Jak osiągnąć odpowiednią kruchość mięsa??

[Misiekk85]

Witam, tak zacząłem się zastanawiać co ma wpłw na kruchość mięsa... jako, że jestem amatorem pragnę zapytać bardziej doświadczonych o kilka kwestii bądź sprostowań tego co napisze, mianowicie:

Od czego zależy kruchość mięsa? Co na nią wpływa? Jak poprawić taką kruchość ?

Przedwczoraj robiąc golonkową zrobiłem praktycznie jak mówią receptury aczkolwiek próba ta nie była zbyt udana... Analizowałem wszystkie za i przeciw błędów które popełniłem i nasunęło się pytanie

"Czy na kruchość mięska ma wpływ długość i sposób peklowania" - wydaje mi się, że jest to nieistotne jeśli mięso jest rozdrobnione i zapeklowane w sposób tradycyjny suchy, a w gotowym wyrobie nie widać przebarwień szarych świadczących o zbyt krótkim czasie peklowania. Większość receptur mówi o czasie peklowania ok. 12 godzin, ja natomiast skróciłem go do godzin 8... i czy tutaj może być ten problem, że moje mięsko jest troszke żylaste (twardawe). Wiem dodatkowo, że podobno dodatek cukru wpływa na większą kruchość mięsa, aczkolwiek kol. arkadiusz sprostował mnie mówiąc, że cukier wpływa jedynie na kolorystykę mięska.

A poniżej pytania na które nie umiem sobie odpowiedzieć:

Jak wpływa dodatek haminy s do peklowanego mięsa?- wiem, że hamina związuje wodę i wpływa jak klej.. także czy dodanie jej do mieśa peklowanego na początku, może spowodować żylastość mięsa? :rolleyes: :rolleyes: :rolleyes:

Czy parzenie mięsa golonkowego wraz z klejem ze skórek może spowodować, iż galareta nie do końca pozwoli mięsu na osiągnięcie danej kruchości?

Jaka może być różnica w końcowym efekcie wyrobi jeżeli : a) będziemy parzyć nasze batony wkładając je do ciepłej wody i czekając na osiągnięcie temp 75 stopni. b) będziemy parzyć batony wkładając je do wody o temp ok 85 stopni i parzyć do temp 75 stopni. c) wrzucimy je do wody o temp 100 stopni, po czym po kilku minutach obniżymy temperaturę wody do ok 80 stopni i parzenie do wewnatrz 75.

 

Wiem, że troszke to mozolne pytania... ale jeśli ktoś z forum zadałby sobie trud w wyjaśnieniu tych kwestii to zakładam, że odnajdę kardynalny błąd który popełniłem przy wyrobie golonkowej...

[Misiekk85]

Misiekk85 napisał/a:

hamina

 

 

Na tym forum to profanacja zdrowych wędzonek

Nie zastosowałem haminy, aczkolwiek nasunęło mi się takie pytanie.

Nad golonką trzeba trochę popracować jak pisałem Ci na PW.

Oj no pisałem, że wygniatałem to mięso i wyrabiałem.. A że nie usunąłem ścięgien i błon to mój błąd wynikający z lenistwa

[arkadiusz]

Samo masowanie nie pomoże.Musisz wziąć tłuczyk do mięsa i nap......ć mięso ile wlezie ,aż puści klej a dopiero potem mieszać intensywnie.Nie bój się nie odda.Jak to zrobisz to golonka będzie dobra.Oczywiście przedtem trzeba pozbyć się grubych ścięgien.I to wszystko co trzeba zrobić a czego Ty nie zrobiłeś i tu leży główna i jedyna przyczyna Twojej porażki.Oczywiście zakładam ,że parzenie zrobiłeś prawidłowo i po parzeniu miała w środku te 75C o których piszesz.Za lenistwo trzeba płacić-niestety :grin:

[jacak]

Jak z tym parzeniem ? czy wszystko jedno jak zaczynamy tj w zimnej, lub gorącej wodzie? bo rozumię że parzymy do momentu uzyskania wewnątrz 75 C

[Misiekk85]

Dziadek w większości przypadków (jak nie wszystkich) zaczyna parzenie od temp wrzącej wody i po kilku minutach jak nastąpi ścięcie białka obniża temperaturę. Wiem, że tak jest najbardziej prawidłowo.

No i parzy się do temp wewnątrz 72-75 stopni.

Ale co z pozostałymi przypadkami to ktoś inny musi odpowiedzieć gdyż sam chcę poznać prawdę.

[jacak]

Ok, tylko czy nie porozsadza osłonek przez ten szok termiczny, pytam bo mam obawy i wolę być pewny.