rich Posted January 1, 2012 Report Share Posted January 1, 2012 Witam, chciałem się z wami podzieli przepisem-który jest wynikiem wnikliwego śledzenia tegoż forum a takie kilkunastu prób mniej czy bardziej udanych, uważam ze jest to najlepsza kiełbasa jaka udało mi się zrobić :grin: Skład: 4,7 kg wieprzowiny kl.I[łopatka] -szarpak 3,2 kg wieprzowiny kl.II[łopatka] -sitko fi8mm 0,9 kg wieprzowiny kl.III[od boczku] -sitko fi3,5mm 1,5 kg golonki -sitko fi3,5mm x 2 + blender 0,8 kg słoniny od boczku -sitko8mm 0,6 l wody Przyprawy: Pieprz - 13g Gorczyca - 5g Kminek - 5g Majeranek - 5g Gałka muszkatołowa - 2g Ziele angielskie - 4g Kmin rzymski - 1g Czosnek - 20g cukier - 15g Peklosól-17g na kilogram mięsa oprócz słoniny, która nie była zasalana. Mięso-temperatura 7°C. mielone i peklowane na sucho przez 24h, następnie mieszane, golonka mielona dwa razy i kutrowana blenderem wraz z woda i przyprawami [wcześniej roztarłem w moździerzu, a czosnek na drobnej jarzynce] do uzyskania konsystencji gęstego budyniu, dodana do masy na samym końcu i wymieszana, masa cały czas temperatura około 7-9°Celsjusza. masę nabijałem w jelita, hmmm nie pamiętam jaki rozmiar :lol: w każdym razie standardowa kiełbaśnica, starałem się odkręcać w batony max 30cm jelita kilka godzin wcześniej przepłukane i pozostawione w cieplej wodzie-nie pamiętam kto mi poradził takie traktowanie jelit ale mym zdaniem są wtedy bardziej elastyczne :grin: następnie kiełbasa osadzała się już na kijach przez około 2h. osuszanie ciepłym powietrzem w temperaturze 40-55°C. przez około 1,5h-zwracalem uwagę żeby się kiełbaski nie "spociły" wędzenie dymem olchowym w temperaturze 45-55°C przez 3h następnie cześć kiełbaski parzona w temperaturze 75°C przez około 25minut i następnie studzona w zimnej wodzie, a cześć pozostawiona do podsuszenia :lol: http://img100.imageshack.us/img100/8952/wedzenieswiateczne1.jpg By richi79 at 2012-01-01 http://img847.imageshack.us/img847/3011/wedzenieswiateczne2.jpg By richi79 at 2012-01-01 http://img233.imageshack.us/img233/3254/wedzenieswiateczne3.jpg By richi79 at 2012-01-01 http://img689.imageshack.us/img689/3218/wedzenieswiateczne4.jpg kiełbasa podsuszana surowa By richi79 at 2012-01-01 http://img269.imageshack.us/img269/9503/wedzenieswiateczne5.jpg kiełbasa parzona By richi79 at 2012-01-01 http://img405.imageshack.us/img405/9251/wedzenieswiateczne6.jpg By richi79 at 2012-01-01 http://img607.imageshack.us/img607/3809/wedzenieswiateczne7.jpg By richi79 at 2012-01-01 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted January 1, 2012 Report Share Posted January 1, 2012 0,9 kg wieprzowiny kl.III[od boczku]Co to za mięso? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
rich Posted January 1, 2012 Author Report Share Posted January 1, 2012 zrzynki z tłustego boczku oddzielone od słoniny :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Zbój Madej Posted January 1, 2012 Report Share Posted January 1, 2012 zrzynki z tłustego boczku oddzielone od słoniny :grin:rich bracie, czy Ty czytałeś Akademię Dziadka?? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
oojarasoo Posted January 1, 2012 Report Share Posted January 1, 2012 Wygląda super pewnie tak też smakuje gratuluje:clap: :clap: :clap: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted January 1, 2012 Report Share Posted January 1, 2012 Kiełbaska wygląda dość apetycznie tylko z tymi klasami to jeszcze masz niewielki problem.Poczytaj jak Zbój radzi i wyjdziesz na ludzi :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
rich Posted January 1, 2012 Author Report Share Posted January 1, 2012 zrzynki z tłustego boczku oddzielone od słoniny :grin:rich bracie, czy Ty czytałeś Akademię Dziadka?? :question: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
rich Posted January 1, 2012 Author Report Share Posted January 1, 2012 aa o to ci chodzi :grin: masz racje nie zwrocilem uwagi na nomenklature :lol: chodzilo mi o trzecia klase jako najtłustsze z klas mies które użyłem do produkcji, miało być podgardle ale niestety nie udało mi się dostać a w zamian kupiłem takie kawałki od boczku.thx za pomoc i sorry za zamieszanie :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
chudziak Posted January 1, 2012 Report Share Posted January 1, 2012 chodzilo mi o trzecia klase jako najtłustsze z klas mies które użyłem do produkcji, ( g'woli wyjaśnienia dla nowicjuszy) kl III to nie jest mięso tłuste tylko ścięgniste tak więc z Twego składu to golonka to kl III i zresztą potraktowałeś ją tak jak "ścięgniste" - pełniące rolę masy wiążącej. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
rich Posted January 1, 2012 Author Report Share Posted January 1, 2012 rich, polecam cobyś sobie zassał https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=231927#231927thx wlasnie zasysam i czekam na haslo :grin: pozdrawiam serdecznie [ Dodano: Nie 01 Sty, 2012 17:32 ]chodzilo mi o trzecia klase jako najtłustsze z klas mies które użyłem do produkcji, ( g'woli wyjaśnienia dla nowicjuszy) kl III to nie jest mięso tłuste tylko ścięgniste tak więc z Twego składu to golonka to kl III i zresztą potraktowałeś ją tak jak "ścięgniste" - pełniące rolę masy wiążącej.jak już pisałem mój błąd :blush: nie sadziłem ze wzbudzi on aż taka dyskusje :grin: ale nie mogę już zmienić w poście tego :???: raz jeszcze dziękuje za zwrócenie uwagi i cenne wskazówki Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Wirus Posted January 1, 2012 Report Share Posted January 1, 2012 Przecież już po wyrobach widać, że ..... :shock: rich ..... to nie nowicjusz . W handlu (min. w niektórych ubojniach) stosowane są takie ( I , II , III - w zależności od zaw. tłuszczu) klasyfikacje wieprzowiny stąd to całe zamieszanie. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
yamacher Posted February 16, 2013 Report Share Posted February 16, 2013 witam dzisiaj poznałem kolegę w pracy który też zajmuje się robieniem kiełbasy.Pogadaliśmy trochę, powiedziałem że też chcę zrobić kiełbasę a on na to że nie jest to takie proste. Pytam czemu, a on bo trzeba mieć odpowiednie składniki.Więc pytam czego dodaje ,a on takproszek do pieczeniajakiś składnik zapomniałem nazwy ale mówił że na 30 kg mięsa daje tego na czubek noża w celu żeby kiłbasa się nie rozlatywała przy krojeniu jakaś taka chemiczna nazwa.A ja czytając to forum np kiełbasa chłopska nie ma nic o takich dodatkach, może mi jakiś fachowiec wyjaśnić o co chodzi z tym proszkiem do pieczenia i z tym drugim dodatkiem i czy warto tą kiełbasę zamówić u niego Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
kostek61 Posted February 16, 2013 Report Share Posted February 16, 2013 czy wartoTak warto,ale zrobić kiełbasę samemu,z proszkami to masz w sklepach.Zrób sam a nie będziesz żałował ,to wcale nie jest takie trudne,jak będziesz miał pytania to pytaj.Najpierw sobie poczytaj,możesz na pierwszy ogień zrobić chłopską. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
L.Przemek Posted February 17, 2013 Report Share Posted February 17, 2013 jakiś składnik zapomniałem nazwyPewnie Hamina :devil: ale tego nie dodajemy do własnych wyrobów tak samo jak proszku do pieczenia :rolleyes: poczytaj Akademię Dziadka i zacznij wszystko od początku :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maad Posted February 17, 2013 Report Share Posted February 17, 2013 yamacher, niech Ci ten kolega powie, ale tak szczerze, czy jak robi kiełbasę dla siebie i swojej rodziny, to czy też dodaje te składniki :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
abratek Posted February 17, 2013 Report Share Posted February 17, 2013 tak samo jak proszku do pieczeniaproszek może być użyty jako awaryjne wyjście gdy wiemy że mamy mięso z wadą kwasowości..... chyba że świadomie bedziemy liczyć się z tym że kiełbasa będzie z podciekami i rozsypująca..... natomiast stosowanie go zawsze to takie "wredne zabezpieczenie" tego wyrobnika.... Pewnie Hamina :devil: jeśli dawał by haminę to nie musiałby stosować proszku..... zresztą ten "czubek noża" wskazuje raczej że gość używa czystego nitrytu albo saletry (zależnie od ilości produkcji) :rolleyes: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
yamacher Posted February 18, 2013 Report Share Posted February 18, 2013 dzisiaj sie dowiedziałem ta druga substancja to nitryt czyli nic innego jak saletraAle zastanawiam sie po co ten proszek do pieczenia w kiełbasie żeby co? większa urosła czy żeby była pulchna Jak myślicie chłopaki Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
kostek61 Posted February 18, 2013 Report Share Posted February 18, 2013 nitryt czyli nic innego jak saletraNo nie całkiem,z tymi substancjami trzeba uważać w przypadku przedawkowania b.silne trucizny,szczególnie nitryt.proszek do pieczenia w kiełbasie żeby co Patrz post wyżej . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Pacan Wojciech Posted February 18, 2013 Report Share Posted February 18, 2013 yamacher,mysle ,ze jak Twoj kolega stosuje nitryt na czubku noza, to może daj spobie spokój z zamawiamiem u niego wyrobów , on niema pojęcia o dawkowaniu srodków konserwujacych oraz skutkach przedawkowania ponizej wyjaśnie nie róznic pomiędzy nitrytem a saletra oraz dopuszczalne zawartości srodka w soli , z ktorym tworzy produkt o nazwie peklosól. " Saletra to dwa różne związki chemiczne: azotan potasowy- zwany saletrą potasową azotan sodowy zwany saletrą sodową Saletra potasowa jest związkiem bezbarwnym, krystalicznym, rozpuszczalnym zarówno w wodzie jak i w glicerynie. Smak saletry potasowej jest słono-gorzki. Saletra sodowa (NaNO3) posiada cechy zbliżone do saletry potasowej, ma słony, lekko cierpki smak. Jej rozpuszczalność znacznie wzrasta wraz ze wzrostem temperatury rozpuszczalnika, w którym w warunkach przemysłowych jest tylko woda. W przemyśle mięsnym najczęściej stosowana jest saletra potasowa, która powinna zawierać około 1% wody i nie mniej niż 98% czystej saletry. Nie dopuszcza się zanieczyszczenia związkami metali ciężkich takimi jak: miedź ołów arsen cynk Nitryt Azotyn sodu jest drugim obok związkiem, który współdziała z solą kuchenną procesie peklowania mięsa. Azotyn sodu jest solą krystaliczną, przezroczystą łatwo wchłaniającą wodę i rozpuszczalnych w wodzie, a trudniej w alkoholu. Nitryt powinien zawierać co najmniej 98% NaNO2, a wody najwyżej 1%. Nie dopuszcza się obecności metali ciężkich. Nitryt w wysokich stężeniach jest trucizną. W procesie peklowania stosuje się ściśle określone ilości pod specjalnym nadzorem. Zawartość saletry w gotowym produkcie nie powinna przekraczać 0,2%, nitrytu- 0,02%. Dodatek nitrytu (NaNO2) w stosunku do soli nie może przekraczać 0,5%. Działa korodująco na aluminium. " Jak widzisz saletre stosuje sie w tysiecznych cześciach , a nitryt w dziesieciotysiecznych częscach czyli saletry potasowej mozna dodac na kilogram soli 20g , a nitrytu tylko 2 g , wiec czubek noza nie jest miarą , miarą powinna byc waga laboratoryjna lub jubilerska .Pozdrawiam , P.S. kupuj peklosól gotową . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
yamacher Posted February 18, 2013 Report Share Posted February 18, 2013 Dziękuję za dokładny opis teraz wiem że zostanę przy tym żeby sobie samemu zrobić dobrą kiełbaskę a koledze z pracy po prostu podziękuję jak on waży trutkę na ostrzu nożapozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Pacan Wojciech Posted February 18, 2013 Report Share Posted February 18, 2013 yamacher, nie znam Twojego kolegi , moze zaproponuj mu udzial w forum , szkoda by dalej tak postępował i truł siebie lub innych , wiem ze te dziwne procenty sa zmorą dla osob , ktore na co dzień nie maja styku z przeliczaniem lub stosowaniem skladników , ale jak zawsze wszystkie dzialania zaczynaja sie od matematyki i na matematyce kończą , przez wiele lat nie bardzo chciałem sie do tego stwierdzenia przekonać , ale im bliżej do emerytury tym bardziej w nie wierzę ,cieszę się , że chciałeś skorzystać z naszych postów , ale uważaj "forum uzależnia" , ale mile.Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
yamacher Posted February 18, 2013 Report Share Posted February 18, 2013 No właśnie mnie uzależniło panie wojciechu.Dzięki wam umiem już zrobić pyszną szynke ,ale jak w życiu bywa nie obyło się bez żadnych problemówZa pierwszym razem wyszło mi nie ładne oczko w śirodku szynkiZa drugim razem dodałem rozgnieciony czosnek do solankli i po 5 dniach musiałem to wylaćZa trzecim razem za mocno upchnołem mięso w naczyniu i wyszło szare na brzegachDopiero za czwartym zrobiłem idealną za co wam dziękuję Ale apetyt rośnie w miarę jedzenia i teraz jestem ciężko zainteresowany zrobieniem swojej kiełbasy bez chemi, ale wiem że jak z prostą szynką było tyle problemów, to z kiełbasą tym bardziejNa pierwszy ogień wybrałem chłopską, mam trochę pytań żeby nie spitolić ale nie wiem czy jest sens pisać bo i tak odeślecie mnie do strony głównej a tam owszem są informacje ale na znalezienie prostej odpowiedzi trzeba stracić 3 godz.pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Todek Posted February 18, 2013 Report Share Posted February 18, 2013 Na pierwszy ogień wybrałem chłopską, mam trochę pytań żeby nie spitolić ale nie wiem czy jest sens pisać bo i tak odeślecie mnie do strony głównej a tam owszem są informacje ale na znalezienie prostej odpowiedzi trzeba stracić 3 godz. pozdrawiamPisz i pytaj o wszysto. Chyba po to jest to Forum i starzy, bardziej doświadczeni, uzytkownicy żeby odpowiadać i doradzać. :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
bwie Posted February 18, 2013 Report Share Posted February 18, 2013 Za pierwszym razem wyszło mi nie ładne oczko w śirodku szynki Za drugim razem dodałem rozgnieciony czosnek do solankli i po 5 dniach musiałem to wylać Za trzecim razem za mocno upchnołem mięso w naczyniu i wyszło szare na brzegachNo to istnieje prawdopodobieństwo graniczące z pewnością, że już więcej tych trzech błędów nie popełnisz i będzie już tylko lepiej. Jak patrzę z perspektywy czasu to widzę, ze każda własnoręcznie zrobiona wędlina nawet ta z błędami jest o niebo lepsza od tej trutki na szczury ze sklepu Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
frapio Posted February 18, 2013 Report Share Posted February 18, 2013 mam trochę pytań żeby nie spitolić Śmiało rób tak jak SZCZEPAN podaje. Musiał byś bardzo się starać by coś tam spitolić. Pilnuj tylko temperatury parzenia i temperatury końcowej 68-72 st.C nie przekraczaj. Na spód garnka zawsze włóż jakąś kratkę by wędliny o dno garnka nie opierały się i pomieszaj od czasu do czasu, coby temperaturę w całej objętości garnka wyrównać. A jak ją po parzeniu i odparowaniu dodatkowo jeszcze potraktujesz ją dymkiem ciepłym, tak ok. 30 st.C, to dopiero będzie rarytasik.Jak będą wątpliwości to oczywiście pytaj PRZED robieniem.Powodzenia [ Dodano: Pon 18 Lut, 2013 16:19 ]osadzenie kiełbasyPo to aby nabrała mocy urzędowej. A na poważnie to m.in. by "się uleżała i kształtu nabrała" i smaki przypraw się wyrównały. W międzyczasie nadal trwa proces peklowania. W tym też czasie trwa osuszanie i podniesienie temperatury wewnętrznej do temp. pokojowej, bo jak włożysz zimną do wędzarni to Ci się spoci i długo będziesz osuszał (tylko ciepłe powietrze bez dymu). Podobnie jak przy szynkach itp. dym puszczasz dopiero po osuszeniu. To tyle na razie. Samodzielne czytanie teorii na stronie głównej Cię niestety nie ominie. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.