Maad Posted March 10, 2012 Report Share Posted March 10, 2012 (edited) Dawno niczym się nie chwaliłem, tak więc "nadejszła wiekopomna chwila ..." Na pierwszy ogień przedstawiam luncheon meat w osłonce barierowej wg. Dziadka Kupiłem 3.5kg różnych ścinków z obróbki półtuszy. Wykroiłem gruczoły, fragmenty krwawe i po klasyfikacji zostało 2.3kg mięsa klasy II i 1.1kg klasy III. peklosól 23g/kg 50/50 pieprz 1g/kg mąka ziemniaczana 15g/kg (połowa tego co w przepisie) woda 30ml/kg peklowanie 12 godzin mielenie: klasa II sitko 5mm klasa III 2x sitko 3mm osłonki barierowe fi 72mm parzenie 120 min w 70-72 stopni studzenie w zimnej wodzie efekt: Jak widać udało się uniknąć wycieku - mąka (i kontrola temperatury parzenia) działa cuda. Smakowo, mimo raczej podłego surowca, mielonka wyszła bardzo dobra. Ale nie byłbym sobą, gdybym się czegoś nie czepnął :grin: Niestety dodatek mąki jest w wyrobie wyczuwalny Na języku zostaje specyficzny miałki, dawno już zapomniany posmak. Następnym razem zrezygnuję z tego wątpliwego dodatku nawet kosztem wycieku. Galaretka też jest dla ludzi Mogłem też trochę drobniej zmielić pieprz. Tu nie pasują takie duże kawałki. P.S. Zdjęcia to "real foto" bez żadnego photoshopowania. Edited November 13, 2013 by Maad Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
@halusia@ Posted March 10, 2012 Report Share Posted March 10, 2012 (edited) Marku bardzo apetyczny wyrób Osobiście pominęłabym mąkę ziemniaczaną , a jeśli chodzi o galaretkę to bardzo lubię w tych wędlinach. Edited November 13, 2013 by Maad Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pika2309 Posted March 10, 2012 Report Share Posted March 10, 2012 (edited) Jestem pod wrażeniem,wygląda przepysznie :thumbsup: Edited November 13, 2013 by Maad Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted March 10, 2012 Report Share Posted March 10, 2012 (edited) Jak na spokojnie to ładna mielonka. widać udało się uniknąć wycieku - mąka (i kontrola temperatury parzenia)I bez tej mąki też się uda jak trochę się przypilnuje. Następnym razem zrezygnuję z tego wątpliwego dodatku nawet kosztem wyciekuDobry pomysł.Popieram. Tu nie pasują takie duże kawałki.Zdecydowanie nie.Proponuję użyć białego pieprzu.Ja bym jeszcze zrezygnował z IIIwp.Mielonka będzie bardziej miękka. Edited November 13, 2013 by Maad Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maad Posted March 10, 2012 Author Report Share Posted March 10, 2012 I bez tej maki też się uda jak trochę się przypilnuje. tylko czy bez mąki ... to dalej będzie luncheon meat? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted March 10, 2012 Report Share Posted March 10, 2012 (edited) Będzie ,będzie .Nasze wyroby to nie wyroby przemysłowe.Dużo mąki + dużo wody. .I zawsze można napisać "a'la" Edited November 13, 2013 by Maad Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
abratek Posted March 10, 2012 Report Share Posted March 10, 2012 (edited) mąka ziemniaczana 15g/kg (połowa tego co w przepisie)Jak widać udało się uniknąć wycieku - mąka (i kontrola temperatury parzenia) działa cuda.to po diabła że tak spytam dajesz mąkę skoro dajesz tak małą ilośc wody Osobiście pominęłabym mąkę ziemniaczaną ,ot co... przy tej ilości wody faktycznie niepotrzebnaJa bym jeszcze zrezygnował z IIIwp.Mielonka będzie bardziej miękka.bo ta ilość III jest obliczona na "związanie" masy z 30% wody (mąka wszystkiego nie załatwi) Kochani powiem tak: przetrenowałem ten wyrób już nie raz..... i powiem z całą odpowiedzialnością że wole w wersji "pełnej oryginalnej".... - to znaczy mąka woda 30% ....tu wiem że to ja tę wodę dodałem i nie płacę jak za mięso a wyrób jest delikatny i bardzo smaczny...faktem jest że tu np. Maad jest wrogiem bo to skrobia czyli węgle tak więc przy tych kilku mililitrach wody nie ma absolutnie sensu dawanie mąki bo mięso samo to wchłonie, Edited November 13, 2013 by Maad Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted March 10, 2012 Report Share Posted March 10, 2012 (edited) tu wiem że to ja tę wodę dodałem i nie płacę jak za mięso a wyrób jest delikatny i bardzo smacznyTo zapraszam choćby jutro na degustację bez tych dodatków.Może zmienisz zdanie. Edited November 13, 2013 by Maad Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maad Posted March 10, 2012 Author Report Share Posted March 10, 2012 Pierwszy raz w życiu robiłem luncheon meat. A jak robię coś pierwszy raz, to nie kombinuję tylko słucham bardziej doświadczonych. Dlatego zrobiłem (niemal) tak samo jak w oryginalnym przepisie Dziadka. Potem oczywiście następuje analiza osiągniętych rezultatów i tfórcza modyfikacja receptury ot co... przy tej ilości wody faktycznie niepotrzebna Mąka zatrzymuje nie tylko wodę ale i tłuszcz. Klasa II była dość tłusta, zelmer "5" z tłuszczu zrobił smalec a mimo to praktycznie nic nie podciekło pod osłonkę. Jest to malutki, ale jednak plus dla mąki. woda 30% w którym przepisie jest 30% wody? w kilku które znalazłem jest mowa o jedynie 3% Maad jest wrogiem bo to skrobia czyli węgle chyba zbyt pobieżnie czytasz klub zdrowia wrogiem to ja jestem ale NADMIARU węgli węgle w ilości 50-100g na dobę są całkiem OK Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
abratek Posted March 10, 2012 Report Share Posted March 10, 2012 w którym przepisie jest 30% wody?ano proszę Cie bardzo: http://wedlinydomowe.pl/konserwy/inne-konserwy/14-lucheon-meat i tu przepis podaje mąkę ziemniaczaną w ilości 0,3 kg, lub fosforany w ilości 0,01 kg Jako że stronka jest ekologiczna, odpuśćmy sobie te dodatki (za wyjątkiem pieprzu) gdyż głównym ich przeznaczeniem jest zatrzymanie wody, której w przepisie dodaje sie 30 litrów na 100 kg mięsa. Ja z góry zmniejszyłem jej ilość do 5,0 l/100 kg mięsa.na forum również gdzieś DZIADEK pisał o ilości wody w recepturze przemysłowej jak juz pisałem, robiłem wcześniej w sposób "udomowiony" ale po próbie "przemysłowej" pozostanę przy tej drugiej bo tak wykonana mielonka "lepiej wchodzi" moim domownikom - cóż.... takie czasy, :???: zrób sobie kiedyś na próbę - będziesz miał porównanie To zapraszam choćby jutro na degustację bez tych dodatków.Może zmienisz zdanie. :grin:oj kusisz :tongue: .... - nie mam co zmieniać bo wiem że w obu przypadkach jest to bardzo dobry wyrób - tylko każdy trzeba odpowiednio przystosować... sam napisałeś choćby o zmniejszonej ilości III Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maad Posted March 10, 2012 Author Report Share Posted March 10, 2012 na forum również gdzieś DZIADEK pisał o ilości wody w recepturze przemysłowej w recepturze "domowej" przy minimalnej ilości wody, jednak nie zrezygnował z mąki - błąd ? zrób sobie kiedyś na próbę - będziesz miał porównanie chyba jednak sobie daruję, mąka w wędlinach jakoś mi nie bardzo pasuje Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
abratek Posted March 10, 2012 Report Share Posted March 10, 2012 w recepturze "domowej" przy minimalnej ilości wody, jednak nie zrezygnował z mąki - błąd ?tego nie powiedziałem - uważam tylko z obserwacji że to praktycznie nie ma sensu bo taką ilość wody utrzyma samo mięso mąka w wędlinach jakoś mi nie bardzo pasujenie pasuje bo?..... czy tylko z "przekonania" czy masz inne argumenty? dla mnie minusem jest ryzyko podatności na zepsucie w przypadku drobnego błędu podczas pasteryzacji..... smak?... zdecydowanie lepszy na ziemniaczanej niż pszennej, ale w obu przypadkach wyczuwalny co jednak stanowi o "charakterze" tego wyrobu... oczywiście nie zamierzam tu ani namawiać ani bronić jak twierdzy tej receptury - wyraziłem tylko swoje zdanie i tyle Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maad Posted March 11, 2012 Author Report Share Posted March 11, 2012 Coś tu jest jednak mocno nielogiczne. Czy obecność mąki w przepisie Dziadka, przy ilości wody rzędu 3%, ma jakieś uzasadnienie technologiczne? Gołym okiem widać że nie ma. Sama klasa II dobrze wyrobiona wchłonie taką małą ilość wody. Może więc w przepisie jest błąd i powinno być nie 0.3 litra, tylko 3 litry na 10kg? A może chodzi o idealne odtworzenie mielonki z lat 70 i 80? O ten jak piszesz "charakter"? Też nie, bo bez dużej ilości wody nie uzyska się "tamtej" konsystencji. Przyznam się, że tego nie rozumiem. nie pasuje bo?..... czy tylko z "przekonania" czy masz inne argumenty?Nie pasuje mi wpływ mąki na odczucia organoleptyczne :grin: Dodatek mąki sprawia, że na języku czuć taką specyficzną miałkość, która utrzymuje się długo po jedzeniu. Podobnie działa dodatek soi czy innych mączek. Ja bardzo nie lubię tego odczucia, kojarzy mi się z tanimi, badziewiastymi konserwami i kiełbasami. Dlatego zmniejszyłem ilość z 30 do 15g/kg. Chciałem trzymać się receptury, ale bałem się, że mąka będzie wyczuwalna. I niestety miałem rację Dla mnie osobiście dodatek mąki ziemniaczanej skutkuje tylko tym miałkim posmakiem. Gorzej jest z mąką pszenną lub żytnią. One zawierają gluten, którego nie mogę jeść nawet w śladowych ilościach. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted March 11, 2012 Report Share Posted March 11, 2012 Czy obecność mąki w przepisie Dziadka, przy ilości wody rzędu 3%, ma jakieś uzasadnienie technologiczne Zależy z którego przepisu korzystasz.Z oryginału czy z modyfikacji.Przy orginale już ma.Przy modyfikacji (3% wody) moim zdaniem już nie.Przy 30% wody głównie ekonomiczny :grin: .Głównym zadaniem mąki jest wiązanie wody w połączeniu z III wp. daje to niezły rezultat ilościowy a co za tym idzie woda i mąka kosztują tyle co mięso.Drogie jakieś te dodatki. :grin:.Niektórym ten posmak mąki pasuje i dlatego ją dodają .Mnie nie i dlatego skład mojej mielonki jest nieco inny. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted March 11, 2012 Report Share Posted March 11, 2012 Macie orginalne receptury z lat 1950- 1960 Wnioski wyciągnijcie sami . Receptura Proces produkcji - jak to robić Wymagania jakościowe - jak to ma wyglądać. http://images41.fotosik.pl/1368/7727023f786be555m.jpg http://images47.fotosik.pl/1422/3c76a1e5666a585bm.jpg http://images37.fotosik.pl/1384/7583bbb6ed1228d5m.jpg KOD TRZY CYFROWY 411 -oznacza orginalną pierwszą recepturę . Następne cyfry dodane do tego kodu - to jest majstrowanie -ulepszanie jej w różny sposób - porównując skład surowca przypraw i dodatków można zrozumieć to . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maad Posted March 11, 2012 Author Report Share Posted March 11, 2012 Nigdzie nie widzę informacji o dodatku wody w ilości 30%. 411 i 4111 różnią się tylko dodatkiem mąki. Nawet wydajność mają podobną - różni się tylko o 2%, tak jakby brała się właśnie z dodanej mąki. Wniosek: dodatek mąki nie ma na celu wiązania wody, tylko uzyskanie bliżej nieokreślonych "walorów smakowych": Konserwa 4111 posiada charakterystyczny smak konserwy produkowanej z dodatkiem mączki ziemniaczanej, mniej soczysta od konserwy 411 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted March 11, 2012 Report Share Posted March 11, 2012 Bo to są receptury z lat produkcji dobrych wędlin . Jak chcesz to zapodam nowoczesną recepturę o wydajności 160% Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted March 11, 2012 Report Share Posted March 11, 2012 (edited) Jak chcesz to zapodam nowoczesną recepturę o wydajności 160%Jeśli można prosić. .Będzie z czym porównać. Edited November 13, 2013 by Maad Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted March 11, 2012 Report Share Posted March 11, 2012 Skład - wp kl II 60kg . wp kl III 20kg, woł kl II . Wydajność osiągnięta poprzez dodanie 50l wody i dodatków których nie wymieniam, no może poza mąką ziemniaczaną w ilości 4kg. Jest to lunch meat w osłonce poliamidowej . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted March 11, 2012 Report Share Posted March 11, 2012 Receptura na luncheon meat jako konserwę zawiera dwa rodzaje obróbki termicznej: pasteryzację i sterylizację. W przypadku konserw sterylizowanych nie możemy dodać znacznej ilości wody do wsadu, gdyż po sterylizacji wsad w puszcze będzie zachowywał się jak płynna masa. W dalszej części przepisu na stronie głównej jest błąd ( ilość dodanej wody). Posiadam skan przepisu na "luncheon meat bezosłonkowy", gdzie dodatek wody wynosi 3%.Oczywiście zawsze istniała pokusa zwiększenia wydajności, co przy dobrym mięsie i dodatku mąki ziemniaczanej można było zwiększyć ilość dodanej wody. Przykładem jest wyrób Abratka. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
JaGra Posted March 11, 2012 Report Share Posted March 11, 2012 (edited) Mnie nie i dlatego skład mojej mielonki jest nieco inny.Arkadiusz ponieważ jestem pod wrażeniem Twoich wyrobów to może zechciał byś podać sposób w jaki Ty robisz luncheon meat Edited November 13, 2013 by Maad Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maad Posted March 17, 2012 Author Report Share Posted March 17, 2012 (edited) Wiadomo, że lepiej uczyć się na cudzych błędach niż na swoich .... niestety nie tym razem Kabanosy Zdradliwe kl I 1kg z szynki kl II 1,2 ze średnio chudego boczku tłuszcz 0,25kg z podgradla peklowanie: 17g/kg 50/50 48 godzin w kawałkach 4x4 przyprawy standardowo: pieprz, gałka, kminek, czosnek rozdrabnianie: kl I siatka 10, kl II i tłuszcz siatka 5 (tłuszcz lekko zmrożony) mieszanie: farsz rozłożony warstwami i bardzo lekko wymieszany nadziewanie: nadziewarką osadzanie: 1godz temp. 15 stopni suszenie: nadmuch ciepłego powietrza 50-55 stopni przez 30 minut wędzenie: 90minut 55-60 stopni pieczenie: w piekarniku z termoobiegiem 30 minut 85-90 stopni konsumpcja: na gorąco 1,2 kg na 4 osoby <--- stąd nazwa kabanosy zdradliwe wrażenia smakowe: absolutnie rewelacyjny smak, kruche, pykające przy łamaniu zarówno na ciepło jako i na zimno wrażenia wizualne: jak na zdjęciach (na dolnym widoczna biała kartka pozwalająca ocenić prawidłowość balansu bieli) i na koniec pytanie: co poszło nie tak? Edited November 13, 2013 by Maad Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted March 17, 2012 Report Share Posted March 17, 2012 rozdrabnianie: kl I siatka 10, kl II i tłuszcz siatka 5 (tłuszcz lekko zmrożony) Moim zdaniem boczek i tłuszcz rozdrobniłbym na siatce min. 8.Rozdrobnienie na 5 spowoduje podcieki tłuszczu po pieczeniu w tak wysokiej temperaturze. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
chudziak Posted March 17, 2012 Report Share Posted March 17, 2012 (edited) i na koniec pytanie: co poszło nie tak?Miały być na Święta a tu połowa zjedzona od razu Edited November 13, 2013 by Maad Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maad Posted March 17, 2012 Author Report Share Posted March 17, 2012 @arkadiusz - celna obserwacja, ale wybór sitek był swego rodzaju kompromisem pomiędzy jakością mielenia i posiadanym przeze mnie sprzętemsitko 8 mam do małego zelmerka, a on koszmarnie rozmazuje tłuszcz na ślimaku i nawet na dużych otworach robi farsz na parówki do ręcznej "10" mam sitka 5 i 10 - i tych użyłem do mielenia @chudziak - tak to jest jak się robi z 2kg mięsa - dłużej trwa mycie sprzętu niż konsumpcja Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.