świadziu Posted September 18, 2012 Report Share Posted September 18, 2012 Do tej pory boczek w płatach wędziłem w wędzarni a następnie parzyłem, teraz planuję go podpiec w wędzarni aby nie wymagał już parzenia.Będę zobowiązany za informacje w jakiej temperaturze i jak długo podpiekać boczek w wędzarni. - czy podczas podpiekania mam dymić na wędliny ?- czy mam mieć otwarty daszek w wędzarni i tylko podnieść temperaturę - coś podobnego jak podczas osuszania wędlin przed wędzeniem ? Z góry dzięki za każde wskazówki Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted September 18, 2012 Report Share Posted September 18, 2012 A skorzystałeś z opcji szukaj :devil: Jak pieczesz to dym Ci nie potrzebny ,ale nie zaszkodzi.Jak będziesz piekł to musisz używać drewna suchego i otwarte palenisko,żeby temperatura była odpowiednia to dymu będziesz miał mało. https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2659&highlight=boczek+pieczony Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
świadziu Posted September 18, 2012 Author Report Share Posted September 18, 2012 Areczku, czytałem: "Wędzenie gorącym dymem ( 45 - 55°C )przez 180 minut, a potem pieczenie przez 90 minut w temperaturze grubo powyżej 100°C. Studzenie na powietrzu, temp 10°C" lecz nie wiem co to jest GRUBO - 110 czy może 140 stopni Napisałem ten temat aby wypowiedziały się osoby które faktycznie podpiekają boczek w wędzarni i z doświadczenia wiedzą w jakiej temperaturze i jak długo podpiekać. Bardzo Ci dziękuję za wskazówki: ".Jak będziesz piekł to musisz używać drewna suchego i otwarte palenisko,żeby temperatura była odpowiednia to dymu będziesz miał mało" Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted September 18, 2012 Report Share Posted September 18, 2012 A to znasz?.Oczywiście weź poprawkę ,że to boczek i czas może być dłuższy, ale w środku musi mieć te 72-74C , żeby był miękki. Sposób ten stosuje się przede wszystkim przy wędzeniu kiełbas i przeprowadza podobnie jak wędzenie w dymie gorącym, z tą różnicą, że w trzeciej fazie, zależnie od przekroju i składu kiełbasy, podwyższa się temperaturę do 75 – 90 stopni C i przedłuża się czas pieczenia do 20 – 50 min., aż nastąpi całkowite ścięcie białka tj. do osiągnięcia temperatury 68 – 70 stopni C wewnątrz kiełbasy. Kiełbasy pieczone, gorące w dotyku są jędrne, a przy ucisku można wewnątrz nich wyczuć pewne szmeru powodowane ruchem nie zastygłych cieczy. Kiełbasy pieczone tracą 15 – 20% pierwotnej wagi, są trwalsze od kiełbas wędzonych parzonych, oraz zawierają większą ilość białka, które nie zostało wypłukane przez wodę. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem przetworów w jednym kawałku, prawie się nie stosuje ze względu na długi czas trwania i związane z tym duże ubytki wagowe, wynoszące ok. 30%. W przypadku przeznaczenia do pieczenia produktów z jednego kawałka o małym przekroju, wędzenie z równoczesnym pieczeniem przebiega następująco: Pierwsza faza – wędzenie w dymie rzadkim, w temperaturze 50 – 60 stopni C, aż do wyschnięcia powierzchni i osiągnięcia barwy żółtej. Druga faza – przypieczenie powierzchni przetworu w temperaturze ok. 85 – 90 stopni C przez czas ok. 1 godz. Trzecia faza – pieczenie całego produktu w temperaturze ok. 75 stopni C do całkowitego ścięcia białka i osiągnięcia wewnątrz produktu temperatury 68 – 70 stopni C. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jaugusty Posted September 22, 2012 Report Share Posted September 22, 2012 jestem nowicjuszem, ale w borniaku robilem cos takiego, bo nie lubie parzenia i bylem bardzo zadowolony. Daje na 2 godz. na 80 stopni i jest fajny, mieciutki. Oczywiscie przedtem wedze go tez "90 minut w temperaturze grubo powyżej 100°C. " nigdy nie mialem wiecej jak 80 stopni Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
ciechowy Posted November 9, 2012 Report Share Posted November 9, 2012 Też zamierzam poeksperymentować ale z podpiekaną szynką i polędwicą. Zwykle wędzę szynki i polędwice (takie kawałki do 2 kg) w temp 45-50 stopni do koloru co przeważnie trwa 2 do 2,5h a następnie parzę w garze do 72 stopni w środku. Czy zamiast parzenia można po 2h podnieść temperaturę do 90 stopni, wbić termometr w wędzonkę i wędzić dalej do uzyskania w środku temp. 72 stopnie ? Czy dym powinien być wtedy tak samo gęsty czy może rzadszy ? No i czy to w ogóle ma sens ? Wędzę w małym Borniaku.PozdrawiamCiechowy Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted November 9, 2012 Report Share Posted November 9, 2012 garze do 72 stopni w środku A ja szynkę do 68C w środku a polędwicę do 60C w środku Czy zamiast parzenia można po 2h podnieść temperaturę do 90 stopni, wbić termometr w wędzonkę i wędzić dalej Można No i czy to w ogóle ma sens Ma pod pewnymi warunkami, a mianowicie - wędzonki podpiekane mogą być za słone jeśli były peklowane tak samo jak te parzone.Po drugie pieczenie powoduje duże ubytki wyrobu, ale podobno maja lepszy smak. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
świadziu Posted November 9, 2012 Author Report Share Posted November 9, 2012 Ciechowy, ja jutro będę wędził i kilka boczków oraz karczków podpiekę tak jak powyżej napisał Arkadiusz: " Pierwsza faza – wędzenie w dymie rzadkim, w temperaturze 50 – 60 stopni C, aż do wyschnięcia powierzchni i osiągnięcia barwy żółtej. Druga faza – przypieczenie powierzchni przetworu w temperaturze ok. 85 – 90 stopni C przez czas ok. 1 godz. Trzecia faza – pieczenie całego produktu w temperaturze ok. 75 stopni C do całkowitego ścięcia białka i osiągnięcia wewnątrz produktu temperatury 68 – 70 stopni C." Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
ciechowy Posted November 9, 2012 Report Share Posted November 9, 2012 No faktycznie - wszystko juz zostało napisane przez arkadiusza - dzięki. Spróbuje następnym razem. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted November 9, 2012 Report Share Posted November 9, 2012 Daliśmy Wam wspaniałą książke na temat produkcji wędlin. Tylko czytać i wyciągać wnioski. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
świadziu Posted November 9, 2012 Author Report Share Posted November 9, 2012 Daliśmy Wam wspaniałą książke na temat produkcji wędlin. Tylko czytać i wyciągać wnioski. Poproszę o linka do tej "książki" Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted November 9, 2012 Report Share Posted November 9, 2012 Odwiedź nasza Bibliotekę WB. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted November 9, 2012 Report Share Posted November 9, 2012 Nie odpowiadałem Ciechowemu. Udzieliłem ogólnej informacji.Poza tym, są dwie wyszukiwarki, które wystarczy tylko uruchomić. Na temat wędzenia i podpiekania napisano tutaj tyle, że nawet po omacku mozna trafic na taki temat. :wink: Trochę (odrobinę :grin: ) własnej inicjatywy i po bólu. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Koszu Posted November 9, 2012 Report Share Posted November 9, 2012 A ja boczki po odpowiednio długim wędzeniu wyciągam z wędzarni, wkładam do piekarnika i tam przy włączonym termoobiegu, w temperaturze 120 stopni podpiekam do uzyskania zadanej temp. w najgrubszej części wędzonki. U mnie to akurat 60 stopni (tak sobie założyłem i tak jest dla mnie super). Dużo szybciej osiągam to w piekarniku niż w wędzarni.Pozdrawiam. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted November 9, 2012 Report Share Posted November 9, 2012 I to jest wyjście. :wink: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
świadziu Posted November 10, 2012 Author Report Share Posted November 10, 2012 Koszu - Tomku, WIELKI DZIĘKI !! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.