Ciekawostka. Rozbiór specjalny ćwierćtusz wołowych,

[Maxell]

Rozbiór specjalny ćwierćtusz wołowych na mięso bez kości.

 

Specjalny rozbiór ćwierćtusz wołowych różni sie tym od rozbioru ich na mięso drobne, że do wykrawania kości przystępuje się bez dzielenia ćwiartek na części zasadnicze lub inne elementy pomocnicze. Odkostniona ćwierćtusza stanowi zatem jedną całość. Z tego też względu ważne jest, aby ich powierzchnia zewnętrzna pozostała nienaruszona. Cięcia nieodzowne przy wykrawaniu kości muszą być prowadzone od wewnętrznej powierzchni ćwierćtuszy w ten sposób, aby nie przechodziły przez całą grubość pokładów mięśniowych do powierzchni zewnętrznej.

Odkostnienie ćwiartki przedniej przebiega w trzech fazach:

1) nie oddzielając łopatki od ściany klatki piersiowej wyjmuje się kk. podbarcza w ten sposób, aby mięśnie podbarcza (goleni przedniej) pozostały w naturalnym połączeniu z mięśniami barku;

2) usuwa się kręgi szyjne i piersiowe, żebra oraz mostek;

3) wykrawa się łopatkę i k. ramienną.

Z kolei odścięgnia się mięso ćwiartki, zwracając przede wszystkim uwagę na więzadło karkowe, ścięgna zginaczy i prostowników palcowych (dolna część goleni przedniej), jak również na liczne, drobniejsze i ukryte ścięgna łopatki, antrykotu i rozbratlu. Jednocześnie usuwa się łój, części zakrwawione, sprawdza wykrojenie kości itp. Po włożeniu odkostnionej goleni w kanał po kości ramiennej, zwija się całość w kierunku od karku i łopatki do antrykotu powierzchnią wewnętrzną ćwiartki oraz powierzchnią świeżo rozkrojonego mięsa do środka. Po zwinięciu całość zaszywa się mocną przędzą zaczynając od części, z której usunięto mostek. W ten sposób uformowana i zeszyta ćwiartka przednia tusz wołowych ma kształt zbliżony do nieforemnego walca.

Przy przygotowaniu ćwierćtuszy tylnej do podobnego zwinięcia wykrawa się kość udową, rzepkę kolanową, kości miednicy, kręgi ogonowe, krzyżowe, lędźwiowe oraz ostatni kręg piersiowy Wraz z żebrem. Polędwicę oddziela się przy tym o tyle od kręgosłupa, o ile wymaga tego wykrawanie kości. Musi ona pozostać w naturalnym połączeniu z mięsem udźca. Przy odścięgnieniu zwraca się uwagę przede wszystkim na usunięcie ścięgna Achillesa, ścięgien prostowników palcowych, ścięgien w okolicy rzepki kolanowej, guza kulszowego oraz biodrowego, a ponadto — na usunięcie obu powięzi łaty. Z kolei mięso goleni tylnej umieszcza się w kanale po kości udowej, a polędwicę oraz łatę w wykroju po kościach miednicy i całość zeszywa mocną przędzą. Szycie rozpoczyna się od przyszycia łaty do mięsa udźca i prowadzi się je dalej w dół do otworu po stawie kolanowym. W ten sposób uformowana i zeszyta ćwierćtusza tylna ma kształt nieforemnej kuli.

Przygotowane baloty mięsa ćwiartek przednich i tylnych składa się ostrożnie, aby szwy nie popękały, w pojedynczych warstwach na kratach tak, aby się ze sobą nie stykały. Baloty można również zawieszać na wbitych głęboko w mięso S-hakach. Tego rodzaju składowanie do momentu zamrożenia powinno być tym krótsze, im temperatura chłodni jest wyższa. W temperaturze nie wyższej niż 4 °C okres takiego przejściowego składowania balotów nie powinien być dłuższy niż 24 godz.

Ważną również sprawą jest zapewnienie możliwie krótkiego transportu balotów do zamrażalni chłodzonymi środkami transportu.