świadziu Posted December 17, 2012 Report Share Posted December 17, 2012 W sobotę zrobiłem konserwy mięsne w słoikach 330 ml i do każdego słoika przed włożeniem mięsa wlałem 100 ml zimnej wody, wsypałem 7 gramów żelatyny a następnie włożyłem mięso.W sobotę słoiki pasteryzowalem około 17 i w niedzielę koło 9 miałem gęsta galaretkę, wczoraj powtórzyłem proces pasteryzacji ( mam zamiar zrobić tyndalizację ) i dziś rano o godzinie 6 brak galaretki tylko "woda".Czy słoiki do których wsypuje żelatynę mogę poddawać tyndalizacji ?Czy żelatyna traci swoje właściwości gdy po stężeniu znowu poddaje ją wysokiej temperaturze - słoiki podczas drugiej pasteryzacji przebywały w wodzie o temperaturze około 99 stopni przez 1,5 godziny. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
waldeman Posted December 17, 2012 Report Share Posted December 17, 2012 Nigdy nie tyndalizowałem przetworów ale dwukrotna pasteryzacja, którą robię nie pozbawia moich konserw galaretki. Daj im czasu i bądź dobrej myśli Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maad Posted December 17, 2012 Report Share Posted December 17, 2012 świadziu, i nie wstrząsaj słoikami, co chwila je nerwowo wyciągając z lodówki i szukając pretekstu do wcześniejszego otwarcia! :tongue: :grin: :wink: podobno żelatyna do związania potrzebuje spokoju Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
_Krzysztof_ Posted December 17, 2012 Report Share Posted December 17, 2012 Czy żelatyna traci swoje właściwości gdy po stężeniu znowu poddaje ją wysokiej temperaturze - słoiki podczas drugiej pasteryzacji przebywały w wodzie o temperaturze około 99 stopni przez 1,5 godziny. Podobno żelatyny nie można gotować, podobno, gdyż ja zawsze pasteryzuję w ten sposób i nigdy nie miałem problemów. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted December 17, 2012 Report Share Posted December 17, 2012 Zawsze słoiki "gotuję" trzykrotnie i żelatyny nigdy nie ubywa.Świadziu słoiki pewnie stoją w kuchni, jest ciepło i żelatyna jeszcze się nie ścięła.Woda nie ma się gotować na Maxa, tylko delikatnie "bulgotać" jak przy gotowaniu rosołu. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
sokoz Posted December 17, 2012 Report Share Posted December 17, 2012 Jak dla mnie - woda w słoikach nie jest potrzebna. Staram się ubić mięso w słoiku tak, by pozostawić najmniej powietrza między kawałkami, czasem to się uda. Powierzchnię mięsa posypuję żelatyną /ok 1/2 łyżeczki na słoik/. Mięso puszcza sos podczas pasteryzacji i żelatyna rozpuszcza się w nim. Aby zrobiła się galaretka trzeba mimo to dobrze wystudzić. Gdybym wlał wody nie uzyskałbym galaretki. Robię zwykle tuszonkę w sposób uproszczony tzn. z surowego mięsa: krojone w kostkę 2/3 z szynki I kl. i 1/3 boczek raczej chudy, + 15g sól/peklosól na 1 kg mięsa. Nie daję koncentratu ze skórek. Po 24 godz. peklowania w lodówce z dodatkiem pieprzu i listka na koniec dokładam zeszkloną cebulę, do słoików, żelatyna, pokrywka i pasteryzacja.Dać fotkę?Podobno po podgrzaniu powyżej 70 st. C żelatyna znacznie traci swoje właściwości, ale nie do końca. Spokój przy wytwarzaniu długich chemicznych łańcuchów bardzo wskazany. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
świadziu Posted December 17, 2012 Author Report Share Posted December 17, 2012 Dziękuję wszystkim za pomoc i konkretne odpowiedzi !! Dziś będą w pracy wykonałem telefon do domu około godziny 16 ( gdyż ciekawość mnie zżerała ) i okazało się że galaretka powstała - teraz trwa trzecia pasteryzacja Robię zwykle tuszonkę w sposób uproszczony tzn. z surowego mięsa: krojone w kostkę 2/3 z szynki I kl. i 1/3 boczek raczej chudy, + 15g sól/peklosól na 1 kg mięsa. Dać fotkę?Sokoz, jak podajesz powyżej to używasz raczej chudego mięsa - jestem bardzo ciekaw efektu końcowego. Jeśli możesz napisz jak długo i w jakiej temperaturze pasteryzujesz słoiki - czy poddajesz je tyndalizacji ? Czekam na fotkę Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted December 17, 2012 Report Share Posted December 17, 2012 Jak dla mnie - woda w słoikach nie jest potrzebna. A jak dla takich co lubią galaretkę (Świadziu) jest. Gdybym wlał wody nie uzyskałbym galaretki. A idziesz o zakład, że nie masz racji :grin:? .Pokazać? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
sokoz Posted December 17, 2012 Report Share Posted December 17, 2012 używasz raczej chudego mięsa Staram się dać "najszlachetniejsze " mięso. Takie słowo spotkałem w recepturze. Tam też mówią o 6% tłuszczu, ale ja nie potrafię dokładnie określić ile tłuszczu jest w boczku. Zapewne daję wiecej tłuszczu niż w przepisie, ale mam wypróbowane i to nam smakuje. [ Dodano: Pon 17 Gru, 2012 19:51 ]arkadiusz, Widzisz galaretkę na fotce słoika tuszonki jaką zrobiłem? Jest jej sporo, może nie bardzo dużo, ale za to twardsza. Kisiel też można lubić, mogę się o to założyć.W przepisie na tuszonkę nie ma wody.Żelatynę traktuję jako coś nieporządanego, nie wiem co w niej jest nienaturalnego, wysokoprzetworzonego, może jakieś "E ileś". Jeśli nie dodaję wody, mogę zminimalizować dodatek żelatyny. W taki słoik to i cała torebka się zmieści, tylko po co? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
świadziu Posted December 17, 2012 Author Report Share Posted December 17, 2012 Sokoz, ponawiam swoją prośbę: Jeśli możesz napisz jak długo i w jakiej temperaturze pasteryzujesz słoiki - czy poddajesz je tyndalizacji ? Moje konserwy wyglądają następująco: Jak widzisz mięsko unosi się nad galaretką i brak tam warstwy tłuszczyku którego nie lubię a galaretkę mogę jeść kilogramami :thumbsup: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
sokoz Posted December 17, 2012 Report Share Posted December 17, 2012 Tłuszcz nam nie przeszkadza i różnie się czasem zrobi. W poprzedniej "produkcji" było go tylko tyle co na rosole oczek. Tym razem wyszło więcej.Pasteryzuję tylko 2 razy, drugi po 24 godz. Czas 2x po 1h i 100*C. Żywotność jest już wtedy wystarczająco długa. Rogi by musiało mieć, żeby posiedziało dłużej w zimnej szafce. Może, gdybym jechał pod namiot w upalne lato..... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
świadziu Posted December 17, 2012 Author Report Share Posted December 17, 2012 Może, gdybym jechał pod namiot w upalne lato.....Właśnie to biorę pod uwagę, weekendowe wyjazdy gdzie konserwy będę trzymał w temperaturze około 22 stopni - jakieś zalecenia ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted December 17, 2012 Report Share Posted December 17, 2012 Widzisz galaretkę na fotce słoika tuszonki jaką zrobiłem A Ty widzisz? :grin: Nikt nie mówił ,że to ma być oryginał.Mam taki swój przepis z dodatkiem wody i żelatyny bo też lubię galaretkę :grin: I nic nie pływa .Zapytaj tych co jedli.Może sami się odezwą.? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted December 17, 2012 Report Share Posted December 17, 2012 Właśnie to biorę pod uwagę, weekendowe wyjazdy gdzie konserwy będę trzymał w temperaturze około 22 stopni - jakieś zalecenia ?Może być tak, że galaretka będzie trochę rzadka, ale temperatury nie przeskoczysz. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
świadziu Posted December 17, 2012 Author Report Share Posted December 17, 2012 Właśnie to biorę pod uwagę, weekendowe wyjazdy gdzie konserwy będę trzymał w temperaturze około 22 stopni - jakieś zalecenia ?Może być tak, że galaretka będzie trochę rzadka, ale temperatury nie przeskoczysz.Mirku, masz 100% racji - wyższa temperatura spowoduję że z galaretki powstanie ala sos Dla mnie najważniejsze jednak jest aby konserwa w temperaturze około 22 się nie zepsuła - z tego powodu robię tyndalizację ( mam nadzieję że to wystarczy ) ?? A wystarczy ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted December 17, 2012 Report Share Posted December 17, 2012 Powinno wystarczyć, ale wiele zależy od słoików i zakrętek.Jak puszczą tyndalizacja nie pomoże. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
abratek Posted December 17, 2012 Report Share Posted December 17, 2012 I nic nie pływa .Zapytaj tych co jedli.Może sami się odezwą.?no niech Ci będzie :lol: - potwierdzam konsystencja nie budzi zastrzeżeń moc żelowania w temperaturach "pokojowych" jest bardzo mała (chyba że roztwór silnie odwodniony) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted December 17, 2012 Report Share Posted December 17, 2012 Dla mnie najważniejsze jednak jest aby konserwa w temperaturze około 22 się nie zepsuła - z tego powodu robię tyndalizację ( mam nadzieję że to wystarczy ) ?? A wystarczy ?Tak. wystarczy. Nie zapomnij jednak, że między kolejnymi pasteryzacjami słoiki powinny być przetrzymane w temperaturze pokojoowej. Pasteryzacja niszczy bakterie, nie niszczy przetrwalników. Czyli, po pierwszej pasteryzacji masz zniszczone bakterie, żywe prztrwalniki. Teraz należy stworzyć optymalne warunki do uaktywnienia się prztrwalników, czyli temp. pokojową. Druga pasteryzacja je niszczy. Trzecia pastryzacja niszczy niedobitki powodując, że konserwa jest sterylna i może być przetrzymywana w temp. pokojowej bez szkody dla zawartości :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maad Posted December 17, 2012 Report Share Posted December 17, 2012 Tyndalizacja tyndalizacją, ale najważniejsze jest, aby w czasie produkcji jak najmniej skazić mięso. Im większa liczba bakterii, tym większe prawdopodobieństwo, że coś niechcianego przetrwa. A poza tym, jak pozwolimy na nadmierny wzrost bakterii w czasie produkcji, to potem będziemy jeść bakteryjne zwłoki i ich toksyny. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.