Konserwy - realizacja. Golonka wieprzowa w galarecie

[Maxell]

Jako że wpadły w łapki receptury na konserwy postanowiłem wykonać golonkę w galarecie.

Poniżej receptura, od której zrobiłem kilka odstępstw.

 

 

Golonka wieprzowa w galarecie

 

 

Receptura:

 

Skład:

 

Surowiec podstawowy - golonka peklowana z kością.

Przyprawy:

gorczyca,

listki bobkowe,

przyprawa maggi,

żelatyna.

Opakowanie - słoiki szklane o pojemności minimalnej 500 g.

Zawartość netto - 500 g.

Postać mięsa i tłuszczu - golonka pozbawiona kości, zalana zalewą z żelatyny.

Wydajność gotowego produktu - przeciętna - 75%; granica dopuszczalnych wahań od 72 do 78%.

...

Przed włożeniem golonki do słoika wykrawa (wytrybowuje) się z niej kości, mięso poddaje peklowaniu oraz parzeniu (blanszowaniu), a po ułożeniu do słoika zalewa zalewą.

Oddzielenie mięsa od kości odbywa się przez zrobienie cięcia wzdłuż mięśni od strony wewnętrznej golonki, ponieważ w tym miejscu warstwa mięśni jest najcieńsza. Przy usuwaniu kości unika się cięć zbytecznych.

Mięso powinno być poddane peklowaniu nie później niż w 24 godziny po dokonaniu rozbioru. Temperatura wewnątrz mięsa powinna wynosić od +4 do +8°C.

W celu uniknięcia zaparzenia mięsa golonki bez kości nie mogą być przetrzymywane w warstwach grubszych niż 20 cm. Przed oddaniem do produkcji należy sprawdzić, czy mięso nie mą obcego zapachu.

Peklowanie odbywa się przez zastrzyknięcie solanki do mięśni, przy czym w zależności od wielkości golonki stosuje się jedno do dwóch ukłuć, następnie zalewa się solanką golonki w kadziach z drzewa bezwonnego lub w basenach kamionkowych. Używa się drzewa bezwonnego do produkcji kadzi do solenia mięsa, ponieważ mięso bardzo łatwo przyswaja obce zapachy.

Solankę do nastrzykiwania i peklowania przygotowuje się w następujący sposób. Miesza się 100 kg soli warzonki, 1 kg saletry i 300 g azotynu, z kolei mieszankę tę rozpuszcza się w takiej ilości wody, aby uzyskać stężenie 14 °Be.

...

Peklowanie trwa od 24 do 36 godzin, po czym należy sprawdzić, czy mięso jest dostatecznie upeklowane, tzn. czy barwa jest odpowiednio czerwona, czy mięso ma konsystencję zwartą i twardą (gdyż mięso peklowane jest twardsze przy dotykaniu niż mięso świeże), czy ma zapach typowy dla mięsa peklowanego, czy ma smak w miarę słony i czy mięso jest równomiernie jednolitej barwy.

Peklowanie spełnia podwójną rolę: z jednej strony konserwuje mięso, z drugiej zaś - daje odpowiednią barwę gotowemu produktowi.

 

Po wyjęciu z solanki golonki rozkłada się na drewnianych kratach na okres 6-8 godzin w celu ocieknięcia. Następnie mięso z golonek parzy się (blanszuje) w kotłach otwartych w wodzie w temp. 100 °C przez czas około 30 minut.

 

Blanszowanie mięsa z golonek ma na celu usunięcie nadmiaru wody (mięso podczas tego procesu traci na wadze od 20-25%) oraz gwarantuje klarowność galarety w gotowym produkcie.

Parzone mięso z golonek kraje się w kawałki o ciężarze od 150 do 200 g. Tak przygotowane mięso wkłada się do słoików o pojemności nominalnej 500 g, przy czym dokładna porcja mięsa powinna wynosić 0,40 kg i składać się z 2-3 kawałków ułożonych mięsem na zewnątrz. Do tego dodaje się 1/10 - 1/15 części listka bobkowego, od 5 do 6 ziaren gorczycy i zalewa się gorącą zalewą. Ciężar zawartości netto powinien wynosić 500 g przy dopuszczalnym odchyleniu ± 20 g. Między górną krawędzią a powierzchnią zawartości słoja powinna być przestrzeń nie wypełniona.

Zalewę przygotowuje się w ten sposób, że do wody dodaje się żelatyny i przyprawy maggi w ilościach zgodnych z przepisem i po wymieszaniu gotuje się przez czas około 35 minut. Zalewa powinna zawierać 12% roztworu żelatyny.

 

Przygotowanie słojów, wieczek i uszczelek powinno odbywać się tak szybko, aby temperatura zawartości słojów wyniosła w momencie wkładania cło autoklawu nie mniej niż 50 °C.

Sterylizacja odbywa się w temp. 121 °C przy ciśnieniu w autoklawie 2,5 atm. Sterylizacja przebiega wg wzoru (40 + 40 + 40)/121

 

Wygląd gotowej konserwy powinien być następujący.

Blok konserwy w słoju powinien się składać z 2-3 kawałków mięsa z golonek wieprzowych ułożonych mięsem na zewnątrz i związanych galaretą. Od strony wieczek powinna występować warstwa wytopionego tłuszczu. Barwa mięsa powinna być ciemnoróżowa do czerwonej, szare plamy są niedopuszczalne, gdyż świadczą o niedopeklowaniu, barwa kawałków tłuszczu wytopionego - biała z odcieniem kremowo-szarym, galarety zaś - bursztynowa, klarowna.

Przyprawy powinny być widoczne. Konsystencja zawartości konserwy w temp. +15°C powinna być ścisła. Po wywróceniu słoja dnem do góry zawartość nie powinna zmienić położenia.

Smak i zapach powinny być właściwe dla konserwy z golonek wieprzowych peklowanych i gotowanych, należycie przyprawionej. Mięso powinno być miękkie, lecz przy uciskaniu palcem nie powinno się rozpadać. Natychmiast po otwarciu słoja dopuszczalny jest specyficzny zapach konserwy, który po kilku minutach ustępuje.

 

Konserwa po jej ogrzewaniu przez 20 minut w wodzie w temp.75 °C powinna zawierać: części stałych (mięso + tłuszcz + + tłuszcz wytopiony) od 280—330 g, części płynnych (zalewy) od 140 do 180 g, tłuszczu wytopionego do 50 g, soli od 1,7 do 2,5%.

....

 

Realizacja:

 

Zakupiłem 2 golonki tylne, z kością, o masie 2200 g.

 

 

Po wytrybowani otrzymałem prawie 1800 g mięsa.

 

 

Peklowanie na mokro, 800 ml solanki o stężeniu 14 Be. Nie nastrzykiwałem mięsa, gdyż podzieliłem je na mniejsze, prawie docelowe porcje. Peklowanie 50 godzin (z braku czasu peklowanie przeciągnęło się trochę).

Po wyjęciu z solanki i opłukaniu mięso ociekało godzinę.

 

 

Następne powędrowało na 30 minut do garnka, gdzie się blanszowało. Wiedząc że będę wykorzystywał wywar zdjąłem szumowiny powstałe na powierzchni. Dodałem też 1 liść laurowy, 5-6 ziaren ziela angielskiego i ok 30-40 ziaren gorczycy.

Po zblanszowaniu, pokroiłem golonkę na mniejsze części i włożyłem do słoików.

 

 

Z przefiltrowanego wywaru, w którym blanszowałem mięso, zrobiłem zalewę. Szkoda mi było wylewać rosołu i zastępować go magii. Do 500 ml wywaru dodałem 30 g żelatyny - zmniejszając jej ilość do 6% (zamiast 12% z receptury), biorąc poprawkę na żelatynę powstają podczas blanszowania. Jeden słoik zalałem wywarem bez dodatku żelatyny.

Pasteryzowanie 3 razy po 40 minut w ciągu jednego dnia.

 

 

Ocena organoleptyczna.

 

 

Po otwarciu charakterystyczny zapach tłuszczu z konserwy, warstwa tłuszczu ok 1-2 mm. Galareta w słoiku z dodatkiem żelatyny dość zwarta, nie rozpadająca się podczas wyjmowania, przyklejona do mięsa. Mięso różowe, bez szarych oczek. Upeklowane prawidłowo. Miękkie, ale nie rozpadające się, czas obróbki termicznej moim zdaniem idealny. Skóra i tłuszcz także mają odpowiednią twardość i konsystencję. Słoność właściwa (mimo przedłużonego peklowania).

 

 

Galareta w słoiku bez dodatku żelatyny słabsza, ale także nie rozpadała się podczas wyjmowania i zostawała przy mięsie. Moim zdaniem można obejść się bez dodatku żelatyny, pod warunkiem zachowania czasów i ilości pasteryzowania. Reszta wywaru, która została, powędrowała do lodówki. Niestety po ścięciu się nie dawała się kroić i rozpadała się pod własnym ciężarem.

 

Konserwa nie wymaga wiele czasu i pracy i dla miłośników golonki może być miłym urozmaicaniem diety.

 

Pozdrawiam

Rafał Wylociński - RaV22

[renesi]

Wygląda zachęcająco :thumbsup:

[Guest quartz]

Blanszowanie, znasz takie pojęcie? Golonka ma to do siebie, że jest okryta grubą warstwą skóry i tłuszczu. Nic się jej nie stanie przez te 30 minut, we wnętrzu nie dojdzie nawet do 70. Żadnego błędu tu nie widzę.

[_Krzysztof_]

Wygląda zachęcająco :thumbsup:

I jest. Robiłem coś takiego tylko nie zwracałem tak uwagi na czasy i wyrób był zalany wywarem z przypraw.

Rewelacyjne.

[EAnna]

Reszta wywaru, która została, powędrowała do lodówki

Po wymieszaniu ze słoikiem leczo i dodaniem łyżki dobrej śmietany na osobę otrzymasz wspaniałą, pożywną zupę.

[Maxell]

Przypominam, iż autorem realizacji tego przepisu jest Kolega RAV22. :grin:

[osid]

a czy nie lepiej dodać przyprawy od razu do gara przed blanszowaniem ? a potem odłowić ?? bo przecież i tak jak galaretka zastygnie to nie będą "latać" po słoiczku i wzbogacać wywaru a swój aromat oddadzą podczas gotowania,a tak przy jedzeniu trzeba dłubać i szukać listka czy gorczycy, no chyba że to również pożeracie tak czy siak muszę zrobić taką goloneczkę super wygląda !! :thumbsup: dzięki za przepis

[PanBoczek]

Mniam pyszna goloneczka z pewnością.. mam tylko pytanko dot. pasteryzacji..

Pasteryzowanie 3 razy po 40 minut w ciągu jednego dnia.

to w jakiś sposób ma zastępować tyndalizację? (pamiętam, że odczekiwanie doby między kolejnymi pasteryzacjami było tam ważne) czy po prostu kiedy pasteryzujemy, odstawiamy do wystudzenia i powtarzamy, nadajemy golonce odpowiednią miękkość?

Jaka jest różnica w pasteryzowaniu 3x po 40 minut a jednorazowym pasteryzowaniem 2u godzinnym? Pozdrawiam

[Henio]

a czy nie lepiej dodać przyprawy od razu do gara przed blanszowaniem ?

Te wyroby konserwowe robimy zgodnie z przepisem i tam tak jest zapodane . Pierwszy raz zrób tak , a pózniej możesz modyfikować i porównać smaki.

Ja przed świętami będę robił głowiznę i tam też przyprawy dodajemy do słoika i głowiznę zalewamy przegotowaną wodą , a nie wywarem . Nigdy tak nie robiłem i sam jestem ciekaw efektu.

[abratek]

Jaka jest różnica w pasteryzowaniu 3x po 40 minut a jednorazowym pasteryzowaniem 2u godzinnym?

tylko taka że jeżeli pasteryzujemy w 100 stopniach to przerwy pozwalają nie przegrzać wsadu, jednak bakteriologicznie taka konserwa nie jest zabezpieczona (jak już zauważyłeś przerwy na rozwój przetrwalników)...

[Emil]

Smaczek musi być nieziemski dzięki za inspirację ! Już wiem, że w weekend robię golonkę

[RaV22]

Wczoraj zjadłem ostatni słoik, trzeba zrobić koleją porcję. Chyba nie będę zmieniał receptury.

[abratek]

RaV22, czy możesz uściślić proces parzenia? - czy dobrze odczytaliśmy Twój wpis?

[RaV22]

Parzyłem (w recepturze nazywają to blanszowaniem) w 90 Stopniach przez 30 minut z dodatkiem przypraw, które później włożyłem do słoika. Podczas parzenia zdejmowałem szumowiny, a wywar użyłem do zalania mięsa w słoiku. Kawałki mięsa wielkości, jak na zdjęciach.

[Henio]

To zrobiłeś niezgodnie z przepisem . Powinno się blanszować przez 30 min. w temp. 100 st. bez przypraw Przyprawy dodajemy do słoika surowe.

[RaV22]

Na szczęście jest smaczna

[abratek]

RaV22, mi chodziło o pasteryzację już w słoikach...

nie bardzo widzę sens trzykrotnego gotowania w jednym dniu.....

[sokoz]

Pewnie RaV22 zrobił tak trochą nieświadomie. W orginale jest pasteryzowanie 3x "co chwila", ale w autoklawie w 121*C i tym się zasugerował pasteryzując we wrzątku.

[miro]

Ktoś coś po coś wymyślił:

 

http://pl.wikipedia.org/wiki/Tyndalizacja

 

Tyndalizacja, pasteryzacja frakcjonowana – metoda konserwacji żywności, która polega na trzykrotnej pasteryzacji przeprowadzanej co 24 godziny. Termin wywodzi się od nazwiska irlandzkiego uczonego Johna Tyndalla.

 

Mechanizm działania:

- pierwsza pasteryzacja zabija głównie formy wegetatywne, nie jest w stanie zabić niektórych form przetrwalnych;

- po upływie doby, pod wpływem impulsu termicznego z przetrwalników rozwijają się kolejne formy wegetatywne bakterii, które giną po drugiej pasteryzacji;

- trzecia pasteryzacja działa podobnie jak druga, zabijając ewentualne opóźnione bakterie.

Trzykrotna niby tyndalizacja w jednym dniu jest bez sensu.

[sokoz]

Trzykrotna niby tyndalizacja w jednym dniu jest bez sensu.

Słusznie! Gdy gotujemy w 100*C.

Ale jak jest, gdy tyndalizuje się w autoklawie w 121*C? Może wówczas można 3x w ciągu jednego dnia? Kto podpowie?

[Henio]

Kto podpowie?

http://www.google.co.in/url?sa=t&rct=j&q=tyndalizacja&source=web&cd=1&cad=rja&sqi=2&ved=0CCoQFjAA&url=http%3A%2F%2Fpl.wikipedia.org%2Fwiki%2FTyndalizacja&ei=aofPULrnFvTV4QTlp4DQCw&usg=AFQjCNFqkPqgk437RrcBE9UDWhoQOAc8tA

[abratek]

sokoz, w takiej temperaturze jaka panuje w autoklawie giną również przetrwalniki - dlatego nazywa się to sterylizacją i nie ma już potrzeby ponownie gotować bo już nie ma co "wybijać"

[Maxell]

Na początku roku Kolega Seminole ma nam przysłać sterylizator (już zaczyna robić próby u siebie). Jak nadejdzie pobawimy się trochę w sterylizację.

 

[abratek]

miro, szybkowary są mniej więcej tak "kalibrowane" że panuje tam temperatura około 120 stopni przy ciśnieniu ok 2 atmosfer czyli coś w przybliżeniu autoklawu

- tylko ta pojemność......... :rolleyes:

 

kiedyś robiłem próby z paprykarzem i było ok..

[RaV22]

Pasteryzowałem tak, a nie inaczej z braku czasu. Chciałem zachować czasy z receptury, jednocześnie wiedząc że nie będę długo przechowywał. Nikt się nie zatruł, brzuch nie bolał. Następnym razem rozłożę pasteryzację na 3 dni.