dziera Posted January 12, 2012 Report Share Posted January 12, 2012 Witam ostatnio zainteresowal mnie wyrob pasztetowej i znalazlem taki przepis http://www.wedlinydomowe.pl/wedliny-podrobowe/pasztety/1561-konkursowy-extra-smarowny-pasztet-sloikowy-bonair-a wyszedl bombowy w smaku,ale wiadomo ze nie zuzywa sie calego sloika naraz,wiec po odstawieniu do lodowki nazajutrz jak to mieso niepeklowane ma siny kolor z wierzchu i wiadomo troszke zmieniony smak.Jest to roznica w smaku jak szynka niedopeklowana.Czy w trakcie wyrobu mozna dodac troche peklosoli dla podtrzymania koloru i smaku?Czy moze jest inny sposob na to? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted January 12, 2012 Report Share Posted January 12, 2012 Na zdjęciu z przepisu też jest ta różnica, góra jest "sina" ale każdy pasztet tak się zachowuje.Od peklosoli bym się wstrzymał.Ja po prostu mieszam nożem w słoiku i "sine" się gubi. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted January 12, 2012 Report Share Posted January 12, 2012 A w ogóle to ktoś robił pasztet (pasztetową) na peksoli?.Smiem wątpić. :shock: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
dziera Posted January 12, 2012 Author Report Share Posted January 12, 2012 No ja tylko zapytalem,czy aby odrobina nie zaszkodzila a poprawila wyglad i poniekad smak.hehe ale fakt faktem ze i tak o wiele lepszy niz kupny. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted January 12, 2012 Report Share Posted January 12, 2012 Temat ciekawy ale bez odpowiedzi . W związku z tym postaram się naświetlić na podstawie receptury przemysłowej na pasztetową kremową . Przewidziana jest mieszanka peklująca w ilości 15 g i 5 g soli na 1 kg surowca z dodatkiem 40 % gorącej wody. Proces produkcji zaleca pod koniec kutrowania surowej wątroby dodać mieszankę peklującą.Pozostałe składniki kutrowane na koniec ich kutrowania dodane są przyprawy i wykutrowana szybciej osobno wątroba wraz z gorącą wodą . Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted January 12, 2012 Report Share Posted January 12, 2012 Dziadku tak z ciekawości.Czy dodana peklosól zapobiegnie "sinieniu" ? Pozdrawiam. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted January 12, 2012 Report Share Posted January 12, 2012 A jednak.Tylko ja się na forum nie spotkałem,żeby ktoś ją robił.Może źle szukałem? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Henio Posted January 12, 2012 Report Share Posted January 12, 2012 Ja cały czas myślałem , że otoczka sina na pasztecie w słoikach to wina utleniania się od powietrza , a nie brak peklosoli . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted January 12, 2012 Report Share Posted January 12, 2012 Może określenie "siny" nie jest najlepsze, ale różnica w kolorach jest: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted January 12, 2012 Report Share Posted January 12, 2012 W pasztetach powodem zmiany ich barwy jest wątroba ( w szczególności bogactwo występowania różnych składników). Problem zniknie gdy wyeliminujemy ze składu wątrobę. Czy wówczas będziemy mieli typowy smak pasztetu? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pis67 Posted January 13, 2012 Report Share Posted January 13, 2012 To może podasz ten skład?. W tym temacie znajdziesz różne składy do pasztetowej w słoik. https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3624&postdays=0&postorder=asc&start=0 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted January 13, 2012 Report Share Posted January 13, 2012 My się chyba nie zrozumieliśmy.Pokaż mi taka pasztetową w słoiku,która na wierzchu nie zmienia koloru i dopiero wtedy podaj mi jej skład.Te co pokazałeś wszystkie są w jelicie naturalnym a ja chcę zobaczyć ją w słoiku po pasteryzacji.Czekam niecierpliwie :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Misiekk85 Posted January 13, 2012 Report Share Posted January 13, 2012 Hmmmm pasztetowa z peklosolą... Ostatnio pomagałem przy robieniu pasztetu i właśnie ta osoba co robila zamiast części soli dodała peklosól, ale nie jestem pewny jaki był efekt. Wiem natomiast, że pasztetowa była parzona w oslonkach poliamidowych wiec w nich ciagle jest taka sama, no chyba ze polezy ale to juz wszystko zmienia kolor..Moze dodanie izoaskorbinanu sodu zalatwi sprawe?? tylko po co sie truc ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted January 13, 2012 Report Share Posted January 13, 2012 Z wymagań jakościowych Proszę z tego wyciągnąć wnioski . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Henio Posted January 13, 2012 Report Share Posted January 13, 2012 arkadiusz napisał/a: Pokaż mi taka pasztetową w słoiku,która na wierzchu nie zmienia koloru i dopiero wtedy podaj mi jej skład Pokażę Ci jak zrobię, ostatni słoik zniknął przed Świętami, kolor ma zawsze taki sam jak w jelicie, tylko tego zapachu podwędzenia brak niestety. Jak zaleję smalcem , albo woskiem :wink: może się uda , no chyba że napełnię do pełna i zakręcę tak jak w puszce i obróbka jak konserwy w metalu. No jeszcze można by w osłonkach pakować w słoje i wtedy powietrze " zutylizujemy " No , ale czego to w PiSie nie obiecywano :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted January 13, 2012 Report Share Posted January 13, 2012 No , ale czego to w PiSie nie obiecywano. Pożyjemy zobaczymy :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted January 13, 2012 Report Share Posted January 13, 2012 Jak się pis-owi udało się pozbyć całości powietrza między nakrętką słoika a pasztetem i dodatkowo pasztet nie jest z wierzchu pokryty tłuszczem i nie zmienia koloru to ... jest mistrzem świata. Moze dodanie izoaskorbinanu sodu zalatwi sprawe?? tylko po co sie truc ?Najpierw dowiedz się co to jest izoaskorbinian sodu, a potem feruj takie wyroki. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted January 13, 2012 Report Share Posted January 13, 2012 ale wiadomo ze nie zużywa się całego słoika naraz,wiec po odstawieniu do lodówki nazajutrz jak to mięso niepeklowane ma siny kolor z wierzchu. I to są normalne zjawiska Określone są w wymaganiach jakościowych że tak jest lub tak będzie . A dlaczego tak jest .Róbmy obserwujmy i wszystko będzie jasne. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted January 13, 2012 Report Share Posted January 13, 2012 Dziadku tak jak piszesz jest to normalne, ale nie przy pasztecie pis-a.Czemu ? Co pis robi takiego, że jemu nie szarzeje ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pis67 Posted January 13, 2012 Report Share Posted January 13, 2012 Co pis robi takiego, że jemu nie szarzeje ? Miro, u mnie pasztet w słoiku ma zupełnie inną barwę, niż ten, który pokazałeś na focie parę postów wcześniej, wygląda identycznie jak pasztetowa w jelicie. Raz przypadkowo wyszedł mi pasztet szaro-różowy, przyczyna prozaiczna, wątrobę sparzyłem w wywarze po parzeniu języków na salceson, które były peklowane. Peklosól zadziałała. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
dziera Posted January 15, 2012 Author Report Share Posted January 15, 2012 Ciekawi mnie odpowiedz Dziadka kilka postow wczesniej na temat dodania soli i peklosoli oraz 40% wody goracej podczas kutrowania watroby oraz efekt tego przedsiewziecia.Podczas nastepnego wyrobu pasztetu a bedzie to moze za ok 2 tygodnie obiecuje ze zdam krotka relacje z wyrobu,zobaczymy jak wyjdzie. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted January 15, 2012 Report Share Posted January 15, 2012 Ciekawi mnie odpowiedz Dziadka kilka postow wczesniej na temat dodania soli i peklosoli oraz 40% wody goracej podczas kutrowania watrobyJa napisałem Pozostałe składniki kutrowane na koniec ich kutrowania dodane są przyprawy i wykutrowana szybciej osobno wątroba wraz z gorącą wodą . Należy rozumieć gorąca woda dodawana jest na końcu. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted January 15, 2012 Report Share Posted January 15, 2012 Należy rozumieć gorąca woda dodawana jest na końcu. A jakie ma za zadanie gorąca woda dodana na końcu?.W przypadku kiełbas to wiadomo, ale w pasztetowej nie wiem. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.