tomala Posted December 1, 2011 Report Share Posted December 1, 2011 Mam pytanie skierowane do specjalistów,po tonach wyrobów wędzonych na ciepło chciałbym się zmierzyć z wyrobami wędzonymi na zimno.Na tapetę poszła szynka ,,myszka''.Peklowałem ją na mokro 8 dni.Następnie wędzenie bez przerwy w zimnym dymie (25-30 stopni) około 100 godzin.Kolor z wierzchu -czekolada,w środku ciemno czerwona.W smaku wyszła bardzo dobra,przypomina wyroby dojrzewające typu parmeńska.Jedyne co mi się nie podoba do konsystencja.Na zewnątrz skórka dość twarda a w środku szczególnie w większych kawałkach trochę za miękka-nie do pokrojenia na elektrycznej krajalnicy.Wydaje mi się że ją za szybko męczę w wędzarni.Powinienem wędzić np.15 godzin,potem kilka dni leżakowania i proces ten kilka razy powtórzyć.Nie wiem tylko czy temperatura ok.15-17stopni (garaż) będzie właściwa i nie będzie stwarzać zagrożenia zepsucia mięska.Jednocześnie nie mogę sobie pozwolić żeby cały proces trwał dłużej niż 2-3 tygodnie.Jeśli ma ktoś doświadczenie z tego typu wyrobami to bardzo proszę o pomoc. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Emil Posted December 1, 2011 Report Share Posted December 1, 2011 Wyszedł Ci wyrób "łososiowy" , więc nic dziwnego że trudno ją pokroić na krajalnicy Inna sprawa to nie jestem pewny czy akurat mięsień czterogłowy jest najbardziej wdzięczny do tego typu obróbki. Ja robię na półbłoniastym - konsystencja mięśnia po wędzeniu na zimno bardzo mi odpowiada. Bardzo fajnie wychodzi też mięsień biodrowo krzyżowy zwany też ogonówką. Pozostawiam na nim zwykle ok 5 mm okrywę tłuszczową. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Biotit Posted December 1, 2011 Report Share Posted December 1, 2011 Myszka, to nie mięsień czworogłowy. Ja robię tak: 1 wędzenie gęstym dymem ciepłym/gorącym )max 45 C , potem na drugi/trzeci dzień dym ciepły, żadne parzenie. Tu masz Zdjęcie i opis Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted December 2, 2011 Report Share Posted December 2, 2011 Myszka, to nie mięsień czworogłowy Może nie czworogłowy ,ale czterogłowy to już myszka, kulka. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.