Raulo Posted May 12, 2007 Report Share Posted May 12, 2007 WitamDziś kupiłem schab bez kości z zamiarem, że go sobie uwędzę i podpiekę według przepisu kolegi Maxell.Mam 2 pytania co do tego przepisu.To jest oryginalny przepis autorstwa kolegi Maxell :sól warzonka - 0,04 kg2. saletra - 0,0004 kg3. cukier - 0,0006 kg4. ok. 0,9 l zimnej wody Ja mam dwa kawałki 1,2 i 1,4 kg ale to nie istotne.Chciałem zapytać jak te proporcje przenieść na sól peklującą, ponieważ tylko taką posiadam.Czy do roztworu dodać jakieś przyprawy ? W przepisie nie widziałem. Druga sprawa to jak najlepiej przechowywać taki produkt po uwędzeniu i podpieczeniu ? Z góry dziękuję za pomoc Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maad Posted May 12, 2007 Report Share Posted May 12, 2007 waga soli+ waga saletry= waga peklosoliprzyprawy do schabu? chyba nie warto?do przechowywania najlepszy jest żołądek - własny (ewentualnie rodziny i znajomych) :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Raulo Posted May 12, 2007 Author Report Share Posted May 12, 2007 przyprawy do schabu? chyba nie warto?Nie wiem Myślałem, że może jakiś aromat się przyda Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted May 12, 2007 Report Share Posted May 12, 2007 Co to jest schab beż kości, czyżby wyhodowano jakąś nową rasę świń które nie maja kości. A może to polędwice wp. to radzę zrobić polędwicę sopocką Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Raulo Posted May 12, 2007 Author Report Share Posted May 12, 2007 Powiem szczeze, ze miał kość ale mu wyciąłem, ponieważ myślałem, ze tak trzeba Teraz leży w solance i dodatkowo nastrzyknięty. Nie wiem czy na tym etapie mogę jeszcze coś zmienić w takim razie ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Siara Posted May 13, 2007 Report Share Posted May 13, 2007 Powiem szczeze, ze miał kość ale mu wyciąłem, ponieważ myślałem, ze tak trzeba Teraz leży w solance i dodatkowo nastrzyknięty. Nie wiem czy na tym etapie mogę jeszcze coś zmienić w takim razie ? :grin: Nauczony przez Dziadka odpowiadam, że schab to nazwa mięsa z rozbioru zasadniczego, później po oddzieleniu kości traci tą nazwę i na otrzymane mięśnie mówimy polędwica ( ten większy ) i polędwiczka ( mniejszy ) :grin: W solance leży więc polędwica, więc wszystko jest OK. Też na początku mnie to myliło, tym bardziej że na stronie głównej sporo przepisów na "schab wędzony", ale chyba takiej wędliny nie ma :???: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted May 13, 2007 Report Share Posted May 13, 2007 Gratulacje dla SIARY że bez błędnie odczytał moje intencje .Musimy dbać o prawidłowe nazwy na tym forum bo nikt inny tego nie zrobi .A schab wędzony istnieje itp. Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
BonAir Posted May 14, 2007 Report Share Posted May 14, 2007 A co z kotletami schabowymi ??Czyżby mój dotychczasowy światopogląd miał lec w gruzach ? BonAir PS. Chyba, że w takim kotlecie jest kość... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted May 14, 2007 Report Share Posted May 14, 2007 Prawdziwy kotlet schabowy jest z kością i w schabie na ten cel kości są są trochę przycięte Ale to jest gastronomia inna dziedzina. Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
abratek Posted May 14, 2007 Report Share Posted May 14, 2007 Prawdziwy kotlet schabowy jest z kością ...i tu też zderzają sie dwie szkoły, jedna mówi jak np. Maciej Kuroń : "wszystko co na talerzu musi dać się zjeść...", druga : "Co to za bez kostki..." :lol: ale Dziadek ma rację że wędliniarstwo i gastronomia używają innych nazw - tylko...w takim razie sklepy mogą używać ich naprzemiennie, stąd też może być bałagan, Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted May 14, 2007 Report Share Posted May 14, 2007 wędliniarstwo i gastronomia używają innych nazw - tylko...w takim razie sklepy mogą używać ich naprzemiennie, stąd też może byćJeszcze należy dodać nazewnictwo "gwarowe" i regionalne i dlatego mamy "schab karkowy i środkowy"-nazewnictwo dla Warszawy i okolic, to tak dla ciekawości. :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
andrzej k Posted May 14, 2007 Report Share Posted May 14, 2007 Witam Jeżeli chodzi o gwarę to w moim domu i okolicznych bardzo dawno temu na mięso czyli kotlet schabowy z kością mówiono karbonada . Serdecznie pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Savio Posted May 14, 2007 Report Share Posted May 14, 2007 to prawie jak karbinadla (karbinadel), czyli u nas (na Śląsku) kotlet mielony Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
JASIU Posted May 14, 2007 Report Share Posted May 14, 2007 SAvio oswieciles mnie bo zawsze myslalem ze jemzajadam KARMINADLE :shock: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
zemat Posted May 15, 2007 Report Share Posted May 15, 2007 w nazewnictwie branżowym schab istnieje z kością i bez kości a po obróbce to jest polędwica.Przy schabie z kością jest tz. polędwiczka wieprzowa.Nie ma takiego pojęcia schabu bez kości jako polędwica chyba że gwarowo lub marketingowo.Ponieważ lepiej brzmi że jak kupimy polędwice wieprzową niż schab bez kości :wink: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Raulo Posted May 15, 2007 Author Report Share Posted May 15, 2007 No i dziś spróbowałem mojego schabu nez kości czyli polędwicy.Po prostu miód w gębie Jak już wyżej pisałem robiłem go według tego przepisu :http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=84Jedno co zmieniłem to ilość "nastrzyknięć" zamiast proponowanych trzech zrobiłem ok 20 i ani trochę polędwica nie jest za słona - jest idealna!Podziękowania dla całej społeczności wędzarniczej za tak udany portal jakim są wedlinydomowe.pl !! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Savio Posted May 15, 2007 Report Share Posted May 15, 2007 SAvio oswieciles mnie bo zawsze myslalem ze jem zajadam KARMINADLE :shock: Nie ma jednego oficjalnego słownika polsko - śląskiego. W słownikach które posiadam kotlet mielony jest tłumaczony zarówno jako karminadel, jak i karbinadel (lub karminadla, karbinadla). Poza tym wpisz w wyszukiwarkę jedno słowo i drugie i sam zobaczysz, że tłumaczenie to obejmuje i jedno i drugie słowo. Oto fragment jednego z wielu słowników: http://stud.wsi.edu.pl/~simojzyk/gwara/k.html Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bunia Posted May 15, 2007 Report Share Posted May 15, 2007 mój mąż chociaż nie pochodzi ze Śląska też mówi na kotlety mielone karminadle - zostało mu to z dawnych czasów po obejrzeniu jakiegoś filmu :grin: chyba "Czterej pancerni i pies"- o ile pamiętam Gustlik tak gadał. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Savio Posted May 15, 2007 Report Share Posted May 15, 2007 .. a może "Perła w koronie", gdy głodny synek gwizdnął tatusiowi z talerza kotlecik... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bunia Posted May 15, 2007 Report Share Posted May 15, 2007 .... o tak, tak - to chyba ta scena i ten film. ....pamięć juz nie ta :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Raulo Posted May 16, 2007 Author Report Share Posted May 16, 2007 Troszkę odeszliśmy od sedna sprawy a ja chciałęm o coś jeszcze zapytać Według przepisu aby polędwica miała w środku 70 stopni trzeba ją trzymać od 0,5 do 2,5h w 85 stopniach w wędzarni.Moja po 3 godzinach miała zaledwie 55 stopni w środku więc ja sparzyłęm i jest ok.Ale męczy mnie pytanie co można zrobić aby polędwica była bardziej krucha. Kolor, zapach i smak są dla mnie ok ale mięsko jest leciutko twardawe a ja wolę kruche. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted May 16, 2007 Report Share Posted May 16, 2007 Dylemat z polędwicą wędzoną później pieczoną lub parzoną polega na tym że tego mięśnia nie możemy traktować jak mięśnie szynki lub inne. jest to mięsień o strukturze dość miękkiej - przykład pięknie daje się rozbijać na cienkie kotlety schabowe-i potraktowanie jego wysokimi temperaturami daje skutek taki ze robi się twardy i suchy tak samo gdy ten czas zaczniemy przedłużać aż do osiągnięcia temp. wewnątrz batonu. Polędwicę wp po wędzeniu parzę ok. 20-30 minut zależnie od grubości batonów .Wrzucam do wody o temp. 90st C i przez 10min powinna spaść do temp.78-82st C o ile temp jest wyższa po tym okresie obniżam dolewając zimnej wody.Probowałem parzyć według termometru wbitego w polędwicę i po pół godzinie parzenia brak jeszcze było 10st C do 72st.wewnątrz batonu nie czkałem tylko wyjąłem z wody i polędwica była bardzo dobra . soczysta i nie wykazywała oznak nie do parzenia. Zostaje pytanie czy to zgodne z przepisami. Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted May 16, 2007 Report Share Posted May 16, 2007 Potwierdzam z mojej (skromnej ale osobistej) praktyki, że poledwica "niedoparzona" , czyli z temperaturą wewnątrz batonu ok. 59 st.C (lub jeszcze niższą), to jest to :!: :!: Uzyskuje się produkt DELIKATNY pod każdym względem. Polędwice przetrzymane do osiagniecia wewnętrznej temperatury 69 st.C sa za suche i za twarde. Myślę, że czas parzenia podany przez Dziadka jest wystarczajacy dla dostatecznego sparzenia poledwicy i na oko daje temperaturę wewnątrz batonu ok. 50 st.C. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted May 16, 2007 Report Share Posted May 16, 2007 ...i na oko daje temperaturę wewnątrz batonu ok. 50 st.C - Ta temperatura będzie zależeć od tego czy polędwica była włożona do wody prosto z wędzarni ciepła czy póżniej już wychłodzona .Mam pytanie jak zrobić by cytat był na białym tle. Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted May 16, 2007 Report Share Posted May 16, 2007 Mam pytanie jak zrobić by cytat był na białym tle.Pod ramką i zółtymi emikionami jest ramka "cytowanie selektywne". Naciskasz lewym kursorem na myszkę zanaczasz wybrany tekst i klikasz lewym kursorem na ramkę. Matka natura obdarowała nas różnimi potrzebnymi dla nas rzeczami, między innymi mamy różne mięśnie sprawujące swoje funkcje oraz smakujące zupełnie inaczej. Różnica bierze się z stąd, że mięsień najdłuższy grzbietu jest zbudowany zupełnie z innych rodzajów komórek mięśniowych niż np. mięśnie łopatki. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.