Pacan Wojciech Posted January 4, 2013 Report Share Posted January 4, 2013 Pisałem juuz o wedzeniu kiełbasy z kożliny ( na szczescie nie ja ja robiłem ) gdzie masarz na 40 kg chudej kożliny zapilkowal 20 kg podgarla , po wedzeniu z jelit wypadla kasza miesna skąpana w ciekłym tłuszczu . Ale to skrajny przypadek , wiec wracam do nauki , by móc mocniej argumentować przeciw próbom mieszania tak duzej ilosc tłuszczu do kielbasy .Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
bogdan b Posted January 4, 2013 Report Share Posted January 4, 2013 ( na szczescie nie ja ja robiłem ) gdzie masarz na 40 kg chudej kożliny zapilkowal 20 kg podgarla , po wedzeniu z jelit wypadla kasza miesna skąpana w ciekłym tłuszczu . Myślę Pacan Wojciech, że w tym przypadku to nie wina podgardla , tylko zbyt wysokiej temperatury wędzenia . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Pacan Wojciech Posted January 4, 2013 Author Report Share Posted January 4, 2013 bogdan b, temperatura nie przekroczyła 45-50 stopni , myśle ze mieso kozie jest chude i scięgniste nadaje się na farsz ,sugerowałem bratu by zrobic kozline z dodatkiem szynki w ilosci co najmniej 10-15 kg , natomiast podgarla dac wtedy okolo 5 kg ,niestety zrobili inaczej całosc zmielili na sicie 8 , bez stopniowania , a w dodatku dali okolo 5 litrów wody, nie było mi dane sie zastanowic nad problemem , bo do wedzenia brat przywiózł juz mieso nadziane w jelicie , jesli masz doświadczenie z mięsem kozim to chętnie skorzystam , brat hoduje kozy , więc drugim razem raczej będę wcześniej chciał mu wtłumaczyc .Chętnie tez przeczytam Twoje spostrzezenia .Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
bogdan b Posted January 4, 2013 Report Share Posted January 4, 2013 Pacan Wojciech, przyznaję że z koziną nie miałem do tej pory żadnego doświadczenia , może dlatego zasugerowałem się że to wina wędzenia bo robiłem kiełbasę wieprzową w takich proporcjach i wyszła bardzo dobra - mielona na pięciu różnych sitkach. Spytaj Brata czy miał ostry nóż i sitko (możliwe że bardziej pogniótł niż zmielił ) i może to być przyczyną wytopienia podgardla . temperatura nie przekroczyła 45-50 stopni W takiej temperaturze to nawet słoniny by nie stopiło Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Pacan Wojciech Posted January 4, 2013 Author Report Share Posted January 4, 2013 bogdan b, ma wuja , Twoich okolic z zawodu masarza to on sugerowal ze sklad miesa podgarle + kozina jest zly , i to on tez powiedzial mi o własciwosciach koziego mięsa , a największym błedem bylo chyba dodanie takiej ilosci wody , temperature starałem sie trzymac całyczas jednakowa , nawet gdyby było 60 stopni to nie pwinno byc tyle podcieków , moze uda sie jeszce keidys spróbowac zrobic kielbas e z kozliny .Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
bogdan b Posted January 4, 2013 Report Share Posted January 4, 2013 bogdan b, ma wuja , Twoich okolic z zawodu masarza to on sugerowal ze sklad miesa podgarle + kozina jest zly Wszystko możliwe , jak już pisałem nigdy z koźliną nie miałem do czynienia w produkcji kiełbasy .nawet gdyby było 60 stopni to nie pwinno byc tyle podcieków , Oczywiście moze uda sie jeszce keidys spróbowac zrobic kielbas e z kozlinySam jestem ciekawy przepisu na taką kiełbasę Pozdrawiam i życzę powodzenia Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted January 4, 2013 Report Share Posted January 4, 2013 Pacan Wojciech, Przyczyn nie udanej kiełbasy mogło być wiele. Chociaż osobiście stawiam na niskie pH mięsa. Kiedyś "Chłop z Warmii " ofiarował mi udziec koźlęcy. Mięso miało taka swoją specyfikę, że żadne zabiegi nie pomagały, by zrobić wyrób, który się nie rozpada. Oczywiście, głównym mięsem w składzie surowcowym było kozina. Jedynie, co przychodzi mi do głowy to, wykonywanie wyrobów surowych dojrzewających. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Pacan Wojciech Posted January 6, 2013 Author Report Share Posted January 6, 2013 Bagno , czyli , potwierdzasz spostrzezenia mojego wuja , kożlina jest trudna jako surowiec , w zasadzie teraz jak siś zastanowiłem , to w swoich dotychczasowych doswiadczeniach zyciowych w Europie nie spotkalem zadnych wyrobów z kozliny oprocz wykorzystania do gotowania , bylem na paru " domowych zabijaczkach " na Słowacji , w Macedoni , Chorwacji kręgi kulturowo bliskie nam , ale wyrobów z kozliny tam nie widzialem,Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted January 6, 2013 Report Share Posted January 6, 2013 Na naszym forum specjalistą od mięsa koziego był Jarek Zielona Pietruszka. Tutaj jest przepis na kiełbasę z koziny (jadłem – super) http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/inne-kielbasy/1169-kielbasa-kozia-jarka , a tutaj wędzona szynka z kozy (również jadłem i była bardzo dobra) http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/inne-wedzonki/1170-szynka-z-kozy Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Pacan Wojciech Posted January 6, 2013 Author Report Share Posted January 6, 2013 Maxell , juz sobie skopiowałem przepisy do archiwum prywatnego ,dziekuje przekaze bratu, juz wieej nie zepsuc mięsa i wyrobów.. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted January 6, 2013 Report Share Posted January 6, 2013 Bagno , czyli , potwierdzasz spostrzezenia mojego wuja , kożlina jest trudna jako surowiec Dlatego należy używać koziny jako dodatku do wyrobów z udziałem innych mięs. Wielkość dodatku zależy od "wyczucia" innych mięs. Proszę moderatorów o przeniesienie postów związanych z mięsem kozim do nowego tematu. Piszemy nie na temat. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Ela Posted January 7, 2013 Report Share Posted January 7, 2013 Dwa lata temy mielismy na zlocie kabanosy z dodatkiem koziny.Zaznaczę,że koziny używalismy zawsze młodej (koźlęta w wieku ok 6 miesięcy) i był to dodatek do mięsa wieprzowego w granicy 40-50 %Może ktoś pamięta jak smakowały,ja tam nie odczuwałam żadnej wiórowatości.Przed śwętami także pokusiliśmy sieo taki wyród z sąsiadem,w smaku doskonałe,jednakże popełniliśmy pewne błedy technologiczne i wyszły nieco twarde :grin: Cóż,kiedyś i gdzieś trzeba się nauczyć.https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=309402#309402 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
kotunia Posted January 7, 2013 Report Share Posted January 7, 2013 "wyrwało" mi post, więc ponowna próba:Koźlina to mimo wszystko wdzięczny temat, tylko nie wolno przesadzać z wodą (mimo tego,że bardzo wiąże- przecież robimy dla siebie)Proporcje od 20 do 60% koźliny, łopatka wieprzowa, podgardle wieprzowe. Peklowanie 48 godzin, mielenie do 1/4 koźliny na klej reszta może być 8, 10 jak wieprzowina (podgardle można, jak ktoś nie lubi oczek na 5). Osadzanie dość długo 24 i więcej w przewiewie. Wędzenie ciepłym dymem do osiągnięcia intensywnego koloru i można pod koniec podnieść do 70-75 przez 1/2godz. Najlepsza jak "dojdzie w wędzarni przez 2,3 dni. tak w skrócie tyle. Maxell dobrze zauważył, że "jarek" podaje przepis na koźlinę ale moim zdaniem to tylko wzorzec :blush: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Kruszynka Posted January 7, 2013 Report Share Posted January 7, 2013 Dwa lata temy mielismy na zlocie kabanosy z dodatkiem koziny.Zaznaczę,że koziny używalismy zawsze młodej (koźlęta w wieku ok 6 miesięcy) i był to dodatek do mięsa wieprzowego w granicy 40-50 % Może ktoś pamięta jak smakowały,ja tam nie odczuwałam żadnej wiórowatości Doskonale pamiętam smak i zapach tych kabanosów.Jak dla mnie były wspaniałe i nawet sporo o nich rozmawiałem z ich autorem.Smakiem dorównywały kabanosom z dodatkiem dziczyzny.Ale ja jestem amatorem każdego mięsa i smakuje mi zarówno kożlina jak i baranina.Warunkiem dobrego smaku jest tak jak pisze Ela wiek zwierzęcia. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.