwóch z kumplem musieliśmy 200 kilo łopatki na cienką przerobić). Pracując w PMB przez cały czas używaliśmy kultur starterowych. Nie chodzi tu o smak, chociaż niektóre pewnie jak koledzy zaraz naskoczą dają posmak kiełbas włoskich, ale o powtarzalność wyrobu. Drogi Marku301, również wino zawiera wiele ciekawych kultur bakterji, nie wiem jak to wygląda w wielkopolsce, w Białymstoku jednak używamy drożdży szlachetnych, nieprawdaż? Błendem moim było być może niedokładne sprawdzenie tematu (na forum nie znalazłem), za co bogów przepraszam, drogi pis67 i dzięki za podpowiedź. Darino, tak szczerze nie używałem nigdy kefirku czy to kaukazkiego, czy tybetańskiego. Nie wiem czy wiesz tradycyjny kindziuk przynajmniej u nas czyli z miejsca prawie z którego się wywodzi - bo jednak na Litwę, czy Żmudź bliżej z Białego niż z Zabrza, zawsze robiło się w pęcherzu moczowym wieprzowym, co nadawało mu niezapomniany smak i aromat ;-). Z całym szacunkiem dla całego długiego tematu ze wspaniałymi zdjęciami i artykułami, ale w żołądku - to salceson. Zawsze jednak starałem się kontrolować proces sprawdzonymi przez siebie metodami, co potwierdzają dyplomy, np z 2 listopada tego roku gdzie w konkursie na najlepszy kindziuk, w skansenie w Jurowcach pod Białymstokiem, ze zdziwieniem udało mi się zająć drugie miejsce. A pro po, widzę że robisz z koniny, słyszałeś o czymś takim jak "Polędwica Moniecka"?Dziękuję za Posty czekam na dalszy odzew Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Darino Posted November 29, 2011 Report Share Posted November 29, 2011 Darino, tak szczerze nie używałem nigdy kefirku czy to kaukazkiego, czy tybetańskiego. Nie wiem czy wiesz tradycyjny kindziuk przynajmniej u nas czyli z miejsca prawie z którego się wywodzi - bo jednak na Litwę, czy Żmudź bliżej z Białego niż z Zabrza, zawsze robiło się w pęcherzu moczowym wieprzowym, co nadawało mu niezapomniany smak i aromatJa wiem, ale jak by kolega czytał na tem kindziuka to znalazł mój post https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=108202#108202 napisałem że mój kindziuk to skilandis :grin: Bardzo się cieszę i Tobie gratuluję dyplomu za pierwsze miejsce :clap: Może wrzucisz jakieś fotki Twoich wyrobów :grin: Powiem, że próbowałem już kilka razy orginał z Litwy i jakoś mnie nie przekonał. :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Makrasz Posted November 29, 2011 Author Report Share Posted November 29, 2011 Odpowiem Ci w ten sposób. Drugie miejsce. Mnie osobiście litewskie wyroby również nie przekonują. Być może chodzi o sposób uboju i skrwawiania. DZIADEK na pewno miałby tu więcej do dodania, ( jakbym się walną, a to możliwe, to niech mnie Kurpie poprawią), smak i wygląd tradycyjnych wędlin litewskich wynika z tego, iż oni po ciosie nie wykrwawiają, ale zamykają krew tzw. szwajką (kawałek kołka) Z tąd właśnie kolor i smak, wędlin które zabarwia pozostała w mięśniach krew. Nie chciałbym w tej chwili żadnego Litwina obrazić, miałem możliwość uczestniczyć w kilku ;-)tradycyjnych świniobiciach w okolicach Puńska, Gib, Grodna, Kowna i Wilna oraz Oszmian - zaszłosci historyczne - część rodziny nie zdołała uciec za linię Bugu po prostu - to jednak muszę stwierdzić, że od czasu kiedy za Kazimierza Wielkiego z drzewa zeszli i kawał kija do ręki wzięli, to zbyt wiele u szaulisów się nie zmieniło. Sajudis i sajudis, nic więcej. P.S. Drogi Gonzo, jeśli w Wysokim robisz zakupy w Chortenie u Ignacego, zwróć uwagę na kiełbasę mistrza. Grubą i cienką. PozdrawiamMakrasz [ Dodano: Wto 29 Lis, 2011 23:37 ] Z góry przepraszam za ostrość jak wspominałem jakimś zastępczakiem robiłem.To białe na wylewce, to trociny, które wymieniam co tydzień. Pozdrawiam Makrasz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Darino Posted November 30, 2011 Report Share Posted November 30, 2011 Drugie miejsce.Przepraszam niedoczytałem no ale drugie miejsce też bardzo dobre. :clap: Wyroby ekstra :clap: Może napiszesz trochę wiecej o tradycyjnych świniobiciach na Litwie. Ale najlepiej nie w tym temacie. :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Emil Posted November 30, 2011 Report Share Posted November 30, 2011 Z całym szacunkiem dla całego długiego tematu ze wspaniałymi zdjęciami i artykułami, ale w żołądku - to salceson. Oj.....w żołądkach kindziuka też robiono. Nie jest to jednoznaczne , że prawdziwy kindziuk tylko i wyłącznie w pęcherzu. Rodzina ze strony mojej LP pochodzi z okolic Puńska, i tam w zasadzie od dawien dawna robili właściwie tylko w żołądkach wp. Ale już np. mój Ojciec , który urodził się w okolicach Grodna - obecna Białoruś, mówi że jego rodzice robili i w pęcherzach i w żołądkach. W żołądku wp. porządnie wypchanym taki kindziuk ważył nawet do 10 kg. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Makrasz Posted November 30, 2011 Author Report Share Posted November 30, 2011 Darino! Dzięki za uznanie. Akurat skończyłem wędzić zaraz wrzucę jakieś foty. Co do pęcherzy i kindziuków może rzeczywiście się nieco zagalopowałem, za co przepraszam. Właśnie skończyłem wędzenie teraz prysznic i wrzucam jakieś foty Pozdrawiam Makrasz [ Dodano: Sro 30 Lis, 2011 10:30 ]i tak to mniej więcej wygląda, to ostatnie to oczywiście przyszły chleb na zakwasie.Za krakowską żeberka, za żywiecką słonina. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Makrasz Posted December 1, 2011 Author Report Share Posted December 1, 2011 Dobrze myślisz, ale niech to między Nami zostanie. Mam nadzieje że wszystko ok. Pozdrawiam Makrasz [ Komentarz dodany przez: EAnna: Czw 01 Gru, 2011 23:34 ]Makrasz, odpowiadając na wygaszony post zrób to samo ze swoim.Pomyśl, co to będzie jutro? Twoja odpowiedź skierowana będzie do DUCHA :devil: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Makrasz Posted December 1, 2011 Author Report Share Posted December 1, 2011 Nazwa taka handlowa. Nie ja to wymyśliłem ale stary ze stryjem po kielichu.Sąsiad, nie śpisz?Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Makrasz Posted December 2, 2011 Author Report Share Posted December 2, 2011 O gotowe mi chodziło wyroby raczej a nie o surowiznaPozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Emil Posted December 2, 2011 Report Share Posted December 2, 2011 szwagierka przyniosła polędwice - żebym je zrobił na święta - , które były naszprycowane, to .... :devil: Miro chyba niedawno wklejał mięso "świecące i lepkie/kleiste" - te polędwice były takie same.Chyba ,że mięso było z jakiejś specjalnej chodowli i mnie zmyliło :rolleyes: :???: osz w morde .... sprawdzę temat......wiem kto tam wozi..... :wink: :devil: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Makrasz Posted December 2, 2011 Author Report Share Posted December 2, 2011 Czerwona cytryna woziMakrasz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Emil Posted December 2, 2011 Report Share Posted December 2, 2011 Czerwona cytryna wozi a no chyba że Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Malinowy Bzyk Posted December 2, 2011 Report Share Posted December 2, 2011 Mięso mieloneLiczebność• przy dobrej jakości surowca i higienicznej obróbce – 105jtk/g• zwykle – 106-107jtk/g – trwałość bardzo niska • zmiana rodzaju mikroflory: początkowo – Micrococcus sp.• Pseudomonas sp. • Enterococcus sp.• pałeczki grupy coli• laseczki Bacillus sp. Wędliny czynniki kształtujące jakość mikrobiologiczną • jakość surowca• jakość stosowanych dodatków• stan mikrobiologiczny osłonek• higiena procesu technologicznego• rodzaj stosowanych zabiegów Peklowanie• proces mający na celu przedłużenie trwałości i nadanie wyrobom właściwych cech (barwa i smak)• mieszanka peklująca: sól, azotan sodu lub potasu, cukier,kwas askorbinowy, polifosforany• sól – nadaje smak, obniża aktywność wody• azotan - redukowany łączy się z mioglobiną tworzy nitrozomioglobinę, hamuje rozwój Clostridium sp., hamuje kiełkowanie przetrwalników• cukier – kształtuje smak, substrat dla bakterii redukujących azotany• kw. askorbinowy – przyspiesza reakcję tworzenia barwy• polifosforany – zwiększają wodochłonność mięsaWędzenie Cele• nadanie właściwych cech organoleptycznych• obniżenie aktywności wody – na gorąco• nadanie trwałości – składniki dymu wędzarniczego (fenole, krezole, aceton, kamfora, kwas octowy, tamina) działają bakteriobójczo lub bakteriostatycznie – redukcja mikroflory nawet o 4 cykle log Parzenie (gotowanie, pieczenie)• temperatura w centrum termicznym: 63-72°C • liczebność mikroflory – nie przekracza 103 kom/g• mikroflora przeżywająca proces: Micrococcus sp., niektóre BFM Enterococcus sp., Bacillus sp., maczugowce Kiełbasy czynniki kształtujące jakość• zanieczyszczenie surowca – 103-107 kom/g • jakość stosowanych przypraw: Bacillus sp. (proteolityczne gatunki) - 105 kom/g, pałeczki psychrotrofowe, pałeczki z rodziny Enterobacteriaceae 106 kom/g, pleśnie (od 0 do 106kom/g)• osłonki (naturalne) – bakterie kałowe i chorobotwórcze – 106-107 kom/g, ważne właściwa dezynfekcja osłonek naturalnych lub stosowanie osłonek sztucznych, • temperatura otoczenia i czas produkcji• higiena produkcji Mikroflora kiełbas parzonych• bezpośrednio po napełnieniu osłonek – 103-108 kom/g • bezpośrednio po parzeniu – 0-103 kom/g• kiełbasy gruborozdrobnione - max. 105 kom/g• kiełbasy drobnorozdrobnione - max. 106 kom/g przetrwalniki, mikrokoki, BFM: Lactobacillus sp., Leuconostoc sp., Enterococcus sp., Brochotrix thermosphactaKiełbasy parzone - wady mikrobiologiczne• zielenienie – Lactobacillus sp. – tworzenie H2O2 • zielenienie – bakterie gnilne – tworzenie H2S• śluzowacenie powierzchni, ciągliwość farszu, nieprzyjemny zapach – Bacillus sp. w podwyższonej temp. działanie enzymów proteolitycznych• lepkość powierzchni, śluzowacenie, zakwaszenie (kiełbasy pakowane próżniowo) – BFM, • serowaty zapach i zielenienie (kiełbasy pakowane próżniowo) – Brochotrix thermosphacta • puchnięcie opakowań – Leuconostoc sp. Szynki peklowane• liczebność mikroflory – max. 106 kom/g• rodzaj mikroflory: mikrokoki i BFM (Lactobacillus sp.)• liczebność mikroflory – powyżej 108 kom/g – psucie• rodzaj mikroflory: Bacillus sp., Sarcina sp., Brochotrix thermosphacta, Arthrobacter sp.• wady związane z przemianami białek – zielenienie, śluzowacenie, nieprzyjemny zapach (Proteus sp.)• halofilne przecinkowce Vibrio sp.• wysoka aktywność wody sprzyja przemianom mikrobiologicznym Kiełbasy fermentowane• niedojrzewające – metka (do farszu dodaje się sól peklującą, przyprawy, cukier, środowisko zdominowane przez BFM)• dojrzewające – salami (do farszu dodaje się sól peklującą, przyprawy, cukier oraz kulturę starterową) Skład kultur starterowych do produkcji kiełbas fermentowanych (najczęściej występują szczepionki o składzie podanym poniżej)• Micrococcus sp. + Lactobacillus plantarum (curvatus)• Staphylococcus xylosus (carnosus) + Lactobacillus plantarum + Pediococcus pentosaceus Fazowość działania mikroflory redukującej azotany (mikrokoki lub gronkowce) i kwaszącej (BFM)Etap 1: rozwój mikroflory, która dostała się do farszu oraz mikroflory redukującej azotany – tworzenie barwy Etap 2: intensywny rozwój BFM (z mięsa lub z kultury starterowej) – hamowanie rozwoju mikroflory szkodliwej, nadanie cech smakowo-zapachowych (fermentacja)Dojrzewanie kiełbas typu salami: degradacja białek, nadanie cech organoleptycznych dodatkowa mikroflora stosowana w produkcji kiełbas salami• Penicillium nalgiovensis - wygląd, cechy smakowo-zapachowe, zabezpieczenie przez zbytnim ubytkiem wody oraz reinfekcją• Candida famata, Debaryomyces hanseni - regulacja kwasowości (asymilacja nadmiaru kwasu mlekowego), poprawa cech smakowo-zapachowych wskutek częściowej degradacji białka i tłuszczu [ Dodano: Pią 02 Gru, 2011 20:02 ]Ktos wspominało probiotykach.... pozwolę sobie napisać parę zdań...Probiotyki - żywe komórki drobnoustrojów, które podane człowiekowi lub zwierzęciu w odpowiednich ilościach wywierają korzystny wpływ na ich organizm, efekt korzystny wywierają: - w jamie ustnej i przewodzie pokarmowym (dodane do żywności, preparaty farmaceutyczne),- w górnych drogach oddechowych (w postaci aerozoli),- w przewodzie moczowo-płciowym (preparaty miejscowe) Prebiotyki - składniki żywności, które nie ulegają strawieniu przez enzymy jelitowe i które mogą korzystnie oddziaływać na organizm człowieka na drodze selektywnej stymulacji w okrężnicy wzrostu i/lub aktywności szczepów korzystnych dla zdrowia gospodarza (np. fruktooligosacharydy, galaktooligosacharydy). Prebiotyki posiadają ponadto wiele cech funkcjonalnych (zamienniki tłuszczu, cukru, stosowane jako stabilizatory i emulgatory).Synbiotyki - mieszanina probiotyków i prebiotyków korzystnie wpływających na zdrowie człowieka poprzez poprawę przeżywalności i kolonizacji żywych mikroorganizmów w przewodzie pokarmowym, osiągniętą na drodze selektywnej stymulacji ich wzrostu i aktywności Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.