Dymny Posted March 4, 2013 Report Share Posted March 4, 2013 Witam. Tym tematem chciałbym zapoczątkować prezentację moich poczynań wędzarniczych oraz kulinarnych związanych z tematyką tego forum. Wędzę dopiero od dwóch lat, głównie ryby bo bardzo je lubię. Na początek jednak bardzo prosty przepis: "Szynka z indyka, z szynkowara bez szynkowara;)" Mój filet z indyka ważył 1,8kg, podzieliłem go na dwa kawałki. Największe błonki powycinałem, małe zostawiłem. Przyprawiłem mieszanką ziół i przypraw (wszystko naturalne) oraz soli peklowej. Wszystko "na czuja" i wedle smaku. Na 24h do lodówki. Oba kawałki indyka włożyłem w siatkę wędzarniczą, dobrze upchałem i zawiązałem z obu końców. Obie "szyneczki" osobno zapakowałem do worków od szynkowara, upchałem, zawinąłem i mocno okręciłem sznurkiem wędzarniczym dużą ilością oplotów by było bardzo ściśle i nie było powietrza. Teraz szyneczki powędrowały do garnka z zimną wodą. Zagotowałem i od razu po zagotowaniu wyłączyłem grzanie. Tak stygły kilkanaście godzin. W międzyczasie, gdy woda nie była już bardzo gorąca, docisnąłem szynki mniejszym garnkiem, do którego włożyłem duży ciężarek (ok.3kg) w kształcie okrągłej płyty (można czymkolwiek byle ciężarek się nie przemieszczał). Po wyjęciu z wody zdjąłem worki szynkowarowe, sznurek i siatkę. Gotowe tak wyglądało: http://img836.imageshack.us/img836/4514/dsc0295d.jpg Soczysta i pyszna, w zasadzie sama się robi;) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Guest quartz Posted March 4, 2013 Report Share Posted March 4, 2013 Smakowicie wygląda. :clap: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted March 4, 2013 Report Share Posted March 4, 2013 Sam sposób peklowania na sucho powoduje, że wyrób jest bardziej suchy od peklowanego na mokro.Sposób parzenie niestety też do mnie nie przemawia.Ze zdjęcia niewiele widać jeśli chodzi o soczystość, ale jak się dobrze przyjżeć to wyrób na bardzo soczysty nie wygląda.Na poczatek doradzałbym skorzystanie ze sprawdzonych przepisów.Nie widzę również sensy prasowanie całych filetów co widac i tak za bardzo nie pomogło w sklejeniu. W zupełności wystarczy siatka.To tak na gorąco.Ponieważ to pierwszy wyrób to należy przyklasnąć pomysłowości. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Dymny Posted March 4, 2013 Author Report Share Posted March 4, 2013 Sam sposób peklowania na sucho powoduje, że wyrób jest bardziej suchy od peklowanego na mokro.Sposób parzenie niestety też do mnie nie przemawia.Ze zdjęcia niewiele widać jeśli chodzi o soczystość, ale jak się dobrze przyjżeć to wyrób na bardzo soczysty nie wygląda.Na poczatek doradzałbym skorzystanie ze sprawdzonych przepisów.Nie widzę również sensy prasowanie całych filetów co widac i tak za bardzo nie pomogło w sklejeniu. W zupełności wystarczy siatka.To tak na gorąco.Ponieważ to pierwszy wyrób to należy przyklasnąć pomysłowości. Nie pozostaje nic innego jak spróbować u mnie lub zrobić samemu. Prasowanie rzeczywiście niewielki efekt przyniosło, można je pominąć. Sprawdzone przepisy to takie, które ktoś już zrobił i zostały zaakceptowane przez jakieś grono degustatorów. Moja szyneczka ten warunek spełnia i dlatego polecam ten przepis;) Każdy może go dowolnie modyfikować, nawet nasączyć filet indyczy by był bardziej mokry. Wszystko kwestia gustu no i .... smaku;) Inna fotka tej samej szyneczki: http://img839.imageshack.us/img839/3083/dsc0324au.jpg Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted March 4, 2013 Report Share Posted March 4, 2013 Może nie dowidzę - na pierwszym zdjęciu wygląda jakby plastry kroiły się wzdłuż włókien mięsa. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Dymny Posted March 4, 2013 Author Report Share Posted March 4, 2013 Może nie dowidzę - na pierwszym zdjęciu wygląda jakby plastry kroiły się wzdłuż włókien mięsa. No nie, jestem początkujący ale wiem jak mają się włókna układać. Widać to po kształcie szynki, jest (była) wydłużona. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted March 4, 2013 Report Share Posted March 4, 2013 zrobić samemu Już to dawno przerabiałem.Tobie radze spróbować przepisów ze strony.A nóż widelec okażą się lepsze od Twojego. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Dymny Posted March 4, 2013 Author Report Share Posted March 4, 2013 zrobić samemu Już to dawno przerabiałem.Tobie radze spróbować przepisów ze strony.A nóż widelec okażą się lepsze od Twojego. Taki też zamiar żem przedsięwziął Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Dymny Posted March 9, 2013 Author Report Share Posted March 9, 2013 Natchniony przepisem na schab i karkówkę a'la parmeńska https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=8899&start=240 dzisiaj żem zakupu dokonał odpowiedniego materiału. Sól peklowa plus czosnek granulowany plus kolendra mielona. Natarłem tym mięsko. Później posypałem pieprzem kolorowym rozdrobnionym i majerankiem. Wszystkie przyprawy z mlynpruszcz.pl. Do lodówki na 5 dni. Cdn.... http://img843.imageshack.us/img843/1296/dsc0326ai.jpg Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
BazylWidzew Posted March 9, 2013 Report Share Posted March 9, 2013 Natchniony przepisem na schab i karkówkę a'la parmeńskaTeż właśnie zaraz będę robił :wink: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Dymny Posted March 15, 2013 Author Report Share Posted March 15, 2013 Minęło 6 dni, mięska nie puściły soków, były pierwsza klasa. Ładnie pachną. Dzisiaj obsypałem jeszcze trochę pieprzem kolorowym i trzy razy bardzo ciasno zawinąłem w antyseksa;) Wiszą w sypialni na poddaszu, w dobrze przewiewnym miejscu, tuż obok kratki wentylacyjnej. Temperatura 18-19oC, wilgotność 50%. Na święta będą już chyba gotowe http://img443.imageshack.us/img443/1919/dsc0334lq.jpg Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Dymny Posted March 15, 2013 Author Report Share Posted March 15, 2013 Ostatnio poczyniłem dwa maceraty olejowe. Pierwszy, to wyciąg z papryki chili. Zdrowotnościowy, ze względu na dużą zawartość kapsaicyny, która posiada właściwości lecznicze. 1kg świeżych papryczek chili pokroiłem bardzo drobno i wrzuciłem do słoja (razem z gniazdami nasiennymi) zalewając 1l oleju z pestek winogron. Stało to w chłodnym i ciemnym miejscu przez 9dni. Codziennie dwa razy potrząsałem słojem. Tak wygląda przed zlaniem: http://img5.imageshack.us/img5/3283/dsc0340nc.jpg Przelałem przez sitko do butelki pet 1,5l i teraz się klaruje. Choć w tym przypadku klarowanie jest nieuzasadnione ze względu na zwartość cennych składników również w osadzie. Ale chcę porównać smak klarownego i mętnego. Z drugiej strony, trudno tutaj pisać o smaku, bo jest to lek, który należy pić 3-5 razy dziennie po łyżeczce. Najlepiej ponoć zjeść na małej kromce chleba razowego, popijając mlekiem. O zaletach tego specyfiku możecie poczytać w necie. Oczywiście można go również stosować jako przyprawa. Pozostałości po macerowaniu raz jeszcze zalałem olejem, tym razem słonecznikowym w dużo mniejszej ilości, gdyż papryczki mocno się skurczyły. Innym moim maceratem jest macerat z suszonych ziół. Zrobiłem go do wykorzystywania przy marynowaniu mięsa oraz do sałatek. Główne składniki to: majeranek, bazylia, estragon, słodka papryka, kolendra, kilka listków laurowych. Zalałem olejem rzepakowym. Można komponować dowolnie, według własnych pomysłów do osiągnięcia właściwego smaku i aromatu. Stało przez 4dni, dwa razy dziennie wstrząśnięte Tak wygląda przed zlaniem: http://img822.imageshack.us/img822/1396/dsc0341ve.jpg Jak przeleję do mniejszych buteleczek, zrobię zdjęcia i pokażę oba maceraty. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Alltid Posted March 17, 2013 Report Share Posted March 17, 2013 Eligiusz!Poproszę o przepis na Twój pyszny :thumbsup: kwas chlebowy!Miałam okazję smakować w Sp.Neptun. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Alltid Posted March 17, 2013 Report Share Posted March 17, 2013 No to teraz będzie "lizanie" w ramach kolejnej szkoły :rolleyes: :roll: :grin: Gonzo! Ja liczę na Twoją kiszkę ziemniaczaną w Chłapowie :grin: Dymny wpadnie i może poczęstuje nas Swoim kwasem chlebowym i PIWEM własnym! Piwo też ma pyszne!!! :thumbsup: :thumbsup: Własne :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Dymny Posted March 17, 2013 Author Report Share Posted March 17, 2013 Kiedyś, dawno, dawno temu często bywałem w Wilnie i Kownie i bardzo polubiłem smak kwasu chlebowego. W tamtych czasach był on sprzedawany na ulicach ze specjalnych beczkowozów. Stało się w kolejce ze słojem 3-5l i do nego sprzedawca nalewał smakowity płyn, który doskonale gasił pragnienie.W zeszłym roku ponownie odwiedziłem oba miasta i spróbowałem kwasu chlebowego kupionego ze sklepów bo beczkowozy poszły już w niepamięć. W porównaniu do tego co piłem 40 lat temu to zupełnie inny smak. Przemysłowa produkcja "zrobiła" swoje. Na pocieszenie napiszę, że w porównaniu do sprzedawanych w Polsce butelek z kwasem chlebowym to można śmiało napisać, że nasz nawet nie stał obok litewskiego. W związku z powyższym, wymyśliłem swój własny przepis na kwas chlebowy "Jak za dawnych lat" Oto przepis:Nastaw na kwas chlebowy.Składniki:-mąka razowa 2000, 0,5kg-mąka pszenna 2000, 0,5kg-słód żytni śrutowany, 0,3kg-cukier, 1kg-kawa zbożowa Inka, 5 łyżek-woda, 25l W 4l wody podgrzałem mąkę razową i pszenną oraz słód. Temperatura 70-80oC. Trwało to ok.90min. do momemtu pozbycia się piany na powierzchni. W 1,5l wody rozpuściłęm 1kg cukru. W 1l wody rozpuściłm 5łyżek kawy Inka. Wszystko co podgrzewałem i rozpuszczałem zostawiałem do lekkiego wystudzenia, bez parowania. Składniki dodawałem i mieszałem powoli by temperatura zbytnio "nie skakała". Oczywiście dodawałem w odpowiednich dawkach wodę z butelek 5l (bez przegotowania). Gdy w fermentatorze temperatura ustabilizowała się na poziomie ok.30oC, dodałem drożdże piwowarskie. Mocne zamieszanie, rurka fermetacyjna i czekamy... Po 4-5 dniach zlewamy i rozlewamy do butelek.Ja, przed rozlaniem do butelek przelałem kwas znad osadu do drugiego pojemnika i dopiero na drugi dzień przelałem do butelek, dzięki czemu w butelkach jest mniej osadu. A zauważyć należy, iż ów osad jest najbardziej pożądanym składnikiem w tym napoju, byle nie za dużo;) Według tego przepisu otrzymamy wytrawny, średnio nagazowany napój. Doskonale gasi pragnienie i leczy kaca;) Można dodać kilka kropli soku z cytryny lub limonki. Ja serwuję wyciągnięte prosto z piwniczki. Można chłodzić w lodówce. Po otwarciu trzeba wypić gdyż później bardzo kwaśnieje. Dla większej słodkości kwasu można dodać podwójną ilość cukru. Kawa zbożowa Inka jedynie w celu lekkiego zabarwienia napoju i dodania odpowiedniej nuty smakowej.Uwaga: napój według tego przepisu zawiera 1,5 do 3% alkoholu. Teraz opracowałem nowy przepis na kwas chlebowy i wkrótce podam przepis. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Dymny Posted March 20, 2013 Author Report Share Posted March 20, 2013 Tak, jak pisałem we wcześniejszych postach, zrobiłem maceraty olejowe. Tak wyglądają po przelaniu do butelek: http://img138.imageshack.us/img138/1558/dsc0406an.jpg Olej chili to olej z pestek winogron, zlany z nad osadu. Olej chili z kawałkami to osad chili zalany olejem słonecznikowym. Olej ziołowy z ziół, które opisałem wcześniej, zalany olejem rzepakowym. Pierwszy olej to zdrowotnościowa "nalewka" do picia po łyżeczce 3-5 razy dziennie. Nie jest aż tak pikantny jakby można sądzić. Olej z pestek winogron bardzo łagodzi jego smak. Można go z powodzeniem stosować do sałatek, gdy chcemy osiągnąć smak i aromat papryczki chili. Świetny do marynat. Olej z pozostałościami z pierwszej maceracji to świetny dodatek nie tylko smakowy ale i wizualny do sałatek lub do polania bezpośrednio na talerz z mięsem. Mam też zamiar wykorzystać go do marynowania mięs i do produkcji ostrej salami. Olej ziołowy posłuży do marynat i sałatek. Łącznie, z 1kg chili uzyskałem 2l gotowego maceratu w dwóch konsystencjach. Z kilku łyżek ziół, 1l lekko aromatyzowanego oleju. Teraz mam zamiar wzmocnić aromat oleju ziołowego poprzez 3-krotne zlewanie i dodawania za każdym razem nowej partii ziół. W przygotowaniu inne maceraty olejowe;) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
osid Posted March 20, 2013 Report Share Posted March 20, 2013 no no... te oleje z chili wyglądają ślicznie :thumbsup: a ja uwielbiam ostre klimaty :devil: choć kilo papryczek o tej porze roku to chyba majątek kosztowało ?? jak widzę po marketach to po 30zł/kg. są choć ja mniejsze ilości kupuję więc idzie przeżyć, nie to co w lato, na targu, po 5-6zł za kilo, ehh, już niedługo, nawet wczoraj robiłem sos taki po trochu tego i tamtego właśnie z 2 odmian chili ale zasuszonych z letnich zakupów, ot taki sos co tam pod ręką było: szklanka wody, mały słoiczek koncentratu pomidorowego, łyżka cukru brązowego, sól, pieprz, sporo ziarek kolendry oraz gorczycy, no i 4 cienkie chili plus jedna taka pękata, odmiany nie pamiętam, sok z połówki cytrynki plus kapka octu czerownego, wszystko gotowane z 15-20 minut od odparowania i pożądanej konsystencji i dziś na śniadanko na kanapeczki był jak znalazł, choć troszkę za słodki mi wyszedł Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Dymny Posted March 20, 2013 Author Report Share Posted March 20, 2013 Ja też czekam lata, wtedy porobię dużo różnych sosów, olejów etc.Fajny ten Twój przepis na sos, coś z niego wykorzystam i zrobię na swoją modłę Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted March 20, 2013 Report Share Posted March 20, 2013 Dobre sosy tego typu nają piec dwa razy To też moje klimaty Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Dymny Posted March 30, 2013 Author Report Share Posted March 30, 2013 http://img687.imageshack.us/img687/5931/dsc0407qo.jpg Minęło 21 dni i oto moje szynki a'la parmeńskie po zdjęciu skarpetek:) Po lewej schab, po prawej karkówka. Wytworzyła się ładna, dość twarda osłonka ale sama "szynka" jest mięciutka. W karkówce wyczuwalny jest specyficzny dla tych wędlin słodkawy zapach, coś a'la Prosciutto di San Daniele. Nie ma tego już w schabie. Obtoczenie łamanym pieprzem kolorym było dobrym pomysłem gdyż łamie się słodkawy smak mięsa z pikantnością pieprzu. Jeśli ktoś nie przepada za pieprzem to radzę używać go z umiarem. To samo dotyczy użycia kolendry, która w oryginalnych wędlinach jest rzadko stosowana, zbyt duża jej ilość jest dość mocno wyczuwalna w zapachu ale bardziej w karkówce niż w schabie. Suche przyprawy spowodowały właśnie wyschnięcie wierzchniej warstwy. Dosolenie peklosolą 50g/kg mięsa uważam za optymalne, choć nie zaszkodziłoby nawet 60g. Nie czuć w smaku słoności a jednocześnie wędlina nie jest mdła. Wyczuwalna jest różnica smaku mięsa i tłuszczyku w karkówce. Największy problem to odpowiednie pokrojenie. Trzeba ciąć na bardzo cienkie plasterki, co przy twardawej skorupce i miękkim środku nie jest proste do osiągnięcia zwykłym nożem. Najlepiej mi się kroiło długim i dość szrokim nożem z cienkim ostrzem. Najodpowiedniejszą wydaje się więc być maszynka do plasterkowania. Zupełnie inaczej smakuje gruby plaster w porównaniu z cieniutkim. Moje wnioski: suche przyprawy wysuszają wierzchnią warstwę wędliny. Dla jednych będzie to zaleta, dla innych wada. Oryginalne szynki parmeńskie zasypywane są najpierw tylko solą, później opłukiwane, smarowane przyprawami i suszone bez osłon. Następnym razem włożę tylko do siatki, ewentualnie owinę jeszcze sznurkiem. Powieszę w piwniczce, gdzie mam stałą temperaturę i przewiew bez dostępu insektów. W internecie znalazłem taki sposób serwowania: "Szynkę tą można dodawać do pizzy (razem z suszonymi pomidorami, rukolą, czarnymi oliwkami i serem pleśniowym), tortellini lub do sałatek. Przepyszną przekąską będzie podsmażony daktyl, papaja lub figa zawinięta w plaster szynki parmeńskiej. Idealnie do szynki parmeńskiej pasuje białe wino i kromka świeżego chleba z masłem." Po odkrojeniu pierwszego plastra szynka bez kości musi być przechowywana w lodówce w tem.do 6st.C w zamkniętym pojemniku lub worku, maksymalnie do 30dni. Alleluja! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted March 30, 2013 Report Share Posted March 30, 2013 Po lewej schab A ja tam widzę polędwicę.Po tylu latach na forum i "takiejjjjjjjjjjjjjjjj" wiedzy należałoby używać prawidłowych nazw. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Dymny Posted March 30, 2013 Author Report Share Posted March 30, 2013 Po lewej schab A ja tam widzę polędwicę.Po tylu latach na forum i "takiejjjjjjjjjjjjjjjj" wiedzy należałoby używać prawidłowych nazw. Mylisz się, to jest wykrawany schab, wiem co kupowałem. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted March 30, 2013 Report Share Posted March 30, 2013 Mylisz się Jak zawsze. :wink: to jest wykrawany schab, wiem co kupowałem Z takim "mistrzem" nie będę wchodził w dysputy. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maad Posted March 30, 2013 Report Share Posted March 30, 2013 ostrość poglądów idzie w parze z ostrością zdjęcia :clap: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
PePe Posted March 30, 2013 Report Share Posted March 30, 2013 A nie lepiej nazwać to mięso -kawałkiem świni??? :shock: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.