Maxell Posted December 9, 2012 Report Share Posted December 9, 2012 3.2 Podział półtusz wołowych na elementy zasadnicze W wyniku podziału zasadniczego półtusz wołowych uzyskuje się następujące elementy zasadnicze: Podział powyższy oraz linie cięć poszczególnych elementów przedstawiono na rysunku 3.8. Linie odcięcia: a-b - odcięcie szyi od karkówki między drugim a trzecim kręgiem szyjnym cięciem prostopadłym do kręgosłupa, c-d - odcięcie karkówki od rozbratla między ostatnim kręgiem szyjnym a pierwszym piersiowym, e-f - oddzielenie rozbratla od antrykotu między szóstym a siódmym kręgiem piersiowym, g-h - oddzielenie antrykotu od rostbefu między ostatnim a przedostatnim kręgiem piersiowym, h-i - odcięcie szpondra od rozbratla (f-i) i antrykotu (f-h) od główki pierwszego żebra do dolnej krawędzi mięśnia biodrowo-żebrowego, d-j - odcięcie szpondra od mostka wzdłuż linii od dolnej części kostnej pierwszego żebra do zakończenia części kostnej ósmego żebra, k-1 - oddzielenie goleni przedniej w stawie łokciowym, n-o - oddzielenie udźca od rostbefu i łaty między ostatnim kręgiem lędźwiowym a kością krzyżową oraz wzdłuż omięsnej mięśnia czworogłowego uda tak, aby mięśnie brzucha pozostały przy łacie, r-s - oddzielenie goleni tylnej od półtuszy w stawie kolanowym, h-p - oddzielenie rostbefu od łaty po linii prostej w odległości 5-7 cm od mięśni grzbietu, t-u - oddzielenie ogona od udźca. Części zasadnicze mogą występować oddzielnie lub w naturalnym, anatomicznym połączeniu z innymi elementami w zależności od ich przeznaczenia. Na przykład rostbef i łata nierozdzielone określa się jako mięso z kością z ćwierćtuszy tylnej. Natomiast szyja, mostek, szponder, karkówka, rozbratel i antrykot nierozdzielone stanowią mięso z kością z ćwierćtuszy przedniej. Charakterystykę poszczególnych elementów zasadniczych, linie ich odcięcia od półtuszy oraz graficzny obraz wraz z orientacyjnymi wskaźnikami uzysku podano w dalszej części książki (ogólny schemat układu kostnego półtuszy wołowej oraz elementy od niej odcięte przedstawiono wg rysunku 3.2). 3.2.1 Szyja (1) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 1,2-1,4%, a średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy przedniej waha się w granicach 1,5-2,2%. Charakterystyka: szyja jest przednim odcinkiem karku i oddziela się ją od ćwierćtuszy przedniej następująco: - od przodu, po linii odcięcia głowy, - od tyłu, między drugim a trzecim kręgiem szyjnym cięciem prostopadłym do kręgosłupa (linia cięcia a-b). W szyi wyróżnia się: - mięśnie - układu prostego szyi, mięsień najdłuższy szyi, odcinek szyjny układu tułowiowego i część układu podkręgowego; - kości - przepołowione dwa kręgi szyjne, tzn. pierwszy i drugi. 3.2.2 Karkówka (2) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 5,6-6,8%, a średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy przedniej waha się w granicach 12,0-13,2%. Charakterystyka: karkówka jest mięsem z kością z dalszej części karku i przedniej części grzbietu, oddzielona od ćwierćtuszy przedniej cięciami: - od przodu - między drugim a trzecim kręgiem szyjnym (a więc linii odcięcia szyi) linią cięcia a-b, - od tyłu - między ostatnim kręgiem szyjnym a pierwszym piersiowym linią cięcia c-d. W karkówce znajdują się: - mięśnie - układu prostego szyi, najdłuższy szyi, część przednia mięśnia czworobocznego, odcinek szyjny układu tułowiowego bocznego i część układu podkręgowego; - kości - pięć przepołowionych kręgów szyjnych. 3.2.3 Łopatka (14) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 10,7-12,6%, a średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy przedniej waha się w granicach 23,0-24,5%. Charakterystyka: łopatka jest mięsem z kością z górnej części ćwierćtuszy przedniej, bez chrząstki łopatkowej, okrytym warstwą tłuszczu zewnętrznego (grubości do 1 cm, gdy element jest przeznaczony do sprzedaży detalicznej), odciętym od ćwierćtuszy przedniej cięciem prawie półkolistym, bez naruszenia podczas sukcesywnego odcinania leżących pod łopatką mięśni rozbratla. Główne mięśnie w łopatce to: nadgrzebieniowy, podgrzebieniowy, podłopatkowy oraz zespół mięśni ramiennych (trójgłowy ramienia, dwugłowy ramienia, naramienny). Występujące kości to: łopatkowa bez chrząstki i kość ramienna. 3.2.4 Goleń (pręga) przednia (13) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 2,7-3,5%, a średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy przedniej waha się w granicach 5,8-6,8%. Charakterystyka: goleń przednia stanowi część środkową kończyny przedniej, odciętą od ćwierćtuszy przedniej w stawie łokciowym (linia cięcia k-l). W goleni wyróżnia się: - mięśnie - zginacze i prostowniki palców nadgarstka; - kości - podramienną, tj. promieniową i łokciową nadgarstka. 3.2.5 Rozbratel (3) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 6,5-7,3%, a średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy przedniej waha się w granicach 12,5-13,7%. Charakterystyka: rozbratel jest mięsem z kością z przedniego odcinka górnej partii piersiowej wraz z przylegającą chrząstką łopatkową, okryty warstwą tłuszczu zewnętrznego (do 1 cm, gdy element jest przeznaczony do sprzedaży detalicznej), oddzielonym od ćwierćtuszy przedniej: - od przodu - po linii odcięcia karkówki c-d, tj. między ostatnim kręgiem szyjnym a pierwszym piersiowym, - od tyłu - między szóstym a siódmym kręgiem piersiowym (linia cięcia e-f), - od dołu - po linii cięcia szpondra f-i. W skład rozbratla wchodzą: - mięśnie - najdłuższy grzbietu na odcinku między pierwszym a szóstym kręgiem piersiowym, górna część mięśni międzyżebrowych (zewnętrznych i wewnętrznych), część tylna mięśnia czworobocznego; - kości - sześć pierwszych przepołowionych kręgów piersiowych z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber. 3.2.6 Antrykot (4) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 5,6-5,9%, a średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy przedniej waha się w granicach 10,5-11,2%. Charakterystyka: antrykot to mięso z kością z górnej części piersiowej ćwierćtuszy przedniej z naturalnie przyległą powięzią podskórną i okrywą tłuszczową (grubości do 1,5 cm, gdy element jest przeznaczony do sprzedaży detalicznej), odcięty w sposób następujący: - od przodu - między szóstym a siódmym kręgiem piersiowym (linia cięcia e-f), - od tyłu - między ostatnim a przedostatnim kręgiem piersiowym (linia cięcia g-h), - od dołu - po linii odcięcia szpondra (linia cięcia f-h). W antrykocie wyróżnia się: - mięśnie - najdłuższy grzbietu na odcinku między szóstym a trzynastym kręgiem piersiowym, górną część mięśni międzyżebrowych zewnętrznych i wewnętrznych; - kości - sześć przepołowionych kręgów piersiowych od siódmego do dwunastego włącznie. 3.2.7 Szponder (11) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 6,9-7,4%, a średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy przedniej waha się w granicach 13,5-15,6%. Charakterystyka: szponder stanowi środkową część partii piersiowej z mięśniem przepony brzusznej wraz z okrywą tłuszczową (do 1,5 cm, gdy element przeznaczony jest do obrotu detalicznego), odciętą od ćwierćtuszy przedniej w sposób następujący: - od przodu wzdłuż przedniej krawędzi pierwszego żebra (tj. po linii d-i), - od tyłu - między ostatnim a przedostatnim żebrem (po linii h-m), - od góry - po linii i-h, czyli od główki pierwszego żebra do dolnej krawędzi mięśnia biodrowo-żebrowego, - od dołu - po linii d-j biegnącej od dolnej części kostnej pierwszego żebra do zakończenia części kostnej ósmego żebra. W skład szpondra wchodzą: - mięśnie - międzyżebrowe zewnętrzne i wewnętrzne, mięsień zębaty grzbietowy tylny, zespół mięśni klatki piersiowej (część mięśnia zębatego bocznego i mięsień piersiowy głęboki) i mięśnie nadżebrowe; - kości - środkowe odcinki żeber od pierwszego do ósmego włącznie. 3.2.8 Mostek (12) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 7,6-7,8%, natomiast średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy przedniej waha się w granicach 12,4-13,6%. Charakterystyka: mostek to dolna część partii piersiowej z okrywą tłuszczową (grubości do 1,5 cm, gdy element jest przeznaczony do sprzedaży detalicznej), odcięta od ćwierćtuszy przedniej z zachowaniem poniżej podanych linii odcięcia: - od góry - od dolnej części kostnej pierwszego żebra do dolnej części kostnej ósmego żebra, czyli po linii d-j, - od dołu - linia podziału tuszy na półtusze. W mostku wyróżnia się: - mięśnie - część mięśni piersiowych (głębokiego i powierzchniowego), międzyżebrowe oraz zakończenia mięśni mających przyczepy na mostku; - kości - przepołowione kości mostka i dolne odcinki żeber wraz z chrząstkami żebrowymi. Scharakteryzowane powyżej elementy zasadnicze, tzn.: szyja (1), karkówka (2), łopatka (14), goleń przednia (13), rozbratel (3), antrykot (4), szponder (11) i mostek (12) łącznie stanowią wołową ćwierćtuszę przednią. 3.2.9 Rostbef (6) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 4,7-5,2%, a średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy tylnej waha się w granicach 10,5-11,5%. Charakterystyka: rostbef jest górnym odcinkiem części lędźwiowo-brzusznej ćwierćtuszy tylnej, bez polędwicy, z okrywą tłuszczową (grubości do 1,5 cm, gdy element jest przeznaczony do sprzedaży detalicznej), a linie cięcia biegną: - od przodu - pomiędzy ostatnim a przedostatnim kręgiem piersiowym, tj. po linii cięcia g-h, - od tyłu - pomiędzy ostatnim kręgiem lędźwiowym a pierwszym krzyżowym, tj. po linii cięcia n-p, - od dołu - po linii cięcia prostej h-p w odległości 5-7 cm od mięśni grzbietu, - od góry wzdłuż linii podziału tuszy na półtusze. W rostbefie wyróżnia się: - mięśnie - część mięśnia najdłuższego grzbietu (odcinek między ostatnim i przedostatnim kręgiem piersiowym a ostatnim kręgiem lędźwiowym) i górną część mięśni brzucha; - kości - przepołowiony ostatni, tj. trzynasty krąg piersiowy z górnym odcinkiem żebra i sześć przepołowionych kręgów lędźwiowych. 3.2.10 Polędwica (5) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 1,0-1,5%, a średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy tylnej waha się w granicach 2,0-2,4%. Charakterystyka: polędwica powinna być oddzielona od ćwierćtuszy tylnej w okolicy kości biodrowej bez uszkodzenia mięśni udźca i dalej w kierunku przodu - od kręgów lędźwiowych i ich wyrostków poprzecznych. Cały mięsień lędźwiowy wewnętrzny i część mięśnia biodrowego, tzw. głowa polędwicy z otaczającą tkanką łączną stanowią polędwicę. 3.2.11 Łata (10) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 5,2-5,4%, a średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy tylnej waha się w granicach 10,9-11,6%. Charakterystyka: łata to dolny odcinek części lędźwiowo-brzusznej ćwierćtuszy tylnej odcięty następująco: - od przodu - pomiędzy ostatnim a przedostatnim żebrem wzdłuż linii cięcia h-m, - od tyłu - linią ukośną p-o wzdłuż omięsnej mięśnia czworogłowego uda, - od góry - po linii h-p w odległości 5-7 cm od mięśnia najdłuższego grzbietu, - od dołu - po linii otwarcia jamy brzusznej. W łacie znajdują się: mięśnie brzucha (bez części mięśni pozostałych przy rostbefie); kości - dolny odcinek ostatniego żebra. 3.2.12 Udziec (9) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 28,2-30,0%, a średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy tylnej waha się w granicach 57,5-62,9%. Charakterystyka: udziec jest główną częścią ćwierćtuszy tylnej z okrywą tłuszczową (grubości do 1 cm, gdy jest przeznaczony do sprzedaży detalicznej) odciętą następująco: - od przodu - po linii n-o biegnącej między ostatnim kręgiem lędźwiowym a pierwszym kręgiem kości krzyżowej, i dalej wzdłuż mięśnia czworogłowego uda w taki sposób, by mięśnie brzucha (łaty) pozostały przy części lędźwiowo-brzusznej ćwierćtuszy, - od dołu - po linii s-r, czyli linii odcięcia goleni w stawie kolanowym. W udźcu wyróżnia się: - mięśnie - dwugłowy uda, półścięgnisty, półbłoniasty, czworogłowy uda, zespół mięśni pośladkowych (powierzchniowy średni, dodatkowy i głęboki); - kości - kość udowa z rzepką kolanową, kości miednicy, przepołowione kręgi kości krzyżowej. 3.2.13 Goleń (pręga) tylna (8) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 3,9-4,3%, a średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy tylnej waha się w granicach 7,6-8,9%. Charakterystyka: goleń tylna jest środkową częścią kończyny tylnej wraz z całym ścięgnem Achillesa i przyległymi do kości goleni mięśniami, odciętą w ten sposób, aby mięśnie udowo-piętowe pozostały przy udźcu, a cięcia prowadzone są wzdłuż linii s-r biegnącej przez staw kolanowy. W skład goleni wchodzą: - mięśnie - brzuchaty, płaszczowaty, wycinki prostowników i zginaczy; - kości - goleni (podudzia) i stępu. http://images10.fotosik.pl/3009/0f105a82a380c0d8med.jpg 3.2.14 Ogon (7) Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 0,4-0,6%, natomiast średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy tylnej waha się w granicach 0,8-1,2%. Charakterystyka: ogon jest odcięty od ćwierćtuszy tylnej u nasady, tzn. na ostatnim kręgu nieruchomym wzdłuż linii t-n. Ogon składa się z kręgów ogonowych pokrytych mięśniami. Scharakteryzowane elementy zasadnicze, tj. rostbef (6), polędwica (5), łata (10), udziec (9), goleń tylna (8) i ogon (7) w połączeniu anatomicznym stanowią wołową ćwierćtuszę tylną. Opracowano na podstawie: Adam Olszewski, "Atlar rozbioru tusz zwierząt rzeźnych". Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.